<!DOCTYPE HTML PUBLIC "-//W3C//DTD HTML 4.0 Transitional//EN" "http://www.w3.org/TR/REC-html40/loose.dtd"> <HTML>   <HEAD>     <TITLE>Profil Sant&eacute; Di&eacute;t&eacute;tistes</TITLE>   </HEAD> <BODY BGCOLOR="#ffffff" BACKGROUND="images/bg.gif">  <TABLE BORDER="0" WIDTH="600" CELLPADDING="0" CELLSPACING="0">   <TR>     <TD VALIGN="top" WIDTH="150">       <P><BR><BR><BR><BR><BR><BR>       <A HREF="amaigrissement.html"><IMG SRC="images/bt_amaigrissement.jpg" WIDTH="148" HEIGHT="32" BORDER="0" ALT=""></A><BR>       <A HREF="cholesterol.html"><IMG SRC="images/bt_cholesterol.jpg" WIDTH="148" HEIGHT="32" BORDER="0" ALT=""></A><BR>       <A HREF="diabete.html"><IMG SRC="images/bt_diabete.jpg" WIDTH="148" HEIGHT="32" BORDER="0" ALT=""></A><BR>       <A HREF="autres.html"><IMG SRC="images/bt_autres.jpg" WIDTH="148" HEIGHT="32" BORDER="0" ALT=""></A><BR>       <A HREF="chronique.html"><IMG SRC="images/bt_chronique.jpg" WIDTH="148" HEIGHT="32" BORDER="0" ALT=""></A><BR>       <A HREF="joindre.html"><IMG SRC="images/bt_joindre.jpg" WIDTH="148" HEIGHT="32" BORDER="0" ALT=""></A><BR>       </P>        <TABLE BORDER="0" CELLPADDING="0" CELLSPACING="0" WIDTH="125">         <TR>           <TD>             <FONT FACE="arial" SIZE="2">             <B>Archives:</B><BR>             <A HREF="archive/2001/fevrier/chronique.html">F&eacute;vrier 2001</A><BR>             <A HREF="archive/1998/chronique.html">Automne 1998</A><BR>             </FONT>           </TD>         </TR>       </TABLE>      </TD>      <TD VALIGN="top">        <P ALIGN="center"><A HREF="/"><IMG SRC="images/c_logo_profil.jpg" BORDER="0" WIDTH="115" HEIGHT="107" ALT=""></A></P>        <P ALIGN="center">       <IMG SRC="images/t_chronique.jpg" WIDTH="263" HEIGHT="24" ALT=""><BR>       <IMG SRC="images/c_date.jpg" WIDTH="100" HEIGHT="21" ALT="">       </P>        <TABLE BORDER="0" CELLPADDING="0" CELLSPACING="0">         <TR>           <TD>             <FONT FACE="arial" SIZE="2">              <P ALIGN="center"><IMG SRC="/images/p_chronique01.jpg" WIDTH="248" HEIGHT="21" ALT=""></P>             <P>Depuis quelques ann&eacute;es, on nous pr&ocirc;ne les vertus du chocolat noir &agrave; pourcentage &eacute;lev&eacute; en cacao. Qu'en est-il vraiment?</P>             <P>Il existe 3 grandes cat&eacute;gories de chocolat: <B>noir</B>, <B>au lait</B> et <B>blanc</B>. La loi sur les aliments et drogues r&eacute;git la composition de chacune de ces cat&eacute;gories, au chapitre de cacao, du beurre de cacao, des produits laitiers et des divers additifs autoris&eacute;s. Les ingr&eacute;dients doivent &ecirc;tre inscrits sur l'emballage en ordre d&eacute;croissant de poids sauf lorsque vendu en vrac. <B>Depuis 1995, un produit vendu ici sous l'appellation &laquo; chocolat &raquo; ne peut contenir de graisses v&eacute;g&eacute;tales autres que le beurre de cacao. Souvent les produits de qualit&eacute; inf&eacute;rieure portent le nom de &laquo; friandise &raquo; ou &laquo; friandise chocolat&eacute;e &raquo;</B>. Dans la liste des ingr&eacute;dients, le cacao est d&eacute;sign&eacute; de nombreuses faons: masse de cacao, liqueur de cacao, p&acirc;te de cacao, chocolat non sucr&eacute; et chocolat amer.</P>             <P>L'adjectif fin, surfin, extra-fin ou sup&eacute;rieur (tous des synonymes) signifie que les ingr&eacute;dients ont &eacute;t&eacute; longuement liss&eacute;s et malax&eacute;s, ce qui donne un produit onctueux en bouche.