<HTML> <HEAD>    <TITLE>Cuisine</TITLE>    <X-SAS-WINDOW TOP=38 BOTTOM=625 LEFT=130 RIGHT=881> <X-CLARIS-WINDOW TOP=60 BOTTOM=441 LEFT=20 RIGHT=665><X-CLARIS-TAGVIEW MODE=minimal> </HEAD> <BODY BGCOLOR="#FFFFFF"> <P align="center"><FONT SIZE="-1" FACE="arial,geneva,helvetica"><!--Cuisine ancienne, recettes, cooking, cerises, oeufs, gateau, creme--></FONT>    <b><img src="../logomodp.gif" width="240" height="14"><font size="1" face="Arial, Helvetica, sans-serif">    | </font><font size="1" face="Arial, Helvetica, sans-serif" color="#AF0000"><a href="../cuisin.htm">Cuisine</a></font><font size="1" face="Arial, Helvetica, sans-serif">    | <a href="../index.htm">Page d'accueil. 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Beurrez une tourti&egrave;re et garnissez-la d'une abaisse de cette            p&acirc;te, coupez ce qui d&eacute;passe le bord du plat. Otez les queues            et les noyaux de 1,200 grammes de cerises de bonne qualit&eacute;. Placez            sur votre abaisse un petit pot &agrave; confiture renvers&eacute; ;            rangez des cerises autour du pot et au-dessus, en forme de pyramide,            avec 250 grammes de sucre en poudre. Rep&eacute;trissez l'exc&eacute;dant            de p&acirc;te que vous ayez enlev&eacute;e autour du plat, pour en faire            une nouvelle abaisse, et couvrez-en la pr&eacute;paration, pressez les            bords que vous collez avec un peu d'eau et une pince &agrave; p&acirc;tisserie.            Dorez avec un peu de jaune d'oeuf r&eacute;serv&eacute; dans cette intention.            Mettez dans le four du fourneau &eacute;conomique ou au four une demi-heure            apr&egrave;s avoir enfourn&eacute; le pain. Trois quarts d'heure suffisent            &agrave; la cuisson de ce g&acirc;teau, qu'on peut faire aussi cuire            sur une chevrette, dans le coin de la chemin&eacute;e. On entretient            dessous un feu doux, et on le couvre avec un four de campagne garni            de feu. On peut servir chaud ou laisser refroidir ; dans ce dernier            cas, on enl&egrave;ve le g&acirc;teau du plat sur lequel il a cuit et            on le sert sur un plat de porcelaine. Au moment de manger le g&acirc;teau,            on fend la cro&ucirc;te sup&eacute;rieure et on enl&egrave;ve le petit            pot &agrave; confiture, dans lequel s'est concentr&eacute; tout le jus            exc&eacute;dant des cerises ; ce jus se r&eacute;pand dans le g&acirc;teau            et l'am&eacute;liore sensiblement. <br>           Si l'on ne prenait pas cette pr&eacute;caution, l'abondance du jus des            cerises pourrait faire briser la p&acirc;te pendant la cuisson , et            le jus s'&eacute;coulerait dans le plat ou m&ecirc;me par-dessus ses            bords. <br>           On peut faire un g&acirc;teau d'une esp&egrave;ce analogue avec des            prunes, des abricots, m&ecirc;me avec des pommes ou des poires ; mais            alors le petit pot devient inutile : ces fruits n'ont pas assez de jus            pour que sa surabondance puisse faire crever la p&acirc;te. On peut            aussi le faire avec des groseilles &agrave; maquerau vertes ou &agrave;            moiti&eacute; m&ucirc;res ; l'acidit&eacute; naturelle de ces derni&egrave;res            exige une plus forte proportion de sucre. <br wp="br1">           </font></P>         <p><font size="3"><b>Soupe aux cerises (entremets). </b>- Prenez 1 kilogramme            de guignes noires dont vous &ocirc;tez les queues. Mettez 60 grammes            de beurre dans une casserole ; laissez-le fondre ; ajoutez-y les guignes            ; tournez. Saupoudrez le tout de farine ; faites sauter ; ajoutez un            verre d'eau et 125 grammes de sucre ; laissez cuire. <br>           Faites frire dans du beurre de petits morceaux de mie de pain ayant            la forme d'un d&eacute; ; lorsqu'ils sont bien frits, faites-les &eacute;goutter            ; mettez-les ensuite dans un plat creux ; versez dessus les cerises,            servez tr&egrave;s chaud et rapidement, afin que les cro&ucirc;tons            n'aient pas le temps de se d&eacute;tremper. <br wp="br1">           <br wp="br2">           </font>          <p><font size="3"><strong>Cerises au beurre (entremets).