<html>  	<!--This file created 11/12/98 17:15 by Claris Home Page version 2.0This file created 11/02/00 11:59 by Claris Home Page version 3.0-->  	<head> 		<meta http-equiv="content-type" content="text/html;charset=iso-8859-1"> 		<title>Bourgogne Recettes, le Magazine Gastronomique</title> 		<meta name="generator" content="Adobe GoLive 4"> 		<x-claris-window top="67" bottom="592" left="28" right="799"><x-claris-tagview mode="minimal"> 		<meta name="description" content="Portail gastronomique, Bourgogne Recettes vous propose plus de 1000 recettes, une s&eacute;lection de nouveaux produits, des conseils pour acheter vos fruits et l&eacute;gumes, les conserver, les pr&eacute;parer, les cuisiner... Les restaurants bourguignons sont &eacute;galement &agrave; l&Otilde;honneur. Sp&eacute;cialit&eacute;s de l&Otilde;&eacute;tablissement, menus, portrait du chef, photos..., vous saurez tout le restaurant que vous avez choisi."> 		<meta name="keywords" content="recettes, cuisine, march&eacute;, produits, marche, fraise, framboise, melon, haricots, thym, tomate, pomme, poire, cerise, amande, aubergine, courgette, brocoli, noix, noisette, persil, oseille, mirabelle, poivron, poireau, rhubarbe, abricot, ail, ananas, avocat, concombre, endive, noisette, artichaut, asperge, champignon, citron, cresson, cassis"> 		<style type="Text/css"><!-- 			a { color: #000066; font-size: 12px; font-family: helvetica, arial; text-decoration: none } 			a:hover { color: #990000 } 			a:link { color: #990000 } 			a:visited { color: #990000 } 			td { font-size: 12px; font-family: helvetica, arial }--> 		</style> 	</head>  	<body bgcolor="white"> 		<center> 			<font face="Arial,Helvetica,Geneva,Swiss,SunSans-Regular" color="#990000"><img src="http://www.bienpublic.com/RealMedia/ads/adstream_nx.cgi/stat.bourgogne-restaurants.com/marche" width="1" height="1" align="bottom"><a href="index.html"><img src="photos/titre0.gif" width="572" height="91" x-claris-useimagewidth x-claris-useimageheight align="bottom" border="0"></a><br> 			</font><font color="#ff9966" face="Arial,Helvetica,Geneva,Swiss,SunSans-Regular" color="#990000"><img src="photos/abc.gif" width="601" height="52" x-claris-useimagewidth x-claris-useimageheight align="bottom" border="0" usemap="#abcb5a5fe5e"><map name="abcb5a5fe5e"><area href="z.html" coords="575,7,592,50" shape="rect"><area href="y.html" coords="551,6,565,46" shape="rect"><area href="x.html" coords="527,6,542,46" shape="rect"><area href="w.html" coords="503,6,520,47" shape="rect"><area href="v.html" coords="480,6,496,47" shape="rect"><area href="u.html" coords="456,6,472,47" shape="rect"><area href="t.html" coords="435,8,449,51" shape="rect"><area href="s.html" coords="414,10,426,44" 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cellpadding="4" cellspacing="2"> 				<tr> 					<td bgcolor="#ff9966"><font size="5" color="#990000"> 						<hr> 						</font><font style=" font-size:15px" face="Arial,Helvetica,Geneva,Swiss,SunSans-Regular" color="#990000"><b>C comme ...