<html>  <head> <meta http-equiv="Content-Type" content="text/html; charset=windows-1252"> <meta name="GENERATOR" content="Microsoft FrontPage 4.0"> <meta name="ProgId" content="FrontPage.Editor.Document"> <title>chocolat:origine, fabrication, vente, degustation pralines, resultat test</title> </head>  <body>  <table border="0" cellpadding="0" cellspacing="0" width="580">   <tr>     <td width="35"></td>     <td width="310" valign="top">       <font face="Arial">       <br>       </font>     </td>     <td width="240">     </td>   </tr>   <tr>     <td width="35"></td>     <td width="345" valign="top">       <p align="left"><img border="0" src="../../logo/bg/dtrian.gif" width="10" height="16">       <font face="Arial Black" size="4">chocolat</font>       <font face="Arial Black" size="4"> :&nbsp;<br>       </font>       <font face="Arial Black" size="3">       le pralin dans tous ses tats</font>       <p align="left"><font face="Arial Black" size="3">&nbsp;</font><p align="left"><font face="Arial" size="2"><b>19       dcembre 00</b></font>     </td>     <td width="180">     <p align="left"><img border="0" src="../../photo/choco/boitepralines.jpg" width="195" height="146"></p>     </td>   </tr> </table>  <table border="0" cellpadding="5" cellspacing="0" width="580" height="1116">   <tr>     <td width="20" height="21"></td>     <td width="560" valign="top" height="21">       <p class="MsoNormal" style="mso-layout-grid-align:none;text-autospace:none"><b><span lang="FR-CH" style="mso-bidi-font-size:10.0pt;mso-ansi-language:FR-CH"><font face="Arial" size="2"><br>       Le       cacao, principal composant du chocolat, nest pas la moindre des denres       alimentaires, puisqu'elle arrive au troisime rang des matires       premires exportes dans le monde,       aprs le caf et le sucre.&nbsp; Huit pays fournissent  eux seuls presque       lessentiel de la production mondiale. Pour lanecdote&nbsp;:       ce sont des missionnaires suisses qui ont, semble-t-il,&nbsp; impos le       cacao en Afrique. Bref, lhistoire damour entre les Helvtes et le       chocolat ne date pas dhier.&nbsp;</font></span></b></p>       <p class="MsoNormal" style="mso-layout-grid-align:none;text-autospace:none"><b><span lang="FR-CH" style="mso-bidi-font-size:10.0pt;mso-ansi-language:FR-CH"><font face="Arial" size="2">Le       clich qui associe la Suisse au chocolat nest pas sans       fondement&nbsp;: les Suisses       sont les champions dEurope toute catgorie de sa consommation, avec plus de 11 kilos       engloutis par habitant en 1999. Le chocolat achet et export par les touristes       est compris dans ce chiffre, comme pour les autres pays europens.       Malgr cette subtilit, presque un kilo par mois, cest beaucoup ! Et ce n'est       pas lquipe dABE qui risque de faire baisser la statistique&nbsp;!       Quoiqu'il en soit, consomm en grandes quantits ou  petites doses, le       chocolat, cest presque toujours une histoire de passion qui se partage       aussi entre amateurs.</font></span></b>       <p class="MsoNormal" style="mso-layout-grid-align:none;text-autospace:none"><b><span lang="FR-CH" style="mso-bidi-font-size:10.0pt;mso-ansi-language:FR-CH"><font face="Arial" size="2">&nbsp;</font></span></b></td>   </tr>   <tr>     <td width="20" height="21"></td>     <td width="560" valign="top" height="21" bgcolor="#E4E0E0">     <span style="mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: Times New Roman; mso-bidi-font-family: Times New Roman; mso-ansi-language: FR-CH; mso-fareast-language: FR; mso-bidi-language: AR-SA" lang="FR-CH"><font size="2" face="Arial Black">Le     Club des passionns du chocolat</font></span>     </td>   </tr>   <tr>     <td width="20" height="21"></td>     <td width="560" valign="top" height="21">     <p class="MsoBodyText" align="left" style="text-align:left"><span lang="FR-CH" style="font-weight:normal"><font face="Arial" size="2">Le     premie</font>r<font face="Arial" size="2">  <a href="http://www.passionnes-chocolat.ch" target="_blank"> <font color="#FF0000"> club suisse</font></a>     de connaisseurs compte     aujourdhui 140 membres, parmi lesquels des professionnels, mais surtout     de grands amateurs. Sa prsidente, Nicole Falony, est d'origine belge. Elle     confesse que la passion du chocolat lui est venue trs tt :</font></span><span lang="FR-CH">     </span><i><span lang="FR-CH" style="font-weight:normal"><font face="Arial" size="2">&quot;j'ai     pratiquement t leve au chocolat. C'est une<span style="mso-spacerun: yes">&nbsp;     </span>passion que j'ai pu concrtiser il y a trois ans,  Genve, en crant     le club des passionns de chocolat&quot;.