</strong> - prenez            de belles cerises anglaises ou de Montmorency ; les bigarreaux sont            excellents ; coupez-leur la queue par la moiti&eacute; ; faites griller            des tranches minces de pain, placez-les au fond d'un plat que vous aurez            beurr&eacute; et qui puisse aller au feu ; rangez par-dessus les cerises            les unes &agrave; c&ocirc;t&eacute; des autres, la queue en J'air, parsemez            dessus de petits morceaux de beurre, sucrez avec du sucre en poudre            ; mettez dans le four du fourneau &eacute;conomique ou sur un feu doux            et couvrez avec le four de campagne garni de feu. Apr&egrave;s une demi-heure            de cuisson, servez, sans changer de plat. <br wp="br1">           <br wp="br2">           </font>          <p><font size="2" face="Arial, Helvetica, sans-serif"><strong><font color="#990033">Cr&egrave;mes</font><a name="cr"></a></strong></font><font size="3"><br wp="br1">           <br wp="br2">           </font>          <p><font size="3">On peut faire prendre les cr&egrave;mes dans un plat            creux. Les petits pots conviennent mieux pour un repas d'apparat. <br wp="br1">           <br wp="br2">           </font>          <p><font size="3"><strong>Cr&egrave;me au chocolat (entremets).</strong>            - Coupez dans une casserole en tr&egrave;s petits morceaux 200 grammes            de chocolat, et faites fondre sur le feu dans un peu d'eau, en remuant            ; ajoutez un litre de lait, laissez cuire pendant dix minutes ; sucrez.            Retirez du feu, laissez refroidir &agrave; moiti&eacute;. D&eacute;layez            huit jaunes d'oeufs avec ce chocolat au lait, passez le m&eacute;lange            et remplissez-en de petits pots ou un plat creux ; faites prendre au            bain-marie ou dans le four du fourneau &eacute;conomique ; retirez lorsque            la cr&egrave;me est ferme ; laissez refroidir. On peut servir cette            cr&egrave;me liquide ; alors, au lieu de la faire cuire au bain-marie,            faites lier seulement sur le feu, en tournant rapidement sans laisser            bouillir ; puis on la verse dans les pots. Cette cr&egrave;me est la            plus co&ucirc;teuse de toutes ; mais elle est une des meilleures. Les            proportions indiqu&eacute;es peuvent suffire pour dix personnes. <br wp="br1">           <br wp="br2">           </font>          <p><font size="3"><b>Cr&egrave;me &agrave; la vanille (entremets).</b>            - Faites bouillir un litre de lait que vous parfumerez avec du sucre            vanill&eacute; en poudre ou en y mettant la moiti&eacute; d'une gousse.            de vanille fendue en quatre. Retirez la vanille, puis sucrez le lait            ; battez huit jaunes d'oeufs et un blanc, d&eacute;layez-les avec le            lait, passez le tout. Ensuite faites prendre au bain-marie ou dans le            four du fourneau &eacute;conomique comme s'il s'agissait d'une cr&egrave;me            au chocolat. Si vous voulez la cr&egrave;me liquide, faites lier sur            le feu en tournant, niais sans laisser bouillir. Servez froid. <br wp="br1">           <br wp="br2">           </font>          <p><font size="3"><b>Cr&egrave;me au laurier-amandier (entremets).</b>            - Au lieu de vanille, on peut faire bouillir dans le lait deux feuilles            de laurier-amandier. Il faut n'employer ce laurier qu'avec prudence            : &agrave; forte dose, c'est un poison. <br wp="br1">           <br wp="br2">           </font>          <p><font size="3"><b>Cr&egrave;me au caramel. </b>- Faites du caramel            ; lorsqu'il est d'une belle couleur, mouillez avec de l'eau bouillante            et laissez bouillir jusqu'&agrave; ce qu'il se d&eacute;tache de la            casserole et forme une liqueur &eacute;paisse.' Arriv&eacute; &agrave;            ce point, retirez du feu et laissez refroidir. Faites bouillir un litre            de lait, sucrez-le largement, parce que le, caramel est un peu amer.            