<html>  <head> <meta HTTP-EQUIV="Content-language" CONTENT="fr"> <meta NAME="Robots" CONTENT="Index,Follow"> <meta NAME="Keywords" CONTENT="chocolat, chocolatier, confiseur, bonbon, praline, ganache, fantaisie, pate, amande, cacao, noir, lait, noel, paques, ete, saint valentin, tablette, commande, vente, online, catalogue,  Metz, Luxembourg, France"> <meta NAME="Description" CONTENT="Pierre Koenig le royaume des grands chocolats en vente directe avec paiement scuris"> <meta NAME="Description" CONTENT="Pierre Koenig vous propose des ides de cadeaux pour offrir des chocolats toute l'anne en toutes occasions. La commande en ligne peut tre personnalise en y ajoutant un petit message. Le paiement est scuris et les livraisons internationales. Pierre Koenig fabrique galement des chocolats  faon et personnaliss pour de grandes maisons en France et  l'internationale. Il peut adapter ses fabrications en fonction des gots locaux."> <meta NAME="Author" CONTENT="PHILEAS COM - http://www.phileas-com.net"> <style> < A:link {color: #FEE394; text-decoration: none} A:visited {color: #FEDF81; text-decoration: none} A:hover {color: #FFFFFF; text-decoration: underline; font: bold} > </style> <title>PIERRE KOENIG - Le Chocolat (Fabrication)</title>     <meta name="Microsoft Border" content="none"> </head>  <body bgcolor="#000000" text="#FDCE42" link="#FEE394" vlink="#FEDF81" alink="#FEEBB1" topmargin="0" leftmargin="0">  <table border="0" width="590" cellspacing="0" cellpadding="0">   <tr>     <td width="105" align="center"><a href="../index-fr.asp"><img src="images/icon03.jpg" alt="PIERRE KOENIG - Le Chocolat" border="0" WIDTH="107" HEIGHT="88"></a></td>     <td width="477" align="center" valign="top"><img src="images/titrepassio.gif" alt="PIERRE KOENIG - Le Chocolat Passionnement" border="0" WIDTH="440" HEIGHT="73"></td>   </tr>   <tr>     <td width="105" valign="top">&nbsp;<!--webbot bot="Include" U-Include="../../_private/menu_chocolat.htm" TAG="BODY" startspan -->  <table border="0" width="100%" cellspacing="0" cellpadding="0">   <tr>     <td width="100%">&nbsp;<p><img src="../images/menu_s1.jpg" WIDTH="25" HEIGHT="8"> <a title="de 1519 au XVIIIe sicle" href="index.htm"><font face="Arial" size="2">Historique</font></a></p>     <p><img src="../images/menu_s2.jpg" WIDTH="25" HEIGHT="8"> <a title="La Culture du Chocolat" href="botanique.htm"><font face="Arial" size="2">Botanique</font></a></p>     <p><img src="../images/barvec.jpg" border="0" WIDTH="25" HEIGHT="8"> <a title="Le moment dlicat" href="recolte.htm"><font face="Arial" size="2">Rcolte</font></a></p>     <p><img src="../images/barblc.jpg" border="0" WIDTH="25" HEIGHT="8"> <a title="Les secrets de fabrication" href="fabrication.htm"><font face="Arial" size="2">Fabrication</font></a></p>     <p><img src="../images/bartuc.jpg" border="0" WIDTH="25" HEIGHT="8"> <a title="Les sites sur le chocolat" href="liens.asp"><font face="Arial" size="2">Autres Sites</font></a></p>     <p>&nbsp;</td>   </tr> </table> <!--webbot bot="Include" endspan i-checksum="65527" -->  </td>     <td width="477"><p align="center"><img src="images/titrepassio5.gif" alt="La Fabrication du Chocolat" border="0" WIDTH="336" HEIGHT="37"></p>     <p><font color="#FFFFC6"><img src="../images/barblc.jpg" border="0" WIDTH="10" HEIGHT="8"><tt>     Arrives  la chocolaterie, elles passent sur un tamis pour les dbarrasser de toute     impuret, puis on les torrfie (rti) 25  50 minutes  110 - 150.