<html><head><meta name="classe" content="boissons"> <title>Recette : Fiche chocolat.</title><meta http-equiv="Content-Type" content="text/html;charset=iso-8859-1"><link rel="stylesheet" href="../scripts/fiche_rouge_rose.css" type="text/css"></head><body><div align="center"><img src="../images/onglet_ft.gif" width="638" height="28" border="0" align="bottom"></div><table width="640" border="0" align="center" cellpadding="7" cellspacing="1" ID='titre_recette'><tr bgcolor="#743A3A" valign="middle"><td height="60" colspan="3"><h1>Fiche Chocolat</h1></td></tr><tr bgcolor="#F3E9E9"><td height="12" valign="top" colspan="3"><font color="black"><img src="../photo/supertoinette_prof.gif" width="77" height="96" align="left"><img src="../photo/db/db_chocolat01.jpg" width="128" height="96" border="1" align="right"><b><font size="1">Le chocolat</font></b> vient de loin et doit subir des traitements pour devenir cette p&acirc;te brune, lisse et croquante.<br>C'est Hernando Cortez qui en 1528 rapporte sur le Vieux Continent les premi&egrave;res f&egrave;ves, l'art et les ustensiles pour pr&eacute;parer le cacao. Il &eacute;tait consid&eacute;r&eacute; comme ne rompant pas le je&ucirc;ne, ce qui lui permettait d'&ecirc;tre savour&eacute; m&ecirc;me pendant le Car&ecirc;me.<br>&nbsp;Le chocolat est fabriqu&eacute; &agrave; partir de la f&egrave;ve de cacao, qui est torr&eacute;fi&eacute;, puis concass&eacute; pour &eacute;carter germes et pelures. Le broyage en passant dans un moulin qui permet de fondre la mati&egrave;re grasse du cacao que l'on appelle caco pure p&acirc;te. Cette pure p&acirc;te est m&eacute;lang&eacute;e avec du sucre glace, &eacute;ventuellement avec du lait. Il est <a href="fiche_affinage.htm">affin&eacute;</a> jusqu'&agrave; une poudre tr&eacute;s fine, en fin d'op&eacute;ration il est moul&eacute; sous diff&eacute;rentes formes et empaquet&eacute;.</font></td></tr><tr bgcolor="#703838"><td height="33" valign="top" colspan="3"><p><font size="1" color="white"><b><img src="../photo/supertoinette_cuisine.gif" width="126" height="96" align="left">Choisir :</b></font><font color="white"> Un chocolat de bonne qualit&eacute; doit &ecirc;tre brillant, uni, soyeux, en bouche, il n'a aucun arri&egrave;re-go&ucirc;t f&acirc;cheux, il ne colle pas sur la langue et ne laisse aucune impression farineuse.</font></p><p><font size="1" color="white"><b>&nbsp;Conservation</b></font><font color="white"> : Le chocolat se conserve longtemps, enferm&eacute; dans son emballage d'origine, entre 14 et 17 &deg;C, &eacute;vitez-lui le r&eacute;frig&eacute;rateur, il doit &ecirc;tre &agrave; l'abri de la lumi&egrave;re, de l'humidit&eacute; et des odeurs.dans son emballage d'origine qui le met &agrave; l'abri de l'air et de l'humidit&eacute;. Le chocolat est un produit tr&egrave;s fragile, il se conserve dans une endroit sec. Il absorbe facilement les odeurs, le mettre dans des bo&icirc;tes herm&eacute;tiques. On peut congeler du chocolat en le mettant sous vide ou dans des bo&icirc;tes herm&eacute;tiques, en l'amenant &agrave; temp&eacute;rature par paliers.<br><font size="1"><b>&nbsp;Astuce</b></font> : si le chocolat est blanchi, ce n'est pas un signe qu'il est mauvais. C'est le beurre de cacao qui est remont&eacute; &agrave; la surface de la p&acirc;te, peut-&ecirc;tre sous l'effet de l'humidit&eacute;. Utilisez-le en le faisant fondre au bain-marie et de l'incorporer dans un chocolat chaud ou dans un biscuit ou une ganache.<br>&nbsp;*&nbsp;Pour ramollir le chocolat, utiliser le micro-ondes en position &quot;r&eacute;chauffage&quot; pendant 2 minutes.