Battez huit jaunes d'oeufs et un blanc, d&eacute;layez-les dans le lait,            ajoutez-y le caramel ; passez ; faites prendre au bain-marie ou dans            le fourneau &eacute;conomique. Servez froid. Si on mettait le caramel            tandis qu'il est encore chaud, le lait tournerait. Pour am&eacute;liorer            encore cette cr&egrave;me, on peut, pendant qu'elle est &agrave; prendre,            battre les blancs d'oeufs en neige bien ferme, y ajouter deux cuiller&eacute;es            de sucre en poudre fine, les bien m&eacute;langer en les battant doucement            avec les blancs d'oeufs, puis &eacute;tendre cette pr&eacute;paration            sur la cr&egrave;me et la remettre au four. Les blancs d'oeufs montent,            se colorent, donnent &agrave; la cr&egrave;me la mine la plus app&eacute;tissante            et ajoutent beaucoup &agrave; sa bont&eacute;. <br wp="br1">           <b><br wp="br2">           </b> </font>          <p><font size="3"><b>Cr&egrave;me au th&eacute; (entremets).</b> - Pr&eacute;parez            du th&eacute; tr&egrave;s fort, et proc&eacute;dez comme pour pr&eacute;parer            une cr&egrave;me au caramel. <br wp="br1">           <br wp="br2">           </font>          <p><font size="3"><b>Cr&egrave;me au caf&eacute; noir (entremets).</b>            - M&ecirc;me proc&eacute;d&eacute; que pour la pr&eacute;c&eacute;dente.            <br wp="br1">           <br wp="br2">           </font>          <p><font size="3"><strong>Cr&egrave;me au caf&eacute; cru</strong>. -            Faites bouillir dans un verre d'eau 30 grammes de caf&eacute; cru de            bonne qualit&eacute; ; proc&eacute;dez comme pour les autres cr&egrave;mes.            <br wp="br1">           <br wp="br2">           </font>          <p><font size="2" face="Arial, Helvetica, sans-serif"><b><font color="#990033">Mousses</font></b><a name="mou"></a></font><font size="3"><br wp="br1">           <b><br wp="br2">           </b> </font>          <p><font size="3"><b>Mousse au chocolat. </b>- Prenez 125 grammes de chocolat,            coupez par petits morceaux, faites fondre et cuire dans tr&egrave;s            peu d'eau, laissez refroidir. Prenez cinq blancs d'oeufs, battez-les            en neige tr&egrave;s ferme, sucrez-les avec sucre r&acirc;p&eacute;            ; m&ecirc;lez bien avec le chocolat et servez en montagne en alternant            biscuits &agrave; la cuiller -avec la mousse. Les jaunes d'oeufs peuvent            &ecirc;tre employ&eacute;s &agrave; faire une cr&egrave;me prise.<br>           On peut, au lieu de placer la mousse sur les biscuits, ce qui a l'inconv&eacute;nient            de les recouvrir, l'arranger en montagne dans le plat ou le compotier,            couper les biscuits en deux par le travers ,de leur longueur, et les            ranger en couronne autour de la mousse. <br>           Pour battre les oeufs en neige, et ensuite pour les m&eacute;langer            avec le chocolat, on se sert avec avantage d'un petit instrument appel&eacute;            batteuse am&eacute;ricaine, qui se trouve maintenant chez presque tous            les quincailliers. <br wp="br1">           <br wp="br2">           </font>          <p><font size="3"><b>Mousse au caramel</b> - On pr&eacute;pare cette mousse            comme celle au chocolat en mettant, &agrave; la place du chocolat, un            caramel qu'on mouille d'eau afin qu'&eacute;tant refroidi, il ait &agrave;            peu pr&egrave;s la m&ecirc;me consistance que le chocolat. <br wp="br1">           <b><br wp="br2">           </b> </font>          <p><font size="3"><b>Omelette<a name="oe"></a> au rhum (entremets et d&eacute;jeuner).