</tt></font></p>     <blockquote>       <p><font color="#FFFFFF"><tt>C'est en fin d'intervention qu'intervient le flair du       spcialiste :  lui de dterminer le moment bref et prcis de l'optimum de       dveloppement du caractre cacao o l'humidit tant chasse, les fves se       carboniseraient si on n'arrtait pas trs vite la torrfaction pour les refroidir       immdiatement par ventilation.</tt></font></p>       <p><font color="#FFFFC6"><tt>Aprs leur refroidissement, elles sont concasses, puis       moulues, et on obtient alors la pte de cacao. La pte de cacao, aprs homognisation       et chauffage aux environs de 100, est propulse dans des presses hydrauliques.</tt></font></p>     </blockquote>     <p><img src="../images/barblc.jpg" border="0" WIDTH="10" HEIGHT="8"> <tt><font color="#FFFFFF">On extrait ainsi une quantit de beurre de cacao qui sera filtr et     moulu en pains. C'est un produit prcieux qui sera utilis dans la prparation du     chocolat.<br>     La pte de cacao, dbarrasse d'une partie contrle de beurre de cacao, se prsente     sous forme de pains solides appels </font>&quot;tourteau&quot;<font color="#FFFFFF">.<br>     Le tourteau est alors concass et pulvris et on obtient alors</font> la POUDRE DE     CACAO.</tt></p>     <p><font color="#FFFFC6"><tt>La pte de cacao va subir une srie d'oprations pour     devenir le chocolat.</tt></font></p>     <blockquote>       <p><img src="../images/barblc.jpg" border="0" WIDTH="10" HEIGHT="8"><tt> <font color="#FFFFFF">Le chocolat est un mlange de pte de cacao non dgraisse, du beurre       de cacao, de sucre, et suivant les varits que l'on dsire obtenir, du lait et divers       ingrdients tels que noisettes, amandes, etc.<br>       La composition une fois dtermine, le mlange est malax et ptri dans un mlangeur       de faon  le rendre homogne.<br>       On obtient une masse d'une certaine fluidit. A ce point, elle est dj agrable au       got mais granuleuse.</font></tt></p>     </blockquote>     <p><img src="../images/barblc.jpg" border="0" WIDTH="10" HEIGHT="8"><tt> <font color="#FFFFC6">On va donc la raffiner en la passant en quelque sorte au laminoir, dans     des broyeuses raffineuses  plusieurs cylindres de plus en plus resserrs et tournant de     plus en plus vite, d'o elle sortira  l'tat de mince pellicule solide.</font></tt></p>     <p><font color="#FFFFC6"><tt>On pourrait croire que l'on a enfin du chocolat.<br>     Il n'en est rien.</tt></font></p>     <blockquote>       <p><img src="../images/barblc.jpg" border="0" WIDTH="10" HEIGHT="8"><tt> <font color="#FFFFFF">C'est au cours de l'opration suivante, le conchage, considre comme       la plus importante, celle qui va donner au chocolat toute sa finesse et son onctuosit,       que le chocolat atteindra la forme dfinitive souhaite par le fabricant.</font></tt></p>     </blockquote>     <p><img src="../images/barblc.jpg" border="0" WIDTH="10" HEIGHT="8"><font color="#FFFFFF">     </font><font color="#FFFFC6"><tt>LE CONCHAGE</tt></font></p>     <blockquote>       <p><font color="#FFFFFF"><tt>C&#146;est un malaxage dans des ptrins o la pte est       brasse et tire plusieurs jours. On rajoute alors du beurre de cacao pour augmenter       la fluidit et l&#146;onctuosit du chocolat.