<html> <head> <title>Cuire le foie gras poch comme au torchon</title> <meta http-equiv="Content-Type" content="text/html; charset=iso-8859-1"> <meta name="keywords" content="foie gras,dnerver,torchon,dgorger,presser,assaisonner,cuire,torchon,pocher,chef,simon,bertrand,sabine,culinary,chef,gastronomie,foie,gras,cuisine,cours,french,franais"> <meta name="author" content="Bertrand Simon, Chef Simon Cook rescue"> <meta name="description" content="Technique traditionnelle de prparation du foie gras cuit poch comme au torchon"> <script language="JavaScript"> <!-- function MM_reloadPage(init) {  //reloads the window if Nav4 resized   if (init==true) with (navigator) {if ((appName=="Netscape")&&(parseInt(appVersion)==4)) {     document.MM_pgW=innerWidth; document.MM_pgH=innerHeight; onresize=MM_reloadPage; }}   else if (innerWidth!=document.MM_pgW || innerHeight!=document.MM_pgH) location.reload(); } MM_reloadPage(true); // --> </script> </head> <body bgcolor="#FFFFFF" background="images/spir2.jpg" text="#000000" link="3300cc" vlink="136f09" alink="cc3333"return false" ondragstart="return false" onselectstart="return false"> <table cellspacing="0" cellpadding="0" border="0" align="center">   <tr>      <td colspan="5" height="29" valign="top">        <div align="center"></div>     </td>   </tr>   <tr>      <td width="578" height="3030" colspan="5" valign="top">        <table width="100%" bordercolor="#000000" border="1" mm_noconvert="TRUE" cellspacing="0">         <tr bordercolor="#000000">            <td colspan="2">              <p align="center"><font size="3" face="Arial Narrow"><b><img src="images/bandtech2.jpg" width="400" height="100"></b></font></p>             <p align="center"><font size="3" face="Arial Narrow"><b><br>               <font size="4" color="#000099">LA CUISSON DU FOIE GRAS POCHE.</font><font color="#000099"><br>               </font></b><font color="#000099" face="Georgia, Times New Roman, Times, serif">(Technique                comme au torchon, ou en ballotine)</font></font></p>             <p align="center"><font size="2" face="Georgia, Times New Roman, Times, serif"><a href="foiegras.htm"><img src="image3/foiegras1.jpg" width="300" height="201" border="1"></a></font><br>               <font face="Georgia, Times New Roman, Times, serif" size="2">Le                choix du foie gras</font><font face="Georgia, Times New Roman, Times, serif"><br>               <br>               <font size="2"><a href="foiegras.htm"><img src="image3/foiegras29.jpg" width="250" height="183" border="1"></a><br>               Le nettoyer et l'assaissonner</font></font></p>             <p align="center"> <font face="Georgia, Times New Roman, Times, serif"><img src="images/fgcsorti.JPG" title="Aprs une nuit le foie est prt  subir la cuisson, ses armes se sont sublims"width="250" height="187" border="1"><br>               <font size="2"><a href="foiegras.htm">Retourner voir les phases                pr&eacute;liminaires</a></font></font></p>             <p align="center">&nbsp;</p>           </td>         </tr>         <tr bordercolor="#000000">            <td colspan="2">              <p align="center">&nbsp;</p>             <p align="center"><font face="Arial, Helvetica, sans-serif"><img src="images/fgcpesee.JPG" title="Peser l'ensemble pour adapter les proportions" width="200" height="219" border="1"></font></p>             <p align="center"><font face="Georgia, Times New Roman, Times, serif" size="2">Peser                par 500 grs.<br>               </font><font face="Arial, Helvetica, sans-serif" size="2"> </font></p>           </td>         </tr>         <tr bordercolor="#000000">            <td colspan="2">              <div align="center">                <p><font face="Arial, Helvetica, sans-serif" color="#000099"><b><br>                 <font face="Arial Narrow">ELEMENT DE CUISSON</font></b></font></p>               <p><font face="Arial, Helvetica, sans-serif"><img src="images/fgcbouillon.JPG" title="Composer une garniture aromatique forte mouille par un fond blanc de volaille cors"width="250" height="187" border="1"><br>                 </font></p>             </div>           </td>         </tr>         <tr bordercolor="#000000">            <td colspan="2">              <div align="center"><font face="Georgia, Times New Roman, Times, serif" size="2">Pr&eacute;parer                un bouillon cors&eacute;...