<html> <head> <TITLE>La Grande Cuisine - chocolat</TITLE> <META NAME="Description" CONTENT="La cuisine franaise  l'honneur : recettes classes, dossiers gourmands et dittiques, cuisine rgionale, trucs et astuces."> <META NAME="Keywords" CONTENT="composition,conservation,droit,economie,directive,mg,chocolat noir,chocolat blanc,grenache,chocolat aux noisettes,chocolat aux amendes,chocolat au lait,beurre de cacao,cacaoyer,forastero,trinitario,criollo,cacao,feves,graines,botanique,cabosse,Bresil,Cote-d'ivoire,Malaisie,astuces,aliment,alimentation,aliments,assiette,achat,boeuf,boire,beurre,boisson,bouffe,buffet,cuisine,culinaire,chef,cuisinier,cuisiner,calorie,calories,cocktail,chocolat,chef,charcuterie,cordon bleu,cafe,cave,condiment,conserver,conservation,courses,couvert,cuiller,cuillere,cuire,confiserie,dessert,delice,diner,desserts,dejeuner,dietetique,deguster,entrees,entremets,epices,eau,enfant,entree,equilibre,france,fromage,four,fourneaux,frigo,France,fromages,fondue,fruit, gourmand,gourmands,gourmandise,gourmet,gastronomie,gastronomique,gout,grande cuisine,gateau,gros,info,ingredient,kilo,kitchen,legumes,lait,laitages,leger,legume,legumineuse,mets,menus,manger,minceur, nourriture,noel,nourrir,nutrition,oeuf,oeufs,poisson,poissons,pain,plaisir,patisserie,poivre,potage,poulet,preparer,preparation,quiche,regions,region,recette,recettes,restaurant,resto,repas,refrigerateur,refrigerer,salades,sucre,sel,saveur,sauce,sante,specialites,saveur,souper,savoureux,specialite,terroir,table,tradition,tarte,tatin,ustensile,vitamine,vinaigre,vegetarien,vaisselle,victuailles,vin,vins,viande">  <META NAME="generator" content="La Grande Cuisine"> <META NAME="copyright" content="&copy; La Grande Cuisine, Tous droits reserves."> <META NAME="robots" CONTENT="index, follow"> <META NAME="Category" CONTENT="cuisine"> <META NAME="Author" CONTENT="http://www.lagrandecuisine.com">  <link rel="stylesheet" href="../../../../ie4.css"> </head>  <body style="scrollbar-face-color:#fef076;scrollbar-arrow-color:#0645f8;scrollbar-track-color:#FFFFCC;scrollbar-3dlight-color: #ffcc00;scrollbar-darkshadow-color: #ffcc00" style="scrollbar-face-color:#fef076;scrollbar-arrow-color:#0645f8;scrollbar-track-color:#FFFFCC;scrollbar-3dlight-color: #ffcc00;scrollbar-darkshadow-color: #ffcc00" bgcolor="#FFFFFF"> <div id="chocopic" style="position:absolute; left:29px; top:6px; width:18px; height:20px; z-index:63"><img src="../../../../pics/desserts/chocolat.gif" width="70" height="56"></div> <div id="chocotitr" style="position:absolute; left:20px; top:57px; width:86px; height:14px; z-index:64" class="titrebleu">le   chocolat </div> <div id="sommaire" style="position:absolute; left:113px; top:6px; width:457px; height:55px; z-index:60">   <table border="0" cellspacing="0" cellpadding="0">     <tr>       <td width="22%" height="20"></td>       <td class="textblancgras" bgcolor="#993333" width="15%" align="center"><a href="chocolat-cacao.htm" class=texteblc>fabrication</a></td>       <td align="left" width="2%" height="20"><img src="../../../../pics/fonds/rondchocolat.gif" width="10" height="20"></td>       <td class="textblancgras" bgcolor="#a36a2d" width="15%" align="center"><a href="chocolat-histoire.htm" class=texteblc>histoire</a></td>       <td width="2%" align="left" valign="middle" height="20"><img src="../../../../pics/fonds/rondchocolat2.gif" width="10" height="20"></td>       <td class="textblancgras" bgcolor="#5f360a" width="15%" align="center"><a href="chocolat-chiffres.htm" class=texteblc>chiffres</a></td>       <td align="left" height="20"><img src="../../../../pics/fonds/rondchocolat3.gif" width="10" height="20"></td>     </tr>     <tr>       <td colspan="7" bgcolor="#5f360a">         <table