</font> </span></i><span lang="FR-CH" style="font-weight:normal"><font face="Arial" size="2">Parmi     ses agrables activits, le Club se livre, entre autres,  des dgustations.     Loccasion pour ses membres hdonistes den apprendre davantage sur     leur pch mignon, tout en savourant des nouveauts, comme par exemple     le chocolat au jus de truffe.</font><br>     &nbsp;&nbsp;<br>     <font face="Arial" size="2">Le vocabulaire du vin s'applique galement      cette noble substance qu'est le chocolat. Diffrents cpages de cacaoyers     sont plants dans les terroirs africains, sud-amricains, dans les     Antilles ou encore en Indonsie. Les grands artisans s'en servent pour crer     de nouvelles sortes de chocolats, aux pices, au thym, romarin, gingembre,     ou encore au th vert,  l'abricot et au citron. Des mariages originaux,     rendus possibles uniquement avec du chocolat de premire qualit, comme le     confirme Michel Richart, chocolatier:</font> <font face="Arial" size="2"><i>&quot;le     meilleur des chocolats est celui qui titre entre 70 et 80% de cacao.</i> </font><i><font face="Arial" size="2">Il     est trs puissant sur le plan aromatique, il a des armes de fleurs, de     fruits, de sous-bois, ou encore de tabac&quot;.</font> </i><font face="Arial" size="2">La     prsidente du club, elle, prfre le chocolat truff dont elle parle     avec lyrisme :</font></span><span lang="FR-CH"> </span><i><span lang="FR-CH" style="font-weight: normal"><font face="Arial" size="2">&quot; la ganache la pure ganache, avec     une couverture trs fine, et un moelleux et un arrire-bouche qui vous     reste trs longtemps, avec le got du cacao et de cacao de grand     cru!&quot;</font><br>     &nbsp;&nbsp;&nbsp;<br>     </span></i><span lang="FR-CH"><font face="Arial" size="2"><span style="font-weight: normal">Pour     Michel Richart, un bon chocolat ne doit pas tre agressif, ni sur le plan     de l'astringence, ni sur celui de l'amertume, et sa texture doit tre     soyeuse et fondante.</span></font><i> </i><font face="Arial" size="2"><i>&quot;On     peut parler de longueur en bouche Certains chocolats ont,     malheureusement, une trs faible longueur en bouche, ils n'ont que la     couleur du chocolat&quot;. L'artisan chocolatier est d'avis qu'il faut&nbsp;rhabiliter     le chocolat. &quot;Le chocolat nest pas quelque chose qui se mange, on n'a     pas besoin de se nourrir avec du chocolat. Le chocolat nourrit lme et     le cur, et non pas le corps. Il suffit davoir dans le chocolat les matires     nobles qui apportent le plaisir. Cest pourquoi je fais des petits     chocolats qui apportent juste le plaisir&quot;.</i></font><i><br>     &nbsp;&nbsp;&nbsp;<br>     </i></span><span lang="FR-CH" style="font-weight:normal"><font face="Arial" size="2">Lamour     du chocolat, cest un tat desprit, une philosophie.</font></span></p>     <p class="MsoBodyText" align="left" style="text-align:left">&nbsp;     </td>   </tr>   <tr>     <td width="20" height="21"></td>     <td width="560" valign="top" height="21" bgcolor="#E4E0E0">     <font face="Arial Black" size="2">Histoire et go de la fve de     cacao</font>     </td>   </tr>   <tr>     <td width="20" height="21"></td>     <td width="560" valign="top" height="21">     <p class="MsoBodyText3"><span style="mso-bidi-font-size:12.0pt;mso-ansi-language: FR"><font face="Arial" size="2"><br>     Pour schmatiser&nbsp;: le cacao a t cultiv pas les Mayas, amlior     par les Aztques et rcupr par les Espagnols. Les Mayas sont en effet     les premiers  avoir dcouvert les vertus des fves du cacaoyer, ce sont     les Aztques qui ont eu la bonne ide de griller ces fves, inventant la     torrfaction, puis de les craser. La pte ainsi obtenue tait alors     aromatise avec des pices. Enfin, ce sont les colons espagnols qui, en     ayant lide de rajouter du sucre, ont finalis linvention du     chocolat.<span style="mso-spacerun: yes"> </span>Ce sont eux encore qui ont     import lor brun en Europe. Cest dailleurs en Espagne que la premire     fabrique de chocolat du monde a vu le jour. Aujourdhui, cest en     millions de tonnes que lon voque le march du cacao.</font></span></p>     <p class="MsoNormal" style="text-align:justify"><font face="Arial" size="2"><span style="mso-bidi-font-size: 10.0pt; mso-bidi-font-weight: bold">Cultiv     dabord en Amrique centrale, le cacaoyer a t introduit en Afrique      la fin du XIXme sicle.