<HTML> <!-- Cre avec HTML Constellation freeware http://members.xoom.com/htmlconstel/ -->  <HEAD>  <TITLE>"La semaine du got"</TITLE>   <CENTER><img src="chef.gif" width="25/25%" height="25/25%"></CENTER><br> <META NAME="keywords" CONTENT="meuse"> <META NAME="Description" CONTENT=""> <META NAME="Keywords" CONTENT=""> <META NAME="Author" CONTENT="Magali Audivert, Jean-Pol Pierson">  </HEAD>     <BODY BACKGROUND="back15.jpg" TEXT="#800000" LINK="#FF0000" VLINK="#0000FF">    <b><u><center><H1>Plein les yeux et les papilles!</H1></center></u></b><br> <ol>  <H3>Les recettes qui suivent ont t gracieusement donnes par le Muse de la Bire. Rgalez-vous!</H3>  <CENTER><B><a name="recette"><H2><U>RECETTES</U></H2></B></U></CENTER><BR>   <h3><A HREF="#lapin">LAPIN AUX CERISES  </A></h3> <h3><A HREF="#pin">LAPIN A LA KRIEK</A></h3> <h3><A HREF="#magret">MAGRET DE CANARD A LA KRIEK ET AUX CERISE DU NORD</A></h3> <h3><A HREF="#tarte">TARTELETTES SAINT-MICHEL </A></h3> <h3><A HREF="#dessert">DESSERT GLACE AUX ABRICOTS </A></h3> <h3><A HREF="#biscuit">BISCUIT A L'ORANGE</A></h3> <h3><A HREF="#creme">CREME GLACEE " africaine "</A></h3> <h3><A HREF="#sorbet">SORBET A LA GUEUZE</A></h3> <h3><A HREF="#sorb">SORBET A LA KRIEK</A></h3><BR><BR><BR><BR>   <CENTER><a name="lapin"><H4><U><B>LAPIN AUX CERISES</B></A></U><BR></H4></CENTER>  <H4><P><U>La sauce</U><BR><BR> <U>Ingrdients pour environ 1 litre :</U><BR><BR>  Cerises dnoyautes :  litre<BR> Roux blanc ( de farine et   de beurre) :75 g <BR> Pure de tomate : 1 petite bote<BR> Oignons :3 gros<BR> Sel<BR> Thym<BR> Poivre du moulin <BR> Laurier<BR> Bire :  litre de kriek<BR> Saindoux : 1 cuillere de bon saindoux<BR> Sucre : 4 morceaux <BR></P><BR>  <U>Prparation</U><BR><BR>  <P>Cette sauce convient non seulement  la prparation du lapin, mais galement pour les boulettes de veau et de porc, la volaille, le pintadeau, le caneton, le rti de porc, etc. Faites revenir les oignons mincs dans le saindoux, sans trop colorer, puis ajoutez la pure de tomate, le thym et le laurier. Assaisonnez largement de poivre et parcimonieusement de sel. Ajoutez alors les morceaux de sucre, le jus de cerises et la bire. Quand la prparation frmit (94), dlayez-y le roux et laissez cuire doucement pendant un quart d'heure sur le feu doux. Au dernier moment, ajoutez les cerises que vous laisserez chauffer pendant un court instant.<BR>  Recette originale de M. Arthur A.J. VANDENBROUCK, Doyen des Matres Queux de Belgique.</H4><BR><BR><BR>  <BR> <H4><center><A HREF="#recette">Retour </A></center>  </H4><br><BR>    <CENTER><a name="pin"><H4><U><B>LAPIN A LA KRIEK "  ma faon "</B></U></center></A> <P><U>Ingrdients pour 6 personnes :</U> <BR><BR>  Lapin : 1 beau lapin Domestique de 2 kg Environ ( dpouill et nettoy)<BR> Extrait de viande (glace) ou du jus brun (reste d'un jus de rtisserie)<BR> Oignon : 1 gros<BR> Cerises :500 g de cerises du type " griottes " ou cerises confites au vinaigre<BR> Carotte : 1<BR> Cleri franais : 1 branche<BR> Bouquet garni : 1<BR> Ail : 2g<BR> Assaisonnement de sel,<BR> Saindoux<BR> poivre du moulin,<BR> Poivre en grains :1 cuill.  