border="0" cellspacing="3" cellpadding="0" width="459">           <tr align="center">             <td align="center" bgcolor="#FFD2FF" width="222"><a href="#compo" class=texte>composition               du chocolat</a></td>             <td bgcolor="#CCFFFF" width="226"><a href="#droit" class=texte>droit               et d&eacute;nominations</a></td>           </tr>           <tr align="center">             <td bgcolor="#FFDBB7" width="222"><a href="#conserv" class=texte>conservation,cuisson</a></td>             <td bgcolor="#FFCCCC" width="226"><a href="#18" class=texte>               </a><a href="#eco" class=texte>&eacute;conomie</a></td>           </tr>         </table>       </td>     </tr>   </table> </div> <div id="flechret" style="position:absolute; left:36px; top:1404px; width:25px; height:40px; z-index:61"><a href="../../dossiers.htm"><img src="../../../../pics/icones/flechret.gif" width="40" height="40" border="0"></a></div> <div id="retour" style="position:absolute; left:37px; top:1438px; width:43px; height:17px; z-index:62" class="textbleupetit"><a href="../../dossiers.htm" class="textbleupetit">retour<br>   aliments</a> </div> <div id="flech" style="position:absolute; left:541px; top:1400px; width:34px; height:41px; z-index:44"><a href="#"><img src="../../../../pics/icones/flechaut.gif" width="30" height="40" border="0"></a></div> <div id="haut" style="position:absolute; left:545px; top:1437px; width:17px; height:12px; z-index:51" class="textbleu"><a href="#" class="textbleupetit">haut</a></div> <div id="repere" style="position:absolute; left:126px; top:1105px; width:53px; height:27px; z-index:43"></div> <div id="chimietxt" style="position:absolute; left:113px; top:118px; width:460px; height:350px; z-index:65; background-color: #FFD2FF; layer-background-color: #FFD2FF; border: 1px none #000000" class="textbleujustify">Voici   la composition du chocolat <span class="textrouge">pour 100 grammes</span> :   <br>   Glucides 64 g <br>   Lipides 22 g <br>   Protines 6 g <br>   Sels minraux 4 g <br>   Cholestrol 1 mg <br>   Vitamine A 0,02 mg <br>   Vitamine B 0,07 mg <br>   Vitamine B2 0,24 mg <br>   Vitamine PP 1,1 mg <br>   Le chocolat contient aussi : <br>   de la saccharose ;<br>   de la thobromine (600 mg), alcalode stimulateur du systme nerveux central   et stimulateur cardiaque ;<br>   de la phnylethylanine (20 mg), substance "psycho-stimulante" qui a un rle   de neurotransmetteur et d'anti-dpresseur ; <br>   de la cafine (70 mg), alcalode qui a des <span class="textrouge">effets tonifiants</span>   ; <br>   de la serotonine (3 mg), neurotransmetteur <span class="textrouge">antistress</span>   ;<br>   de la tyramine (2 mg), driv d'acide amin ; <br>   Le chocolat est trs riche en sels minraux (surtout en phosphore et magnsium)   ; 100 grammes de chocolat apportent <span class="textrouge">506 calories</span>   (contre 165 pour la viande et 79 pour le lait). La consommation de chocolat   gnre la scrtion d'endomorphines, substances <span class="textrouge">euphorisantes   et calmantes</span> proches de l'opium. </div> <div id="chimietitr" style="position:absolute; left:84px; top:92px; width:144px; height:15px; z-index:69; background-color: #FFD2FF; layer-background-color: #FFD2FF; border: 1px none #000000" class="textbleugras">composition   du chocolat</div> <div id="cuisintxt" style="position:absolute; left:113px; top:514px; width:460px; height:154px; z-index:67; background-color: #FFDBB7; layer-background-color: #FFDBB7; border: 1px none #000000" class="textbleujustify">On   peut conserver un bon <span class="textrouge">chocolat noir pendant 1 an</span>.