</span></font> <span style="mso-bidi-font-weight:bold"><font face="Arial" size="2">Aujourdhui,     il se cultive dans tous les pays chauds. Les plus gros producteurs sont la Cte     dIvoire, le Ghana,<span style="mso-spacerun: yes"> </span>le Nigeria et     lIndonsie.&nbsp;</font></span> <span style="mso-bidi-font-weight:bold"><font face="Arial" size="2">En     Afrique, on cultive surtout le cacao &nbsp;forestero&nbsp;. Il reprsente     80% de la production cacaoyre, car il est  la fois amer et acide et peut     donc servir  la confection de produits chocolatiers standards.<span style="mso-spacerun: yes"> </span></font></span><img border="0" src="../../photo/choco/arbre.jpg" align="right" width="163" height="127"></p>     <p class="MsoBodyText2"><font face="Arial" size="2"><span style="mso-bidi-font-size: 10.0pt; mso-bidi-font-weight: bold">Cest      lombre des grands arbres de la fort tropicale que le cacaoyer pousse     le mieux. Deux trois fois par an, il donne ces tranges fruits jaunes qui     poussent directement sur le tronc: les cabosses. Des fruits fragiles quil     faut cueillir avec soin.&nbsp;</span></font></p>     <p class="MsoBodyText2"><font face="Arial" size="2"><span style="mso-bidi-font-size: 10.0pt; mso-bidi-font-weight: bold">Lcrin     </span><span style="mso-bidi-font-size: 10.0pt">pulpeux et sucr renferme     <span style="mso-bidi-font-weight:bold">entre 20 et 40 fves. A ce stade,     impossible de retrouver le got et lodeur du chocolat. Il faut que la fve     subisse de longs traitements pour quelle se transforme en cacao.</span></span></font></p>     <p class="MsoNormal" style="text-align:justify"><font face="Arial" size="2"><span style="mso-bidi-font-size: 10.0pt; mso-bidi-font-weight: bold">Aprs     la cueillette et lcabossage, les fves  lair libre rentrent dans     une phase de fermentation sous des feuilles de bananier ou dans des caisses     en bois.&nbsp;</span></font></p>     <p class="MsoNormal" style="text-align:justify"><span style="mso-bidi-font-size: 10.0pt; mso-bidi-font-weight: bold"><font face="Arial" size="2">Ensuite,     il faut encore les faire scher au soleil pendant une  deux semaines afin     quelles perdent au moins<span style="mso-spacerun: yes"> </span>60% de     leur eau.</font></span> <font face="Arial" size="2"><span style="mso-bidi-font-size: 10.0pt; mso-bidi-font-weight: bold">A     partir de l, on pourra juger de leur potentiel. Les fves de premire     qualit ont un intrieur parfaitement brun, elles seront  lorigine     des meilleurs cacaos.<br>     </span></font><span style="mso-bidi-font-weight:bold"><font face="Arial" size="2">Cest     sous cette forme,  labri dans des sacs de jute, que les fves sen     iront rejoindre les chocolateries occidentales afin de subir les dernires     transformations.<br>     </font></span></p>     <p class="MsoNormal"><img border="0" src="../../photo/choco/feves.jpg" align="left" width="176" height="124"><span style="mso-bidi-font-weight:bold"><font face="Arial" size="2">Le     prix de la marchandise, quant  lui, se calculera en tonnes et en dollars, et     surtout il se jouera en grande partie  la bourse.&nbsp;</font></span></p>     <p class="MsoHeading9"><font face="Arial" size="2">Que ce soit  Londres,     Paris, ou New York, le cacao est une matire premire qui peut subir de     grosses fluctuations.</font></p>     <p class="MsoHeading9"><font face="Arial" size="2">Sur le march londonien,     par exemple, la fve a perdu 50% de sa valeur en 2 ans.<br>     Outre le jeu spculatif, cette baisse sexplique par une consommation de     cacao en stagnation dun ct, et de lautre, par un investissement     massif des multinationales du chocolat dans de nouvelles zones de production     en Asie.</font> <font face="Arial" size="2">Un dsquilibre entre offre et     demande, encore accentu par le vent de libralisme conomique qui souffle     en <span style="mso-bidi-font-weight: bold">Cte dIvoire. </span><span style="mso-bidi-font-weight:bold">C</span>e     pays, qui ralise  lui seul dj 40 % de la production mondiale, est,     depuis la rforme de ses institutions, en surproduction endmique.<span style="mso-spacerun: yes">&nbsp;&nbsp;</span></font></p>     <p class="MsoHeading9"><font face="Arial" size="2">Et lavenir ne     sannonce pas rose pour les producteurs de cacao. Lindustrie chocolatire europenne est en effet     aujourdhui autorise  remplacer une partie du beurre de cacao, par     dautres graisses vgtales pour fabriquer son chocolat. Moins de cacao     dans le chocolat&nbsp;? Un manque  gagner qui pourrait se chiffrer en     millions de dollars.