caf<BR> sucre semoul,<BR> vinaigre de vin rouge (ou jus de cerises confites dans du vinaigre)<BR> Farine brunie (torrfie) : 2 cuill.  soupe<BR> Petits oignons<BR> Crotons de pain : 6 en forme de curs frits au beurre<BR> Blancs : 30<BR> Bire : 1 bouteille de kriek<BR><BR>   <U>Prparation</U><BR> <BR><P>Dcouper le lapin en morceaux (cuisses, pattes, rble), dposer ces morceaux dans une cocotte en y ajoutant 1 oignon, 1 carotte, 1 branche de cleri franais coupe en morceaux, bouquet garni, les gousses d'ail et le poivre en grains. Couvrir le tout de et laisser mariner une nuit. Retirer les morceaux de lapin de leur marinade et les ponger. Faire chauffer du saindoux dans une pole et y faire rissoler les morceaux au fur et  mesure de leur coloration, les dposer dans une pole, faire rissoler les aromates de la marinade (pralablement bien goutts), sitt colors, les ajouter au lapin. Mouiller avec la kriek + un peu de jus brun de viande + assaisonnement + bouquet garni et les 2 gousses d'ail qui n'auront pas t mises  rissoler avec les autres aromates. Couvrir et cuire  four chaud (180). Pendant la cuisson du lapin, prparer la garniture : petits oignons glacs (avec coloration dore) ; cerises fraches, dnoyautes, caramlises au sucre et dglaces avec un peu de vinaigre de vin rouge (aigre-doux ; crotons de pain frits au beurre. Retirer les morceaux de lapin cuit  l'aide d'une cumoire et les dposer dans une autre casserole ; leur ajouter les lments de garniture (oignons et cerises). Rduire la cuisson jusqu' consistance onctueuse. <BR></P><BR> <H4><center><A HREF="#recette">Retour </A></center>  </H4><br><BR>  <BR><BR> <CENTER><a name="magret"><U><B>MAGRET DE CANARD A LA KRIEK ET AUX CERISE DU NORD</B></A></U></CENTER><BR><BR>  <P><U>Ingrdients :</U><BR><BR>  Canard : 1 magret de 350 g<BR> Beurre : 20 g<BR> Fond de canard : 20 cl<BR> Bire : 10 cl de kriek<BR> Jus de cerises du Nord<BR> Cerises du Nord : 30 environ<BR> Sel <BR> Poivre<BR><BR>  <U>Prparation</U><BR><BR>   Prenez un canard adulte gras, levez l'aile et dbarrassez-la de son manchon. Parez-la de faon  laisser un minimum de graisse. Salez et poivrez. Vous utiliserez la carcasse pour en faire un fond qui servira  la confection de la sauce d'accompagnement. Prenez une sauteuse, faites fondre 20 g de beurre et placez le magret pour le faire dorer. Ensuite mettez-le au four pendant mettez-le au four pendant 15 minutes de faon qu'il soit ros. Jetez la cuisson au beurre, dglacez avec 10 cl de kriek et avec 20 cl de fond de canard. Rajoutez un peu de jus des cerises du Nord et laissez rduire de moiti. Rectifiez l'assaisonnement, passez la sauce au tamis fin. Rajoutez au dernier moment une trentaine de cerises du Nord dans la sauce. Escalopez le magret, placez-le en ventail sur deux assiettes et accompagnez-le de la sauce  ct de ce dernier, servez-le bien chaud. </P><BR> <P>Recette du restaurant " Chez Christopher ", par courtoisie de M. Guy Bouchez : " Bon apptit Bruxelles ", en vente chez l'auteur. </P><BR><BR><BR><BR> <H4><center><A HREF="#recette">Retour </A></center>  </H4><br><BR>   <CENTER><a