</b>            - Battez les oeufs, comme l'omelette au naturel ; salez peu, ne mettez            pas de poivre, faites votre omelette ; avant de la plier sur le plat,            saupoudrez-la de sucre r&acirc;p&eacute;, mettez un peu de rhum, dressez-la,            saupoudrez encore abondamment de sucre r&acirc;p&eacute;, versez-y du            rhum pardessus, allumez de suite et servez. <br wp="br1">           <br wp="br2">           </font>          <p><font size="3"><b>Omelette souffl&eacute;e (entremets).</b> - Pour            six personnes, cassez six oeufs, s&eacute;parez les blancs et battez-les            en neige tr&egrave;s ferme. Battez bien les jaunes avec 125 grammes            de sucre en poudre ; ajoutez du zeste de citron r&acirc;p&eacute;, une            pinc&eacute;e de sel. Faites fondre dans un plat, sur un feu doux, 60            grammes de beurre bien frais, et faites chauffer en m&ecirc;me temps            un four de campagne ; il n'est pas n&eacute;cessaire que le feu de dessous            soit vif. M&ecirc;lez exactement et rapidement les blancs et les jaunes            versez dans le beurre fondu et bien chaud sans &ecirc;tre roux ; couvrez            avec le four de campagne, garni d'Uri bon feu ou dans le four du fourneau.            Cinq minutes suffisent pour la cuisson. On reconna&icirc;t que l'ornelette            souffl&eacute;e est cuite &agrave; point lorsqu'en levant le four de            campagne on la trouve bien mont&eacute;e. Otez le four de campagne,            saupoudrez vivement de sucre ; servez en courant, car l'omelette tombe            vite. <br>           Si la cuisine est &eacute;loign&eacute;e de la salle &agrave; manger,            il faut faire l'omelette dans une chambre voisine. Il n'y a rien d'aussi            facile que de bien faire une omelette souffl&eacute;e : il faut se h&acirc;ter,            voil&agrave; tout. C'est un mets fort peu co&ucirc;teux et cependant            recherch&eacute;. On peut m&ecirc;ler une demi-cuiller&eacute;e de f&eacute;cule            de pommes de terre aux jaunes d'oeufs : elle soutient l'omelette. <br wp="br1">           <b><br wp="br2">           </b> </font>          <p><font size="3"><b>Oeufs au lait (entremets et d&eacute;jeuner). </b>-            Cassez quatre oeufs, d&eacute;layez avec 125 grammes de sucre en poudre            et 1 litre de lait passez - mettez dans un plat creux. Faites cuire            au bain-marie . recouvert du four de cam pagne garni de feu. Lorsque            le m&eacute;lange est pris, saupoudrez la surface de sucre et passez-y            la pelle rouge. On fait parfaitement prendre dans le four du fourneau            &eacute;conomique. <br>           On peut parfumer ce mets comme les cr&egrave;mes ; alors le lait est            m&ecirc;l&eacute; aux oeufs pendant qu'il est encore ti&egrave;de. <br>           On peut faire d'une mani&egrave;re analogue des oeufs &agrave; l'eau            ; il faut alors y ajouter un peu de zeste de citron ou deux cuiller&eacute;es            d'eau de fleurs d'oranger. On sert ce mets chaud ou froid. <br>           En augmentant le nombre d'oeufs, tout en ne laissant que deux blancs,            il devient beaucoup plus d&eacute;licat. <br wp="br1">           <b><br wp="br2">           </b> </font>          <p><font size="3"><b>Oeufs au lait en forme (entremets et d&eacute;jeuner).</b>            - Battez en neige les blancs de six oeufs ; battez les jaunes avec 60            ou 80 grammes de sucre en poudre ; m&ecirc;lez le tout. Ajoutez un verre            de bon lait que vous aurez d'abord fait bouillir ; m&ecirc;lez de nouveau.            Pr&eacute;parez &agrave; l'avance du caramel, en mettant dans une petite            casserole 60 grammes de sucre et une cuiller&eacute;e d'eau ; lorsqu'il            a pris une belle couleur, versez-le dans un moule de cuivre ou de fer-blanc            sans manche, et faites-le circuler tout autour du moule pour qu'il en            soit bien garni partout ; versez les oeufs dans ce moule ; faites cuire            au bain-marie. Lorsque la pr&eacute;paration est prise, mettez le moule            dans de l'eau froide, et quand la masse est refroidie, renversez doucement            sur un plat pos&eacute; sur le moule m&ecirc;me. <br wp="br1">           <br wp="br2">           </font>          <p><font size="3"><b>Oeufs &agrave; la neige (entremets et d&eacute;jeuner).