</font>     </td>   </tr>   <tr>     <td width="20" height="21"></td>     <td width="560" valign="top" height="21">     <p class="MsoNormal" style="mso-layout-grid-align:none;text-autospace:none"><font size="2"><span lang="FR-CH" style="mso-bidi-font-size:10.0pt;mso-ansi-language:FR-CH"><font face="Arial">Le     chocolat a longtemps t un produit de luxe rserv </font></span><font face="Arial">     <span lang="FR-CH" style="mso-bidi-font-size:10.0pt;mso-ansi-language:FR-CH">laristocratie.     Cest la rvolution industrielle qui va le mettre  porte de</span> <span lang="FR-CH" style="mso-bidi-font-size:10.0pt;mso-ansi-language:FR-CH">tous     avec larrive des premires chocolateries industrielles.</span></font></font></p>     <p class="MsoNormal" style="mso-layout-grid-align:none;text-autospace:none"><span lang="FR-CH" style="mso-bidi-font-size:10.0pt;mso-ansi-language:FR-CH"><font face="Arial" size="2">Si     cest la Suisse qui est devenu le pays du chocolat par excellence, plutt     que lEspagne qui a t le premier importateur de cacao, ou la Belgique     qui compte aussi de grands chocolatiers, cest principalement grce au     lait. Cest le chocolat au lait qui a fait la rputation de la Suisse. La     recette de base, cest du cacao, du beurre de cacao et du sucre. Aprs,     on peut y rajouter de la vanille, du lait, des amandes, des noisettes ou     toute autre ingrdient de cette nature qui en modifie le got et la     texture.</font></span></p>     <p class="MsoNormal" style="mso-layout-grid-align:none;text-autospace:none"><font face="Arial" size="2">Pourtant,     depuis 5 ans, la loi suisse permet aux fabricants de substituer 5 % du beurre     de cacao par nimporte quelle autre graisse vgtale. Le reste de     lEurope a suivi au dbut de cette anne. Est-ce que lon peut encore     parler de vrai chocolat devant cette entorse  la recette originelle.&nbsp;</font></p>     <p class="MsoNormal" style="text-align:justify"><font face="Arial" size="2"><span style="mso-bidi-font-size: 10.0pt">Depuis     Franois-Louis Cailler, le pre du chocolat suisse, ou de son gendre     Daniel Peter, linventeur en 1875 du chocolat au lait, lindustrie     chocolatire a bien entendu fait des progrs, et comme on pouvait sy     attendre, ils sont surtout technologiques.</span> <span style="mso-bidi-font-size: 10.0pt">Lautomatisation     quasi gnrale de tout le processus de fabrication permet de produire en     plus grandes quantits et surtout plus vite,  tel point quen dcembre,     cest dj la valse des lapins qui commencent.&nbsp;<br>     <br>     Pour ce qui est de la recette de base, on a aussi su sadapter.</span> <span style="mso-bidi-font-size: 10.0pt">Seule     valeur sre, la fve de cacao. Une fois grille, presse et moulue, on y     ajoute ensuite du lait en poudre. Toutes les fabriques ne sont pas quipes     pour utiliser du lait frais, du sucre cristallis et, bien sr, du beurre de     cacao. Puis viennent les pices et les armes selon les recettes.&nbsp;</span></font></p>     <p class="MsoNormal" style="text-align:justify"><span style="mso-bidi-font-size: 10.0pt"><font face="Arial" size="2">Le     rsultat, cest une masse de cacao plutt sche et grumeleuse. Ces     machines permettent alors de la laminer afin dobtenir la finesse dsire.     Plus le chocolat est fin, plus sa qualit sera leve.&nbsp;</font></span></p>     <p class="MsoNormal" style="text-align:justify"><span style="mso-bidi-font-size: 10.0pt"><font face="Arial" size="2">Reste     une opration capitale, le conchage. La pte est ptrie et chauffe     pendant plusieurs heures pour lui enlever toute acidit. On ajoute encore     une fois du beurre de cacao afin de donner au chocolat son moelleux, son     fondant. Une fois que la masse est parfaitement homogne, le chocolat peut     tre transform en tablettes, servir de couverture aux pralins ou      dautres spcialits.</font></span></p>     <p class="MsoNormal" style="text-align:justify"><span style="mso-bidi-font-size: 10.0pt"><font face="Arial" size="2">Jusque     l, rien  dire. Le chocolat en lui-mme reste une affaire de got. On     laime plus ou moins sucr, plus au moins au lait.<br>     </font></span></p>     </td>   </tr>   <tr>     <td width="20" height="21"></td>     <td width="560" valign="top" height="21" bgcolor="#E4E0E0">     <font size="2" face="Arial Black">Et les graisses vgtales ?