</b></font><font color="#990000"> 						<hr> 						</font><a href="c.html"><font face="Arial,Helvetica,Geneva,Swiss,SunSans-Regular" color="#990000">Cannelle</font></a><font face="Arial,Helvetica,Geneva,Swiss,SunSans-Regular" color="#990000"> / <a href="cardam.html">Cardamone</a> / <a href="carotte.html">Carotte</a> / <a href="cassis.html">Cassis</a> / <a href="celeri.html">C&eacute;l&eacute;ri Branch</a><a href="celeri.html">e</a> / <a href="celeri0.html">C&eacute;l&eacute;ri Rave</a> / <a href="cerise.html">Cerise</a> / <a href="champign.html">Champignon</a><a href="c2.html"> / </a><a href="chataign.html">Ch&acirc;taigne</a><a href="c2.html"> / </a><a href="chou.html">Chou</a><a href="c2.html"> / </a><a href="chouch.html">Chou Chinois</a> / <a href="citron.html">Citron</a> / <a href="clement.html">Cl&eacute;mentine</a> / <a href="coing.html">Coing</a> / <a href="concombr.html">Concombre</a> / <a href="courget.html">Courgette</a> / <a href="cresson.html">Cresson</a></font> 						<center> 							<p><br> 							<script language="JavaScript"><!-- _version=10; // --> 							</script> 							<script language="JavaScript1.1"><!-- _version=11; if (navigator.userAgent.indexOf('Mozilla/3') != -1){ _version=10;} // --> 							</script> 							<script language="JavaScript"><!-- var server = 'memorix.sdv.fr'; var thehost = 'www.bienpublic.com' var sitepage = thehost + "/gastronomie"; var position ="Top";  if (! 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Seule ou le plus souvent en duo, charnue et croquante &agrave; souhait sous sa robe rubis, elle a le go&ucirc;t et les couleurs d'un temps plein de douceur dont on a fait jadis une chanson. Pleins feux sur une star qui ne fait recette - saisonnalit&eacute; oblige - que huit petites semaines par an.<br> 						<br> 						<img height="142" width="198" src="photos/cerise.jpg" hspace="4" vspace="4" align="right">Cueillies bien rouges, &agrave; la main, par temps doux et loin du bec des oixeaux, venues de la r&eacute;gion Rh&ocirc;ne-Alpes, de Provence C&ocirc;te d'Azur, de Midi-Pyr&eacute;n&eacute;es et du Languedoc-Roussillon, ce ne sont pas moins de 40 000 &agrave; 50 000 tonnes de cerises qui sont produites chaque ann&eacute;e en France.<br> 						<br> 						De mai &agrave; juillet, les voici qui d&eacute;boulent avec tambours et trompettes chez les primeurs. Par ordre d'apparition, c'est la d&eacute;licate burlat qui ouvre le bal, suivie d&eacute;but juin par la pourpre et juteuse stark hardy giant et son cort&egrave;ge de petites cousines : van, summit, la cerise en forme de c&#156;ur, reverchon, hedelfingen, et les plus tardives (duroni, belge, noire de meched, sweat heart), qui prolongent le plaisir du grignotage jusqu'en juillet.<br> 						<br> 						Toutes ces merveilles vermeilles portent haut les couleurs des quelques 600 vari&eacute;t&eacute;s - toutes filles du griottier et du merisier - que l'on d&eacute;signe sous le terme de &quot;cerise&quot;. La burlat, la van, la summit et la hedelfingen alimentent les &eacute;tals &agrave; 90 %. Quant &agrave; la prestigieuse montmorency, elle ne repr&eacute;sente qu'un centi&egrave;me de la production nationale.<br> 						<br> 						</font></td> 				</tr> 				<tr> 					<td bgcolor="#ff9966"><font face="Arial,Helvetica,Geneva,Swiss,SunSans-Regular" color="#990000"><b>Le temps des cerises!</b></font></td> 				</tr> 				<tr> 					<td><font face="Arial,Helvetica,Geneva,Swiss,SunSans-Regular" color="#990000">Nos anc&ecirc;tres donnaient aux cerises m&ucirc;res un caract&egrave;re irr&eacute;sistible si l'on s'en tient &agrave; ce proverbe du XIXe si&egrave;cle qui nous dit que &laquo; les paroles sont comme les cerises, l'un tire (entra&icirc;ne) l'autre. Le temps des cerises &eacute;voque des images heureuses de jardins remplis de rires d'enfants qui se parent de boucles d'oreilles rutilantes avec de belles cerises charnues. Une belle promesse de soleil dans les assiettes et de gaiet&eacute; dans les coeurs.