<html> <head> <title>Temprage du chocolat de couverture</title> <Style type="text/css">    <!--       A         { text-decoration: none; color: #990033; }      A:link    { text-decoration: none; color: #990033; }      A:visited { text-decoration: none; color: #990033; }      A:hover { text-decoration: underline; color: #990033; }	      A:active  { text-decoration: none; color: #990033; }      .justify {  text-align: justify} --> </style> </head> <body bgcolor="#FFE7CC" link="#0000FF" vlink="#FF0000" text="#000000">  <table border=0 cellspacing=0 cellpadding=0 width=630> <tr valign="top">         <td colspan=12 height=6></td> </tr> <tr valign="top">         <td colspan=1 height=49></td>         <td bgcolor="#FFCC99" valign="middle" colspan=10 rowspan=1 width=556><font color="#660000" face="TimesRoman" size="+1">Recette: Temprage du chocolat de couverture</font></td>         <td colspan=1 height=49></td> </tr> <tr valign="top">         <td colspan=12 height=10><SCRIPT LANGUAGE="JavaScript">  <!-- This script and many more are available free online at --> <!-- The JavaScript Source!! http://javascript.internet.com -->  <!-- Begin if (window.print) { document.write('<form>' + '<input type=button name=print value="Imprimer cette recette" ' + 'onClick="javascript:window.print()"></form>'); } // End --> </script>  </TD></TR>   <TR vAlign=top>     <TD colSpan=2 height=830></TD>     <TD width=548 colSpan=8><B>Pour obtenir de bons rsultats en moulage ou        enrobage avec un chocolat de couverture, il importe d'effectuer la mise au        point de celui-ci.&nbsp; Ce procd est appel temprage ou        cristallisation dans le jargon du mtier.&nbsp; Un chocolat mal tempr        donne un fini terne, marbr ou blanchi et peut tre difficile         dmouler.&nbsp; <BR><BR>Assurez-vous d'acheter un chocolat de couverture        de premire qualit qui a t bien conserv et qui n'a pas t expos         l'humidit&nbsp; (Un chocolat qui a absorb l'humidit peut tre        impossible  travailler ou  fondre).</B><I><BR><BR>Chocolat de        couverture:&nbsp; Appellation souvent gage de qualit.&nbsp; Le chocolat        de couverture est compos essentiellement de pte de cacao, beurre de        cacao, sucre, (lait entier dans le chocolat blanc et au lait), lcithine        de soya et d'un arme.&nbsp; Il ne contient pas de gras ou d'huile        vgtale.<BR><BR><BR></I><B>Voici une technique facile pour temprer le        chocolat:</B><BR><BR><BR><U>Requis:</U><BR><BR>1000 gr. de chocolat de        couverture* (Noir, au lait ou blanc) en pastilles ou hach au couteau en        petits morceaux<BR>Bain-marie ou four  micro-ondes<BR>Bol pour fondre le        chocolat<BR>Cuillre en caoutchouc ou bois<BR><BR>Temprature de la pice:        20  22 Celcius<BR><BR><BR>Rsum de la technique: Vous chauffez le        chocolat pour l'amener  l'tat liquide, vous incorporez ensuite du chocolat en        morceaux ou pastilles pour abaisser sa temprature et l'amener  son point        de cristallisation, et enfin, vous le rchauffez lgrement pour fondre        les cristaux restants.<BR><BR><U>Prparation:</U><BR><BR>1. Mettre de ct         environ 200 gr. de chocolat, il pourrait tre utile pour ajuster        votre recette;<BR>2. Faire fondre environ les 2/3 du chocolat restant au bain-marie        ou au four  micro-ondes ( puissance moyenne) en mlangeant        occasionnellement.&nbsp; <U>Ne pas trop chauffer, ne pas cuire</U>!&nbsp;        Le chocolat doit tre chaud sans tre brlant au toucher. <BR>3.&nbsp;        Retirer de la source de chaleur et incorporer le 1/3 restant de        morceaux ou pastilles.&nbsp; Mlanger  la cuillre pendant quelques        minutes.<BR>4. Si les morceaux ou pastilles cessent de fondre, vous avez        atteint le point de cristallisation. S'ils fondent compltement,        incorporer  nouveau un peu de morceaux ou pastilles et mlanger quelques        minutes.<BR>5.&nbsp; Rchauffer <U>trs lgrement</U> et dlicatement        pour fondre les cristaux restants; suffisamment pour fondre les cristaux mais pas plus. <BR>6. Pendant le travail, rchauffer lgrement pour maintenir une bonne fluidit.<BR><BR><BR><BR><U>Notes: </U><BR><BR><b>Test pour savoir        si le chocolat est bien tempr</b>:  Tremper un bout de papier cir dans le        chocolat et dposer sur la surface de travail.&nbsp; Au bout de 3  7        minutes, le chocolat devrait durcir avec un fini satin.&nbsp; S'il        prsente un fini mat, marbr ou ne durcit pas, c'est qu'il n'a pas atteint        son point de cristallisation: Ajouter un peu de pastilles ou chocolat        hach que vous avez mis de ct initialement, mlanger quelques minutes, reprendre  l'tape 5. et refaire le        test.<BR><BR>Tant que vous n'ajoutez rien au chocolat (liquide, sucre,        etc.), celui-ci peut tre rutilis pour des prparations futures. Verser        le chocolat fondu restant dans un contenant de plastique et laisser        durcir. </TD>         <td colspan=2 height=830></td> </tr> <tr valign="top">         <td colspan=12 height=11></td> </tr> <tr valign="top">         <td colspan=2 height=30></td>         <td valign="middle" colspan=5 rowspan=1 width=461><i><font size="-1"> </font></i><i>* Ces ingrdients sont disponibles au Choco-Muse rico</i></td>         <td colspan=5 height=30></td> </tr> <tr valign="top">         <td colspan=12 height=14></td> </tr> <tr valign="top">         <td colspan=3 height=90></td>         <td bgcolor="#FFCC99" valign="middle" align="center" colspan=5 rowspan=1 width=434><font color="#660000" size="-1">Une gracieuset de:<br><br></font><b><font color="#660000" size="-1">Choco-Muse rico</font></b><font color="#660000" size="-1"><br>634, rue Saint-Jean,Qubec, QC, Canada, G1R 1P8<br>(418) 524-2122<br>www.chocomusee.com&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; E-mail: </font><a href="mailto:info@chocomusee.com"><font color="#660000" size="-1">info@chocomusee.com</font></a></td>         <td colspan=4 height=90></td> </tr> <tr valign="top">         <td colspan=12 height=5></td> </tr> <tr valign="top">         <td colspan=4 height=4></td>         <td colspan=1 rowspan=3 align="center" valign="middle"><a href="../recettes_fr.html"><img src="../retourrecettes.gif" border=0 ></a></td>         <td colspan=7 height=4></td> </tr> <tr valign="top">         <td colspan=4 height=2></td>         <td colspan=7 height=2></td> </tr> </table> </body> </html> 
