<html>  	<head> 		<meta http-equiv="content-type" content="text/html;charset=iso-8859-1"> 		<title>Chocolat: origines</title> 		<meta name="keywords" content="Suisse, chocolat"> 		<meta name="Description" content="Les origines du chocolat"> 		<meta name="robots" content="index,follow">	 		 		<link href="../style_sis.css" rel="styleSheet" type="text/css"> 		<script language="JavaScript"><!-- function explorer() {    return (navigator.appName == "Microsoft Internet Explorer");  }  function Frames()  {  if (this.document == top.document || top.location.host != this.location.host)   {     document.clear();     document.open("text/html");     document.writeln('<html><head><title>La Suisse en vue</title></head>');     document.writeln('<frameset cols="*,665,*" frameborder="NO" border="0" framespacing="0">'+        	'<frame name="leer" scrolling="NO" src="../f_alle/f_leer.html">'+        	'<frameset rows="70,*" frameborder="NO" border="0" framespacing="0">'+ 		'<frame name="kopf" scrolling="NO" src="../f_alle/f_kopf.html">'+ 		'<frameset cols="145,*" border="0" framespacing="0">'+ 		'<frame name="body" src="19_nav.html" scrolling="NO">'+ 		'<frame src="'+top.location.href+'" name="inhalt" noresize>'+       	'</frameset></frameset><frame name="leer" scrolling="NO" src="../f_alle/f_leer.html"></frameset></html>');        document.close();      return true;    }    return false;  }    function explorerFrames() {    if (explorer()) {      if (Frames()) {    window.setTimeout('parent.frames[3].location.href = "'+top.location.href+'";',2000);      }    }  }  function netscapeFrames() {    if (!explorer()) Frames();  }  explorerFrames(); // --> 		</script>  	</head>  	<body bgcolor="white" link="#cc0000" vlink="#cc0000" onload="netscapeFrames(); return true"> 		<table border="1" cellpadding="3" cellspacing="0" width="480" bgcolor="#66cc66"> 			<tr> 				<td> 					<div align="right"> 						<font size="2" color="white"><b>O R I G I N E S<img height="1" width="1" src="../b_alle/gost.gif" hspace="5">D U<img height="1" width="1" src="../b_alle/gost.gif" hspace="5">C H O C O L A T</b></font></div> 				</td> 			</tr> 			<tr> 				<td><img src="../../common_sis_images/Chocolate/Kakaobohne_big.jpg" width="480" height="325" border="0"></td> 			</tr> 			<tr> 				<td><font size="1">Cabosse avec f&egrave;ves<br> 						Photo: <a href="http://www.chocosuisse.ch" target="_blank">Chocosuisse</a></font></td> 			</tr> 			<tr> 				<td bgcolor="#dcdcdc"><a name="top"></a><font size="2"><a href="#dieux">La boisson des dieux<br> 						</a></font><a href="#atlan"><font size="2" face="Arial, Helvetica, sans-serif">Le chocolat traverse l'Atlantique<br> 						</font></a><font size="2" face="Arial, Helvetica, sans-serif"><a href="#boire">Le boire ou le manger, telle est la question</a></font><br> 					<font size="2"><a href="#pro">Le chocolat, comment proc&eacute;der</a></font><br> 					<br> 					<a name="dieux"></a><font size="2"><b>La boisson des dieux<br> 						</b></font><font size="2">Un marchand italien blas&eacute; le d&eacute;crivait comme &laquo; une boisson pour les porcs &raquo;. Son nom scientifique (<i>Theobroma cacao</i>) pourtant, signifie &laquo; nourriture des dieux &raquo;.<br> 					</font> 					<p><font size="2">Christophe Colomb avait bien remarqu&eacute; &agrave; quel point les f&egrave;ves de cacao &eacute;taient pr&eacute;cieuses aux yeux des Mayas, apr&egrave;s s'&ecirc;tre empar&eacute; d'une de leurs barques de commerce au large de l'actuel Honduras, mais il ne manifesta pas davantage d'int&eacute;r&ecirc;t pour cette mati&egrave;re. Les habitants de ces contr&eacute;es utilisaient le cacao aussi bien comme monnaie que pour la pr&eacute;paration d'une boisson appel&eacute;e xocolatl, qu'ils r&eacute;servaient aux m&acirc;les de haut rang.