</font></p></td></tr><tr bgcolor="#F3E9E9"><td height="135" valign="top" colspan="3"><p><font color="black"><img src="../photo/supertoinette_sante.gif" width="62" height="96" align="left"><b><font size="1">R&eacute;gime, sant&eacute;</font></b> : Le chocolat &agrave; dose mod&eacute;r&eacute;e, ne fait pas grossir. On lui impute souvent une prise de poids due, en fait, &agrave; d'autres exc&egrave;s alimentaires. Si le cacao par lui-m&ecirc;me n'est pas tr&eacute;s calorique, le beurre de cacao et le sucre ajout&eacute;s le sont bien &eacute;videmment. Il est donc conseill&eacute; de choisir du chocolat amer &agrave; 70 % de cacao...Une consommation journali&egrave;re de 50 &agrave; 100 g de chocolat n'a aucun risque.<br>Le chocolat combat la fatigue et la nervosit&eacute;. Les hydrates de carbone passent facilement dans l'organisme et donnent un coup de fouet en cas d'efforts prolong&eacute;s ou de petite fringale.<br>Le chocolat est riche en sucre et en graisse, 30 g de lipides et 60 g de glucides pour une tablette de chocolat. Aliment tr&eacute;s calorique 520 k<a href="fiche_calorie.htm">cal</a> aux 100 g. Il contient du <a href="fiche_magnesium.htm">magn&eacute;sium</a>, potassium, phosphore, calcium, fer, sodium, cuivre et fluor. Des vitamines A, B1, B2, PP, C, D, E.</font><br>Le chocolat noir contient pour 100 g 520 kcal.<br>Le chocolat au lait contient pour 100 g 540 kcal.</p></td></tr><tr bgcolor="#703838"><td height="11" valign="top" colspan="3"><p><img src="../photo/f/f_chocolats01.jpg" width="128" height="96" align="left" border="1">&nbsp;<font color="white"><b><font size="1">Les chocolats de m&eacute;nage dits &quot;dessert&quot;</font></b> : contiennent de 18 &agrave; 20 % de beurre de cacao et de 52 &agrave; 65 % de sucre. Chocolat de m&eacute;nage ou &agrave; cuire Chocolat le plus ordinaire de consistance &eacute;paisse, Peut &ecirc;tre consomm&eacute; tel, mais utilis&eacute; surtout comme chocolat &agrave; cuire pour diff&eacute;rentes pr&eacute;parations glaces, cr&egrave;mes, mousses, ganache.<br><b><font size="1">Chocolat &agrave; croquer</font></b> Chocolat de meilleure qualit&eacute; que le pr&eacute;c&eacute;dent, contenant 43% de p&acirc;te de cacao minimum et 26% de beurre de cacao. M&ecirc;mes utilisations, tablettes<br>&nbsp;<b><font size="1">Les chocolats noirs dits &quot;amers&quot; ou sup&eacute;rieurs</font></b> (Guanaja): peuvent contenir jusqu'&agrave; 70 % de cacao 29% de sucre et 1% de l&eacute;cithine de soja et de vanille . Ce sont des chocolats forts en go&ucirc;t et secs.<br><font size="1"><b>Chocolat fondant Chocolat de qualit&eacute; sup&eacute;rieure</b></font>, plus riche en p&acirc;te de cacao 48% et en beurre de cacao 32%. Chocolat particuli&egrave;rement fluide et moelleux par une fabrication plus pouss&eacute;e. Tablettes, confiseries diverses. M&ecirc;mes utilisations que le chocolat &agrave; cuire.<br>&nbsp;&nbsp;<b><font size="1">Les chocolats de &quot;couverture&quot;</font></b> contiennent de 35 &agrave; 40 % de beurre de cacao et de 15 &agrave; 42 % de sucre. Il permet d'avoir une fluidit&eacute; utile &agrave; un bon enrobage. Il en existe 3 sortes :<br>&nbsp;</font><font color="white"><b><font size="1">Couverture &agrave; mouler</font></b> : la moins fluide.<br><b><font size="1">Couverture &agrave; tremper</font></b> : plus fluide, qui en refroidissant donne un chocolat tr&egrave;s brillant.<br><b><font size="1">Couverture extra-liquide</font></b> : contenant plus de 50% de beurre de cacao, surtout employ&eacute; comme couverture de couleur.<br><b><font size="1">Utilisation</font></b> : d&eacute;cor. Chocolat le plus utilis&eacute; en p&acirc;tisserie confiserie-glacerie, pour la fabrication des bonbons, sucettes glac&eacute;e<br>&nbsp;<b><font size="1">Chocolat au lait Chocolat fondant</font></b> contenant un minimum de 16% de lait sec, 26% de mati&egrave;res grasses et 25% de p&acirc;te de cacao. M&ecirc;me utilisations que le chocolat fondant et couverture.