name="tarte"><U><B>TARTELETTES SAINT-MICHEL</B></U></A></CENTER><BR><BR>  <P><U>Ingrdients :</U><BR><BR>   Farine : 300 gr	<BR> Beurre : 150 gr<BR> Sucre : 100 gr<BR> Bire : 1 bouteille de Kriek<BR>	 ufs : 2	<BR>	 Sel : une pince<BR> Cerises<BR> Fcule<BR><BR>  <U>Prparation</U><BR><BR>   La pte se compose de 300 gr de farine, 150 gr de beurre, 100 gr de sucre, 2 jaunes d'ufs, 1 pince de sel et 1 verre  vin de kriek. Travailler le beurre, le sucre et le sel, ajouter les jaunes d'ufs, puis, d'un seul coup, la farine et la Kriek ; faire une boule de cette pte et la laisser reposer, au moins une heure, avant l'emploi. Dnoyauter les cerises, les mettre dans une casserole et les mouiller  ras avec de la Kriek ; sucrer au got, laisser faire quelques bouillons et les goutter. Faire rduire la cuisson de moiti et la lier avec un peu de fcule dlaye dans de la kriek. Ce jus de cerises doit tre un peu pais ; y mettre les cerises et faire prendre un bouillon. Laisser refroidir et maintenir au frais. Etendre la pte au rouleau ( paisseur  cm ), enfoncer les moules  tartelettes et relever les bords en les pinant entre le pouce et l'index ; piquer  l'aide d'une fourchette et cuire de belle couleur dore  four moyen. Ds que les crotes sont refroidies, les garnir de cerises. Si l'on fait emploi de cerises en conserve, il faudra en rduire presque compltement le jus avant de procder comme dcrit ci-avant. </P><BR> <P>Recette de M.Raoul Morleghem, rnovateur de la cuisine  la bire.</P><BR>  <BR> <H4><center><A HREF="#recette">Retour </A></center>  </H4><br><BR>   <CENTER><U><a name="dessert"><B>DESSERT GLACE AUX ABRICOTS</B></U></A></CENTER><BR><BR>  <P><U>Ingrdients pour 6 personnes :</U><BR><BR>  Riz : 300 gr	<BR> Sucre semoule : 200 gr	<BR> Vanille : 1 gousse<BR> Bire : 75 cl de bire blonde<BR>  Crme :<BR> ufs : 3<BR> Farine : 70 gr<BR> Sucre : 80 gr<BR> Lait :  de  litre<BR> Glatine : 3 feuilles<BR>	 Abricots au sirop : 1 bote<BR><BR>  <U>Prparation</U><BR><BR>  Amener  bullition la bire sucre et versez-y le riz en pluie. Mlangez, couvrez et laissez cuire doucement pendant 20 minutes environ. Le riz doit avoir absorb tout le liquide. Travaillez les ufs entiers avec le sucre et la farine.Versez-y, peu  peu le lait bouilli avec le jus de la bote d'abricots (  l de liquide en tout ). Faites paissir sur feu doux en tournant sans arrt.Faites fondre la glatine dans trs peu d'eau tide et incorporez-la  la crme. Laissez tidir avant d'ajouter les abricots coups en morceaux ( rservez 6 demi-abricots pour la garniture ). Mlangez le tout avec le riz tidi et moulez dans un plat rond et pas trop haut . Gardez pendant quelques heures dans le freezer, dcorez de demi-abricots et servez. En saison, vous pouvez faire emploi d'abricots frais, sans les faire cuire.</P><BR>  <P>Recette du chef.</P><BR><BR> <BR> <H4><center><A HREF="#recette">Retour </A></center>  </H4><br><BR>   <CENTER><U><a name="biscuit"><B>BISCUIT A L'ORANGE</B></A></U></CENTER><BR><BR>    <U>Ingrdients pour 6 personnes :<BR><BR></U>   ufs : 5<BR>	 Sucre : 250 gr<BR> Beurre : 20 gr<BR> Bire :  l de bire blonde<BR> Farine : 200 gr Oranges : 2<BR> Confiture d'oranges : 125 gr<BR><BR>   <U>Prparation :</U><BR><BR>  <P>La prparation prend 15 minutes et sa cuisson 30 minutes.