<!--pubpopup--> <HTML> <meta name="keywords" content="foie gras,dnerver,torchon,dgorger,presser,assaisonner"> <meta name="description" content="Technique traditionnelle de prparation du foie gras"">  <script language="javascript"> <!-- function dopopup() { window.open('http://www.ifrance.com/heberg/pubp.htm?Time=1050329010&Url=/b-simon/foiegras.htm&Nom=b-simon&POP=1', 'pubpopup', 'toolbar=0,location=0,status=0,menubar=0,scrollbars=1,height=140,width=468'); } setTimeout('dopopup()', 1500);  //--> </script> </html> <html> <head> <title>Comment prparer le foie gras</title> <meta http-equiv="Content-Type" content="text/html; charset=iso-8859-1"> <meta name="keywords" content="foie gras,dnerver,torchon,dgorger,presser,assaisonner"> <meta name="author" content="Bertrand Simon, Chef Simon Cook rescue"> <meta name="description" content="Technique traditionnelle de prparation du foie gras""> <script language="JavaScript"> <!-- function MM_reloadPage(init) {  //reloads the window if Nav4 resized   if (init==true) with (navigator) {if ((appName=="Netscape")&&(parseInt(appVersion)==4)) {     document.MM_pgW=innerWidth; document.MM_pgH=innerHeight; onresize=MM_reloadPage; }}   else if (innerWidth!=document.MM_pgW || innerHeight!=document.MM_pgH) location.reload(); } MM_reloadPage(true); // --> </script> </head> <body bgcolor="#FFFFFF" background="images/spir2.jpg" text="#000000" link="#3300cc" vlink="#136f09" alink="#cc3333"return false" ondragstart="return false" onselectstart="return false"> <table cellspacing="0" cellpadding="0" border="0" align="center">   <tr>      <td width="577" height="1977" colspan="5" valign="top">        <table width="100%" bordercolor="#000000" border="1" mm_noconvert="TRUE" cellspacing="0">         <tr bordercolor="#000000">            <td colspan="2">              <p align="center"><font size="2" face="Georgia, Times New Roman, Times, serif"><b><font color="#000099" size="3"><img src="images/bandtech2.jpg" width="400" height="100"></font></b></font></p>             <p align="center"><font size="2" face="Georgia, Times New Roman, Times, serif"><b><font color="#000099" size="3"><br>               <font size="4" face="Arial Narrow">DEVEINER ET ASSAISONNER UN FOIE                GRAS FRAIS</font></font></b></font></p>             <p align="center">&nbsp;</p>             <p align="center"><font size="2" face="Georgia, Times New Roman, Times, serif">                Choisir un foie gras bomb&eacute;, luisant et ferme &agrave; l'ongle,                il d&eacute;gagera une odeur douce, <br>               sans trace de coups, de fiel .</font></p>             <p align="center"><font size="2" face="Georgia, Times New Roman, Times, serif"><br>               Sa couleur peut aller du blanc-ros&eacute; au jaunatre.<br>               <img src="images/fglobe2.JPG" title="foie gras"width="250" height="187" border="1"><br>               Foie gras frais premier choix</font></p>             <p align="center"><font face="Georgia, Times New Roman, Times, serif"><img src="image3/foiegras01.jpg" width="250" height="170" border="1"><br>               <font size="2">Foie gras frais sous-vide &quot;tout-venant&quot;                d'exceptionnelle qualit&eacute;.<br>               Quoiqu'un peu saignant.</font><br>               </font></p>             <p align="center"><font face="Georgia, Times New Roman, Times, serif"><img src="image3/foiegras03.jpg" width="250" height="185" border="1"><br>               <font size="2">Un rin&ccedil;age rapide &agrave; l'eau claire suffit                &agrave; lui rendre son aspect laiteux.<br>               </font></font></p>           </td>         </tr>         <tr>            <td width="51%">              <div align="center"><font face="Georgia, Times New Roman, Times, serif"><img src="image3/foiegras25.jpg" width="250" height="182" border="1"></font></div>           </td>           <td width="49%">              <div align="center"><font size="2" face="Georgia, Times New Roman, Times, serif"><img src="images/fgmep.JPG" title="les ingrdients"width="200" height="266" border="1"></font></div>           </td>         </tr>         <tr>            <td colspan="2">              <div align="center">                <blockquote>                  <blockquote>&nbsp; </blockquote>               </blockquote>             </div>             <blockquote>                <blockquote>                  <p align="left"><font face="Georgia, Times New Roman, Times, serif" size="2"><br>                   Les recettes sont multiples et les assaisonnements sont<br>                   variables selon la sensibilit&eacute; du cuisinier.</font></p>                 <p align="left"><font face="Georgia, Times New Roman, Times, serif" size="2">On                    pourra pr&eacute;f&eacute;rer le sel et le poivre &agrave; tout                    autre assaisonnement.