<br><b><font size="1">&nbsp;Le chocolat blanc</font></b> : il doit contenir au minimum 20% de beurre de cacao, 14% de mati&egrave;re s&egrave;che d'origine lactique et 55% de sucre. Une absence de taille : le cacao d'o&ugrave; la couleur p&acirc;le du produit et son go&ucirc;t sp&eacute;cifique. Le chocolat blanc aime la noix de coco, la cannelle, la girofle, passion, abricot, citron.</font></p></td></tr></table><RechRecette clef="chocolat"><table id="lesRe7" width="636" border="0" align="center" cellpadding="1" cellspacing="0"><tr><td style="PADDING-TOP:3px;font-family:Verdana,Arial,sans-serif;font-size:11px;color:#666666;font-weight:bold;" height="23" valign="top" background="../photo/fd_recette.gif">&nbsp;&nbsp;&nbsp;Les Recettes</td></tr><tr><td>&nbsp;<img src="../photo/link.gif" width="19" height="12" border="0">&nbsp;<a href="../recettes/chocolat_chaud_in_de_mi.htm">Recette : Chocolat chaud par Marie Laure.</a><br>&nbsp;<img src="../photo/link.gif" width="19" height="12" border="0">&nbsp;<a href="../recettes/cookies_de_to.htm">Recette : Cookies.</a><br>&nbsp;<img src="../photo/link.gif" width="19" height="12" border="0">&nbsp;<a href="../recettes/creme_anglaise_chocolat_de_to.htm">Recette : Cr&egrave;me anglaise au chocolat.</a><br>&nbsp;<img src="../photo/link.gif" width="19" height="12" border="0">&nbsp;<a href="../recettes/creme_caramel_chocolat_to_.htm">Recette : Cr&egrave;me caramel chocolat.</a><br>&nbsp;<img src="../photo/link.gif" width="19" height="12" border="0">&nbsp;<a href="../recettes/gateau_chocolat_amandes_to_mi_de.htm">Recette : G&acirc;teau au chocolat et aux amandes.</a><br>&nbsp;<img src="../photo/link.gif" width="19" height="12" border="0">&nbsp;<a href="../recettes/gateau_chocolat_bananes_to_de.htm">Recette : G&acirc;teau au chocolat et aux bananes.</a><br>&nbsp;<img src="../photo/link.gif" width="19" height="12" border="0">&nbsp;<a href="../recettes/gateau_chocolat_in.htm">Recette : G&acirc;teau au chocolat pour Gilles.</a><br>&nbsp;<img src="../photo/link.gif" width="19" height="12" border="0">&nbsp;<a href="../recettes/gateau_paques_in_de.htm">Recette : G&acirc;teau de P&acirc;ques de Fran&ccedil;oise.</a><br>&nbsp;<img src="../photo/link.gif" width="19" height="12" border="0">&nbsp;<a href="../recettes/pave_chocolat_cafe_to.htm">Recette : Pav&eacute; au chocolat et caf&eacute;.</a><br>&nbsp;<img src="../photo/link.gif" width="19" height="12" border="0">&nbsp;<a href="../recettes/poires_chocolat_ma.htm">Recette : Poires au chocolat par Simone.</a><br></td></tr><tr><td height="4"></td></tr><tr><td height="1" bgcolor="#B6B4B3"></td></tr><tr><td height="1"></td></tr><tr><td height="2" bgcolor="#B6B4B3"></td></tr></table></RechRecette><table width="640" border="0" align="center" cellpadding="1" cellspacing="1" ID='bar_nav'><tr><td width="33%" height="43" valign="top" bgcolor="#703838"><div align="center"><a href="JavaScript:window.history.back();"><img src="../images/bt_retour.gif" width="69" height="46" border="0"></a></div></td><td width="33%" height="43" valign="top" bgcolor="#F0E8E8"><div align="center"><a href="../index.php"><img src="../images/bt_accueil.gif" width="69" height="46" border="0"></a></div></td><td width="33%" height="43" valign="top" bgcolor="#703838"><div align="center"><a href="../plan_recettesdecuisine.htm"><img src="../images/bt_plan_site.gif" width="69" height="46" border="0"></a></div></td></tr></table><copyright><div align="center"><span style="font-family:Verdana,Arial,sans-serif;font-size:9px;color:#333333;">L'utilisation du site et des <a href="http://www.forums.supertoinette.com/">forums</a> implique l'acceptation pleine et enti&egrave;re des <a style="font-family:Verdana,Arial,sans-serif;font-size:9px;color:#0033CC;font-weight:bold;" href="http://www.supertoinette.com/conditions_utilisation.php">conditions d'utilisation.</a></span><br><span style="font-family:Verdana,Arial,sans-serif;font-size:9px;color:#666666;">&copy; et &reg; 2001-2003 BENEGIL D&eacute;veloppement - Tous droits r&eacute;serv&eacute;s.</span></div></copyright></body></html> 