<BR> Battre les jaunes d'ufs avec le sucre et la bire et ajouter les zestes des oranges. Incorporer les blancs d'ufs battus en neige ferme, puis la farine. Verser la prparation dans un moule plat beurr et chemis de papier sulfuris beurr. Cuire  feu doux pendant 30 minutes. Le biscuit refroidi, le fendre par la moiti et le farcir de confiture d'oranges.</P>   <BR> <H4><center><A HREF="#recette">Retour </A></center>  </H4><br><BR>    <BR><BR><BR> <CENTER><U><a name="creme"><B>CREME GLACEE " africaine "</B></A></U></CENTER><BR><BR>   <U>Ingrdients pour 6 personnes </U>:<BR><BR>   Chocolat : 200 gr<BR> Bire :  l de bire blonde<BR> Lait : 1 l<BR> Sucre : 180 gr<BR> ufs : 2<BR><BR>  <U>Prparation</U><BR><BR>  <P>La prparation prend 5 minutes, la cuisson 8 minutes et la rfrigration 3 heures. Faire bouillir le lait sucr et parfum au chocolat. Dlayer  froid les ufs dans la bire. Ajouter au lait bouillant et faire prendre juste un bouillon. Verser la crme dans de petits pots. La faire refroidir et la mettre au rfrigrateur pendant 3 heures. On peut aussi verser la crme dans un grand moule, puis dmouler et entourer de biscuits boudoirs. </P><BR> <P>Recettes prsentes par M.hubert guilpin, " 300 recettes de cuisine  la bire ".</P><BR><BR><BR>  <BR> <H4><center><A HREF="#recette">Retour </A></center>  </H4><br><BR>    <CENTER><B><a name="sorbet"><U>SORBET A LA GUEUZE</U></A></B></CENTER><BR><BR>                                                  <U>Ingrdients pour 6 personnes :</U><BR><BR>   Sirop de sucre  22 : 5 cl<BR> Gueuze : 3 dl<BR> Jus d'un citron	<BR> Une meringue  l'italienne faite avec le blanc d'uf<BR><BR>  <U> Prparation</U><BR><BR>  <P>Mlanger le sirop de sucre avec le citron et 2,5 dl de gueuze. Verser le tout dans la sorbetire. Quand le liquide commence  prendre, ajouter la meringue.Passer le sorbet au conglateur pendant 20 minutes environ. Servir dans des coupes individuelles en y ajoutant le reste de la gueuze sur chaque coupe.</P><BR><BR>  <P>Recette du restaurant " le roy ", par courtoisie de M.Guy  BOUCHEZ : "  Bon apptit Bruxelles ", en vente chez l'auteur. </P><BR><BR><BR>   <BR> <H4><center><A HREF="#recette">Retour </A></center>  </H4><br><BR>  <CENTER><B><a name="sorb"><U>SORBET A LA KRIEK</U></A></B></CENTER><BR><BR>   <U>Ingrdients :</U><BR><BR>   Sucre : 150 gr<BR> Citron : 1<BR> Eau chaude : 2 dl<BR> Kriek : 75 cl<BR><BR>   <U>Prparation</U><BR><BR>  <P>Dissoudre 150 gr de sucre dans 2 dcilitres d'eau chaude. Laisser refroidir. Mlanger  ce sirop une bonne bouteille de kriek de trois quarts de litre. Ajouter le jus d'un citron. Tourner  la sorbetire jusqu' obtention d'une glace de consistance lgre. Servir immdiatement.</P><BR>  <P>Recette du restaurant "  la sirne d'or ", par courtoisie de M.Guy Bouchez : " bon apptit Bruxelles ", en vente chez l'auteur .</P><BR><BR><BR>    <BR> <H4><center><A HREF="#recette">Retour </A></center>  </H4><br><BR>   </BODY>   </HTML>    
