<HTML> <HEAD><TITLE>Le Guide Culinaire</TITLE> </HEAD> <BODY BACKGROUND="../BandoFR/EscoFond.jpg"> <CENTER><!--<A HREF="../US/CompotUS.htm"><IMG SRC="../BandoFR/Anglais.jpg"></A> --> <A HREF="EscofMnu.htm"><IMG SRC="../BandoFR/RetEscof.jpg"></A></CENTER><P>  <H2><CENTER>COMPOTES ET CONFITURES<BR> Les Compotes</CENTER></H2>  <UL> <LI><A HREF="Compot.htm#Simples">Compotes Simples</A> <UL> <LI><A HREF="Compot.htm#Compote d'Abricots">Compote d'Abricots</A> <LI><A HREF="Compot.htm#Compote d'Ananas">Compote d'Ananas</A> <LI><A HREF="Compot.htm#Compote de Bananes">Compote de Bananes</A> <LI><A HREF="Compot.htm#Compote de Cerises">Compote de Cerises</A> <LI><A HREF="Compot.htm#Compote de Fraises">Compote de Fraises</A> <LI><A HREF="Compot.htm#Compote de Framboises">Compote de Framboises</A> <LI><A HREF="Compot.htm#Compote de Mirabelles">Compote de Mirabelles</A> <LI><A HREF="Compot.htm#Compote de Nectarines">Compote de Nectarines ou Brugnons</A> <LI><A HREF="Compot.htm#Compote de Pches">Compote de Pches</A> <LI><A HREF="Compot.htm#Compote de Poires">Compote de Poires</A> <LI><A HREF="Compot.htm#Compote de Pommes">Compote de Pommes</A> <LI><A HREF="Compot.htm#Compote de Pruneaux">Compote de Pruneaux</A> <LI><A HREF="Compot.htm#Compote de Reines-Claude">Compote de Reines-Claude</A> <LI><A HREF="Compot.htm#Compote de Rhubarbe">Compote de Rhubarbe</A> </UL> <LI><A HREF="Compot.htm#Composes">Compotes Composes</A> </UL>  <P><HR><P> <CENTER><A HREF="../../EscofPub.htm"><IMG SRC="../BandoFR/PubCdFr.jpg"></A></CENTER>  <P><HR><P> <H3><A NAME="Simples">Compotes Simples.</A> <A  HREF="../FEdit02/FE0514.html"><IMG SRC="../BandoFR/imprimer.jpg"ALIGN="ABSMIDDLE"></A></H3> <UL> <LI>Les fruits pour compotes sont prpars entiers, par moitis ou en quartiers et cuits ou <A HREF="RelPoc.htm">Pochs</A> dans un <A HREF="Index2.Htm#Sirop">Sirop</A> qui est ensuite parfum selon leur nature.  <LI>Ces fruits sont dresss sur compotiers ou dans des coupes et couverts de leur sirop rduit ou non.  <LI>Dans certains cas, ce sirop est li lgrement  l'<STRONG><A HREF="Index2.Htm#Arrow">Arrow-Root</A></STRONG>. <LI>Les Compotes se servent indiffremment tides ou froides. <LI>Autant que possible, les fruits employs ne doivent pas tre trop mrs. </UL>   <P><HR><P> <H3><A NAME="Compote d'Abricots">Compote d'Abricots.</A> <A  HREF="../FEdit02/FE0515.html"><IMG SRC="../BandoFR/imprimer.jpg"ALIGN="ABSMIDDLE"></A></H3> <UL> <LI>Partager les abricots en deux;  <LI>les chauder dans un <A HREF="Index2.Htm#Sirop">Sirop</A>  11 degrs, bouillant, pour l'enlvement de la peau ;  <LI>les <A HREF="RelPoc.htm">Pocher</A> dans le mme sirop.  <LI>Monder les amandes ;  <UL> <LI>les mettre  macrer dans un sirop au <STRONG>kirsch</STRONG>. </UL> <LI>Dresser les abricots avec une demi-amande sur chaque moiti ;  <LI>arroser la compote de sirop et de la liqueur o ont macr les amandes. </UL>   <P><HR><P> <H3><A NAME="Compote d'Ananas">Compote d'Ananas.</A> <A  HREF="../FEdit02/FE0516.html"><IMG SRC="../BandoFR/imprimer.jpg"ALIGN="ABSMIDDLE"></A></H3> <UL> <LI>Prendre un ananas cru ;  <LI>le peler,  <LI>le dtailler en tranches dont le coeur sera supprim ;  <LI>cuire ces tranches dans un <A HREF="Index2.Htm#Sirop">Sirop</A> vanill. <LI>Si l'ananas est de conserve,  <UL> <LI>le dtailler de mme  <LI>et faire macrer les tranches au sirop une heure  l'avance. </UL> <LI>Dresser en turban sur un compotier et arroser avec le sirop. </UL>   <P><HR><P> <H3><A NAME="Compote de Bananes">Compote de Bananes.