<br> 							<br> 						</font><font size="2">C'est Hernando Cort&eacute;s, conquistador de l'empire azt&egrave;que - aujourd'hui sur le territoire du Mexique -, qui, le premier, se rendra compte de la richesse potentielle offerte par le chocolat. Manifestement s&eacute;duit par l'id&eacute;e de &laquo; faire pousser de l'argent &raquo;, il va cr&eacute;er une plantation de cacao en vue d'en utiliser les f&egrave;ves comme monnaie. Mais il est aussi &agrave; l'origine de leur arriv&eacute;e &agrave; la cour d'Espagne, puisqu'il y pr&eacute;sente en 1528 les premiers grains de cacao ainsi que l'&eacute;quipement permettant de les transformer en boisson. Cela dit, si Cort&eacute;s appr&eacute;cie ce breuvage exotique, c'est en raison de sa capacit&eacute; &agrave; redonner des forces &agrave; ses soldats.<br> 						</font><font size="2">d'exporter comme jamais auparavant. Les touristes se sont rendus en masse vers les montagnes suisses pour profiter de leur air pur. Comme les trains acheminaient des c&eacute;r&eacute;ales bon march&eacute; de l'&eacute;tranger, les agriculteurs sont pass&eacute;s &agrave; une agriculture laiti&egrave;re plus rentable.<br> 							<br> 							<i><a href="#top">haut de page</a></i><br> 							<br> 						</font><a name="atlan"></a><font size="2"><b>Le chocolat traverse l'Atlantique</b><br> 							Lorsqu'ils go&ucirc;tent au chocolat, les Espagnols ne montrent pas un grand enthousiasme : trop amer, trop &eacute;pic&eacute;... Puis ils y ajoutent leurs propres ingr&eacute;dients. L'importation r&eacute;guli&egrave;re d&eacute;butera en 1585. Ce n'est pas encore le chocolat que nous connaissons, ni pour le parfum ni pour la consistance. Ainsi, les Espagnols aiment corser leur chocolat de poivre noir. Avec la diffusion plus large du chocolat, les fabricants vont imaginer d'autres adjonctions - le lait, le vin, voire la bi&egrave;re. Le chocolat continue d'&ecirc;tre consomm&eacute; essentiellement sous forme de boisson jusqu'au 19e si&egrave;cle, bien qu'une p&acirc;te de chocolat existe d&eacute;j&agrave;.<br> 							<br> 							Le chocolat appara&icirc;t en France vers 1615. Le roi Louis XIII &eacute;pouse cette ann&eacute;e-l&agrave; la princesse Anne d'Autriche, &eacute;lev&eacute;e &agrave; Madrid, qui introduit la boisson &agrave; la cour de France. Etant donn&eacute; son prix, celle-ci est r&eacute;serv&eacute;e aux &eacute;lites, si bien que boire du chocolat devient un symbole de rang social. De France, le chocolat se r&eacute;pand &agrave; travers l'Europe comme la boisson &agrave; la mode des personnes fortun&eacute;es.<br> 							<br> 						</font><font size="2">Heinrich Escher, maire de Zurich, d&eacute;couvre le chocolat &agrave; Bruxelles en 1697 et en raporte chez lui. Les membres des corporations qui gouvernent alors la cit&eacute; en consomment discr&egrave;tement dans leurs f&ecirc;tes, jusqu'&agrave; ce que le Conseil de ville n'interdise en 1722 cette substance, jug&eacute;e indigne de ses citoyens vertueux en raison de ses suppos&eacute;es vertus aphrodisiaques.<br> 							<br> 							Le reste de la Suisse attendra plusieurs d&eacute;cennies avant de d&eacute;couvrir la boisson, &laquo; import&eacute;e &raquo; par des cioccolatieri italiens expatri&eacute;s. La premi&egrave;re fabrique est install&eacute;e vers 1750 par deux Italiens, dans une ancienne papeterie, la Schermenm&uuml;hle, non loin de Berne. Le succ&egrave;s n'est pas au rendez-vous : le moulin sera bient&ocirc;t reconverti &agrave; la production de farine. Mais d'autres fabriques de chocolat apparaissent avant la fin du 18e si&egrave;cle en Suisse romande - &agrave; Vevey, Morges, Lausanne - et dans le Val Blenio, au Tessin. La premi&egrave;re chocolaterie de Suisse ouvre ses portes &agrave; Berne, en 1792.