</font></div>           </td>         </tr>         <tr>            <td width="51%">              <div align="center">                <p>&nbsp;</p>               <p><img src="image3/foiegras37.jpg" width="204" height="182" border="1"></p>               <p><img src="image4/fonknor4.jpg" width="200" height="275" border="1"></p>             </div>           </td>           <td width="49%">              <div align="center">                <p><font size="2" face="Arial, Helvetica, sans-serif"><img src="image3/foiegras38.jpg" width="250" height="207" border="1"></font></p>               <p><font face="Arial, Helvetica, sans-serif" size="2"><a href="fondrec.htm"><font face="Georgia, Times New Roman, Times, serif">Pour                  reconstituer le produit, <br>                 on proc&egrave;de comme ici</font></a></font></p>             </div>           </td>         </tr>         <tr>            <td colspan="2">              <div align="center"><font size="2"><font size="2"><font face="Georgia, Times New Roman, Times, serif">...ou                reconstituer une gel&eacute;e cors&eacute;e.<br>               </font><font face="Georgia, Times New Roman, Times, serif" size="2">La                gamme &quot;KNORR professionnel &quot;est garantie <br>               sans <a href="glutam.htm">glutamate </a>et son taux de sel est optimis&eacute;</font>                </font></font></div>           </td>         </tr>         <tr bordercolor="#000000">            <td width="50%">              <div align="center"><font face="Arial, Helvetica, sans-serif"><img src="images/fgcmorceaux.JPG" title="Les morceaux ne doivent pas tre secs"width="250" height="187" border="1"></font></div>           </td>           <td width="50%">              <div align="center"><font size="2" face="Arial, Helvetica, sans-serif"><img src="image3/foiegras30.jpg" width="250" height="166" border="1"></font></div>           </td>         </tr>         <tr bordercolor="#000000">            <td width="50%">              <div align="center"><font face="Georgia, Times New Roman, Times, serif" size="2">On                m&eacute;lange d&egrave;s la sortie du r&eacute;frig&eacute;rateur</font></div>           </td>           <td width="50%">              <div align="center"><font size="2" face="Georgia, Times New Roman, Times, serif">R&eacute;partir                avec &eacute;quilibre les morceaux sur un <br>               papier film supportant la cuisson <br>               (film micro onde par exemple)</font><font face="Georgia, Times New Roman, Times, serif">                </font></div>           </td>         </tr>         <tr>            <td width="51%">              <div align="center"><font size="2" face="Arial, Helvetica, sans-serif"><img src="image3/foiegras31.jpg" width="250" height="180" border="1"></font></div>           </td>           <td width="49%">              <div align="center"><font face="Arial, Helvetica, sans-serif"><img src="images/fgcfilm1.JPG" title="Emballer hermtiquement les morceaux de foie gras" width="250" height="187" border="1"></font></div>           </td>         </tr>         <tr bordercolor="#000000">            <td colspan="2">              <div align="center"><font size="2" face="Georgia, Times New Roman, Times, serif">Envelopper                herm&eacute;tiquement les morceaux</font></div>           </td>         </tr>         <tr bordercolor="#000000">            <td width="50%">              <div align="center"><font face="Georgia, Times New Roman, Times, serif"><img src="images/fgctasser.JPG" title="pousser le foie en vacuant l'air" width="250" height="187" border="1"></font></div>           </td>           <td width="50%">              <div align="center"><font face="Georgia, Times New Roman, Times, serif"><img src="images/fgcfermer.JPG" width="250" height="187" border="1"></font></div>           </td>         </tr>         <tr bordercolor="#000000">            <td colspan="2">              <div align="center"><font size="2" face="Georgia, Times New Roman, Times, serif">et                repousser les morceaux, en les tassant tout en &eacute;vacuant les                poches d'air.</font></div>           </td>         </tr>         <tr bordercolor="#000000">            <td width="50%">              <div align="center"><font size="2" face="Georgia, Times New Roman, Times, serif"><img src="image3/foiegras34.jpg" width="299" height="161" border="1"></font></div>           </td>           <td width="50%">              <div align="center"><font size="2" face="Georgia, Times New Roman, Times, serif"><img src="image3/foiegras33.jpg" width="250" height="184" border="1"></font></div>           </td>         </tr>         <tr bordercolor="#000000">            <td colspan="2">              <div align="center"><font face="Georgia, Times New Roman, Times, serif" size="2">Pincer                les extr&eacute;mit&eacute;s et rouler la poche vers vous.