</P>              <TABLE BORDER="0" CELLPADDING="0" CELLSPACING="0">               <TR>                 <TD BGCOLOR="#06b191">                   <TABLE BORDER="0" CELLPADDING="3" CELLSPACING="1">                     <TR>                       <TD BGCOLOR="#e79494" ALIGN="center">                         <P><FONT FACE="arial" SIZE="2"><B>CHOCOLAT NOIR</B></FONT></P>                       </TD>                       <TD BGCOLOR="#ecbebe" ALIGN="center">                         <P><FONT FACE="arial" SIZE="2"><B>CHOCOLAT AU LAIT</B></FONT></P>                       </TD>                       <TD BGCOLOR="#f0d3d3" ALIGN="center">                         <P><FONT FACE="arial" SIZE="2"><B>CHOCOLAT BLANC</B></FONT></P>                       </TD>                     </TR>                     <TR>                       <TD BGCOLOR="#ffffff" VALIGN="top">                         <FONT FACE="arial" SIZE="2">                         <P>Contient:                         <UL>                         <LI>p&acirc;te de cacao<BR>                         <LI>beurre de cacao<BR>                         <LI>sucre<BR>                         <LI>l&eacute;cithine<BR>                         <LI>vanille naturelle (vanilline).                         </UL></P>                         <P>Aussi appel&eacute; mi-amer ou mi-sucr&eacute;.</P>                          <P>Doit contenir au moins 35% de cacao et 5% de lait.</P>                         </FONT>                       </TD>                       <TD BGCOLOR="#ffffff" VALIGN="top">                         <FONT FACE="arial" SIZE="2">                         <P>Contient:                         <UL>                         <LI>p&acirc;te de cacao<BR>                         <LI>beurre de cacao<BR>                         <LI>sucre<BR>                         <LI>l&eacute;cithine<BR>                         <LI>vanille<BR>                         <LI>poudre de lait                         </UL></P>                          <P>Contient moins de p&acirc;te de cacao et plus de sucre que le chocolat noir.Doit contenir 25% de poudre de cacao et 12 % de lait.</P>                         </FONT>                       </TD>                       <TD BGCOLOR="#ffffff" VALIGN="top">                         <FONT FACE="arial" SIZE="2">                         <P>Contient:                         <UL>                         <LI>beurre de cacao<BR>                         <LI>sucre<BR>                         <LI>l&eacute;cithine<BR>                         <LI>poudre de lait                         </UL></P>                          <P>Ne contient pas de p&acirc;te de cacao responsable de la traditionnelle couleur brune. Doit contenir au moins 20% de beurre de cacao et 14% de solides du lait.</P>                         </FONT>                       </TD>                     </TR>                   </TABLE>                 </TD>               </TR>             </TABLE>              <P ALIGN="center"><IMG SRC="images/p_chronique02.jpg" WIDTH="229" HEIGHT="24" ALT=""></P>             <P>D'un fruit de la grosseur d'un melon <B>(la cabosse)</B>, on extrait de grosses f&egrave;ves blanches, appel&eacute;es <B>f&egrave;ves de cacao</B>. S&eacute;ch&eacute;es au soleil, elles deviennent brunes en quelques jours, prenant l'apparence du chocolat. Elles sont ensuite s&eacute;lectionn&eacute;es, nettoy&eacute;es et r&ocirc;ties, enfin &eacute;cal&eacute;es au moment m&ecirc;me o&ugrave; commence &agrave; s'&eacute;chapper l'ar&ocirc;me du chocolat.</P>             <P>Broy&eacute;es et r&eacute;chauff&eacute;es, les f&egrave;ves produisent une p&acric;te brune, &eacute;paisse, appel&eacute;e <B>masse</B>. Soumise &agrave; une haute pression, elle produira un liquide ambr&eacute;, <B>le beurre de cacao</B>, et une masse r&eacute;siduelle. Une fois cette masse r&eacute;duite en poudre, on obtient <B>la poudre de cacao</B>.