<br>                   On pourra employer avec discernement sel nitrit&eacute;, sel                    rose, &eacute;pices <br>                   diverses,mais aussi des alcools parfum&eacute;s porto,cognac,armagnac..<br>                   Le sel et le pivre seuls suffisent &agrave; sublimer ce produit                    noble !</font></p>                 <p align="left"><font face="Georgia, Times New Roman, Times, serif" size="2">La                    pierre angulaire , la quadrature du cercle <br>                   &eacute;tant la manipulation et la cuisson.</font></p>                 <p align="left"><font face="Georgia, Times New Roman, Times, serif" size="2">Bien                    entendu on lit que le meilleur moment pour confectionner le<br>                   foie gras se situe dans les deux heures suivant l'abattage et                    <br>                   l'&eacute;visc&eacute;ration...vous comprendrez pourquoi je                    vous pr&eacute;sente le <br>                   foie gras du tout venant achet&eacute; en centrale d'achat et                    de fort belle qualit&eacute;.<br>                   </font></p>               </blockquote>             </blockquote>           </td>         </tr>         <tr bordercolor="#000000">            <td colspan="2">              <p align="center">&nbsp;</p>             <p align="center"><font size="2" face="Georgia, Times New Roman, Times, serif"><u>Au                kilo, dvein, par. </u></font></p>             <p align="center"><font face="Georgia, Times New Roman, Times, serif" size="2">(Le                foie gras ne pr&eacute;sentant pas de nerf.. on ne le d&eacute;nerve                pas !)</font></p>             <div align="center">                <blockquote>                  <blockquote>                    <blockquote>                      <div align="left">                        <ul>                         <ul>                           <ul>                             <li> <font face="Georgia, Times New Roman, Times, serif" size="2">12                                g de sel</font></li>                             <li> <font face="Georgia, Times New Roman, Times, serif" size="2">3                                g de poivre</font></li>                             <li> <font face="Georgia, Times New Roman, Times, serif" size="2">4.5                                cl de cognac</font></li>                             <li> <font face="Georgia, Times New Roman, Times, serif" size="2">8                                cl de porto rouge (ou blanc)</font></li>                           </ul>                         </ul>                       </ul>                     </div>                     <ul>                       <ul>                         <ul>                         </ul>                       </ul>                     </ul>                   </blockquote>                 </blockquote>               </blockquote>             </div>             <blockquote>                <blockquote>                  <blockquote><font face="Georgia, Times New Roman, Times, serif" size="2"><br>                   La quantit&eacute; de sel rose est relative, si on en poss&egrave;de<br>                   je conseille de faire moiti&eacute;-moiti&eacute; avec le sel                    commun<br>                   Pour le sel nitrit&eacute; 2 grammes au kilo suffisent et on                    <br>                   compl&egrave;te avec le sel commun.</font></blockquote>               </blockquote>             </blockquote>             <p align="center">&nbsp;</p>             <blockquote>                <blockquote>                 <p><font face="Georgia, Times New Roman, Times, serif" size="2">Personnellement                    je n'alcoolise pas syst&eacute;matiquement le foie gras.<br>                   J'y ajoute quelques gouttes de vinaigre balsamique</font></p>                 <p><font face="Georgia, Times New Roman, Times, serif" size="2">Cependant                    la pr&eacute;sentation ci-dessous<br>                   a vocation de montrer la technique.et offre des r&eacute;sultas                    extraordinaires <br>                   </font></p>               </blockquote>             </blockquote>           </td>         </tr>         <tr>            <td width="50%">              <div align="center"><font size="2" face="Georgia, Times New Roman, Times, serif"><img src="image3/foiegras2.jpg" width="250" height="164" border="1"></font></div>           </td>           <td width="50%">              <div align="center"><font size="2" face="Georgia, Times New Roman, Times, serif"><img src="image3/foiegras1.jpg" width="300" height="201" border="1"></font></div>           </td>         </tr>         <tr>            <td colspan="2">              <div align="center"><font size="2" face="Georgia, Times New Roman, Times, serif">Contr&ocirc;ler                la qualit&eacute;<br>               Toucher, forme, odeur,texture</font></div>           </td>         </tr>         <tr>            <td width="50%">              <div align="center"><font size="2" face="Georgia, Times New Roman, Times, serif"><img src="image3/foiegras3.jpg" width="300" height="220" border="1"></font></div>           </td>           <td width="50%">              <div align="center"><font size="2" face="Georgia, Times New Roman, Times, serif"><img src="image3/foiegras4.jpg" width="300" height="217" border="1"></font></div>           </td>         </tr>         <tr>            <td colspan="2">              <div align="center"><font size="2" face="Georgia, Times New Roman, Times, serif">Ouvrir                selon sa formation naturelle</font></div>           </td>         </tr>         <tr>            <td width="50%">              <div align="center"><font size="2" face="Georgia, Times New Roman, Times, serif"><img src="image3/foiegras7.JPG" width="300" height="215" border="1"></font></div>           </td>           <td width="50%">              <div align="center"><font size="2" face="Georgia, Times New Roman, Times, serif"><img src="image3/foiegras6.jpg" width="300" height="227" border="1"></font></div>           </td>         </tr>         <tr>            <td colspan="2">              <div align="center"><font size="2" face="Georgia, Times New Roman, Times, serif">le                foie gras se s&eacute;pare naturellement en deux <br>               (les lobes)</font></div>           </td>         </tr>         <tr>            <td width="51%">              <div align="center"><font size="2" face="Georgia, Times New Roman, Times, serif"><img src="image3/foiegras5.jpg" width="300" height="277" border="1"></font></div>           </td>           <td width="49%">              <div align="center"><font size="2" face="Georgia, Times New Roman, Times, serif"><img src="images/fgouvert1.JPG" title="Photos Bertrand Simon tous droits rservs""width="250" height="187" border="1"></font></div>           </td>         </tr>         <tr>            <td colspan="2">              <div align="center"><font face="Georgia, Times New Roman, Times, serif" size="2">On                remarque bien le r&eacute;seau sanguin. <br>               On palpera avec d&eacute;licatesse du bout des doigts pour rep&eacute;rer                les zones du r&eacute;seau veineux.</font></div>           </td>         </tr>         <tr>            <td width="50%">              <div align="center"><font size="2" face="Georgia, Times New Roman, Times, serif"><img src="image3/foiegras8.jpg" width="300" height="242" border="1">                </font></div>           </td>           <td width="50%">              <div align="center"><font size="2" face="Georgia, Times New Roman, Times, serif"><img src="images/fgouvert2.JPG" title="Photos Bertrand Simon tous droits rservs"width="250" height="187" border="1"></font></div>           </td>         </tr>         <tr>            <td colspan="2" height="26">              <p align="center">&nbsp;</p>             <p align="center"><font size="2" face="Georgia, Times New Roman, Times, serif">Il                est important de bien observer le foie ouvert avant d'entreprendre                les incisions<br>               au couteau ou au scalpel (bistouri)</font></p>             <p align="center"><font face="Georgia, Times New Roman, Times, serif" size="2">Le                travail doit se faire relativement vite afin que le foie gras ne                souffre pas d'une augmentation <br>               pr&eacute;matur&eacute;e de sa temp&eacute;rature, ce qui nuirait                &agrave; la bonne suite qualitative des op&eacute;rations.</font></p>             <p align="center"><font size="2" face="Georgia, Times New Roman, Times, serif"><img src="image3/foiegras02.jpg" width="250" height="185" border="1"></font></p>             <p align="center">&nbsp;</p>           </td>         </tr>         <tr>            <td width="50%">              <div align="center"><font size="2" face="Georgia, Times New Roman, Times, serif"><img src="images/fgdenerver.JPG" title="Photos Bertrand Simon tous droits rservs"width="250" height="187" border="1"></font></div>           </td>           <td width="50%">              <div align="center"><font size="2" face="Georgia, Times New Roman, Times, serif"><img src="images/fgdenerver2.JPG" title="Photos Bertrand Simon tous droits rservs"width="250" height="187" border="1"></font></div>           </td>         </tr>         <tr>            <td colspan="2">              <div align="center"><font size="2" face="Georgia, Times