<html>  <head> <meta name="GENERATOR" content="Microsoft FrontPage 4.0"> <meta name="ProgId" content="FrontPage.Editor.Document"> <title>Fiches techniques culinaires</title> <link rel="stylesheet" type="text/css" href="../../recettes.css"> </head>  <body>  <h1>Fiches techniques culinaires.</h1> <h2>Lide du mois&nbsp;: avril 2001.</h2> <h3>Truff au chocolat.</h3> <h4>Fiche technique.</h4> <h5>Ingrdients pour 100 personnes.</h5> <div align="center">   <center> <table BORDER="0" CELLPADDING="2" WIDTH="370">   <tr>     <td WIDTH="187" VALIGN="TOP">       <p>Chocolat noir</td>     <td WIDTH="165" VALIGN="TOP">       <p>1kg600grs.</td>   </tr>   <tr>     <td WIDTH="187" VALIGN="TOP">       <p>Crme fleurette</td>     <td WIDTH="165" VALIGN="TOP">       <p>2lts400grammes.</td>   </tr>   <tr>     <td WIDTH="187" VALIGN="TOP">       <p>Lait</td>     <td WIDTH="165" VALIGN="TOP">       <p>300grammes.</td>   </tr>   <tr>     <td WIDTH="187" VALIGN="TOP">       <p>Gnoise</td>     <td WIDTH="165" VALIGN="TOP">       <p>1feuille.</td>   </tr> </table>   </center> </div> <font FACE="Arial"></font><b> <h5>Technique de ralisation.</h5>  </b> <ol>   <li>Faire fondre le chocolat avec le lait au bain marie ( tide ).</li>   <li>Monter la fleurette ( bien froide ) au batteur ( pas trop ferme ).</li>   <li>Mlanger dlicatement un peu de crme dans le chocolat tide   pour obtenir une pte lisse.</li>   <li>Incorporer le tout, rapidement pour viter la formation de grain.</li>   <li>Mouler rapidement sur la feuille de gnoise.</li> </ol> <p><font COLOR="#ff0000">Rserver au frais.</font></p> <b> <p>Se sert avec une crme anglaise et de la praline.</p> </b> <div align="center">   <center> <table BORDER="0" CELLPADDING="2" WIDTH="413" HSPACE="9">   <tr>     <td VALIGN="TOP" HEIGHT="14" width="150">       <font size="1"><b>Chocolat + chantilly</b></font>     </td>     <td VALIGN="TOP" BGCOLOR="#7f0000" HEIGHT="14" width="245">       <p>&nbsp;</p>     </td>   </tr>   <tr>     <td VALIGN="TOP" HEIGHT="12" width="150">       <font size="1"><b>Feuille de gnoise</b></font>     </td>     <td VALIGN="TOP" BGCOLOR="#ffff00" HEIGHT="12" width="245">       <p>&nbsp;</p>     </td>   </tr> </table>   </center> </div> <font FACE="Arial" SIZE="1"> </font><font FACE="Arial"> </font> <b> <h4 ALIGN="CENTER"><font COLOR="#007f00">Lhistoire dans lassiette.</font><font FACE="Arial" COLOR="#007f00">&nbsp; </font></h4> <p><font COLOR="#7f0000">Le cacaoyer&nbsp;:</font></p> </b><p>Le cacaoyer est un arbre originaire dAmrique du sud et pousse exclusivement dans les pays quatoriaux et tropicaux, il peut attendre entre 3 et 8 mtres de haut, pousse  lombre.<br> Il produit pleinement entre 10 et 25 ans.<br> Il porte des feuilles toute lanne, elles ressemblent aux feuilles de chtaigniers.<br> La fleur est petite et blanche, prsente presque toute lanne sur larbre.<br> Il y a deux rcoltes par an.<br> Le fruit sappelle la <font COLOR="#ff0000">cabosse</font>.<br> La <font COLOR="#ff0000">cabosse</font> est de couleur jaune orange, elle mesure environ 25 cm de long et pse 500grammes.<br> Une <font COLOR="#ff0000">cabosse</font> contient entre 20 et 50 <font COLOR="#ff0000">graines</font>.<br> Une <font COLOR="#ff0000">graine </font>sappelle une <font COLOR="#ff0000">fve</font>.</p> <b> <p><font COLOR="#7f0000">Histoire du chocolat&nbsp;:</font></p> </b> <p>Les Olmques, puis les Mayas sont les premiers  cultiver des cacaoyers.<br> Ils boivent <font COLOR="#ff0000">lexo coati</font> ou <font COLOR="#ff0000">tchocolati</font> ( breuvage compos de fves de cabosses sches, rduites en farines allong deau et additionne dpices ( piment, poivre, vanille ).<br> Les Mayas utilisent galement les fves de cabosses comme monnaie dchange.<br> Le 3 aot 1492 Christophe Colomb, lors de son arriv au Bahamas vit des fves, visiblement trs prises par les indignes mais il ne sy intressa gure.<br> En 1519 Hernando Cortes dbarque au Mexique, les indignes lui offrent leur boisson &nbsp;cacao&nbsp;.<br> En 1527 Cortes retourne en Espagne et rapporte des produits inconnus&nbsp;: tomate, haricot blanc, pomme de terre, mas, piment, tabac, chocolat.<br> Le chocolat devient une boisson de luxe trs prise par les rois et toutes les cours dEurope.<br> Marie Thrse dAutriche, reine de France en 1661 navait dit-on que deux passions&nbsp;: Le roi et le chocolat.<br> Il faut attendre le XVIII sicle pour voir se dvelopper la production du chocolat.<br> En 1824 naissance de la manufacture de Jean Antoine Mnier  Noisiel sur Marne.<br> 1828 le chimiste Coenrad Johannes Van Houten parvient  extraire la matire grasse du cacao, le beurre.<br> 1870 les premires tablettes font leur apparition, en Suisse sinstalle la maison Nestl.<br> 1879 Rodolphe Lindt a imagin un procd, le conchage pour parfaire lhomognisation de la pte de cacao, tout en amliorant sa finesse et son arme.<br> Citation de Guy de Maupassant&nbsp;: &nbsp;Je ne pouvais ter ma bouche des bords dlicieux de                 ma tasse. Un chocolat  sen faire mourir, moelleux,                 velout, parfum, grisant.&nbsp;</p> <p><font color="#808080">M Thierry TAVERNIER.<br> Rectorat dAix Marseille.</font></p> <p><font size="1">&nbsp;Janvier : <a href="tiramisu_01_01.html">Tiramisu</a> / Fvrier : <a href="crepes_02_01.html">Crpes</a> / Mars : <a href="pompol_0301.html">Pommes de terre  le polonaise</a> /</font></p> <font FACE="Arial"> <p align="left">&nbsp;</p> <p align="center"><a href="../../../index.html">Page d'accueil</a>&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; <a href="arch_2001.html">Archives 2001</a></p> <p align="center">&nbsp;</p> </font>  </body>  </html> 