</font>     </td>   </tr>   <tr>     <td width="20" height="21"></td>     <td width="560" valign="top" height="21">     <p class="MsoNormal" style="text-align:justify"><span style="mso-bidi-font-size: 10.0pt"><font face="Arial" size="2">Les     choses se compliquent un peu lorsque lon sait que les chocolatiers sont     aujourdhui autoriss  remplacer une partie du beurre de cacao par     dautres graisses vgtales.</font></span></p>     <p class="MsoNormal" style="text-align:justify"><span style="mso-bidi-font-size: 10.0pt"><font face="Arial" size="2">Pour     Stefan Geller, chef de la production des chocolats Arni  Wallisellen,     ladjonction de graisses vgtales ne dnature en rien le chocolat, mme     si ces graisses sont hydrognes. <i>&quot;Si nous utilisons des graisses     vgtales hydrognes, cest avant tout pour les chocolats fourrs,     mais dans la mesure du possible, nous essayons dviter den utiliser. Mais     certaines recettes, certains intrieurs exigent un got, un fondant     particulier, et on ne peut donc pas renoncer  ces graisses hydrognes.     Dans ces cas-l, nous utilisons toujours des graisses de trs haute qualit     comme lhuile de colza ou darachides.&quot;</i></font></span></p>     <p class="MsoNormal" style="text-align:justify"><font size="2"><span style="mso-bidi-font-size: 10.0pt"><font face="Arial">Claude     Corvi, chimiste cantonal de Genve, explique que </font></span><font face="Arial"><i>les     graisses vgtales hydrognes sont des graisses vgtales naturelles     qui ont subi un traitement technologique pour les rendre en quelque sorte     solides.<br>     Alors que tous les experts nutritionnistes saccordent pour dire que les     graisses satures ne sont pas bonnes pour la sant, dans la mesure o ces     graisses sont responsables de maladies cardiovasculaires, voire mme de     mortalit, et il y a une relation directe entre la mortalit     cardiovasculaire et la consommation de graisses vgtales hydrognes.&quot;.</i></font></font></p>     <p class="MsoNormal" style="text-align:justify"><font face="Arial" size="2"><span style="mso-bidi-font-size: 10.0pt">Du     ct des artisans, comme chez Rohr  Carouge dans le canton de Genve,     les choses ne sont pas foncirement diffrentes. Pour des raisons     dinfrastructures, le chocolat qui sert  la confection des pralins     nest pas fabriqu sur place. Il arrive par plaques et provient de grands     noms de lindustrie du chocolat suisse.</span></font></p>     <p class="MsoNormal" style="text-align:justify"><font face="Arial" size="2"><span style="mso-bidi-font-size: 10.0pt">Cest     Roger Rohr, chocolatier troisime du nom, qui le choisit, et un des critres,     cest quil soit garanti sans graisses vgtales autres que le beurre     de cacao.</span> Mais</font> <font face="Arial" size="2"><span style="mso-bidi-font-size: 10.0pt">c</span><span style="mso-bidi-font-size: 10.0pt">ela     ne veut pas dire que les graisses vgtales soient pour autant compltement     bannies : &quot;<i>Pour ce qui se met  lintrieur du chocolat<span style="mso-spacerun: yes">,     </span>que ce soit un pralin, gianduja ou toutes sortes dintrieurs, pour     certains, nous utilisons des graisses vgtales qui peuvent tre des     noisettes, des amandes, des graisses de tournesol, ou encore dautres     graisses vgtales.&quot;</i> Mais selon lui, &quot;<i>ce n'est pas     absolument ncessaire, mais cela permet de raliser certaines recettes     avec des gots particuliers, des fondants plus prononcs quils ne     seraient avec une autre graisse.&quot;<br>     </i>Mais si Roger Rohr devait dornavant utiliser du chocolat contenant des     graisses vgtales, il ne l'achterait pas : <i>&quot;Je crois que la     possibilit au niveau de lindustrie suisse<span style="mso-spacerun: yes">     </span>est suffisamment grande, et la palette de produits est suffisamment     importante pour nous permettre de toujours trouver un chocolat de premire     qualit, produit sans graisses trangres en Suisse. Pour moi, un chocolat     doit tre pur cacao.