</font></div>           </td>         </tr>         <tr bordercolor="#000000">            <td width="50%">              <div align="center"><font size="2" face="Georgia, Times New Roman, Times, serif"><img src="image3/foiegras35.jpg" width="300" height="167" border="1"></font></div>           </td>           <td width="50%">              <div align="center"><font size="2" face="Georgia, Times New Roman, Times, serif"><img src="image3/foiegras36.jpg" width="300" height="152" border="1"></font></div>           </td>         </tr>         <tr bordercolor="#000000">            <td colspan="2">              <div align="center"><font face="Georgia, Times New Roman, Times, serif" size="2">Puis                fermer serr&eacute; au plus pr&egrave;s du foie gras</font></div>           </td>         </tr>         <tr bordercolor="#000000">            <td colspan="2">              <div align="center">                <p>&nbsp;</p>               <p><font face="Georgia, Times New Roman, Times, serif" size="2"><img src="images/fgcpiquer.JPG" title=" En piquant la surface on vitera la pression intrieure et on ne risquera pas le dchirement du film plastique"width="250" height="187" border="1"><br>                 Avant cuisson on pique avec une aiguille la poche<br>                 pour limiter le gonflement du film</font></p>             </div>           </td>         </tr>         <tr>            <td colspan="2">              <p align="center"><b><font size="3" face="Arial, Helvetica, sans-serif" color="#000099"><br>               <font face="Arial Narrow" size="4">POCHER</font></font></b></p>             <div align="center"></div>             <div align="center">                <p><font size="2"><font size="2"><font size="2"><font size="2"><font face="Arial, Helvetica, sans-serif"><img src="images/fgcokay.JPG" title=" On obtient une matire d'un aspect lisse et brillant"width="250" height="187" border="1"></font></font></font></font></font></p>               <p>&nbsp;</p>             </div>           </td>         </tr>         <tr>            <td colspan="2">              <div align="center"><font size="2"><font size="2"><font face="Arial, Helvetica, sans-serif"><br>               </font></font></font></div>             <div align="center">                <p><font face="Georgia, Times New Roman, Times, serif" size="3" color="#000099">Le                  choix du liquide de cuisson <br>                 est large et peut &ecirc;tre justifi&eacute;.</font></p>             </div>             <blockquote>                <blockquote>                  <blockquote>                    <div align="left"><font face="Georgia, Times New Roman, Times, serif" size="2">A                      l'eau: emball&eacute; de la sorte il n'y a pas d'&eacute;change<br>                     Au bouillon cors&eacute;: si il y a contact l'osmose est limit&eacute;e<br>                     A la gel&eacute;e: la densit&eacute; de la gel&eacute;e limite                      elle aussi l'osmose</font></div>                 </blockquote>               </blockquote>             </blockquote>           </td>         </tr>         <tr>            <td width="51%">              <div align="center"><font size="2" face="Arial, Helvetica, sans-serif"><img src="image3/foiegras39.jpg" width="250" height="179" border="1" usemap="#Map2"><map name="Map2"><area shape="poly" coords="174,72,208,75,206,158,164,154" href="fiches.htm"></map></font></div>           </td>           <td width="49%">              <div align="center"><font size="2" face="Arial, Helvetica, sans-serif"><img src="image3/foiegras40.jpg" width="250" height="188" border="1"></font></div>           </td>         </tr>         <tr>            <td colspan="2">              <div align="center"></div>             <div align="center"><font size="2" face="Georgia, Times New Roman, Times, serif">On                verse la gel&eacute;e (ou le bouillon ou l'eau)<br>               sur les poches contenant le foie gras</font></div>           </td>         </tr>         <tr>            <td colspan="2">              <div align="center">                <p><font size="2" face="Georgia, Times New Roman, Times, serif"><br>                 <img src="image3/foiegras41.jpg" width="250" height="185" border="1"><br>                 On verse la gel&eacute;e SUR les poches</font></p>               <p><font face="Georgia, Times New Roman, Times, serif" size="2"><img src="images/fgccuire.JPG" title="Bertrand Simon"width="200" height="150" border="1"><br>                 ou on immerge compl&eacute;tement les poches.</font></p>             </div>           </td>         </tr>         <tr>            <td colspan="2">              <div align="center"><font size="2" face="Georgia, Times New Roman, Times, serif">La                temp&eacute;rature du liquide est proche des 70&deg;C</font></div>           </td>         </tr>         <tr>            <td colspan="2">              <p align="center"><font size="2" face="Georgia, Times New Roman, Times, serif"><br>               <img src="image3/foiegras42.jpg" width="250" height="369" border="1"></font></p>             <p align="center"><font face="Georgia, Times New Roman, Times, serif" size="2">In&eacute;vitable                malgr&eacute; les petites piqures, &agrave; certains endroits le                film gonflera.