<!DOCTYPE HTML PUBLIC "-//W3C//DTD HTML 3.2//EN"> <HTML><HEAD> <META HTTP-EQUIV="Content-Type" CONTENT="text/html; charset=iso-8859-1"> <META NAME="description" CONTENT="Futur Simple, le magazine de vulgarisation scientifique"> <META NAME="keywords" CONTENT="Futur Simple, CKRL, Qu&eacute;bec, Science, Radio, Vulgarisation"> <TITLE>L'histoire de la fabrication du chocolat</TITLE> </HEAD> <BODY TEXT="#000000" BGCOLOR="#FFFFFF" LINK="#3333FF" VLINK="#000066" ALINK="#00FF66">    <P><H2><P ALIGN=Center>L'histoire de la fabrication du chocolat</P></H2> 	  <P>	<P>L'histoire du chocolat peut &ecirc;tre d&eacute;coup&eacute;e en 4 p&eacute;riodes: la p&eacute;riode pr&eacute;colombienne, le Moyen-&acirc;ge du cacao, l'aire de l'automatisation et la r&eacute;volution de l'industrialisation.</P>    <P>	<P><B>La p&eacute;riode pr&eacute;colombienne ou la pr&eacute;histoire du cacao.</B></P>    <P>	<P>On ignore comment l'id&eacute;e est venue aux peuplades d'Am&eacute;rique centrale de fermenter et de s&eacute;cher les grains du cacaoyer, puis de les cuire, de les &eacute;plucher, de les broyer entre de grosses pierres chaudes, de m&eacute;langer le produit ainsi obtenu avec des &eacute;pices et d'en faire finalement une boisson reconstituante et pr&eacute;tenduement aphrodisiaque.  On sait que la f&egrave;ve de cacao &eacute;tait valoris&eacute;e par les Mayas et les Azt&egrave;ques au point de servir de monnaie et m&ecirc;me de paiements d'imp&ocirc;ts.</P>    <P>	<P><B>Le Moyen-&acirc;ge du cacao</B></P>    <P>	<P>Christophe Colomb, abordant en 1502 l'&icirc;le de Guanaga, se vit offrir par les indig&egrave;nes des f&egrave;ves de cacao.  L'explorateur Cortez en exp&eacute;dia en Espagne quelques ann&eacute;es plus tard.  L'Europe connut alors progressivement un engouement pour cette curiosit&eacute; ramen&eacute;e par les Conquistadores. La France d&eacute;couvrit le cacao en 1615 avec la reine Anne d'Autriche, fille du roi d'Espagne Philippe III.  Les &eacute;pouses des rois Louis XIII et Louis XIV contribu&egrave;rent aussi &agrave; populariser cette trouvaille &agrave; laquelle on associait plusieurs vertus pharmacologiques. La recette &eacute;tait d'ailleurs surtout connue des apothicaires et des marchands d'&eacute;pices. La grande nouveaut&eacute; fut l'incorporation de sucre &agrave; la p&acirc;te de cacao, ainsi qu'une tr&egrave;s grande vari&eacute;t&eacute; d'&eacute;pices.  La recette madril&egrave;ne du XVIIe si&egrave;cle, par exemple, inclue poivre, anis, poudre de roses blanches, cannelle, pois de camp&ecirc;che, musc et ambre gris.  D'autres formulations incorporaient la muscade, les clous de girofle et la rhubarbe.</P>    <P>	<P>Les m&eacute;thodes de fabrication se perfectionn&egrave;rent lentement jusqu'au XVIIIe si&egrave;cle.  Tous les constituants &eacute;taient broy&eacute;s et homog&eacute;n&eacute;is&eacute;s, puis on laissait la p&acirc;te r&eacute;sultante se solidifier.  Au moment de servir, on diluait le tout dans l'eau chaude ou froide.</P>    <P>	<P><B>L'aire de l'automatisation (d&eacute;but du XIXe si&egrave;cle)</B></P>    <P>	<P>Le chocolat, sous la forme actuelle, n'est apparu qu'au moment des "temps modernes".  Il a ainsi connu une expansion sensible avec le d&eacute;veloppement des transports.  Le proc&eacute;d&eacute; pour extraire la poudre de cacao a &eacute;t&eacute; invent&eacute; par Van Houten en 1828.  La commercialisation du chocolat en tablette remonte &agrave; 1847, gr&acirc;ce &agrave; un monsieur Fry.  