&nbsp;</i>&nbsp;<br>     </span></font>     </td>   </tr>   <tr>     <td width="20" height="21"></td>     <td width="560" valign="top" height="21">     <p class="MsoBodyText3"><font face="Arial" size="2"><span style="mso-bidi-font-size:13.5pt;mso-ansi-language: FR">En dehors du fait que<span style="mso-spacerun: yes"> </span>la graisse     hydrogne n'est pas ce quil y a de mieux pour les artres, en     acceptant de substituer une partie du beurre de cacao par des matires     grasses vgtales, les gouvernements europens ont cd  la pression     des </span><span lang="FR-CH">cinq multinationales qui se partagent le march     mondial&nbsp;:<span style="mso-spacerun: yes">&nbsp; </span>Nestl,     Cadburry-Schweppes, Hershey, Mars et Jacobs-Suchard (rachet par le cigarettier     Philip Morris). Pour ces gants, cest la promesse de diminuer encore les     cots de production. En effet, le beurre de karit, principal substitut du     beurre de cacao, cote trois fois moins cher. Cest mme dix fois moins     pour lhuile de palme. Le problme, cest quil n'existe pas pour     l'instant de mthode d'analyse fiable permettant de contrler prcisment     les proportions et les origines des matires grasses dans le chocolat, donc     aucun moyen sr de dbusquer les tricheurs.&nbsp;<br>     <br>     Bref,</span><span style="mso-bidi-font-size: 13.5pt;mso-ansi-language:FR"> le consommateur n'a rien  y gagner, mais surtout     les pays producteurs de cacao ont tout  perdre. Petite consolation : en     Suisse, pour linstant, le chocolat en plaque, qui est le plus vendu, ne     contient que du beurre de cacao. La deuxime forme de chocolat la plus     vendue en Suisse, ce sont les pralins. Dans les chocolats fourrs, les     fabricants peuvent avoir recours  dautres matires grasses vgtales,      condition de le mentionner expressment dans la composition. </span><span lang="FR-CH">Et     en principe,  Nol, on offre plutt des pralins, c'est en tout cas     plus &quot;classe&quot; que doffrir du chocolat en plaque. Bref, pour     vous aider  les choisir, nous avons organis une dgustation. Rsultat     du palmars des professionnels.<br>     </span></font>     </td>   </tr>   <tr>     <td width="20" height="21"></td>     <td width="560" valign="top" height="21" bgcolor="#E2E2E2">     <font size="2" face="Arial Black">La dgustation</font>     </td>   </tr>   <tr>     <td width="20" height="21"></td>     <td width="560" valign="top" height="21">     <p class="MsoNormal" style="text-align:justify"><font face="Arial" size="2"><span style="mso-bidi-font-size: 10.0pt"><br>     Pour cette dgustation organise  lEcole htelire     de Lausanne, nous avons fait appel  cinq connaisseurs de chocolat.</span></font></p>     <p class="MsoNormal"><font face="Arial" size="2"><span style="mso-bidi-font-size: 10.0pt"><b>Nicole     Falony Leiber</b>, prsidente du club des passionns du chocolat  Genve,</span></font></p>     <p class="MsoNormal" style="tab-stops:21.75pt"><font face="Arial" size="2"><span style="mso-bidi-font-size: 10.0pt"><b>Christophe Laurent,</b> professeur de got  lEcole     htelire de Lausanne,&nbsp;</span></font></p>     <p class="MsoNormal"><font face="Arial" size="2"><span style="mso-bidi-font-size: 10.0pt"><b>Vronique     Zbinden</b>, critique gastronomique au &nbsp;Matin&nbsp; et rcemment sacre     Dame gourmande&nbsp; de Franche-Comt.</span></font></p>     <p class="MsoNormal"><font face="Arial" size="2"><span style="mso-bidi-font-size: 10.0pt"><b>Michel     Rapp, </b> chocolatier artisanal et directeur de lEcole du chocolat      Prangins,</span></font></p>     <p class="MsoNormal" style="tab-stops:21.75pt"><font face="Arial" size="2"><span style="mso-bidi-font-size: 10.0pt">et     <b>Peter Gysi</b>, fabricant de pralins industriels et     membre de chocosuisse, lunion des fabricants de chocolat suisse.</span></font></p>     <p class="MsoNormal" style="text-align:justify"><font face="Arial" size="2"><span style="mso-bidi-font-size: 10.0pt">Sous lil attentif de la camra, ils ont bien     voulu se prter  cet exercice difficile: humer, goter, et apprcier     dix marques de pralins : huit d'entre elles sont des marques trouves en     grandes surfaces et deux proviennent de chocolatiers artisanaux. </span>En loccurrence, Blondel et Durig, des chocolatiers bien connus des     Lausannois.</font></p>     <p class="MsoNormal"><font face="Arial" size="2"><span style="mso-bidi-font-size: 10.0pt">Afin     de comparer des choses comparables, nous avons choisi 4 pralins par     marque, gnralement deux au lait et deux noirs. Dans lassortiment,<span style="mso-spacerun: yes">&nbsp;</span>il y avait parfois une ganache, cest--dire un chocolat truff,     parfois un gianduja, une praline avec noisettes ou amandes recouverte de     chocolat.<br>     Pour     les qualifier, 4 critres: lapparence, le nez, la texture en bouche et     le got.&nbsp;<br>     Les     notes pouvaient aller de 1 pour &quot;mauvais&quot;  5 pour &quot;trs     bon&quot;. Mme chose     pour lapprciation globale.