</A> <A  HREF="../FEdit02/FE0517.html"><IMG SRC="../BandoFR/imprimer.jpg"ALIGN="ABSMIDDLE"></A></H3> <UL> <LI>Les peler et  <LI>les <A HREF="RelPoc.htm">Pocher</A> pendant 5 minutes seulement dans un <A HREF="Index2.Htm#Sirop">Sirop</A> forc en <STRONG>kirsch</STRONG>. <LI>Dresser en coupe et arroser avec le sirop. </UL>   <P><HR><P> <H3><A NAME="Compote de Cerises">Compote de Cerises.</A> <A  HREF="../FEdit02/FE0518.html"><IMG SRC="../BandoFR/imprimer.jpg"ALIGN="ABSMIDDLE"></A></H3> <UL> <LI>Les dnoyauter sans les briser.  <LI>Les mettre dans du sucre cuit <A HREF="Entr4.htm">au gros boulet</A>,  raison de 300 grammes de sucre par kilo de cerises ;  <LI>couvrir et  <LI>tenir pendant 8 minutes sur le ct du feu en remuant l'ustensile de temps en temps pour assurer la dissolution du sucre. <LI>Dresser sur compotier  <LI>et arroser avec le sirop, parfum au <STRONG>kirsch</STRONG>. </UL> <STRONG>Nota</STRONG>. - La compote de cerises se fait galement au <STRONG>vin de Bordeaux</STRONG>, sucr et additionn d'un peu de cannelle.  <P><HR><P> <H3><A NAME="Compote de Fraises">Compote de Fraises.</A> <A  HREF="../FEdit02/FE0519.html"><IMG SRC="../BandoFR/imprimer.jpg"ALIGN="ABSMIDDLE"></A></H3> <UL> <LI>Cuire 250 grammes de sucre <A HREF="Entr4.htm">au boulet</A>. <LI>Jeter dedans un kilo de grosses fraises choisies ;  <LI>laisser macrer  couvert pendant 10 minutes ;  <LI>dresser en coupe ou sur un compotier. <LI>Napper avec le sirop,  <UL> <LI>lgrement li  la <A HREF="FrtGel.htm#Groseilles A">Gele de groseilles</A>  <LI>et parfum  la vanille. </UL> </UL>   <P><HR><P> <H3><A NAME="Compote de Framboises">Compote de Framboises.</A> <A  HREF="../FEdit02/FE0520.html"><IMG SRC="../BandoFR/imprimer.jpg"ALIGN="ABSMIDDLE"></A></H3> <UL> <LI>Les passer simplement, pendant quelques secondes, dans un <A HREF="Index2.Htm#Sirop">Sirop</A> au jus de framboises. <LI>Dresser et arroser avec le sirop. </UL>   <P><HR><P> <H3><A NAME="Compote de Mirabelles">Compote de Mirabelles.</A> <A  HREF="../FEdit02/FE0521.html"><IMG SRC="../BandoFR/imprimer.jpg"ALIGN="ABSMIDDLE"></A></H3> <UL> <LI>Les dnoyauter;  <LI>les <A HREF="RelPoc.htm">Pocher</A> pendant 10  12 minutes dans un <A HREF="Index2.Htm#Sirop">Sirop</A>  18 degrs, vanill. <LI>Dresser  <LI>et arroser avec le sirop. </UL>   <P><HR><P> <H3><A NAME="Compote de Nectarines">Compote de Nectarines ou Brugnons.</A> <A  HREF="../FEdit02/FE0522.html"><IMG SRC="../BandoFR/imprimer.jpg"ALIGN="ABSMIDDLE"></A></H3> <UL> <LI>Les peler et  <LI>les <A HREF="RelPoc.htm">Pocher</A> entires dans un <A HREF="Index2.Htm#Sirop">Sirop</A>  18 degrs, vanill. <LI>Dresser  <LI>et arroser avec le sirop. </UL>   <P><HR><P> <H3><A NAME="Compote de Pches">Compote de Pches.</A> <A  HREF="../FEdit02/FE0523.html"><IMG SRC="../BandoFR/imprimer.jpg"ALIGN="ABSMIDDLE"></A></H3> <UL> <LI>Les peler et  <LI>les <A HREF="ECPech.htm">Pocher</A>, entires ou partages en deux, dans un <A HREF="Index2.Htm#Sirop">Sirop</A>  18 degrs, vanill. </UL>   <P><HR><P> <H3><A NAME="Compote de Poires">Compote de Poires.</A> <A  HREF="../FEdit02/FE0524.html"><IMG SRC="../BandoFR/imprimer.jpg"ALIGN="ABSMIDDLE"></A></H3> <UL> <LI>Les tourner entires si elles sont petites;  <LI>les partager en deux ou en quartiers si elles sont moyennes ou grosses ;  <LI>les peler et les ppiner.  <UL> <LI>S'il s'agit de poires fondantes, elles sont poches rapidement dans un <A HREF="Index2.Htm#Sirop">Sirop</A> vanill.  <LI>S'il s'agit de poires de <STRONG>Cadillac</STRONG>, de <STRONG>Messire Jean</STRONG>, ou d'autres varits de "<EM>poires  cuire</EM>", elles doivent tre frottes au citron et blanchies  grande eau pendant quelques instants si elles doivent tre conserves blanches. </UL> <LI>On les cuit ensuite dans un <A HREF="Index2.Htm#Sirop">Sirop</A>  12 degrs, vanill. <LI>Le plus souvent, les poires pour compote sont cuites dans un sirop au vin rouge,  <UL> <LI>parfum de zeste de citron  <LI>et d'un peu de cannelle. </UL> </UL>   <P><HR><P> <H3><A NAME="Compote de Pommes">Compote de Pommes.</A> <A  HREF="../FEdit02/FE0525.html"><IMG SRC="../BandoFR/imprimer.jpg"ALIGN="ABSMIDDLE"></A></H3> <UL> <LI>Si elles sont poches entires,  <UL> <LI>les vider au tube,  <LI>les tourner,  <LI>les citronner  <LI>et les mettre  l'eau froide au fur et  mesure.  <LI>Les <A HREF="RelPoc.htm">Pocher</A> ensuite dans un <A HREF="Index2.Htm#Sirop">Sirop</A>  12', vanill ;  <LI>les surveiller attentivement pendant le pochage, pour les retirer ds qu'elles sont prtes. </UL> <LI>Comme variation, les pommes se pochent aussi dans un sirop ros. </UL>   <P><HR><P> <H3><A NAME="Compote de Pruneaux">Compote de Pruneaux.</A> <A  HREF="../FEdit02/FE0526.html"><IMG SRC="../BandoFR/imprimer.jpg"ALIGN="ABSMIDDLE"></A></H3> <UL> <LI>Les mettre  tremper  l'avance ;  <LI>les cuire doucement dans un <A HREF="Index2.Htm#Sirop">Sirop</A> marquant 12 degrs, fait avec  <UL> <LI>moiti eau et vin rouge,  <LI>sucre  <LI>et un peu de canelle. </UL> </UL>   <P><HR><P> <H3><A NAME="Compote de Reines-Claude">Compote de Reines-Claude.</A> <A  HREF="../FEdit02/FE0527.html"><IMG SRC="../BandoFR/imprimer.jpg"ALIGN="ABSMIDDLE"></A></H3> <UL> <LI>Les choisir un peu fermes,  <LI>les dnoyauter  <LI>et les <A HREF="RelPoc.htm">Pocher</A> dans le sirop indiqu pour les <A HREF="Compot.htm#Compote de Mirabelles">Mirabelles</A>, sans aucunement laisser prendre l'bullition. </UL>   <P><HR><P> <H3><A NAME="Compote de Rhubarbe">Compote de Rhubarbe.</A> <A  HREF="../FEdit02/FE0528.html"><IMG SRC="../BandoFR/imprimer.jpg"ALIGN="ABSMIDDLE"></A></H3> <UL> <LI>Dtainer les ptioles en tronons de 6  7 centimtres de longueur ;  <LI>les peler  <LI>et les ranger au fur et  mesure dans une bassine plate.  <LI>Verser dessus, jusqu' mi-hauteur, un <A HREF="Index2.Htm#Sirop">Sirop</A> court et trs fort, la rhubarbe contenant normment d'eau.  <LI>Couvrir,  <LI>et <A HREF="RelPoc.htm">Pocher</A>  feu pas trop vif, sans remuer, pour conserver les tronons bien entiers. </UL>   <P><HR><P> <H3><A NAME="Composes">Compotes Composes.</A> <A  HREF="../FEdit02/FE0529.html"><IMG SRC="../BandoFR/imprimer.jpg"ALIGN="ABSMIDDLE"></A></H3> <UL> <LI>Les Compotes Composes sont un genre de <A HREF="EFDiv.htm#Macdoine">Macdoine</A>. <LI>Elles se composent  <UL> <LI>de <A HREF="Compot.htm#Simples">Compotes</A> de fruits frais d'une seule ou de plusieurs espces,  <LI>dresses sur une marmelade ou une <A HREF="Indexe.Htm#Pure">Pure</A> de fruits quelconques.  </UL> <LI>Les geles de fruits comme celles de : <A HREF="FrtGel.htm#Groseilles A">groseilles</A>, de <A HREF="FrtGel.htm#Gele de coings">coings</A>, de <A HREF="FrtGel.htm#Gele de Pommes">Pommes</A>,  <LI>interviennent gnralement dans ces Compotes ;  <UL> <LI>soit pour les napper,  <LI>soit pour les entourer, haches ou en crotons. </UL> <LI>Les Compotes composes comportent aussi, presque toujours, une varit de <A HREF="Index2.Htm#Fruits Confits">Fruits Confits</A>. </UL>  <P><HR><P> <CENTER><A HREF="../../EscofPub.htm"><IMG SRC="../BandoFR/PubCdFr2.jpg"></A></CENTER> <P><HR><P>  <CENTER><!--<A HREF="../US/CompotUS.htm"><IMG SRC="../BandoFR/Anglais.jpg"></A> --> <A HREF="EscofMnu.htm"><IMG SRC="../BandoFR/RetEscof.jpg"></A></CENTER> <CENTER><IMG SRC="../BandoFR/PPSign.jpg"></CENTER> </BODY> </HTML> 