<br>               On pique en superficie.<br>               </font></p>           </td>         </tr>         <tr>            <td colspan="2">              <div align="center"><font size="2"><font size="2"><font face="Arial, Helvetica, sans-serif" size="3" color="#000099"><b><font face="Arial Narrow" size="4">CUISSON</font></b></font></font></font></div>           </td>         </tr>         <tr>            <td width="51%">              <div align="center"><font size="2" face="Arial, Helvetica, sans-serif"><img src="image3/foiegras43.jpg" width="250" height="189" border="1"></font></div>           </td>           <td width="49%">              <div align="center"><font face="Arial, Helvetica, sans-serif"><img src="images/fgccuire2.JPG" title="Chef Simon Cook Rescue"width="200" height="150" border="1"></font></div>           </td>         </tr>         <tr>            <td colspan="2">              <div align="center"><font size="2" face="Georgia, Times New Roman, Times, serif">Puis                on contient les poches entre deux eaux en posant sur celles-ci des<br>               assiettes ou un petit couvercle adapt&eacute;.<br>               Les poches ne doivent pas flotter au niveau de la surface,<br>               ni &ecirc;tre &eacute;cras&eacute;es dans le fond.</font></div>           </td>         </tr>         <tr>            <td width="51%">              <div align="center"><font size="2" face="Georgia, Times New Roman, Times, serif"><img src="image3/foiegras44.jpg" width="250" height="229" border="1"></font></div>           </td>           <td width="49%">              <div align="center"><font size="2" face="Georgia, Times New Roman, Times, serif"><img src="image3/foiegras46.jpg" width="250" height="185" border="1"></font></div>           </td>         </tr>         <tr>            <td width="51%">              <div align="center"><font size="2" face="Georgia, Times New Roman, Times, serif">T&deg;                int&eacute;rieure du foie gras en d&eacute;but de cuisson</font></div>           </td>           <td width="49%">              <div align="center"><font size="2" face="Georgia, Times New Roman, Times, serif">La                T&deg; de la gel&eacute;e (ou du bouillon)<br>               est toujours de 70&deg;C</font></div>           </td>         </tr>         <tr>            <td width="51%">              <div align="center"><font size="2" face="Georgia, Times New Roman, Times, serif"><img src="image3/foiegras45.jpg" width="200" height="265" border="1"></font></div>           </td>           <td width="49%">              <div align="center"><font size="2" face="Georgia, Times New Roman, Times, serif"><img src="image3/foiegras47.jpg" width="250" height="208" border="1" usemap="#Map"><map name="Map"><area shape="poly" coords="35,80,112,93,104,189,27,189" href="fiches.htm"></map></font></div>           </td>         </tr>         <tr>            <td width="51%">              <div align="center"><font size="2" face="Georgia, Times New Roman, Times, serif">La                T&deg; progresse doucement.<br>               On veille &agrave; limiter l'&eacute;bullition, ou au moins &agrave;                <br>               la retarder le plus longtemps possible.</font></div>           </td>           <td width="49%">              <div align="center"><font size="2" face="Georgia, Times New Roman, Times, serif">La                T&deg; du foie gras augmente.<br>               On pourrait l'arr&eacute;ter ici,notre foie gras <br>               serait consid&eacute;r&eacute; comme-mi-cuit </font></div>           </td>         </tr>         <tr>            <td width="51%">              <div align="center"><font size="2" face="Georgia, Times New Roman, Times, serif"><img src="image3/foiegras48.jpg" width="250" height="225" border="1"></font></div>           </td>           <td width="49%">              <div align="center"><font face="Georgia, Times New Roman, Times, serif"><img src="images/fgcsonde.JPG" title="l'emploi d'une sonde thermique est primordiale pour juger de la bonne temprature du foie"width="250" height="187" border="1"></font></div>           </td>         </tr>         <tr>            <td width="51%">              <div align="center"><font size="2" face="Georgia, Times New Roman, Times, serif">Nous                sommes ici &agrave; la temp&eacute;rature id&eacute;ale de cuisson                pour que l'action du sel nitrit&eacute; soit optimale. <br>               La T&deg; int&eacute;rieure du foie atteint 55 &agrave; 60&deg;C</font></div>           </td>           <td width="49%">              <div align="center"><font size="2" face="Georgia, Times New Roman, Times, serif">Tester                r&eacute;guli&egrave;rement la temp&eacute;rature et le cas<br>               &eacute;ch&eacute;ant couper le feu , puis rallumer si la <br>               temp&eacute;rature du foie gras n'a pas encore atteint la <br>               temp&eacute;rature et cesser la cuisson d&eacute;s que la sonde                <br>               atteint 65&deg;C. <br>               Laisser au repos 10 minutes dans le bouillon <br>               avant d'op&eacute;rer au refroidissement.