</tt></font></p>     </blockquote>     <p><img src="../images/barblc.jpg" border="0" WIDTH="10" HEIGHT="8"><font color="#FFFFC6"><tt>LE     TEMPRAGE</tt></font></p>     <blockquote>       <p><font color="#FFFFFF"><tt>Pour durcir le chocolat et lui donner son aspect brillant, il       faut le ramener  la bonne temprature, tout d&#146;abord en le refroidissant et ensuite       en le rchauffant de 2  29 pour le chocolat au lait de 29  30 pour le chocolat       noir.</tt></font></p>     </blockquote>     <p><tt>La phase finale sera le moulage.</tt></p>     <p>&nbsp;</td>   </tr>   <tr>     <td width="105" valign="middle" height="30"></td>     <td width="477" height="30" valign="middle"><!--webbot bot="Include" U-Include="../../_private/menu_chocolat2.htm" TAG="BODY" startspan -->  <p><img src="../images/menu_s1.jpg" WIDTH="25" HEIGHT="8"> <a title="de 1519 au XVIIIe sicle" href="index.htm"><font face="Arial" size="2">Historique</font></a><font face="Arial" size="2"> </font><img src="../images/menu_s2.jpg" WIDTH="25" HEIGHT="8"> <a title="La Culture du Chocolat" href="botanique.htm"><font face="Arial" size="2">Botanique</font></a><font face="Arial" size="2"> </font><img src="../images/barvec.jpg" border="0" WIDTH="25" HEIGHT="8"> <a title="Le moment dlicat" href="recolte.htm"><font face="Arial" size="2">Rcolte</font></a><font face="Arial" size="2"> </font><img src="../images/barblc.jpg" border="0" WIDTH="25" HEIGHT="8"> <a title="Les secrets de fabrication" href="fabrication.htm"><font face="Arial" size="2">Fabrication</font></a><font face="Arial" size="2"> </font><img src="../images/bartuc.jpg" border="0" WIDTH="25" HEIGHT="8"> <a title="Les sites sur le chocolat" href="liens.asp"><font face="Arial" size="2">Autres Sites</font></a></p> <!--webbot bot="Include" endspan i-checksum="687" -->  <p><img src="../images/ligne_bleuc.gif" alt="PIERRE KOENIG - Les Grands Chocolats" border="0" WIDTH="365" HEIGHT="23"></p>     <!--webbot bot="Include" U-Include="../../_private/menu_gene.htm" TAG="BODY" startspan -->  <p><img src="../images/ligneb.jpg" width="211" height="3"><img src="../images/ligneb.jpg" width="211" height="3"><strong><font face="Arial" size="2" color="#ffffff"><br> </font><font face="Arial" size="2"><font color="#ffffff">[</font> </font></strong><font face="Arial" size="2"><a href="../societe/historique.htm" title="Prsentation">Socit</a><strong> <font color="#ffffff">|</font> </strong><a href="../catalogue/index.htm">Catalogue</a><strong> </font><font face="Arial" size="2" color="#ffffff">|</font><font face="Arial" size="2"> </strong><a href="../recettes/index.asp" title="Pour le plaisir">Recettes</a><strong> </font><font face="Arial" size="2" color="#ffffff">|</font><font face="Arial" size="2"> </font></strong><font face="Arial" size="2"><a href="index.htm" title="Tout savoir sur...">Le Chocolat</a><strong><font face="Arial" size="2" color="#ffffff"> | </font></strong></font><a href="../vrac/index.asp"><font face="Arial" size="2">Vrac</font></a><strong><font face="Arial" size="2"> </font><font face="Arial" size="2" color="#ffffff">|</font><font face="Arial" size="2"> </font></strong><a href="mailto:info@chocolats-koenig.com" title="Pour le plaisir"><font face="Arial" size="2">Contact</font></a><font face="Arial" size="2" color="#ffffff"><strong> ]</strong></font><br> <img src="../images/ligneb.jpg" vspace="2" width="211" height="3"><img src="../images/ligneb.jpg" vspace="2" width="211" height="3"></p> <!--webbot bot="Include" endspan i-checksum="25457" -->  </td>   </tr> </table> </body> </html> 