<br> 						<br> 						</font></td> 				</tr> 				<tr> 					<td bgcolor="#ff9966"><font face="Arial,Helvetica,Geneva,Swiss,SunSans-Regular" color="#990000"><b>Au royaume des saveurs</b></font></td> 				</tr> 				<tr> 					<td><font face="Arial,Helvetica,Geneva,Swiss,SunSans-Regular" color="#990000"><b><img height="98" width="89" src="photos/cerise.gif" hspace="4" align="left">-Juteuses</b> : une ou deux cuiller&eacute;es de jus de cerise apportent une d&eacute;licate note fruit&eacute;e &agrave; la sauce d'un r&ocirc;ti ou d'une volaille.<br> 						<br> 						<b>-Sucr&eacute;es :</b> certaines vari&eacute;t&eacute;s plus sucr&eacute;es que d'autres sont &agrave; r&eacute;server aux desserts. Rien de meilleur qu'une tarte croustillante aux cerises ou qu'un biscuit roul&eacute; au chocolat, fourr&eacute; d'une compote de cerises.<br> 						<br> 						<b>-Acidul&eacute;es :</b> c'est la qualit&eacute; des griottes. On conna&icirc;t surtout les griottes &agrave; l'eau-de-vie. Il faut les essayer nature, mais aussi en condiment (mac&eacute;r&eacute;es dans un vinaigre d'alcool avec piment oiseau et branche d'estragon) elles sont d&eacute;licieuses avec les charcuteries, dans les salades, les farces de volaille.<br> 						<br> 						</font></td> 				</tr> 				<tr> 					<td bgcolor="#ff9966"><font style=" font-size:12px" face="Arial,Helvetica,Geneva,Swiss,SunSans-Regular" color="#990000"><b>Quand la cerise accompagne toutes les harmonies</b></font></td> 				</tr> 				<tr> 					<td><font style=" font-size:12px" face="Arial,Helvetica,Geneva,Swiss,SunSans-Regular" color="#990000"><b>Au petit-d&eacute;jeuner,</b> avec yaourts et c&eacute;r&eacute;ales, ou rien de tel qu'un fromage blanc napp&eacute; de son coulis de cerises crues pour d&eacute;marrer du bon pied.<br> 						<br> 						<b>En ap&eacute;ritif</b>, quoi de plus piquant que des cerises au vinaigre, sucr&eacute;es et aromatis&eacute;es &agrave; l'aide d'un peu de poivre, de clous de girofle ou d'&eacute;corces d'orange.</font><font style=" font-size:12px" face="Arial,Helvetica,Geneva,Swiss,SunSans-Regular" color="#990000"><br> 						<br> 						<b>En entr&eacute;e, </b>aux beaux jours, c'est aussi en salade que la cerise met du soleil dans les assiettes ; avec des crudit&eacute;s (avocats, carottes, c&eacute;leri) et des d&eacute;s de volaille, le tout parsem&eacute; de menthe, d'estragon ou de citronnelle. A</font><font face="Arial,Helvetica,Geneva,Swiss,SunSans-Regular" color="#990000">ccompagner une terrine de canard d'une chiffonnade de laitue et de quelques cerises mac&eacute;r&eacute;es dans une cuiller&eacute;e de vinaigre adoucie d'un peu de miel.<br> 						</font><font style=" font-size:12px" face="Arial,Helvetica,Geneva,Swiss,SunSans-Regular" color="#990000"><b><br> 						En plat,</b> le rouge est mis gr&acirc;ce au pilaf de riz cuit &agrave; l'oignon et aux cerises, et on aimera aussi le r&ocirc;ti de porc avec des cerises po&ecirc;l&eacute;es. Au menu des cerises, on trouve aussi le magret de canard et sa po&ecirc;l&eacute;e de griottes &agrave; la canelle, accompagn&eacute;e de polenta.<br> 						<br> 						</font><font face="Arial,Helvetica,Geneva,Swiss,SunSans-Regular" color="#990000"><b>En Dessert :</b> vider dans de jolies coupes quatre petits pots de fromage blanc &agrave; la cr&egrave;me fouett&eacute;e. Y m&eacute;langer d&eacute;licatement de belles cerises d&eacute;noyaut&eacute;es. Parsemer de nougat hach&eacute;. Au moment de servir, arroser d'un cordon de miel liquide ti&egrave;de.