New Roman, Times, serif">Soulever                d&eacute;licatement les veines avec la <br>               pointe du couteau ou du scalpel</font></div>           </td>         </tr>         <tr>            <td width="51%">              <div align="center"><font size="2" face="Georgia, Times New Roman, Times, serif"><img src="image3/foiegras9.jpg" width="300" height="213" border="1"></font></div>           </td>           <td width="49%">              <div align="center"><font size="2" face="Georgia, Times New Roman, Times, serif"><img src="image3/foiegras10.jpg" width="250" height="183" border="1"></font></div>           </td>         </tr>         <tr>            <td colspan="2">              <div align="center"></div>             <div align="center"><font size="2" face="Georgia, Times New Roman, Times, serif">Le                travail est tr&egrave;s tr&egrave;s d&eacute;licat</font></div>           </td>         </tr>         <tr>            <td width="51%">              <div align="center"><font size="2" face="Georgia, Times New Roman, Times, serif"><img src="image3/foiegras11.jpg" width="300" height="193" border="1"></font></div>           </td>           <td width="49%">              <div align="center"><font size="2" face="Georgia, Times New Roman, Times, serif"><img src="image3/foiegras12.jpg" width="300" height="191" border="1"></font></div>           </td>         </tr>         <tr>            <td colspan="2">              <p align="center">&nbsp;</p>             <p align="center"><font size="2" face="Georgia, Times New Roman, Times, serif">On                peut s'attacher &agrave; rechercher les minuscules vaisseaux.<br>               C'est bien mais cela va au risque d'abimer le foie gras.<br>               <u>Pour ma part je n'accentue pas cette recherche fr&eacute;n&eacute;tique.</u><br>               Il est normal que dans un organe il nous reste de petits nerfs ou                vaisseaux, <br>               bien entendu en proportion infinit&eacute;simale<br>               (ne me faites pas dire ce que je n'ai pas dit)</font></p>             <p align="center"><font size="2" face="Georgia, Times New Roman, Times, serif"><img src="image3/foiegras13.jpg" width="300" height="304" border="1"></font></p>             <p align="center"><font size="2" face="Georgia, Times New Roman, Times, serif">De                plus il ya risque &agrave; exag&eacute;rer la manipulation et &agrave;                augmenter le temps <br>               de travail au risque d'abimer la chose.<br>               </font></p>           </td>         </tr>         <tr>            <td width="51%">              <div align="center"><font size="2" face="Georgia, Times New Roman, Times, serif"><img src="image3/foiegras15.jpg" width="300" height="224" border="1"></font></div>           </td>           <td width="49%">              <div align="center"><font size="2" face="Georgia, Times New Roman, Times, serif"><img src="image3/foiegras16.jpg" width="300" height="220" border="1"></font></div>           </td>         </tr>         <tr>            <td colspan="2">              <div align="center"><font size="2" face="Georgia, Times New Roman, Times, serif">Les                vaisseaux enlev&eacute;s il reste n&eacute;anmoins &agrave; &eacute;liminer                les r&eacute;sidus sanguins</font></div>           </td>         </tr>         <tr>            <td width="51%">              <div align="center"><font size="2" face="Georgia, Times New Roman, Times, serif"><img src="image3/foiegras17.jpg" width="300" height="221" border="1"></font></div>           </td>           <td width="49%">              <div align="center"><font size="2" face="Georgia, Times New Roman, Times, serif"><img src="image3/foiegras04.jpg" width="250" height="216" border="1"></font></div>           </td>         </tr>         <tr>            <td colspan="2">              <div align="center"><font size="2" face="Georgia, Times New Roman, Times, serif">en                grattant l&eacute;g&egrave;rement l'endroit on enl&egrave;ve le                sang restant.