</font></div>           </td>         </tr>         <tr>            <td colspan="2">              <div align="center">                <p>&nbsp;</p>               <p><font face="Georgia, Times New Roman, Times, serif"><img src="images/fgcfroid.JPG" title="Le froid arrtera la cuisson, limitera la perte et fixera les armes"width="250" height="187" border="1"></font></p>             </div>             <div align="center"></div>           </td>         </tr>         <tr>            <td colspan="2">              <div align="center"><font size="2" face="Georgia, Times New Roman, Times, serif">Plongez                enfin les poches dans un bain d'eau glac&eacute;.</font></div>           </td>         </tr>         <tr bordercolor="#000000">            <td width="50%">              <div align="center"><font size="2" face="Georgia, Times New Roman, Times, serif"><img src="image3/foiegras49.jpg" width="250" height="182" border="1"></font></div>           </td>           <td width="50%"><font face="Georgia, Times New Roman, Times, serif"><img src="images/fgcfin.JPG" title="Respecter les rgles de tempratures permet de limiter la fonte excessive du foie"width="300" height="225" border="1"></font></td>         </tr>         <tr bordercolor="#000000">            <td width="50%">              <div align="center"><font size="2" face="Georgia, Times New Roman, Times, serif">Apr&egrave;s                refroidissement </font></div>           </td>           <td width="50%">              <div align="center"><font size="2" face="Georgia, Times New Roman, Times, serif">Au                d&eacute;ballage </font></div>           </td>         </tr>         <tr bordercolor="#000000">            <td width="50%">              <div align="center"><font size="2" face="Georgia, Times New Roman, Times, serif"><img src="image3/foiegras51.jpg" width="250" height="184" border="1"></font></div>           </td>           <td width="50%">              <div align="center"><font face="Georgia, Times New Roman, Times, serif"><img src="images/fgcdebal.JPG" title="le rsultat d'une cuisson juste !"width="200" height="266" border="1"></font></div>           </td>         </tr>         <tr bordercolor="#000000">            <td colspan="2">              <div align="center"></div>             <div align="center"><font face="Georgia, Times New Roman, Times, serif" size="2">Apr&egrave;s                une nuit au froid.<br>               A l'ouverture les odeurs envahissent la maison<br>               ... ou la cuisine ! </font></div>           </td>         </tr>         <tr bordercolor="#000000">            <td>              <div align="center"><font face="Georgia, Times New Roman, Times, serif"><img src="images/fgcentam.JPG" title="Une dcoupe franche, le foie a gard sa couleur naturelle"width="250" height="186" border="1"></font></div>           </td>           <td>              <div align="center"><font size="2" face="Georgia, Times New Roman, Times, serif"><img src="image3/foiegras73.jpg" width="250" height="184" border="1"></font></div>           </td>         </tr>         <tr bordercolor="#000000">            <td>              <div align="center"><font size="2" face="Georgia, Times New Roman, Times, serif">On                d&eacute;ballera le foie le lendemain...</font></div>           </td>           <td>              <div align="center"><font face="Georgia, Times New Roman, Times, serif" size="2">La                r&eacute;compense !</font></div>           </td>         </tr>         <tr bordercolor="#000000">            <td colspan="2">              <div align="center">                <p>&nbsp;</p>               <p><font size="2" face="Georgia, Times New Roman, Times, serif"><img src="image3/foiegras76.jpg" width="250" height="236" border="1"></font></p>               <p><font size="2" face="Georgia, Times New Roman, Times, serif">.                  et on pourra percevoir les ar&ocirc;mes sublim&eacute;s par cette                  cuisson qui <br>                 apporte presqu'autant de performances qu'une cuisson sous-vide.