<br> 						<br> 						<b>En Desserts traditionnels : </b>le clafoutis aux cerises et aux cerises noires, en principe non d&eacute;noyaut&eacute;es. La tarte aux cerises est un classique, la for&ecirc;t noire un spectaculaire g&acirc;teau au chocolat et aux cerises, recouvert de cr&egrave;me Chantilly et de copeaux au chocolat.<br> 						</font><font style=" font-size:12px" face="Arial,Helvetica,Geneva,Swiss,SunSans-Regular" color="#990000"><br> 						</font></td> 				</tr> 				<tr> 					<td bgcolor="#ff9966"><font face="Arial,Helvetica,Geneva,Swiss,SunSans-Regular" color="#990000"><b>Crues, cuites ou liquides</b></font></td> 				</tr> 				<tr> 					<td><font face="Arial,Helvetica,Geneva,Swiss,SunSans-Regular" color="#990000"><b>Crues<br> 						</b>-Sal&eacute; : quelques cerises coup&eacute;es en lamelles &agrave; glisser dans les salades et les crudit&eacute;s apporteront une note douce et color&eacute;e.<br> 						-Sucr&eacute; : un beau saladier de cerises rouges et blanches dress&eacute;es en pyramide color&eacute;e sur un lit de feuilles de ch&acirc;taignier ou de vigne.<br> 						-Les savourer nature, tout juste rinc&eacute;es &agrave; l'eau courante. Les r&eacute;gals simples ne sont pas les moindres !<br> 						<br> 						<b>Cuites<br> 						</b>-Poch&eacute;es, 5 &agrave; 10 mn dans un sirop de sucre, du vin rouge ou du th&eacute; &eacute;pic&eacute;s. On peut aussi pocher cette soupe de cerises au micro-ondes mais alors dans tr&egrave;s peu de liquide.<br> 						-Po&ecirc;l&eacute;es, avec une noisette de beurre, un peu de miel ou de cassonade, servies chaudes avec une boule de glace &agrave; la vanille ou &agrave; la cannelle. On peut aussi les flamber avec une eau-de-vie (du rhum ou du kirsch). Ou les po&ecirc;ler sans sucre mais avec une cuiller&eacute;e de vinaigre de vin vieux ou de vinaigre de miel, avec un magret de canard, elles seront servies en garniture.<br> 						-Au four, dans les pr&eacute;parations sucr&eacute;es (tartes, clafoutis) elles cuisent pendant 20 &agrave; 25 mn. En version sal&eacute;e avec r&ocirc;ti de porc, volaille (pintade, canard) on les glisse dans le plat 10 mn avant la fin de la cuisson.<br> 						<br> 						<b>Liquides<br> 						</b>On obtient en compotant des cerises avec un peu de sucre, en mixant cette pur&eacute;e puis en la passant dans un tamis fin un jus de cerises sucr&eacute;, plus ou moins concentr&eacute;, tout &agrave; la fois base de sorbets, coulis (pour napper un nougat glac&eacute; par exemple) ou sirop rafra&icirc;chissant quand il est additionn&eacute; de limonade.<br> 						<br> 						</font></td> 				</tr> 				<tr> 					<td bgcolor="#ff9966"><font face="Arial,Helvetica,Geneva,Swiss,SunSans-Regular" color="#990000"><b>Le saviez-vous?</b></font></td> 				</tr> 				<tr> 					<td><font face="Arial,Helvetica,Geneva,Swiss,SunSans-Regular" color="#990000">Pour bien dig&eacute;rer les cerises: les choisir bien m&ucirc;res, juteuses et &agrave; peau fine ; ne pas trop boire en les mangeant, pour &eacute;viter les ballonnements ; les consommer par petites quantit&eacute;s en mastiquant bien.<br> 						La richesse min&eacute;rale de la cerise participe au bon &eacute;quilibre du milieu interne. Les compos&eacute;s alcalins lib&eacute;r&eacute;s pendant la digestion pond&egrave;rent l'action souvent trop acidifiante de l'alimentation occidentale riche en viandes.