</span></font></p>     <p class="MsoNormal"><font face="Arial" size="2"><span style="mso-bidi-font-size: 10.0pt">Des     petites barquettes, contenant chacune 4 pralins, ont t distribues dans un ordre alatoire et,      aucun moment, les dgustateurs nont su de quelle marque il     sagissait.&nbsp;</span></font></p>     <p class="MsoNormal"><font face="Arial" size="2"><span style="mso-bidi-font-size: 10.0pt">Une     fois les notes additionnes et compiles voici ce que cela donne :</span></font></p>     <p class="MsoNormal"><font face="Arial" size="2"><span style="mso-bidi-font-size: 10.0pt">On     commence par les pralins qui ont suscit le plus de ractions chez nos dgustateurs:<br>     </span></font></p>     </td>   </tr>   <tr>     <td width="20" height="21"></td>     <td width="560" valign="top" height="21" bgcolor="#E2E2E2">     <font face="Arial Black" size="2">Les rsultats</font>     </td>   </tr>   <tr>     <td width="20" height="21"></td>     <td width="560" valign="top" height="21">     <br>     <img border="0" src="../../photo/choco/choc1.jpg" align="left" width="234" height="140">     <font face="Arial" size="1">La marque Piasten est fabrique en Allemagne,     ce sont les moins chers de cette dgustation, ce qui expliquerait     peut-tre ces ractions :<br>     Vronique Zbinden doute de leur fracheur et &quot;<i>ils sont farineux et     pteux.&quot; </i>Pour Christophe Laurent, ils n'ont &quot;<i>aucun arme,     donnent une sensation de craie, de tabac froid (...)&quot;</i>, il se     demande aussi si ce produit mrite le nom de chocolat, et Nicole Falony     pense qu'il faudrait les enlever du march !<br>     </font><b><font face="Arial" color="#800000" size="3"><br>     MEDIOCRE</font></b>     <p>&nbsp;</p>     </td>   </tr>   <tr>     <td width="20" height="21"></td>     <td width="560" valign="top" height="21">     <img border="0" src="../../photo/choco/choc2.jpg" align="right" width="234" height="140"><font face="Arial" size="1"><br>     Bien plus chers aux 100 grammes, &quot;Les Dlicieux&quot; de Camille Bloch     n'ont pas non plus enchant les palais :&nbsp;<br>     Peter Gysi n'a pas aim <i>&quot;la structure chewing-gum de la     truffe&quot;</i> et Nicole Falony pense qu'&quot;<i>il est un tout petit     mieux que le prcdent, mais manque de finesse&quot;</i>.</font><br>     <p>&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;     <b><font face="Arial" color="#800000" size="3">MEDIOCRE</font></b></p>     </td>   </tr>   <tr>     <td width="20" height="21"></td>     <td width="560" valign="top" height="21">     <br>     <img border="0" src="../../photo/choco/choc3.jpg" align="left" width="234" height="140"><font face="Arial" size="1"><br>     Les pralins achets  la pice chez Merkur n'ont gure plus     enchants :<br>     &nbsp;Nicole Falony pense  nouveau qu'<i>&quot;il est dommage     d'avoir des produits comme cela sur le march&quot;.</i></font>     <p><b><font face="Arial" color="#800000" size="3"><br>     MEDIOCRE</font></b></p>     </td>   </tr>   <tr>     <td width="20" height="21"></td>     <td width="560" valign="top" height="21">     <br>     <img border="0" src="../../photo/choco/choc4.jpg" align="right" width="234" height="140"><font face="Arial" size="1"><br>     Les pralins artisanaux de chez Blondel ont  peine fait mieux... et ce     sont les plus chers de cette dgustation :&nbsp;<br>     Pour Michel Rapp :<i> &quot;... la surprise, c'tait qu'il y avait quelque     chose avec du cacao, mais a n'a pas rattrap tout le reste.&quot;</i></font>     <p><b><font face="Arial" color="#800000" size="3"><br>     &nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;     MEDIOCRE</font></b></p>     </td>   </tr>   <tr>     <td width="20" height="21"></td>     <td width="560" valign="top" height="21">     <br>     <img border="0" src="../../photo/choco/choc5.jpg" align="left" width="234" height="140"><font size="1" face="Arial"><br>     Les &quot;Ambassador&quot; de Cailler se trouvent dans la catgorie     suivante. Ils n'ont pas t bien reus, en particulier par une     dgustatrice :&nbsp;<br>     Vronique Zbinden pense qu'ils avaient <i>&quot;une texture cassante et     collante&quot;</i> et qu'ils taient <i>&quot;pteux en bouche&quot;</i>.<br>     </font>     <p><b><font face="Arial" color="#800000" size="3">MOYEN</font></b></p>     </td>   </tr>   <tr>     <td width="20" height="21"></td>     <td width="560" valign="top" height="21">     <br>     <img border="0" src="../../photo/choco/choc6.jpg" align="right" width="234" height="140"><br>     <font face="Arial" size="1">Quelques fausses notes aussi pour les pralins     &quot;Symphonie&quot; de Suchard :<br>     Selon Christophe Laurent, ces chocolats sont <i>&quot;trs trs lacts au     nez, sucrs, limite coeurants...