<html>  <head>  <meta name="GENERATOR" content="Microsoft FrontPage 4.0"> <title>LE MENU EXPRESS MAI 98, feuillet d'asperges  la fleur d'oranger, Mdaillons de veau, pois gourmands et tuve de cleri, clafoutis aux cerises, compote de cerises au serpolet, glace pistache</title> </head>  <body background="../../../general/fondtoque.jpg">  <p align="center"><a name="bienvenue"></a><font color="#008080" size="5">LE MENU EXPRESS</font></p>  <p align="center"><font color="#008080" size="5">MAI 98</font></p>  <p align="center"><img src="cadrans.gif" width="75" height="84"></p>  <p align="center"><img src="../../../general/aqmarli.gif" width="754" height="14"></p>  <p>&nbsp;</p>  <p><a name="asperges"></a></p>  <table border="2" width="100%" bordercolordark="#000000" bordercolorlight="#C0C0C0">   <tr>     <td width="30%"><p align="center"><img src="feuilleteasperge.jpg" width="234" height="212" alt="feuillete asperge.jpg (14353 octets)"></td>     <td width="50%"><p align="center"><big><strong>&nbsp; FEUILLET D'ASPERGES A LA FLEUR     D'ORANGER</strong></big></p>     <p align="center"><big><strong>&nbsp;</strong></big></p>     <p align="center"><big><strong>&nbsp;</strong></big></p>     <p align="center"><em>Recette pour 4 personnes</em></td>   </tr>   <tr>     <td colspan="2" width="100%"><u>INGRDIENTS : </u><p>Pte feuillete : 0.300 Kg.     Asperges : 1 botte d'1 kg. </p>     <p><u>Sauce hollandaise  la fleur d'oranger </u>: Jaune : 3 . Beurre : 0.150 Kg. Citron     : 1/4. sel fin, Piment de Cayenne, fleur d'oranger</td>   </tr>   <tr>     <td colspan="2" width="100%"><u>PROGRESSION : </u><p><u>Base :</u><br>     Abaisser et dtailler le feuilletage de la forme dsire. Reposer au frais 30 mn (pour     viter la dformation  la cuisson). Dorer et cuire  220 C. Ouvrir les feuillets     en 2.</p>     <p>plucher les asperges et raccourcir les queues. Cuire dans de l'eau bouillante sale.     Refroidir vivement. </p>     <p><u>Sauce hollandaise  la fleur d'oranger </u>:<br>     Mettre  fondre le beurre (clarifier) dans un bain-marie. Supprimer l'cume et le petit     lait.</p>     <p>Dans un rcipient vas, mettre les jaunes, un peu de jus de citron et 2 cl d'eau.     Monter progressivement la temprature en fouettant constamment. Le mlange doit devenir     mousseux et onctueux. Retirer le rcipient quand la temprature atteint 60C environ.     Incorporer alors hors du feu le beurre clarifi progressivement comme une mayonnaise.     Assaisonner et aromatiser avec la fleur d'oranger.&nbsp; Stocker au chaud ( 45  50 C).     </p>     <p><u>Dressage :</u> Au centre de l'assiette, dposer le socle de feuilletage, les     asperges et recouvrir avec le chapeau de feuilletage. Dposer autour la sauce.</td>   </tr> </table>  <p><a name="veau langoustines"></a></p>  <table border="2" width="100%" bordercolordark="#000000" bordercolorlight="#C0C0C0">   <tr>     <td width="30%">&nbsp;</td>     <td width="50%"><p align="center">&nbsp; <strong><big>MDAILLON DE VEAU AUX LANGOUSTINES,     POIS GOURMANDS ET TUVE DE CLERI</big></strong></p>     <p align="center"><em>Recette pour 4 personnes</em></td>   </tr>   <tr>     <td colspan="2" width="100%"><u>INGRDIENTS : </u><p>Filet de veau : 0.80 Kg.     Langoustines : 0.75 Kg. Carotte : 0.08 Kg. Oignon : 0.5 Kg. chalote : 0.05 Kg. Tomate :     0.2 Kg. Ail. Bouquet garni. Vin blanc : 0.1 L. Cognac : 0.05 L. Eau ou fumet : 0.3 L.     Crme frache : 0.15 L.</p>     <p>Pois gourmands : 0.30 Kg. Clri branche : 0.75 Kg. Beurre, sel poivre.</td>   </tr>   <tr>     <td colspan="2" width="100%"><u>PROGRESSION : </u><p>plucher et laver les lgumes.     Tailler carottes, oignons et chalotes en petits ds. </p>     <p>Dcortiquer les langoustines, rserver les queues. Avec les carapaces, faire un     coulis : Rissoler les carapaces  l'huile d'olive, faire suer les ds de carottes,     oignons et chalotes. Concasser les langoustines et flamber au cognac. Ajouter le vin     blanc et faire rduire. Mouiller avec l'eau ou le fumet, ajouter les tomates en     quartiers, l'ail et le bouquet garni. Mijoter 20  30 mn. Le passer et le faire rduire     lgrement.