<br> 						</font><br> 						<font size="2"><i><a href="#top">haut de page<br> 									<br> 								</a></i></font><a name="boire"></a><font size="2"><b>Le boire ou le manger, telle est la question</b></font><br> 						<font size="2">1828 marque un tournant dans l'histoire du chocolat. Cette ann&eacute;e-l&agrave;, en effet, un Hollandais du nom de Coenraad Johannes van Houten brevette une nouveau type de presse hydraulique. Sa machine doit am&eacute;liorer la qualit&eacute; des boissons chocolat&eacute;es. Non seulement l'objectif de van Houten sera atteint, mais le processus aura pour &laquo; effet secondaire &raquo; de rendre possible la pr&eacute;paration du chocolat solide tel que nous le connaissons.<br> 							<br> 						</font><font size="2">Car avec sa presse, van Houten obtient une masse solide qu'il peut r&eacute;duire en poudre pour fabriquer un cacao soluble, digeste et relativement bon march&eacute;.<br> 							<br> 						</font><font size="2">Ce traitement donne du beurre de cacao en quantit&eacute;s importantes, un r&eacute;sidu qui va servir de base au chocolat solide : l'Anglais Joseph Fry mettra au point une vingtaine d'ann&eacute;es plus tard la m&eacute;thode permettant de r&eacute;incorporer le beurre de cacao &agrave; la masse de cacao.<br> 							<br> 							<i><a href="#top">haut de page<br> 									<br> 								</a></i><a name="pro"></a></font><font size="2"><b>Le chocolat, comment proc&eacute;der<br> 							</b></font><font size="2">Pour comprendre la port&eacute;e de l'invention de van Houten, il faut avoir une id&eacute;e du proc&eacute;d&eacute; par lequel la f&egrave;ve de cacao se transforme en sucrerie irr&eacute;sistible.<br> 						</font></p> 					<table cool gridx="16" gridy="16" usegridx="yes" usegridy="yes" showgridx="yes" showgridy="yes" width="228" height="206" align="left" border="0" cellpadding="0" cellspacing="0"> 						<tr height="2"> 							<td width="14" height="205" rowspan="3"></td> 							<td width="196" height="2"></td> 							<td width="17" height="205" rowspan="3"></td> 							<td width="1" height="2"><spacer type="block" width="1" height="2"></td> 						</tr> 						<tr height="136"> 							<td width="196" height="136" valign="top" align="left" xpos="14"><img src="../../common_sis_images/Chocolate/Cocoa-plantation_l&s.jpg" width="190" height="128" border="0"></td> 							<td width="1" height="136"><spacer type="block" width="1" height="136"></td> 						</tr> 						<tr height="67"> 							<td width="196" height="67" align="left" xpos="14" content valign="top" csheight="62"><font size="1">Plantation de cacaoyers<br> 									 									Photo: Chocosuisse<br> 									<br> 									<br> 								</font></td> 							<td width="1" height="67"><spacer type="block" width="1" height="67"></td> 						</tr> 						<tr height="1" cntrlrow> 							<td width="14" height="1"><spacer type="block" width="14" height="1"></td> 							<td width="196" height="1"><spacer type="block" width="196" height="1"></td> 							<td width="17" height="1"><spacer type="block" width="17" height="1"></td> 							<td width="1" height="1"></td> 						</tr> 					</table> 					<font size="2">Le cacaoyer tropical produit de grandes gousses contenant entre vingt et quarante f&egrave;ves chacune. Le &laquo; beurre de cacao &raquo;, ingr&eacute;dient essentiel &agrave; la fabrication du chocolat, s'y trouve en proportion de quelque 50 pour cent.<br> 						<br> 					</font><font size="2">Sit&ocirc;t la r&eacute;colte termin&eacute;e, on extrait les f&egrave;ves de leur gousse et on les laisse fermenter quelques jours. Elles vont y perdre une partie de leur amertume naturelle. Apr&egrave;s avoir s&eacute;ch&eacute; au soleil, elles sont export&eacute;es.