Pr&egrave;s de trente ans plus tard, Peter met sur le march&eacute; le chocolat au lait.  Ensuite, pendant pr&egrave;s d'un si&egrave;cle, aucune innovation n'a boulevers&eacute; la technologie de fabrication du chocolat.</P> <P> <B>La r&eacute;volution de l'industrialisation</B></P>    <P>	<P>On tente aujourd'hui d'am&eacute;liorer les rendements et la rentabilit&eacute;; d'abord au niveau des plantations, qui sont encore &agrave; l'&eacute;chelle familiale ou artisanale, mais aussi &agrave; l'&eacute;tape de la transformation du cacao en chocolat.</P>    <P>	<P>Du c&ocirc;t&eacute; des plantations de cacaoyers, la recherche s'oriente vers la g&eacute;n&eacute;tique.  On met au point des plants hybrides plus r&eacute;sistants aux maladies, plus pr&eacute;coces et plus productifs.  Id&eacute;alement, la f&egrave;ve am&eacute;lior&eacute;e contiendrait plus de mati&egrave;re grasse (beurre de cacao) et pr&eacute;senterait de meilleurs caract&eacute;ristiques de solidification (le chocolat doit fondre dans la bouche et non dans la main).  Les principaux pays producteurs sont le Ghana, le Nigeria, le Br&eacute;sil, la C&ocirc;te d'Ivoire, le Cameroun, l'&Eacute;quateur, la R&eacute;publique Dominicaine, la Guin&eacute;e, le Venezuela, la Nouvelle Guin&eacute;e et le Mexique.  Quelques-uns de ces fournisseurs se modernisent en automatisant l'&eacute;cabossage et en m&eacute;canisant la fermentation et le remuage des grains de cacao.  Une autre voie actuellement explor&eacute;e est la fermentation en milieu liquide plut&ocirc;t qu'&agrave; l'air libre.</P>    <P>	<P>Par ailleurs, les m&eacute;thodes de fabrication actuelles du chocolat sont, non seulement plus rapides et performantes, mais aussi plus contr&ocirc;l&eacute;es qu'avant.  On conna&icirc;t d&eacute;sormais toute la physico-chimie mise en jeu &agrave; chaque &eacute;tape de la transformation, notamment lors de la torr&eacute;faction et du m&eacute;lange des ingr&eacute;dients.  On obtient ainsi des produits plus homog&egrave;nes, quel que soit l'origine des f&egrave;ves de cacao.  Les industries de haute gamme, pour la plupart situ&eacute;es en Suisse, en Belgique, en France et en Allemagne, ont des laboratoires de chimie pour le contr&ocirc;le de la qualit&eacute;, &agrave; faire rougir les universit&eacute;s.  Dans les ann&eacute;es qui viennent on tente surtout d'am&eacute;liorer la vitesse de production du chocolat.  Les m&eacute;thodes actuelles peuvent prendre jusqu'&agrave; 72 heures, de la f&egrave;ve &agrave; l'emballage.</P>    <P>	<P>Le chocolat est aujourd'hui mondialement connu; le cacao est m&ecirc;me cot&eacute; en bourse.  M&ecirc;me si on le per&ccedil;oit g&eacute;n&eacute;ralement comme une g&acirc;terie ou une friandise, certains pays consid&egrave;re le chocolat comme un aliment &agrave; part enti&egrave;re.  Les Suisses, par exemple, en consomment en moyenne 10,23 kg/personne chaque ann&eacute;e.  Il est utilis&eacute; &eacute;galement, de mani&egrave;re marginale, dans l'industrie des cosm&eacute;tiques (par sa propri&eacute;t&eacute; de fondre &agrave; la temp&eacute;rature du corps) et en pharmacologie.</P>   <P><BASEFONT SIZE=2> <P ALIGN=Center>| Reporter : Marie-France Sottile| &copy; Futur Simple |</P> <BASEFONT SIZE=3> <B>Source :</B><BR> <P> PONTILLON, J. "La fabrication du chocolat ". <U>Pour la science</U>, d&eacute;c. 1984, p. 58-66.</P>  </BODY> </HTML> 