&quot;.</i></font>     <p><b><font face="Arial" color="#800000" size="3"><br>     &nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;     MOYEN</font></b></p>     </td>   </tr>   <tr>     <td width="20" height="21"></td>     <td width="560" valign="top" height="21">     <br>     <img border="0" src="../../photo/choco/choc7-8.jpg" align="left" width="234" height="194"><font size="1" face="Arial"><br>     Les marques Arni et Frey, vendues respectivement  la Coop et  la Migros,     ont tout de mme obtenu la faveur de la doyenne des dgustateurs :&nbsp;</font><br>     <font size="1" face="Arial">Nicole Falony les a bien nots : <i>&quot;Ils     ont du moelleux , sont originaux dans leur prsentation... ils ont un cacao     dans leur chocolat noir qui est sensible (...), on ne sent pas le sucre qui     croque sous la dent comme les autres.&quot;</i></font>     <p><b><font face="Arial" color="#800000" size="3"><br>     MOYEN</font></b></p>     </td>   </tr>   <tr>     <td width="20" height="21"></td>     <td width="560" valign="top" height="21">     <br>     <img border="0" src="../../photo/choco/choc9.jpg" align="right" width="234" height="140"><font face="Arial" size="1">Les     autres pralins artisanaux de ce test ont t achets chez Durig, ils     ont gnralement t bien nots :&nbsp;<br>     Pour Christophe Laurent, &quot;au niveau du nez, des armes trs     professionnels, de miel, pistache, et en bouche une texture.... Trs trs     bon.&quot; Seul Peter Gysi, reprsentant de l'indutrie, ne les a pas     apprcis : &quot;Ces pralins n'ont rien de spcial.&quot;</font>     <p><b><font face="Arial" color="#800000" size="3">&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;     BON</font></b></p>     </td>   </tr>   <tr>     <td width="20" height="21"></td>     <td width="560" valign="top" height="21">     <br>     <img border="0" src="../../photo/choco/choc10.jpg" align="left" width="234" height="140"><font size="1" face="Arial">Seuls     les Lindt ont su faire l'unanimit chez nos connaisseurs, et pour ne rien     gcher, ce sont loin d'tre les plus chers de cette dgustation :<br>     La remarque de Michel Rapp en dit long.... &quot;Celui-ci avait une belle     couleur, belle brillance, chouette. Et puis il y avait des amandes, du     nougat (...), pas une grande longueur en bouche, mais trs agrable. But     atteint, il faut tre honnte et donner une bonne note.&quot;<br>     </font>     <b><font face="Arial" color="#800000" size="3">BON</font></b>     </td>   </tr>   <tr>     <td width="20" height="21"></td>     <td width="560" valign="top" height="21">     <p class="MsoNormal" style="mso-layout-grid-align:none;text-autospace:none"><b><span lang="FR-CH" style="mso-bidi-font-size:10.0pt;mso-ansi-language:FR-CH"><font face="Arial" size="2"><br>     </font></span></b><span lang="FR-CH" style="mso-bidi-font-size:10.0pt;mso-ansi-language:FR-CH"><font face="Arial" size="2">     Les dgustateurs disposaient d'apprciations diverses, allant     de &quot;mdiocre&quot;  &quot;trs bon&quot;. Aucun d'eux     na utilis lapprciation la plus logieuse. La principale critique     faite aux fabricants stigmatise luniformit des gots et le manque     doriginalit dans les saveurs des pralins tests. En remplaant la graisse     vgtale par de limagination,&nbsp; les fabricants suisses trouveraient     peut-tre la     recette leur permettant de continuer  faire la diffrence face  la     concurrence, belge notamment.</font></span></p>     <p class="MsoNormal" style="mso-layout-grid-align:none;text-autospace:none"><span lang="FR-CH" style="mso-bidi-font-size:10.0pt;mso-ansi-language:FR-CH"><font face="Arial" size="2">Pour     terminer, ABE vous sert les conseils de rigueur&nbsp;: le chocolat fait     partie de ces aliments dlicats  traiter avec gards. Pas de lumire,     pas de variations trop brusques de temprature. Les entreposer au     rfrigrateur n'est pas forcment une bonne ide. Enfin, consommez-les assez rapidement,     contrairement au vin, le chocolat ne se bonifie pas avec le temps&nbsp;!</font></span></p>     </td>   </tr>   <tr>     <td width="20" height="30"></td>     <td width="375" valign="top" height="30"><p align="center"><font face="Arial" size="1">&nbsp;&nbsp; <br>     Copyright:TSR 2000</font></td>   </tr> </table>  </body>  </html> 