</font></p>             </div>           </td>         </tr>         <tr bordercolor="#000000">            <td colspan="2">              <div align="center"><font face="Georgia, Times New Roman, Times, serif" size="2">Le                foie gras retournera au frais pour &ecirc;tre enfin d&eacute;gust&eacute;.<br>               On constatera au passage le peu de perte de volume et une production                de graisse tr&egrave;s limit&eacute;e <br>               (&agrave; peine 5% )<br>               Le foie gras ne sera pas sec, il sera tendre et moelleux.</font></div>           </td>         </tr>         <tr bordercolor="#000000">            <td colspan="2">              <p align="center"><font face="Arial, Helvetica, sans-serif" size="3"><b><font color="#000099" face="Arial Narrow" size="4"><br>               CONCLUONS</font></b></font></p>             <p align="center"><font size="3"><font face="Arial Narrow" size="4" color="#FF0033"><b>DLC<br>               CONSERVATION ENTRE 0&deg;C ET 4&deg;C</b></font></font></p>             <ul>               <ul>                 <ul>                   <ul>                     <li><font size="2" face="Georgia, Times New Roman, Times, serif">21                        jours : cuisson &agrave; coeur entre 55 et 58&deg;C</font></li>                     <li><font size="2" face="Georgia, Times New Roman, Times, serif">45                        jours: mi-cuit cuisson &agrave; coeur &agrave; 65&deg;</font></li>                   </ul>                 </ul>               </ul>             </ul>           </td>         </tr>         <tr bordercolor="#000000">            <td colspan="2">              <blockquote>                <blockquote>                  <p>&nbsp;</p>                 <p><font size="2" face="Georgia, Times New Roman, Times, serif">La                    technique de cuisson poch&eacute;e (dans le bouillon cors&eacute;                    ou la gel&eacute;e ) <br>                   associ&eacute;e &agrave; un enfermement quasi herm&eacute;tique                    du foie gras et une cuisson<br>                   basse temp&eacute;rature (temp&eacute;rature du liquide entre                    70 et 90&deg;C et T&deg; interne <br>                   du produit &agrave; 65&deg;C) limitent la perte du produit et                    une d&eacute;sagr&eacute;gation des saveurs.</font></p>                 <p><font face="Georgia, Times New Roman, Times, serif" size="2">Le                    foie est &agrave; peine pasteuris&eacute;. Il est donc &agrave;                    consommer rapidement<br>                   car il ne renferme aucun conservateur, c'est pour cela que cette                    <br>                   m&eacute;thode donne un tel r&eacute;sultat.</font></p>                 <p><font face="Georgia, Times New Roman, Times, serif" size="2">Cependant                    l'ajout de sel rose ou de sel nitrit&eacute; permet une conservation                    et <br>                   un respect de la couleur int&eacute;ressants.</font></p>               </blockquote>             </blockquote>             <p align="center">&nbsp;</p>             <p align="center"><font face="Arial, Helvetica, sans-serif" size="2"><b><font size="4" face="Arial Narrow">Pour                celles et ceux qui ne seraient pas les heureux <br>               possesseurs</font></b></font><font face="Arial Narrow" size="4"><b>                d'une sonde thermique de cuisine.</b></font></p>             <blockquote>                <p><font face="Arial, Helvetica, sans-serif" size="2"><br>                 <font face="Georgia, Times New Roman, Times, serif">Pour des foies                  de 500 grammes comme montr&eacute; ici, on peut sans prendre <br>                 trop de risque tabler sur une dur&eacute;e de cuisson voisine                  de 10 &agrave; 15 minutes <br>                 et un repos de 10 minutes dans le bouillon avant le refroidissement                  pour juger <br>                 du bon degr&eacute; de temp&eacute;rature de l'eau, au jug&eacute;..</font></font></p>               <p><font face="Georgia, Times New Roman, Times, serif" size="2">La                  temp&eacute;rature interne oscillera entre 40 et 65&deg;C ce qui                  est suffisant, car la <br>                 synergie de la chaleur fera monter la T&deg; au del&agrave; de                  55&deg;C , T&deg; suffisante <br>                 pour rendre un foie gras cru en foie gras mi-cuit.<br>                 <br>                 C'est justement celui l&agrave; qui a notre pr&eacute;f&eacute;rence                  ! </font></p>               <p><font face="Georgia, Times New Roman, Times, serif" size="2">La                  petite &eacute;bullition qui est visible dans le fond de la casserole                  montre d&eacute;j&agrave; une <br>                 temp&eacute;rature d'au moins 90&deg;C. <br>                 Plonger les foie gras dans cette eau &agrave; peine fr&eacute;missante                  suffira &agrave; abaisser la <br>                 temp&eacute;rature .