</b>            - Mettez dans une casserole peu profonde un litre de lait vous ajouterez            un morceau de vanille ou d'&eacute;corce de citron ; sucrez-le fortement            ; faites bouillir. Cassez six cents ; s&eacute;parez les blancs, battez-les            en neige tr&egrave;s ferme, et ajoutez-y deux bonnes cuiller&eacute;es            de sucre en poudre ; m&ecirc;lez. Prenez avec une cuiller un morceau            de cette neige, que vous placez sur le lait bouillant : en y introduisant            la cuiller, la neige s'en d&eacute;tache aussit&ocirc;t. Proc&eacute;dez            de m&ecirc;me jusqu'&agrave; ce que la surface du lait soit garnie de            gros flocons. Alors tournez le premier sens dessus dessous, pour qu'il            cuise &eacute;galement des deux c&ocirc;t&eacute;s ; faites de m&ecirc;me            successivement pour les autres. Ne laissez cuire qu'un instant : retirez            de la casserole, avec une &eacute;cumoire, les oeufs en neige cuits,            et rangez-les dans un plat. Proc&eacute;dez ainsi pour toute la neige,            puis faites retomber dans la casserole le lait qui se trouve sous les            blancs d'oeufs cuits. D&eacute;layez alors les jaunes peu &agrave; peu            avec quelques cuiller&eacute;es du m&ocirc;me lait, et versez le tout            dans la casserole ; tournez pour faire prendre sans laisser bouillir.            Lorsque le liquide est pris, enlevez le citron ou la vanille ; versez            avec adresse la cr&egrave;me sous les blancs d'oeufs ; ils se soul&egrave;vent            et surnagent. C'est un plat d'un aspect tr&egrave;s agr&eacute;able,            peu co&ucirc;teux et excellent. <br wp="br1">           <br wp="br2">           </font>          <p><font size="3"><b>G&acirc;teau<a name="ga"></a> de lait cuit &agrave;            la Marie-Aubrun (entremets). </b>- Prenez deux litres de lait, ajoutez            de la vanille, mettez sur le feu, faites r&eacute;duire &agrave; moiti&eacute;,            sucrez convenablement. Laissez un peu refroidir, retirez la vanille,            s&eacute;parez soigneusement les jaunes de huit oeufs, battez-les en            ajoutant le lait peu &agrave; peu. Enduisez bien partout un moule de            caramel d'un joli blond ; mettez-y la pr&eacute;paration, faites prendre            au bain-marie avec feu dessus. Lorsque le g&acirc;teau se d&eacute;tachera            comme de lui-m&ecirc;me du moule, retirez du leu, laissez refroidir            et renversez sur un plat que vous posez sur le moule. <br wp="br1">           <br wp="br2">           </font>          <p><font size="3"><b>G&acirc;teau &agrave; la neige (entremets).</b> -            Battez huit blancs d'oeufs en neige tr&egrave;s ferme, ajoutez-y 100            grammes de sucre r&acirc;p&eacute;. Pr&eacute;parez &agrave; l'avance,            avec 100 grammes de sucre, un caramel d'une belle couleur. Enduisez            un moule avec ce caramel ; versez dedans les oeufs battus, et faites            cuire au bain-marie jusqu'&agrave; ce qu'en y enfon&ccedil;ant une paille            on la retire s&egrave;che. Faites avec les huit jaunes d'oeufs une cr&egrave;me            au caramel ; mais au lieu de la faire prendre en bain-marie, tournez-la            sur le feu jusqu'&agrave; ce qu'elle soit li&eacute;e. Renversez le            g&acirc;teau sur un plat lorsqu'il est un peu refroidi ; frappez sur            le moule pour le faire d&eacute;tacher ; versez la sauce autour. Servez.            C'est un tr&egrave;s joli plat. </font>          <P><B><font size="1">&copy; Textes Rares</font></B>        </TD></TR> </TABLE></CENTER><p></P> </BODY> </HTML> 