</p>     <p>Effiler les pois gourmands et les pr cuire  l'anglaise. plucher et tailler le     cleri branche en btonnets et les faire tuver au beurre. tuver  part les pois     gourmands.</p>     <p>Dtailler le filet de veau en mdaillons et les sauter au beurre. Les retirer du     rcipient de cuisson, et y faire sauter les queues de langoustines. Les retirer et     ajouter le coulis de langoustines, rduire lgrement, crmer et assaisonner. Rduire      nouveau jusqu' la consistance dsire. Ajouter les queues (ne plus faire bouillir)</p>     <p>Dressage : Dans le bas de l'assiette, dposer les mdaillons (2  3), napper de     sauce. En haut, ranger les pois. Le cleri peut tre dress  l'aide d'une emporte     pice (nettet du contour). Dcor : pluches de cerfeuil.</td>   </tr> </table>  <p><a name="clafoutis"></a></p>  <table border="2" width="100%" bordercolordark="#000000" bordercolorlight="#C0C0C0">   <tr>     <td width="30%">&nbsp;</td>     <td width="50%"><p align="center">&nbsp; <big><strong>CLAFOUTIS AUX CERISES, COMPOTEE DE     CERISES AU SERPOLET, GLACE PISTACHE</strong></big></p>     <p align="center"><em>Recette pour 4 personnes</em></td>   </tr>   <tr>     <td colspan="2" width="100%"><u>INGRDIENTS : </u><p>Clafoutis : Farine : 0.06 Kg. Sucre     : 0.075 Kg. Oeuf : 3 p. Lait : 0.18 L. Beurre : 0.05 K. Cerise noire : 0.5 Kg. Beurre :     0.02 Kg.</p>     <p>Compote : Cerise : 0.4 Kg. Vin rouge : 0.2 L. Sucre : 0.05 Kg. Thym Serpolet,     cannelle.</p>     <p><a href="../../recettes/dessert/glacesorbet.htm#glacepistache">Glace pistache</a> : 0.5     L. </td>   </tr>   <tr>     <td colspan="2" width="100%"><u>PROGRESSION : </u><p><u>La veille : Faire la       compote</u>     : Dnoyauter les cerises, envelopper les noyaux dans une compresse avec le thym serpolet     et la cannelle. Mijoter les cerises avec le vin, le sucre et les noyaux. Refroidir une     nuit. Le lendemain enlever les noyaux. </p>     <p><u>Clafoutis </u>: Bouillir le lait. Mlanger la farine, le sucre et les &#156;ufs,     ajouter le lait bouillant et le beurre fondu.</p>     <p>Dans un plat beurr ou dans des petits ramequins, dposer les cerises laves et non     dnoyautes. Verser la pte et enfourner  200 C.</p>     <p>Dressage : Dmouler un clafoutis tide, dposer autour la compote de cerises     ainsi qu'une quenelle de glace pistache.</td>   </tr> </table>  <p>&nbsp;</p>  <table border="0" width="100%">   <tr>     <td width="16%" align="center"><a href="../../../sommaire.htm" target="_top"><small><img src="../../../general/groom2.gif" alt="groom2.gif (3392 octets)" WIDTH="64" HEIGHT="95"></small></a><p><a href="../../../sommaire.htm" target="_top"><small>Accueil</small></a></td>     <td width="16%" align="center"><a href="../../0choix.htm" target="_top"><small><img src="../../../scolarite/chef1.gif" alt="chef1.gif (2636 octets)" WIDTH="68" HEIGHT="80"></small></a><p><a href="../../0choix.htm" target="_top"><small>Cahier de Recettes</small></a></td>     <td width="17%" align="center"><a href="../../../bar/index.htm" target="_top"><small><img src="../../../general/serveur.jpg" width="78" height="96" alt="serveur.jpg (3849 octets)"></small></a><p><small><a href="../../../bar/index.htm" target="_top">Le Bar Cocktai</a>l</small></td>     <td width="17%" align="center"><a href="../../../restaurant/restaurant.html" target="_top"><small><img src="../../../general/menu.jpg" width="60" height="83" alt="Menu.wmf (5450 octets)"></small></a><p><a href="../../../restaurant/restaurant.html" target="_top"><small>Les menus du&nbsp;     Restaurant </small></a></td>     <td width="17%" align="center"><a href="../../../scolarite/la%20scolarite.html" target="_top"><small><img src="../../../general/diplome.gif" width="105" height="81" alt="diplome.gif (1431 octets)"></small></a><p><a href="../../../scolarite/la%20scolarite.html" target="_top"><small>Les Formations</small></a></td>     <td width="17%" align="center"><a href="../../../expovirtuel/expovirtu.html" target="_top"><small><img src="../../../general/aquarel.jpg" width="112" height="57" alt="Aquarel.wmf (7250 octets)"></small></a><p><a href="../../../expovirtuel/expovirtu.html" target="_top"><small>Exposition Virtuelle</small></a></td>   </tr> </table>  <p>&nbsp;</p> </body> </html> 