<br>                 Votre r&ocirc;le &eacute;tant de surveiller que l'&eacute;bullition                  ne se concr&eacute;tise pas. <br>                 Pour cela il est important de savoir observer. <br>                 Si l'eau est immobile et que la chaleur est insuffisante le foie                  gras ne <br>                 cuira pas suffisamment et l'inverse risque de corrompre la qualit&eacute;                  et vous le <br>                 regretterez avec amertume.</font></p>               <p align="center"><font face="Arial, Helvetica, sans-serif" size="3"><a href="fgtemper.htm"><font face="Georgia, Times New Roman, Times, serif">controle                  interne de la montee en temp&eacute;rature</font></a></font></p>               <p><font face="Georgia, Times New Roman, Times, serif" size="2">Nous                  avons plac&eacute; un<a href="thermo.htm"> thermo bouton</a> espion                  dans un foie gras<br>                 afin de d&eacute;terminer avec exactitude le couple temps/temp&eacute;rature                  id&eacute;al pour <br>                 atteindre la cuisson du foie gras sans danger. Ces taquets pos&eacute;s                  chacun <br>                 pourra &agrave; l'aide d'un thermom&egrave;tre, d'une balance                  et d'une montre en &eacute;tat de <br>                 marche restituer la cuisson correcte respectueuse des valeurs                  fragiles du foie <br>                 gras cuit ainsi !</font></p>               <p align="center"><font size="2" face="Georgia, Times New Roman, Times, serif"></font><font size="2" face="Arial, Helvetica, sans-serif"><img src="image3/foiegras57.jpg" width="250" height="183" border="1"></font></p>               <p align="center"><font size="2"><font size="2"><font size="2" face="Arial, Helvetica, sans-serif"><img src="image3/foiegras32.jpg" width="250" height="209" border="1"></font></font></font></p>               <p>&nbsp;</p>             </blockquote>           </td>         </tr>         <tr bordercolor="#000000">            <td colspan="2">              <p align="center">&nbsp;</p>             <p align="center"><font face="Arial, Helvetica, sans-serif"><img src="images/assfoie.JPG" title="Photo Bertrand Simon"width="250" height="187" border="1"></font></p>             <p align="center"><font face="Georgia, Times New Roman, Times, serif" size="2">Pr&eacute;sent&eacute;                sobrement le foie gras mi-cuit s'accommodera <br>               avec vos go&ucirc;ts et votre cr&eacute;ativit&eacute;.</font></p>             <p align="center"><font size="2" face="Arial, Helvetica, sans-serif"><img src="image3/foiegras75.jpg" width="250" height="241" border="1"></font></p>             <p align="center">&nbsp;</p>           </td>         </tr>         <tr bordercolor="#000000">            <td colspan="2">              <p align="center">&nbsp;</p>             <p align="center"><font size="2" face="Arial, Helvetica, sans-serif"><b><a href="foiegras.htm"><font size="3" face="Arial Narrow">PREPARER                LE FOIE GRAS <br>               </font></a></b><a href="foiegras.htm"><font size="3" face="Georgia, Times New Roman, Times, serif">D&eacute;nerver,                d&eacute;gorger, assaisonner,brasser)</font></a> <b><font face="Arial Narrow" size="3"><img src="boutons/New13.gif" width="32" height="12"></font></b></font></p>             <p align="center"><font size="2" face="Arial, Helvetica, sans-serif"><b><font face="Arial Narrow" size="3"><a href="fgterr.htm">LE                FOIE GRAS EN TERRINE</a> <img src="boutons/New13.gif" width="32" height="12"></font></b></font></p>             <p align="center"><font size="2" face="Arial, Helvetica, sans-serif"><b><font face="Arial Narrow" size="3"><a href="fgchaud.htm">LE                FOIE GRAS CHAUD</a></font></b></font></p>             <p align="center"><b><font face="Arial Narrow" size="3"><a href="plancha.htm">LE                FOIE GRAS A LA PLANCHA</a></font></b></p>             <p align="center"><b><font face="Arial Narrow" size="3"><a href="fgtemper.htm">SUIVI                DE LA CUISSON DU FOIE GRAS DE L'INTERIEUR</a><br>               </font><font size="2" face="Arial, Helvetica, sans-serif"><b><font face="Arial Narrow" size="3"><img src="boutons/New13.gif" width="32" height="12"></font></b></font><font face="Arial Narrow" size="3">                <br>               </font></b><font face="Georgia, Times New Roman, Times, serif" size="3">(exclusivit&eacute;                