<br> 						<br> 					</font><font size="2">La suite du traitement comprend le broyage, l'&eacute;limination des coques et la torr&eacute;faction. L'&eacute;tape suivante consiste &agrave; moudre le cacao pour liqu&eacute;fier le beurre de cacao et produire la p&acirc;te de cacao, substance &eacute;paisse dont une partie est mise de c&ocirc;t&eacute;. Le reste est press&eacute; &agrave; nouveau pour r&eacute;duire encore la teneur en beurre de cacao. C'est ici qu'intervient l'invention de van Houten. Le fabricant se retrouve avec trois ingr&eacute;dients :<br> 					</font> 					<p><font size="2">- la p&acirc;te de cacao (qui contient un peu de beurre de cacao)<br> 							<br> 						</font><font size="2">- le beurre de cacao<br> 							<br> 						</font><font size="2">- le tourteau de cacao, qui sera moulu et pass&eacute; au tamis<br> 						</font></p> 					<table cool gridx="16" gridy="16" usegridx="yes" usegridy="yes" showgridx="yes" showgridy="yes" width="228" height="170" align="right" border="0" cellpadding="0" cellspacing="0"> 						<tr height="2"> 							<td width="14" height="169" rowspan="3"></td> 							<td width="196" height="2"></td> 							<td width="17" height="169" rowspan="3"></td> 							<td width="1" height="2"><spacer type="block" width="1" height="2"></td> 						</tr> 						<tr height="138"> 							<td width="196" height="138" valign="top" align="left" xpos="14"><img src="../../common_sis_images/Chocolate/Giessen_small.jpg" width="190" height="130" border="0"></td> 							<td width="1" height="138"><spacer type="block" width="1" height="138"></td> 						</tr> 						<tr height="29"> 							<td width="196" height="29" align="left" xpos="14" content valign="top" csheight="22"><font size="1">Photo: Chocosuisse</font></td> 							<td width="1" height="29"><spacer type="block" width="1" height="29"></td> 						</tr> 						<tr height="1" cntrlrow> 							<td width="14" height="1"><spacer type="block" width="14" height="1"></td> 							<td width="196" height="1"><spacer type="block" width="196" height="1"></td> 							<td width="17" height="1"><spacer type="block" width="17" height="1"></td> 							<td width="1" height="1"></td> 						</tr> 					</table> 					<font size="2">Le chocolat noir et le chocolat au lait sont obtenus en m&eacute;langeant la p&acirc;te de cacao, le beurre de cacao, du sucre et de la vanille (ou de l'extrait de vanille). Pour le chocolat au lait, on ajoute du lait en poudre.<br> 						<br> 					</font><font size="2">Ces &eacute;l&eacute;ments sont malax&eacute;s. La p&acirc;te qui en r&eacute;sulte est roul&eacute;e (broyage). Vient alors le conchage, p&eacute;trissage continu de la p&acirc;te, qui liqu&eacute;fie le chocolat et lui conf&egrave;re son ar&ocirc;me et sa texture lisse.<br> 						<br> 					</font><font size="2">La finition peut avoir lieu par coulage, pressage, enrobage ou moulage du chocolat liquide.<br> 					</font> 					<p><img src="../b_alle/icon_link.gif" width="26" height="13" border="0"> <font size="2"><a href="http://www.lepain.ch/chocolat/1_origine/1_legende.html" target="_blank">L'&eacute;cole du chocolat</a> - La production<br> 						</font><img src="../b_alle/icon_link.gif" width="26" height="13" border="0"> <font size="2"><a href="http://tecfa.unige.ch/tecfa/teaching/UVLibre/9900/bin48/gouts.htm" target="_blank">Unige</a> - Diff&eacute;rents pays, diff&eacute;rents go&ucirc;ts<br> 							<br> 						</font><font size="2"><i><a href="#top">haut </a></i><i><a href="#top">de page</a></i><i><a href="#top"><br> 								</a></i></font></p> 				</td> 			</tr> 		</table> 	</body>  </html> 