<br> 						<br> 						</font></td> 				</tr> 				<tr> 					<td bgcolor="#ff9966"><font face="Arial,Helvetica,Geneva,Swiss,SunSans-Regular" color="#990000"><b>Pour en profiter toute l'ann&eacute;e...</b></font></td> 				</tr> 				<tr> 					<td><font face="Arial,Helvetica,Geneva,Swiss,SunSans-Regular" color="#990000">Pour en profiter toute l'ann&eacute;e, &agrave; travers diverses utilisations, pensez &agrave; les congeler. Pour cela, il est pr&eacute;f&eacute;rable de les d&eacute;noyauter : utilisez un d&eacute;noyauteur, ou inciser avant de retirer le noyau &agrave; la main. Les montmorency se d&eacute;noyautent facilement ; il suffit de tirer sur la queue en maintenant la cerise de l'autre main. Un peu acides, elles sont excellentes en clafoutis et &agrave; l'eau-de-vie.<br> 						<br> 						</font></td> 				</tr> 				<tr> 					<td bgcolor="#ff9966"><font style=" font-size:12px" face="Arial,Helvetica,Geneva,Swiss,SunSans-Regular" color="#990000"><b>Cot&eacute; Sant&eacute; ...</b></font></td> 				</tr> 				<tr> 					<td><font style=" font-size:12px" face="Arial,Helvetica,Geneva,Swiss,SunSans-Regular" color="#990000">Avec 15 g de glucides aux 100 g, la cerise est un fruit l&eacute;g&egrave;rement plus sucr&eacute; que la plupart des autres fruits. Un apport qu'il faut n&eacute;anmoins relativiser ; la cerise n'apporte en effet que 68 kcal/100 g, ce qui reste particuli&egrave;rement modeste. Elle contribue &agrave; la couverture des besoins en min&eacute;raux, et c'est un fruit de bonne densit&eacute; nutritionnelle ; son apport &eacute;nerg&eacute;tique est mod&eacute;r&eacute;, mais sa concentration en micronutriments indispensables est &eacute;lev&eacute;e, elle est &agrave; consommer r&eacute;guli&egrave;rement pendant toute la saison.<br> 						<br> 						<b>&copy; Copyright Le Bien Public- Les D&eacute;p&ecirc;ches. Val&eacute;rie Antoniol<br> 						</b></font></td> 				</tr> 			</table> 			</font></p> 		</div> 		<div align="right"> 			<p><font face="Arial,Helvetica,Geneva,Swiss,SunSans-Regular" color="#990000"> 			<table border="0" cellpadding="0" cellspacing="2" width="100%"> 				<tr> 					<td colspan="3" align="center"><font color="#ff6633"> 						<hr> 						</font></td> 				</tr> 				<tr> 					<td align="center"><a href="http://www.bienpublic.com" target="_blank"><img height="68" width="211" src="../logos/bp.gif" border="0"></a></td> 					<td align="center"><a href="http://www.cybercommunes.com" target="_blank"><img height="68" width="211" src="../logos/cyber.gif" border="0"></a></td> 					<td align="center"><a href="http://www.le-journal-de-saone-et-loire.fr" target="_blank"><img height="68" width="197" src="../logos/jsl.gif" border="0"></a></td> 				</tr> 				<tr> 					<td colspan="3"><font color="#ff6633"> 						<hr> 						</font></td> 				</tr> 			</table> 			</font></div> 			<script language="JavaScript1.1"> <!-- hsh = new Date(); hsd = document; hsi = '<img width="1" height="1" src="http://logc1.xiti.com/hit.xiti?s=78652' hsi += '&p=&hl=' + hsh.getHours() + 'x' + hsh.getMinutes() + 'x' + hsh.getSeconds(); if(parseFloat(navigator.appVersion)>=4) {Xiti_s=screen;hsi += '&r=' + Xiti_s.width + 'x' + Xiti_s.height + 'x' + Xiti_s.pixelDepth + 'x' + Xiti_s.colorDepth;} hsd.writeln(hsi + '&ref=' + hsd.referrer.replace('&', '$') + '" >'); //--> </script> <noscript> <img width="1" height="1" src="http://logc1.xiti.com/hit.xiti?s=78652&p=&" > </noscript> 	</body>  </html> 