du Chef simon)</font></p>             <p align="center"><b><font face="Arial Narrow" size="3"><a href="cc17.htm"><font size="4">infos                sur le foie gras</font></a></font></b></p>             <p align="center"><b><font face="Arial Narrow" size="4"><a href="hiv17.htm">En                conna&icirc;tre plus</a></font></b></p>             <p align="center">&nbsp;</p>           </td>         </tr>         <tr bordercolor="#000000">            <td colspan="2">              <p align="center"><b><font face="Arial Narrow" size="3"><br>               Le foie gras pr&eacute;par&eacute; cru par notre ami<br>               <a href="mailto:jeans@the-beach.net%20">Chef Jean- Miami- Floride                USA</a><br>               jeans@the-beach.net </font></b></p>             <div align="center">                <blockquote>                  <div align="left"><font face="Georgia, Times New Roman, Times, serif" size="2">&quot;Pour                    les foies gras je proc&egrave;de de fa&ccedil;on classique comme                    vous jusqu'au moment de le cuire. Moi je ne les cuis pas. Je                    les enroule dans une serviette de coton (tr&egrave;s propre                    cela va sas dire) je ficelle bien serre et je les d&eacute;pose                    sur un lit de sel dans un container en plastique ou je peux                    en mettre une quinzaine a la fois. Je recouvre le tout de sel.                    Je garde a la chambre froide 48 heures. Ensuite je sors chaque                    foie gras je retire les serviettes et je les place dans une                    terrine individuelle que je recouvre de graisse d'oie.<br>                   Je garde ainsi environ 1 mois sans probl&egrave;me.&quot;</font></div>               </blockquote>             </div>             <blockquote>&nbsp;</blockquote>             <p align="center">&nbsp;</p>           </td>         </tr>       </table>     </td>   </tr>   <tr>      <td width="76" height="1" valign="top"><img width="76" height="1" src="transparent.gif"></td>     <td width="14" height="1" valign="top"><img width="14" height="1" src="transparent.gif"></td>     <td width="430" height="1" valign="top"><img width="430" height="1" src="transparent.gif"></td>     <td width="28" height="1" valign="top"><img width="28" height="1" src="transparent.gif"></td>     <td width="30" height="1" valign="top"><img width="30" height="1" src="transparent.gif"></td>   </tr> </table> <!-- DEBUT DU SCRIPT --> <!--L'diteur JavaScript http://www.editeurjavascript.com -->  <p>    <style type="text/css"> <!--  A:hover {color:#FF0000;} --> </style> </p> <p align="center">&nbsp;</p> <p align="center"><font face="Georgia, Times New Roman, Times, serif" size="2"><a href="somrec.htm">Recettes    par th&egrave;mes</a> - <a href="somsais.htm">Recettes par saisons</a> - <a href="sotec.htm">Techniques</a>    - <a href="index.htm">Accueil</a> -<a href="appellations.htm" target="_blank">    Lexique</a> - <a href="convert.htm" target="_blank">Convertisseur</a></font></p> <p align="center"><a href="mailto:chefsimon@numericable.fr"><img src="images/envelop.gif" width="26" height="17" border="0"></a></p>        <p>&nbsp;</p> <p>&nbsp;</p> <table cellspacing="0" cellpadding="0" align="center" height="45" width="472" mm_noconvert="TRUE">   <tr>      <td height="53" valign="top">        <p align="center"><a href="http://www.hit-parade.com/hp.asp?site=a69789" target="_blank">          <img src=http://loga.hit-parade.com/logohp1.gif?site=a69789 alt="Hit-Parade" width=77 height=15 border=0></a>          <script language="JavaScript1.1"> <!-- hsh = new Date(); hsd = document; hsi = '<a href="http://www.xiti.com/xiti.asp?s=14771" ' hsi += ' TARGET="_top"><img width="39" height="25" border=0 src="http://loga.xiti.com/hit.xiti?s=14771' hsi += '&p=&hl=' + hsh.getHours() + 'x' + hsh.getMinutes() + 'x' + hsh.getSeconds(); if(parseFloat(navigator.appVersion)>=4) {s=screen;hsi += '&r=' + s.width + 'x' + s.height + 'x' + s.pixelDepth + 'x' + s.colorDepth;} hsd.writeln(hsi + '&ref=' + hsd.referrer.replace('&', '$') + '" alt="Mesurez votre audience"></a>'); //--> </script>         <noscript> <a href="http://www.xiti.com/xiti.asp?s=14771" target="_blank"><img width="39" height="25" border=0 src="http://loga.xiti.com/hit.xiti?s=14771&p=&" alt="Mesurez votre audience"></a>          </noscript><font size="1" face="Arial, Helvetica, sans-serif"><font color="#0000FF"><noscript></noscript></font></font>          <a href="http://www.estat.com/getstats?serial=22402450840"><img src="http://perso.estat.com/cgi-bin/perso/22402450840?page=nomdepage"  border=0></a></p>     </td>     <td height="53" valign="top">        <div align="center"></div>     </td>   </tr> </table> <p>&nbsp;</p> </body> </html> 