</P>              <P ALIGN="center"><IMG SRC="images/p_chronique03.jpg" WIDTH="398" HEIGHT="29" ALT=""></P>             <P>La liste des ingr&eacute;dients constitue un bon guide. Un chocolat de qualit&eacute; renferme de la p&agrave;te de cacao, du beurre de cacao, du sucre et un peu de l&eacute;cithine. Dans le cas du chocolat au lait, de la poudre de lait est additionn&eacute;e. La qualit&eacute; du chocolat est proportionnelle au pourcentage de cacao qu'il renferme. Plus le chocolat contient de cacao, moins il renferme de sucre et plus son go&ucirc;t est prononc&eacute;. Un chocolat de qualit&eacute; a un fini uniforme et brillant, sa cassure est sans miette et il croque sous la dent. Il laisse un go&ucirc;t de chocolat et ne colle pas au palais.</P>              <P ALIGN="center"><IMG SRC="images/p_chronique04.jpg" WIDTH="370" HEIGHT="21" ALT=""></P>             <P>Ce sont souvent des friandises chocolat&eacute;es c.&agrave;.d. qu'elles ne renferment pas suffisamment de p&agrave;te et de beurre de cacao pour &ecirc;tre consid&eacute;r&eacute;es comme du chocolat. Le beurre de cacao est souvent remplac&eacute; par d'autres gras v&eacute;g&eacute;taux comme l'huile de palme ou le beurre de karit&eacute;. Quant au lustre, il provient de l'ajout de paraffine.</P>              <P ALIGN="center"><IMG SRC="images/p_chronique05.jpg" WIDTH="141" HEIGHT="19" ALT=""></P>             <P>Lorsqu'il renferme beaucoup de cacao, on y retrouve du magn&eacute;sium, du potassium et du phosphore. Son contenu est &eacute;lev&eacute; en sucre, en gras et en calories (500 calories/100g). De plus, il contient de la th&eacute;obromine et de la caf&eacute;ine, deux stimulants du syst&egrave;me nerveux.. <B><U>Le chocolat reste donc une douceur &agrave; consommer avec mod&eacute;ration</U></B>.</P>              <P ALIGN="center"><IMG SRC="images/p_chronique06.jpg" WIDTH="114" HEIGHT="19" ALT=""></P>             <P>Le chocolat absorbe l'humidit&eacute; et les odeurs. Il craint la chaleur et les changements de temp&eacute;rature. Le garder dans un endroit frais et sec, jamais au frigo. Gardez son emballage en aluminium original et placez-le de pr&eacute;f&eacute;rence dans un sac de papier plut&ocirc;t qu'en plastique. Le chocolat blanchit s'il est expos&eacute; &agrave; une brusque &eacute;l&eacute;vation de temp&eacute;rature ou entrepos&eacute; dans un endroit humide, trop chaud ou trop froid. Cette coloration n'alt&egrave;re pas sa qualit&eacute;. Il suffit de le faire fondre pour qu'il retrouve son aspect original. Les friandises chocolat&eacute;es n'ont pas cette particularit&eacute;. Si elles blanchissent, c'est qu'elles tra&icirc;nent depuis trop longtemps et qu'elles sont expir&eacute;es.</P>              <P>Rfrences:</P>             <P>Les &eacute;ditions du Readers Digest. Le grand livre des fines herbes<BR>Prot&eacute;gez-vous: Il y a chocolat et chocolat. F&eacute;vrier 1999.</P>             </FONT>              <P><FONT FACE="arial" SIZE="2"><B>Recette:</B> <A HREF="recette.html">Gratin de P&ecirc;ches au Chocolat Noir</A></FONT></P>              <P ALIGN="center"><IMG SRC="images/p_chronique07.jpg" WIDTH="263" HEIGHT="86" ALT=""></P>            </TD>         </TR>       </TABLE>         <P ALIGN="center">       <FONT FACE="arial" SIZE="2">       <A HREF="index.html">Accueil</A> |       <A HREF="amaigrissement.html">Amaigrissement</A> |       <A HREF="cholesterol.html">Cholest&eacute;rol</A> |       <A HREF="diabete.html">Diab&egrave;te</A>       <BR>       <A HREF="autres.html">Autres services</A> |       La chronique du mois |       <A HREF="joindre.html">O&ugrave; nous rejoindre</A>       </FONT>       </P>        <P ALIGN="center">       <FONT FACE="arial" SIZE="2">Derni&egrave;res modifications: 27 Mars 2002<BR>       &copy; 2000 Profil Sant&eacute; Di&eacute;t&eacute;tistes. Tous droits r&eacute;serv&eacute;s<BR>       Maintenu par <A HREF="http://www.pcconsultation.com/">PCConsultation Inc</A>       </FONT>       </P>      </TD>   </TR> </TABLE>  </BODY> </HTML> 
