<!doctype html public "-//w3c//dtd html 4.0 transitional//en"> <html> <head>    <meta http-equiv="Content-Type" content="text/html; charset=iso-8859-1">    <meta name="GENERATOR" content="Mozilla/4.8 [en] (X11; U; Linux 2.4.18-19.8.0smp i686) [Netscape]">    <meta name="Author" content="Toussaint Frdric">    <meta name="Description" content="Fiche technique de restaurant pour le baccalaurat professionnel restauration">    <title>Fiche technique de restaurant</title> </head> <body text="#000000" bgcolor="#FFFFFF" link="#646496" vlink="#646496" alink="#FF0000"> &nbsp; <center><table BORDER=0 CELLSPACING=0 CELLPADDING=0 WIDTH="98%" NOSAVE > <tr NOSAVE> <td WIDTH="100%" NOSAVE> <br><b><font face="Arial,Helvetica"><font color="#666666">B a c c a l a u r &eacute; a t&nbsp;&nbsp; P r o f e s s i o n n e l</font></font></b> <br> <hr NOSHADE WIDTH="100%" size="1"></td>  <td WIDTH="192" NOSAVE><a href="../index.html"><img SRC="../../../images/pages/logo_tro3.gif" ALT="Page principale" NOSAVE BORDER=0 height=50 width=155></a></td> </tr> </table></center>  <center><table BORDER CELLSPACING=0 CELLPADDING=0 COLS=1 WIDTH="98%" NOSAVE > <tr NOSAVE> <td HEIGHT="30" BGCOLOR="#CCCCCC" NOSAVE> <center><b><font face="Arial,Helvetica"><font size=+1>F I C H E&nbsp;&nbsp;&nbsp; T E C H N I Q U E&nbsp;&nbsp;&nbsp; D E&nbsp;&nbsp; R E S T A U R A N T</font></font></b></center> </td> </tr>  <tr NOSAVE> <td VALIGN=CENTER HEIGHT="30" NOSAVE><b><font face="Arial,Helvetica">&nbsp;Appellation de la pr&eacute;paration : Cerises Jubil&eacute; (pour 2 personnes)</font></b></td> </tr>  <tr NOSAVE> <td NOSAVE> <center><table BORDER CELLSPACING=0 CELLPADDING=0 WIDTH="100%" NOSAVE > <tr NOSAVE> <td VALIGN=CENTER WIDTH="50%" HEIGHT="20" BGCOLOR="#C8C8FA" NOSAVE> <center><b><font face="Arial,Helvetica"><font color="#000000">Argumentaire de vente</font></font></b></center> </td>  <td VALIGN=CENTER WIDTH="50%" HEIGHT="20" BGCOLOR="#C8C8FA" NOSAVE> <center><b><font face="Arial,Helvetica">Mise en place gu&eacute;ridon</font></b></center> </td> </tr>  <tr NOSAVE> <td VALIGN=TOP NOSAVE><font face="Arial,Helvetica"><font size=-1>&nbsp;- Flambage devant le client (animation)</font></font> <br><font face="Arial,Helvetica"><font size=-1>&nbsp;- Fondu en bouche des cerises</font></font> <br><font face="Arial,Helvetica"><font size=-1>&nbsp;- Chaud / froid</font></font> <p><b><font face="Arial,Helvetica"><font size=-1>Exemples de phrases :</font></font></b> <br><i><font face="Arial,Helvetica"><font size=-1>&nbsp;Ce dessert se compose de cerises amarena poch&eacute;es dans un sirop l&eacute;ger et flamb&eacute;es au kirsch devant vous. Vous appr&eacute;cierez les cerises fondantes en bouche et le parfum du sirop.