</font></div>           </td>         </tr>         <tr>            <td colspan="2">              <div align="center">                <p>&nbsp;</p>               <p><font size="2" face="Georgia, Times New Roman, Times, serif"><img src="images/fgcalotte.JPG" title="Photos Bertrand Simon tous droits rservs"width="250" height="187" border="1"></font></p>               <p><font face="Georgia, Times New Roman, Times, serif" size="2">Rassembler                  le foie d&eacute;nerv&eacute; et le peser pour pr&eacute;parer                  les &eacute;l&egrave;ments d'assaisonnements</font></p>             </div>             <div align="center"></div>           </td>         </tr>         <tr>            <td colspan="2">              <div align="center"><font size="2" face="Arial, Helvetica, sans-serif"><b><font size="4" color="#000099" face="Arial Narrow">DEGORGER-LAVER                LE FOIE GRAS DANS LE LAIT</font></b></font></div>           </td>         </tr>         <tr>            <td width="51%">              <div align="center"><font size="2" face="Arial, Helvetica, sans-serif"><img src="image3/foiegras18.jpg" width="250" height="196" border="1"></font></div>           </td>           <td width="49%">              <div align="center"><font size="2" face="Arial, Helvetica, sans-serif"><img src="images/fglait.JPG" title="Photos Bertrand Simon tous droits rservs"width="250" height="187" border="1"></font></div>           </td>         </tr>         <tr>            <td colspan="2">              <div align="center"><font size="2" face="Georgia, Times New Roman, Times, serif">Verser                le lait &agrave; mi-hauteur</font></div>           </td>         </tr>         <tr>            <td width="51%">              <div align="center"><font size="2" face="Georgia, Times New Roman, Times, serif"><img src="image3/foiegras19.jpg" width="250" height="258" border="1"></font></div>           </td>           <td width="49%">              <div align="center"><font size="2" face="Georgia, Times New Roman, Times, serif"><img src="image3/foiegras20.jpg" width="250" height="207" border="1"></font></div>           </td>         </tr>         <tr>            <td width="51%">              <div align="center"><font size="2" face="Georgia, Times New Roman, Times, serif">Brasser                doucement</font></div>           </td>           <td width="49%">              <div align="center"><font size="2" face="Georgia, Times New Roman, Times, serif">Laisser                au repos une petite dizaine de minutes</font></div>           </td>         </tr>         <tr>            <td width="51%">              <div align="center"><font size="2" face="Georgia, Times New Roman, Times, serif"><img src="image3/foiegras21.jpg" width="250" height="186" border="1"></font></div>           </td>           <td width="49%">              <div align="center"><font size="2" face="Georgia, Times New Roman, Times, serif"><img src="image3/foiegras22.jpg" width="245" height="185" border="1"></font></div>           </td>         </tr>         <tr>            <td width="51%">              <div align="center"><font size="2" face="Georgia, Times New Roman, Times, serif">Egoutter</font></div>           </td>           <td width="49%">              <div align="center"><font size="2" face="Georgia, Times New Roman, Times, serif">Garder                le lait pour r&eacute;aliser un <a href="gratanci.htm">gratin de                pomme de terre &agrave; l'ancienne</a></font></div>           </td>         </tr>         <tr>            <td colspan="2">              <div align="center"><font size="3" face="Arial, Helvetica, sans-serif"><b><font color="#000099" face="Arial Narrow" size="4">ASSAISONNER</font></b></font></div>           </td>         </tr>         <tr>            <td width="51%">              <div align="center"><font size="2" face="Arial, Helvetica, sans-serif"><img src="image3/foiegras23.jpg" width="250" height="184" border="1"></font></div>           </td>           <td width="49%">              <div align="center"><font size="2" face="Arial, Helvetica, sans-serif"><img src="image3/foiegras24.jpg" width="250" height="183" border="1"></font></div>           </td>         </tr>         <tr>            <td width="51%">              <div align="center"><font size="2" face="Georgia, Times New Roman, Times, serif">Porto....ou...</font></div>           </td>           <td width="49%">              <div align="center"><font size="2" face="Georgia, Times New Roman, Times, serif">Cognac                ou Armagnac ou autre alcool si on aime</font></div>           </td>         </tr>         <tr>            <td width="51%">              <div align="center"><font size="2" face="Georgia, Times New Roman, Times, serif"><img src="image3/foiegras77.jpg" width="250" height="221" border="1"></font></div>           </td>           <td width="49%">              <div align="center"><font size="2" face="Georgia, Times New Roman, Times, serif"><img src="image3/foiegras78.jpg" width="250" height="208" border="1"></font></div>           </td>         </tr>         <tr>            <td width="51%">              <div align="center"><font size="2" face="Georgia, Times New Roman, Times, serif">Sel                rose, sel, poivre....ou...