<!--pubpopup--> <HTML> <meta name="description" content="Les recettes de gastronomie culinaire signes Herv THIS sur le site du Chef Simon Cook Rescue !"> <meta name="keywords" content="Herv,This,gastronomie,molculaire">  <script language="javascript"> <!-- function dopopup() { window.open('http://www.ifrance.com/heberg/pubp.htm?Time=1049824376&Url=/b-simon/rec6.htm&Nom=b-simon&POP=1', 'pubpopup', 'toolbar=0,location=0,status=0,menubar=0,scrollbars=1,height=140,width=468'); } setTimeout('dopopup()', 1500);  //--> </script> </html> <html> <head> <title>Le chocolat Chantilly</title> <meta http-equiv="Content-Type" content="text/html; charset=iso-8859-1"> <meta name="description" content="Les recettes de gastronomie culinaire signes Herv THIS sur le site du Chef Simon Cook Rescue !"> <meta name="keywords" content="Herv,This,gastronomie,molculaire"> <script language="JavaScript"> <!-- function MM_reloadPage(init) {  //reloads the window if Nav4 resized   if (init==true) with (navigator) {if ((appName=="Netscape")&&(parseInt(appVersion)==4)) {     document.MM_pgW=innerWidth; document.MM_pgH=innerHeight; onresize=MM_reloadPage; }}   else if (innerWidth!=document.MM_pgW || innerHeight!=document.MM_pgH) location.reload(); } MM_reloadPage(true); // --> </script> <!-- DEBUT DU SCRIPT --> <!--L'diteur JavaScript http://www.editeurjavascript.com -->  <style type="text/css"> <!--  A:hover {color:#FF0000;} --> </style> <!-- FIN DU SCRIPT -->  </head> <body background="images/spir2.jpg" link="#3300cc" vlink="#136f09" alink="#cc3333"> <table width="75%" align="center">   <tr>      <td>        <div align="center">          <p><a href="index.htm"><img src="boutons/BOUHOME.gif" width="58" height="35" border="0"></a><a href="javascript:location.href= 'http://trans.voila.fr/ano?anolg=65544 &amp;anourl='+escape(document.location);"><img src="images/FLAG.gif" width="58" height="35" border="0"></a>            <a href="mailto:chefsimon@numericable.fr"><img src="images/ENVELOP.gif" width="58" height="35" border="0"></a></p>         <p><a href="ficthis.htm"><img src="boutons/chpa.GIF" width="32" height="32" border="0"></a><br>           <font face="Arial, Helvetica, sans-serif" size="2">Retour au sommaire</font></p>         <p>&nbsp;</p>         <p><font size="5" face="Arial Narrow">Le<span style="mso-spacerun: yes">&nbsp;            </span>Chocolat Chantilly : </font></p>         <p><img src="images/choant5.jpg" width="200" height="150" border="1" name="chefsimon.com"></p>         <p>&nbsp;</p>         <o:p> </o:p>          <p align="left"></p>       </div>       <blockquote>          <div align="left"><b><span style="font-size:12.0pt;mso-bidi-font-size: 10.0pt;font-family:&quot;Book Antiqua&quot;">Le principe :</span><i style="mso-bidi-font-style:normal"><span style="font-size:12.0pt;mso-bidi-font-size: 10.0pt;font-family:&quot;Book Antiqua&quot;"><o:p> </o:p></span></i></b><i style="mso-bidi-font-style:normal"><span style="font-size:12.0pt;mso-bidi-font-size: 10.0pt;font-family:&quot;Book Antiqua&quot;"><o:p><br>           <br>           </o:p> </span></i></div>         <div align="left"><span style="font-size:12.0pt;mso-bidi-font-size:10.0pt;font-family:&quot;Book Antiqua&quot;">Chacun            connat <a href="chantil.htm">la crme Chantilly</a>, que lon confectionne            en fouettant de la crme dans un rcipient refroidi. Pourrait-on reproduire            ce principe de la crme Chantilly avec une autre matire grasse que            celle du lait? Le chocolat contenant du beurre de cacao, pourrait-on            raliser un &nbsp;Chocolat Chantilly&nbsp;, par exemple ? <br>           <br>           <o:p> </o:p> </span></div>         <div align="left"><span style="font-size:12.0pt;mso-bidi-font-size:10.0pt;font-family:&quot;Book