<html> <head> <title>Le chocolat  </title> <meta http-equiv="Content-Type" content="text/html; charset=iso-8859-1"> <link rel="stylesheet" href="../../styles.css" type="text/css"> </head>  <body bgcolor="#FFFFFF" text="#000000"> <table width="100%" border="1" cellspacing="0" cellpadding="5" bordercolor="#009900">   <tr>      <td height="198"> <span class="titres2">Lettre Scientifique n&deg;15 (Avril        &nbsp;1992) </span>        <p class="titres1">Le chocolat <br>         <span class="texte">&nbsp; par J. &nbsp; PONTILLON &nbsp; (Cacao BARRY          , Meulan ) et J. &nbsp; LOUIS-SYLVESTRE &nbsp; (EPHE, Universit&eacute;          Paris VI ) </span></p>       <p align="justify" class="texte"><span class="titres3">R&eacute;sum&eacute;</span><br>         Produit en zone intertropicale, le chocolat est surtout consomm&eacute;          en pays temp&eacute;r&eacute;s. Une partie de sa qualit&eacute; (flaveur)          est d&eacute;termin&eacute;e par le traitement post-r&eacute;colte (fermentation          et s&eacute;chage), souvent artisanal. Le traitement industriel du cacao          comprend le d&eacute;corticage, puis la torr&eacute;faction et le broyage          (souvent pr&eacute;c&eacute;d&eacute;s d'une alcalinisation pour la poudre).          On proc&egrave;de alors &agrave; un pressage pour s&eacute;parer le beurre          du tourteau. Pour le chocolat, la mati&egrave;re de base est la masse          de cacao non press&eacute;e. Cette fabrication, le conchage, se pratique          encore en discontinu et le tour de main y a son importance. Tr&egrave;s          peu charg&eacute; en contaminants, le chocolat a vu sa qualit&eacute;          bact&eacute;riologique parfaitement ma&icirc;tris&eacute;e. A c&ocirc;t&eacute;          des produits finis simples, tablettes, petits objects, moulages en creux,          le chocolat a de multiples usages : talonnage, enrobage, bonbons de chocolat,          garnitures. Objet d'une consommation de plaisir, le chocolat apporte glucides,          lipides, protides, &eacute;l&eacute;ments min&eacute;raux et vitamines.<br>         Le chocolat, aliment sucr&eacute;-gras, souvent consomm&eacute; en dehors          des repas ou sous forme de boisson &eacute;nerg&eacute;tique, est susceptible          de participer au d&eacute;s&eacute;quilibre du bilan &eacute;nerg&eacute;tique.          Ces facteurs de surconsommations passives entra&icirc;n&eacute;es par          la nature de l'aliment ou par le mode de consommation, sont l'apanage          de bien d'autres aliments du r&eacute;gime actuel des soci&eacute;t&eacute;s          industrialis&eacute;es. Il y a pire composition lipidique que celle du          chocolat et sa teneur en magn&eacute;sium est loin d'&ecirc;tre n&eacute;gligeable.          Le chocolat est aussi l'objet d'une surconsommation active due &agrave;          la recherche de plaisir, le plaisir alimentaire. Sa haute valeur h&eacute;donique,          via la s&eacute;cr&eacute;tion d'opiac&eacute;s endog&egrave;nes peut          expliquer que certains fassent une consommation abusive, parfois compulsive          de chocolat. Peut-on parler de d&eacute;pendance au chocolat ? </p>       <p></p>       <p><a href="../BC/search2.php?NINDEX=72" target="texte"><img src="../BC/images/bon.gif" width="128" height="23" border="0"></a></p>     </td>   </tr> </table> </body> </html> 