<br>   Les chocolats <span class="textrouge">au lait ou fourr</span> se conservent   quant  eux<span class="textrouge"> 6 ou 8 mois</span>. <br>   Les confiseries comme les rochers ou les truffes ne se conservent thoriquement   pas plus de 48 heures. <br>   Le chocolat se conserve  l'abri de l'humidit, des odeurs et  une temprature   comprise <span class="textrouge">entre 15 et 18 degrs</span>. <br>   Le chocolat se fait<span class="textrouge"> fondre  45 degrs au bain marie</span>.   <br>   Si on l'ajoute  d'autres ingrdients en cours de cuisson, il faut faire attention    ne pas dpasser 50 degrs, sans quoi il risque de se dsagrger, avec formation   de grains ou paississement. </div> <div id="cuisintitr" style="position:absolute; left:91px; top:492px; width:129px; height:17px; z-index:71; background-color: #FFDBB7; layer-background-color: #FFDBB7; border: 1px none #000000" class="textbleugras">conservation,   cuisson</div> <div id="droittxt" style="position:absolute; left:112px; top:717px; width:459px; height:390px; z-index:72; background-color: #CCFFFF; layer-background-color: #CCFFFF; border: 1px none #000000" class="textbleujustify">Le   dcret du 19 dcembre 1910 rglemente la fabrication de la pte de cacao. Le   9 mars 1954, paraissent au Journal Officiel une srie de dcret complmentaires,   prciss eux-mmes par celui du 13 juillet 1976. Ces textes donnent la dfinition   exacte des composants du chocolat et de ses diffrents types :<br>   La <span class="textrouge">pte de cacao</span> "est obtenue par l'crasement   des amandes de cacao, dcortiques et dgermes, de qualit saine, loyale et   marchande. La pte ainsi dnome <span class="textrouge">ne doit pas contenir   plus de 5 % de dbris</span> de coques et de germes, calculs sur la matire   sche et dgraisse ni, sauf adjonction du qualificatif "dgraiss" avoir t   prive d'une partie quelconque de sa matire grasse naturelle". <br>   <table width="100%" border="1" cellspacing="0" cellpadding="0" class="textbleu" bordercolor="#663300">     <tr>       <td align="center" width="23%" class="textbleugras">qualit&eacute;</td>       <td align="center" width="21%" class="textbleugras">p&acirc;te de cacao</td>       <td align="center" width="21%" class="textbleugras">beurre de cacao</td>       <td align="center" width="18%" class="textbleugras">sucre</td>       <td align="center" width="17%" class="textbleugras">lait sec</td>     </tr>     <tr>       <td align="center" width="23%" class="textbleugras">chocolat &agrave; cuire         de m&eacute;nage</td>       <td align="center" width="21%" class="textbleu">de 35 &agrave; 43 %</td>       <td align="center" width="21%" class="textbleu">&gt; &agrave; 18 %</td>       <td align="center" width="18%" class="textbleu">de 65 &agrave; 57 %</td>       <td align="center" width="17%" class="textbleu">0</td>     </tr>     <tr>       <td align="center" width="23%" class="textbleugras">chocolat &agrave; croquer</td>       <td align="center" width="21%" class="textbleu">&gt; &agrave; 43 %</td>       <td align="center" width="21%" class="textbleu">&gt; &agrave; 26 %</td>       <td align="center" width="18%" class="textbleu">&lt; &agrave; 57 %</td>       <td align="center" width="17%" class="textbleu">0</td>     </tr>     <tr>       <td align="center" width="23%" class="textbleugras">chocolat fondant</td>       <td align="center" width="21%" class="textbleu">&gt; &agrave; 48 %</td>       <td align="center" width="21%" class="textbleu">&gt; &agrave; 32 %</td>       <td align="center" width="18%" class="textbleu">&lt; &agrave; 52 %</td>       <td align="center" width="17%" class="textbleu">0</td>     </tr>     <tr>       <td align="center" width="23%" class="textbleugras">chocolat au lait</td>       <td align="center" width="21%" class="textbleu">&gt; &agrave; 25 %</td>       <td align="center" width="21%" class="textbleu">lipides &gt; &agrave; 26         %</td>       <td align="center" width="18%" class="textbleu">&lt; &agrave; 50 %</td>       <td align="center" width="17%" class="textbleu">&gt; &agrave; 16 % (avec         24 % de lipides)</td>     </tr>   </table>   Depuis 1973, la <span class="textrouge">directive europenne " cacao-chocolat   "</span> rglemente les produits de chocolat  travers les normes de composition,   les rgles d'tiquetage et les appellation des diffrentes catgories qui sont   communes  tous les tats membres. <br>   La directive du 15 mars 1999 <span class="textrouge">autorise l'introduction   dans le chocolat d'autres matires que le cacao</span>, comme la graisse vgtale... </div> <div id="droittitr" style="position:absolute; left:83px; top:693px; width:130px; height:17px; z-index:74; background-color: #CCFFFF; layer-background-color: #CCFFFF; border: 1px none #000000" class="textbleugras">droit   et d&eacute;nominations</div> <div id="ecotitr" style="position:absolute; left:91px; top:1133px; width:59px; height:17px; z-index:77; background-color: #FFCCCC; layer-background-color: #FFCCCC; border: 1px none #000000" class="textbleugras">&eacute;conomie</div> <div id="ecotxt" style="position:absolute; left:113px; top:1157px; width:460px; height:226px; z-index:75; background-color: #FFCCCC; layer-background-color: #FFCCCC; border: 1px none #000000" class="textbleujustify">Le   <span class="textrouge">march</span> du cacao est<span class="textrouge"> trs   spculatif</span> et domin par 5 tats ; la <span class="textrouge">croissance   de la consommation</span> est <span class="textrouge">faible</span> car il existe   des produits de substitution. La <span class="textrouge">production mondiale   de fves</span> de cacao s'lve  2749 000 tonnes soit <span class="textrouge">4   milliards de dollars</span> (chiffres de 97/98). Le cacao est la <span class="textrouge">3me   matire premire la plus change</span> dans le monde. <br>   <br>   Rpartition par pays (f&egrave;ves de cacao en milliers de tonnes, 97/98) :   <br>   <table width="100%" border="0" cellspacing="0" cellpadding="0" height="100">     <tr>       <td width="54%">         <table width="100%" border="1" cellspacing="0" cellpadding="0" class="textbleu" height="100%" bordercolor="#663300">           <tr>             <td width="29%" class="textbleugras">pays</td>             <td width="34%" class="textbleugras" align="center">production</td>             <td width="37%" class="textbleugras" align="center">exportations</td>           </tr>           <tr>             <td width="29%" class="textbleugras">C&ocirc;te d'ivoire</td>             <td width="34%" align="center" class="textbleu">1175</td>             <td width="37%" align="center" class="textbleu">1038</td>           </tr>           <tr>             <td width="29%" class="textbleugras">Ghana </td>             <td width="34%" align="center" class="textbleu">400</td>             <td width="37%" align="center" class="textbleu">330</td>           </tr>           <tr>             <td width="29%" class="textbleugras">Indon&eacute;sie</td>             <td width="34%" align="center" class="textbleu">330</td>             <td width="37%" align="center" class="textbleu">234</td>           </tr>           <tr>             <td width="29%" class="textbleugras">Br&eacute;sil</td>             <td width="34%" align="center" class="textbleu">168</td>             <td width="37%" align="center" class="textbleu">27</td>           </tr>           <tr>             <td width="29%" class="textbleugras">Nig&eacute;ria</td>             <td width="34%" align="center" class="textbleu">155</td>             <td width="37%" align="center" class="textbleu">147</td>           </tr>         </table>       </td>       <td width="4%">&nbsp;</td>       <td width="42%">         <table width="100%" border="1" cellspacing="0" cellpadding="0" height="100%" bordercolor="#603800">           <tr>             <td class="textbleugras">pays</td>             <td class="textbleugras" align="center">importations</td>           </tr>           <tr>             <td class="textbleugras">Pays-bas</td>             <td align="center" class="textbleu">515</td>           </tr>           <tr>             <td class="textbleugras">USA</td>             <td align="center" class="textbleu">445</td>           </tr>           <tr>             <td class="textbleugras">Allemagne</td>             <td align="center" class="textbleu">299</td>           </tr>           <tr>             <td class="textbleugras">Grande-Bretagne</td>             <td align="center" class="textbleu">248</td>           </tr>           <tr>             <td class="textbleugras">France</td>             <td align="center" class="textbleu">117</td>           </tr>         </table>       </td>     </tr>   </table> </div> <div id="chimiepic" style="position:absolute; left:23px; top:72px; width:32px; height:35px; z-index:66"><a name="compo"></a><br>   <img src="../../../../pics/objets/eprouvettes.gif" width="85" height="61"></div> <div id="ecopic" style="position:absolute; left:26px; top:1108px; width:23px; height:32px; z-index:76"><a name="eco"></a><br>   <img src="../../../../pics/objets/or.gif" width="80" height="63"></div> <div id="cuisinpic" style="position:absolute; left:12px; top:466px; width:49px; height:42px; z-index:68"><a name="conserv"></a><br>   <img src="../../../../pics/objets/casserole.gif" width="85" height="53"></div> <div id="droitpic" style="position:absolute; left:16px; top:665px; width:46px; height:43px; z-index:73"><a name="droit"></a><br>   <img src="../../../../pics/objets/balance.gif" width="78" height="77"></div> <div id="flech1" style="position:absolute; left:50px; top:162px; width:31px; height:41px; z-index:51"><a href="#"><img src="../../../../pics/icones/flechaut.gif" width="30" height="40" border="0"></a></div> <div id="flech2" style="position:absolute; left:50px; top:541px; width:31px; height:41px; z-index:51"><a href="#"><img src="../../../../pics/icones/flechaut.gif" width="30" height="40" border="0"></a></div> <div id="flech3" style="position:absolute; left:50px; top:775px; width:31px; height:41px; z-index:51"><a href="#"><img src="../../../../pics/icones/flechaut.gif" width="30" height="40" border="0"></a></div> <div id="flech3" style="position:absolute; left:50px; top:1201px; width:31px; height:41px; z-index:51"><a href="#"><img src="../../../../pics/icones/flechaut.gif" width="30" height="40" border="0"></a></div> <div id="menubas" style="position:absolute; left:113px; top:1407px; width:392px; height:70px; z-index:4" class="textbleupetitcentr">   <span class="textbleu">[<a href="../../../../index.php3" target="_parent" class="textbleusoulign">accueil</a>]   [<a href="../../../gastronomie/miam.php" target="_parent" class="textbleusoulign">cuisine   par r&eacute;gion</a>] [<a href="../../../gastronomie/gourmandise.php" target="_parent" class="textbleusoulign">dossiers</a>]   [<a href="../../../gastronomie/alimentation.php" target="_parent" class="textbleusoulign">recettes   du chef</a>] [<a href="../../../gastronomie/repas.php" target="_parent" class="textbleusoulign">liens</a>]   [<a href="../../../gastronomie/table.php" target="_parent" class="textbleusoulign">contact</a>]</span><br>   <br>   &copy; lagrandecuisine.com - Tous droits r&eacute;serv&eacute;s <a href="../../../accueil/legal.htm"><img src="../../../../pics/icones/engrenage-25.gif" width="31" height="25" border="0"></a> </div> </body> </html> 