Antiqua&quot;">La            crme est compose de gouttelettes de matire grasse du lait dans leau            du lait (cest une mulsion). Pour confectionner du Chocolat Chantilly,            il suffit de raliser dabord une mulsion de chocolat, puis de la fouetter            en refroidissant. <o:p> </o:p> </span><span style="font-size:12.0pt;mso-bidi-font-size:10.0pt;font-family:&quot;Book Antiqua&quot;">&nbsp;<o:p>            <br>           <br>           <br>           </o:p> </span></div>         <div align="left"><span style="font-size:12.0pt;mso-bidi-font-size: 10.0pt;font-family:&quot;Book Antiqua&quot;"><b>En pratique :</b></span><b><i style="mso-bidi-font-style:normal"><span style="font-size:12.0pt;mso-bidi-font-size: 10.0pt;font-family:&quot;Book Antiqua&quot;"><o:p> </o:p></span></i></b><i style="mso-bidi-font-style:normal"><span style="font-size:12.0pt;mso-bidi-font-size: 10.0pt;font-family:&quot;Book Antiqua&quot;"><o:p><br>           <br>           </o:p> </span></i></div>         <div align="left"><span style="font-size:12.0pt;mso-bidi-font-size:10.0pt;font-family:&quot;Book Antiqua&quot;">La            recette en trois temps trois mouvements : <br>           <br>           <o:p> </o:p> </span></div>         <div align="left"><span style="font-size:12.0pt;mso-bidi-font-size:10.0pt;font-family:&quot;Book Antiqua&quot;"><b>1</b>.            Dans une petite casserole, mettez 20 cl dun liquide parfum (jus de            groseilles, liqueur de cassis, eau, jus dorange, infusion de menthe,            caf serr...), une feuille de glatine, 250 grammes de chocolat (nimporte            quel chocolat en tablette fait laffaire, mais, comme les chocolats            diffrent beaucoup selon les marques, fiez vous  la consistance : la            sauce doit tre un peu liquide, mais pas trop).</span><span style="font-size:12.0pt;mso-bidi-font-size:10.0pt;font-family:&quot;Book Antiqua&quot;"><o:p>            <br>           <br>           </o:p> </span></div>         <div align="left"><span style="font-size:12.0pt;mso-bidi-font-size:10.0pt;font-family:&quot;Book Antiqua&quot;"><b>2</b>.            Chauffez doucement.<o:p> <br>           <br>           </o:p> </span></div>         <div align="left"><span style="font-size:12.0pt;mso-bidi-font-size:10.0pt;font-family:&quot;Book Antiqua&quot;"><b>3</b>.            Quand tout le chocolat est fondu, retirez la casserole du feu et refroidissez            la en la placant &nbsp;le cul dans la glace&nbsp;<span style="mso-spacerun: yes">&nbsp; </span>(prenez une casserole plus grande, o vous disposez un lit            de glaons, et posez la petite casserole sur ce lit de glace). Simultanment,            fouettez  laide dun batteur lectrique, en cherchant bien  introduire            de lair (inclinez le batteur afin que les pales ne soient pas verticales).</span><span style="font-size:12.0pt;mso-bidi-font-size:10.0pt;font-family:&quot;Book Antiqua&quot;">            <br>           <br>           <o:p> </o:p> </span></div>         <div align="left"><span style="font-size:12.0pt;mso-bidi-font-size:10.0pt;font-family:&quot;Book Antiqua&quot;">Au            dbut, quelques grosses bulles dair apparaissent en surface (attention            aux projections, invitables), mais elles ne tiennent pas bien. Puis,            quand la prparation aura suffisamment refroidi, vous verrez la prparation            gonfler et blanchir lgrement ; augmentez la vitesse de battage<span style="mso-spacerun: yes">&nbsp; </span>pendant quelques secondes.<span style="mso-spacerun: yes">&nbsp;            </span>Ca y est, cest fait. Sortez la casserole de la glace et servez.            </span></div>       </blockquote>       <div align="center">          <p class="MsoNormal" style="margin-right:2.0cm;text-indent:1.0cm" align="center"><span style="font-size:12.0pt;mso-bidi-font-size:10.0pt;font-family:&quot;Book Antiqua&quot;"><o:p>            </o:p> </span></p>       </div>       <blockquote>          <div align="left"><span style="font-size:12.0pt;mso-bidi-font-size:10.0pt;font-family:&quot;Book Antiqua&quot;"><b>Quelques            conseils : <br>           <br>           </b><o:p> </o:p> </span></div>         <div align="left"><span style="font-size:12.0pt;mso-bidi-font-size:10.0pt;font-family:&quot;Book Antiqua&quot;"><span style="mso-spacerun: yes">&nbsp;</span>Que            faire si la prparation de base tait trop liquide et si la mousse ne            tient pas bien? Refondez la, ajoutez un peu de chocolat et recommencez             battre sur glace. <br>           <br>           <o:p> </o:p> </span></div>         <span style="font-size:12.0pt;mso-bidi-font-size:10.0pt;font-family:&quot;Book Antiqua&quot;; mso-fareast-font-family:&quot;Times New Roman&quot;;mso-bidi-font-family:&quot;Times New Roman&quot;; mso-ansi-language:FR;mso-fareast-language:FR;mso-bidi-language:AR-SA">Que faire          si la prparation finale est trop dense? Refondez la en ajoutant un peu          de liquide. Puis battez  nouveau sur glace.</span></blockquote>       <div align="center">          <div align="left">            <p>&nbsp;</p>           <p align="center"><font face="Times New Roman, Times, serif" size="4"><b>EXPERIMENTATION.</b></font><font face="Arial, Helvetica, sans-serif" size="3"><br>             Le Chef Simon a test&eacute;:</font></p>           <p align="center">&nbsp;</p>           <p align="center"><font face="Arial, Helvetica, sans-serif" size="3">En              r&eacute;alisant une <a href="rec28.htm">B&eacute;arnaise mousseuse              au chocolat</a> et en la foisonnant on <br>             obtient une autre variante de cette recette audacieuse.</font></p>           <p align="center"><img src="images/choant1.jpg" width="200" height="150" border="1" name="chefsimon.com"><img src="images/choant2.jpg" width="200" height="150" border="1" name="chefsimon.com"><br>             <img src="images/choant3.jpg" width="200" height="150" border="1" name="chefsimon.com"><img src="images/choant4.jpg" width="200" height="150" border="1" name="chefsimon.com"></p>           <p align="center">&nbsp;</p>         </div>       </div>       <blockquote>          <blockquote>           <div align="center">             <div align="left">                <p align="center"><b><font face="Arial, Helvetica, sans-serif">Herv&eacute;                  THIS poursuit son explication sur cette technique<br>                 <br>                 le 07 Mai 2002</font></b></p>               <p><font size="2" face="Arial, Helvetica, sans-serif"><br>                 Je vous propose de commencer par du chocolat ou par du foie gras                  : cest<br>                 le plus simple.&nbsp;<br>                 Par exemple, avec du chocolat cest inratable : si le liquide                  est trop liquide, il ne mousse pas, et il y a une solution : on                  rchauffe en ajoutant du chocolat, puis on rebat sur glace. Si                  cest trop dur, pas assez mousseux, on rchauffe et on ajoute                  un peu de liquide, et on rebat sur glace. <br>                 Enfin, si on a battu trop longtemps, on refond et on rebat sur                  glace.&nbsp;<br>                 Avec le chocolat, il faut battre assez longtemps. Les proportions<br>                 dpendent des chocolats, mais avec du chocolat  croquer minable,                  20 cl<br>                 de liquide et 225 g de chocolat donnent un rsultat patant,                   la limite<br>                 de ce que lon peut obtenir. Pour une premire fois, il vaut mieux                  faire<br>                 250 g.