</font></font></i> <br>&nbsp;</td>  <td VALIGN=TOP NOSAVE> <blockquote> <li> <font face="Arial,Helvetica"><font size=-1>R&eacute;chaud</font></font></li>  <li> <font face="Arial,Helvetica"><font size=-1>Po&ecirc;le bi-m&eacute;tal (ronde)</font></font></li>  <li> <font face="Arial,Helvetica"><font size=-1>1 pince</font></font></li>  <li> <font face="Arial,Helvetica"><font size=-1>1 assiette &agrave; pain</font></font></li>  <li> <font face="Arial,Helvetica"><font size=-1>1 saupoudreuse</font></font></li>  <li> <font face="Arial,Helvetica"><font size=-1>2 assiettes &agrave; entremets (clients)</font></font></li>  <li> <font face="Arial,Helvetica"><font size=-1>2 coupes</font></font></li>  <li> <font face="Arial,Helvetica"><font size=-1>Ingr&eacute;dients ci-dessous</font></font></li> </blockquote> </td> </tr>  <tr NOSAVE> <td VALIGN=CENTER HEIGHT="20" BGCOLOR="#C8C8FA" NOSAVE> <center><b><font face="Arial,Helvetica"><font color="#000000">Progression du travail</font></font></b></center> </td>  <td VALIGN=CENTER HEIGHT="20" BGCOLOR="#C8C8FA" NOSAVE> <center><b><font face="Arial,Helvetica"><font color="#000000">Ingr&eacute;dients</font></font></b></center> </td> </tr>  <tr NOSAVE> <td VALIGN=TOP NOSAVE><font face="Arial,Helvetica"><font size=-1>&nbsp;1 - Mettre en place le poste de travail.</font></font> <p><font face="Arial,Helvetica"><font size=-1>&nbsp;2 - Allumer le r&eacute;chaud et verser le sirop, portez &agrave; &eacute;bullition.</font></font> <p><font face="Arial,Helvetica"><font size=-1>&nbsp;3 - Enrober les cerises dans le sirop.</font></font> <p><font face="Arial,Helvetica"><font size=-1>&nbsp;4 - Quand la r&eacute;duction est suffisante, flamber au Kirsch.</font></font> <p><font face="Arial,Helvetica"><font size=-1>&nbsp;5 - Saupoudrer de sucre semoule pendant le flambage (spectaculaire, facultatif).</font></font> <p><font face="Arial,Helvetica"><font size=-1>&nbsp;6 - Disposer les cerises dans les coupes et servir.</font></font> <p><font face="Arial,Helvetica"><font size=-1><b>Note :</b> cette recette se veut la plus proche de la d&eacute;finition de l'appellation "Jubil&eacute;" du Gringoire et L.Saulnier, recette orignale de 1938. On peut &eacute;ventuellement ajouter de la glace vanille.</font></font><font face="Arial,Helvetica"><font size=-1></font></font> <p><font face="Arial,Helvetica"><font size=-1>Le succ&egrave;s de la recette repose sur la qualit&eacute; des cerises et un sirop sans sucrosit&eacute; excessive.</font></font> <br>&nbsp;</td>  <td VALIGN=TOP NOSAVE> <table BORDER CELLSPACING=0 CELLPADDING=2 COLS=5 WIDTH="100%" NOSAVE > <tr NOSAVE> <td WIDTH="40%" NOSAVE> <center><b><font face="Arial,Helvetica"><font size=-1>Denr&eacute;es</font></font></b></center> </td>  <td WIDTH="15%" NOSAVE> <center><b><font face="Arial,Helvetica"><font size=-1>Q.menu</font></font></b></center> </td>  <td WIDTH="15%" NOSAVE> <center><b><font face="Arial,Helvetica"><font size=-1>Unit&eacute;</font></font></b></center> </td>  <td WIDTH="15%" NOSAVE> <center><b><font face="Arial,Helvetica"><font size=-1>P.U.