&nbsp;<br>                 Avec le foie gras, cest plus rapide et moins difficile (mais                  plus<br>                 coteux). On ajoute au liquide une quantit de foie gras telle                  que<br>                 lon obtienne la consistance dune crme fleurette (celle que                  lon bat<br>                 prcisment en crme Chantilly).&nbsp;<br>                 Pour le fromage, enfin, il faut adapter au fromage, et parfois                  utiliser<br>                 une feuille de glatine. Jignore finalement quelles sont les<br>                 proportions utilises par Pierre Gagnaire pour faire son poisses<br>                 chantilly, mais je lui ai conseill dajouter un peu de liquide                  et il a<br>                 obtenu un meilleur rsultat. Pour le roquefort, jai fait au pif,                  en<br>                 ajustant la quantit pour faire  nouveau une sorte de crme,                  avant de<br>                 battre. Tous les fromages sont diffrents, et il faut sadapter.&nbsp;<br>                 <br>                 Bon apptit</font></p>             </div>           </div>         </blockquote>       </blockquote>       <div align="center">          <div align="left">            <p align="center">&nbsp;</p>           <p align="center">&nbsp;</p>           <p align="center">&nbsp;</p>           <table cellpadding="0" align="center" height="45" width="477" mm_noconvert="TRUE">             <tr>                <td height="56" valign="top">                  <p align="center"><a href="http://www.hit-parade.com/hp.asp?site=a69789" target="_blank">                    <img src=http://loga.hit-parade.com/logohp1.gif?site=a69789 alt="Hit-Parade" width=77 height=15 border=0></a>                    <script language="JavaScript1.1"> <!-- hsh = new Date(); hsd = document; hsi = '<a href="http://www.xiti.com/xiti.asp?s=14771" ' hsi += ' TARGET="_top"><img width="39" height="25" border=0 src="http://loga.xiti.com/hit.xiti?s=14771' hsi += '&p=&hl=' + hsh.getHours() + 'x' + hsh.getMinutes() + 'x' + hsh.getSeconds(); if(parseFloat(navigator.appVersion)>=4) {s=screen;hsi += '&r=' + s.width + 'x' + s.height + 'x' + s.pixelDepth + 'x' + s.colorDepth;} hsd.writeln(hsi + '&ref=' + hsd.referrer.replace('&', '$') + '" alt="Mesurez votre audience"></a>'); //--> </script>                   <noscript> <a href="http://www.xiti.com/xiti.asp?s=14771" target="_blank"><img width="39" height="25" border=0 src="http://loga.xiti.com/hit.xiti?s=14771&p=&" alt="Mesurez votre audience"></a>                    </noscript><font size="1" face="Arial, Helvetica, sans-serif"><font color="#0000FF"><noscript></noscript></font></font>                    <a href="http://www.estat.com/getstats?serial=22402450840"><img src="http://perso.estat.com/cgi-bin/perso/22402450840?page=nomdepage"  border=0></a></p>               </td>               <td height="56" valign="top">                  <div align="center"><a href="http://www.hit-parade.com/hp.asp?site=a69789" target="_blank"><!--DEBUT GOLD WEBORAMA-->                    <script language="javascript">  WEBO_ZONE=1;  WEBO_PAGE=1;  webogold_ok=0;</script>                   <script language="javascript" src="http://script.weborama.fr/gold.js"></script>                   <script>  if(webogold_ok==1){webogold_zpi(WEBO_ZONE,WEBO_PAGE,35625);}</script>                   <!--FIN GOLD WEBORAMA--></a></div>               </td>             </tr>           </table>           <p>&nbsp;</p>         </div>       </div>     </td>   </tr> </table> <p>&nbsp;</p> </body> </html> 