</font></font></b></center> </td>  <td WIDTH="15%" BGCOLOR="#333333" NOSAVE> <center><b><font face="Arial,Helvetica"><font color="#FFFFFF"><font size=-1>Total</font></font></font></b></center> </td> </tr>  <tr> <td><font face="Arial,Helvetica"><font size=-1>&nbsp;Cerises amarena ( fra&icirc;ches et poch&eacute;es au sirop&nbsp; &agrave; 30)</font></font></td>  <td> <center><font face="Arial,Helvetica"><font size=-1>300</font></font></center> </td>  <td> <center><font face="Arial,Helvetica"><font size=-1>grammes</font></font></center> </td>  <td><font face="Arial,Helvetica"><font size=-1>&nbsp;</font></font></td>  <td><font face="Arial,Helvetica"><font size=-1>&nbsp;</font></font></td> </tr>  <tr> <td>&nbsp;<font face="Arial,Helvetica"><font size=-1>Sirop de cuisson r&eacute;duit et li&eacute; &agrave; la ma&icirc;zena</font></font></td>  <td> <center><font face="Arial,Helvetica"><font size=-1>&nbsp;6</font></font></center> </td>  <td> <center><font face="Arial,Helvetica"><font size=-1>cl</font></font></center> </td>  <td>&nbsp;</td>  <td>&nbsp;</td> </tr>  <tr> <td><font face="Arial,Helvetica"><font size=-1>&nbsp;Kirsch</font></font></td>  <td> <center><font face="Arial,Helvetica"><font size=-1>&nbsp;4</font></font></center> </td>  <td> <center><font face="Arial,Helvetica"><font size=-1>&nbsp;cl</font></font></center> </td>  <td> <center><font face="Arial,Helvetica"><font size=-1>&nbsp;</font></font></center> </td>  <td> <center><font face="Arial,Helvetica"><font size=-1>&nbsp;</font></font></center> </td> </tr> </table>  <p><b><font face="Arial,Helvetica">&nbsp;Co&ucirc;t portion :</font></b></td> </tr>  <tr NOSAVE> <td VALIGN=CENTER HEIGHT="20" BGCOLOR="#C8C8FA" NOSAVE> <center><b><font face="Arial,Helvetica">Pr&eacute;paration similaire</font></b></center> </td>  <td VALIGN=CENTER HEIGHT="20" BGCOLOR="#C8C8FA" NOSAVE> <center><b><font face="Arial,Helvetica">Pr&eacute;sentation dans l'assiette</font></b></center> </td> </tr>  <tr NOSAVE> <td VALIGN=TOP NOSAVE> <br><font face="Arial,Helvetica">&nbsp;- Fruits rouges flamb&eacute;s sur lit de glace (Griottes, cassis, etc.)</font> <br><font face="Arial,Helvetica">&nbsp;- Cerises flamb&eacute;es</font></td>  <td VALIGN=TOP NOSAVE> <center><img SRC="images/assiette.png" NOSAVE height=221 width=450></center> </td> </tr>  <tr NOSAVE> <td VALIGN=CENTER HEIGHT="20" BGCOLOR="#C8C8FA" NOSAVE> <center><b><font face="Arial,Helvetica">Accords mets-boissons</font></b></center> </td>  <td VALIGN=CENTER HEIGHT="20" BGCOLOR="#C8C8FA" NOSAVE> <center><b><font face="Arial,Helvetica">Mat&eacute;riel de service client</font></b></center> </td> </tr>  <tr NOSAVE> <td VALIGN=TOP NOSAVE><font face="Arial,Helvetica"><font size=-1>- Champagne</font></font> <br><font face="Arial,Helvetica"><font size=-1>- Cr&eacute;mant d'Alsace ou de Bourgogne</font></font></td>  <td VALIGN=TOP NOSAVE><font face="Arial,Helvetica"><font size=-1>&nbsp;- Coupe sur assiette &agrave; entremets&nbsp;</font></font> <br><font face="Arial,Helvetica"><font size=-1>&nbsp;- Cuill&egrave;re et fourchette &agrave; entremets</font></font></td> </tr> </table></center> </td> </tr> </table></center>  <center> <p><font face="Arial,Helvetica"><font size=-2>Copyleft 2003 Toussaint Fr&eacute;d&eacute;ric <b><a href="mailto:interne@technoresto.org">Technoresto.org</a></b></font></font></center>  </body> </html> 