</font></div>           </td>           <td width="49%">              <div align="center"><font size="2" face="Georgia, Times New Roman, Times, serif">Sel                nitrit&eacute; et quatre &eacute;pices ou autre</font></div>           </td>         </tr>         <tr>            <td width="51%">              <div align="center"><font size="2" face="Georgia, Times New Roman, Times, serif"><img src="image3/foiegras26.jpg" width="250" height="186"></font></div>           </td>           <td width="49%">              <div align="center"><font size="2" face="Georgia, Times New Roman, Times, serif"><img src="image3/foiegras27.jpg" width="250" height="180" border="1"></font></div>           </td>         </tr>         <tr>            <td width="51%">              <div align="center"><font size="2" face="Georgia, Times New Roman, Times, serif">On                a pr&eacute;par&eacute; le m&eacute;lange, on le r&eacute;partit</font></div>           </td>           <td width="49%">              <div align="center"><font size="2" face="Georgia, Times New Roman, Times, serif">puis                on brasse du bas vers le haut</font></div>           </td>         </tr>         <tr>            <td width="51%">              <div align="center"><font size="2" face="Georgia, Times New Roman, Times, serif"><img src="images/fgbrasser.JPG" title="Photos Bertrand Simon tous droits rservs"width="250" height="187" border="1"></font></div>           </td>           <td width="49%">              <div align="center"><font size="2" face="Georgia, Times New Roman, Times, serif"><img src="images/fgbrasser2.JPG" title="Photos Bertrand Simon tous droits rservs"width="250" height="187" border="1"></font></div>           </td>         </tr>         <tr>            <td colspan="2">              <div align="center"><font size="2" face="Georgia, Times New Roman, Times, serif">Le                m&eacute;lange ne doit prendre que une ou deux minutes<br>               L'id&eacute;al est de la faire avec des gants</font></div>           </td>         </tr>         <tr>            <td width="50%">              <div align="center"><font size="2" face="Georgia, Times New Roman, Times, serif"><img src="images/fgliaison.JPG" title="Photos Bertrand Simon tous droits rservs"width="250" height="187" border="1"></font></div>           </td>           <td width="50%">              <div align="center"><font size="2" face="Georgia, Times New Roman, Times, serif"><img src="images/fgliaison2.JPG" title="Photos Bertrand Simon tous droits rservs"width="238" height="186" border="1"></font></div>           </td>         </tr>         <tr>            <td colspan="2">              <div align="center"><font face="Georgia, Times New Roman, Times, serif" size="2">On                arr&eacute;tera de brasser les foies quand on remarque l'apparition                d'une &quot;liaison&quot; <br>               qui ressemble &agrave; une &eacute;mulsion<br>               (D'ailleurs, c'est une &eacute;mulsion !)</font></div>           </td>         </tr>         <tr>            <td width="50%">              <div align="center"><font size="2" face="Georgia, Times New Roman, Times, serif"><img src="images/fgcouvrir.JPG" width="250" height="187" border="1"></font></div>           </td>           <td width="50%">              <div align="center"><font size="2" face="Georgia, Times New Roman, Times, serif"><img src="image3/foiegras28.jpg" width="250" height="182" border="1"></font></div>           </td>         </tr>         <tr>            <td>              <div align="center"><font size="2" face="Georgia, Times New Roman, Times, serif">Puis                on tasse sous une feuille de papier alimentaire</font></div>           </td>           <td>              <div align="center"><font size="2" face="Georgia, Times New Roman, Times, serif">ou                une feuille de papier film plastique</font></div>           </td>         </tr>         <tr>            <td width="50%">              <div align="center"><font size="2" face="Georgia, Times New Roman, Times, serif"><img src="images/fgcouvrir2.JPG" width="250" height="187" border="1"></font></div>           </td>           <td width="50%">              <div align="center"><font size="2" face="Georgia, Times New Roman, Times, serif"><img src="image3/foiegras29.jpg" width="250" height="183" border="1"></font></div>           </td>         </tr>         <tr>            <td colspan="2">              <p align="center">&nbsp;</p>             <p align="center"><font size="2" face="Georgia, Times New Roman, Times, serif">Puis                on place au froid.<br>               On peut poursuivre les op&eacute;rations soit quelques minutes plus                tard, <br>               soit imm&eacute;diatement apr&egrave;s le brassage, soit le lendemain                entre 12 et 24 h.<br>               Cela d&eacute;pendra de la volont&eacute; de puissance des go&ucirc;ts                ajout&eacute;s <br>               (&eacute;pices, assaisonnements..)<br>               <br>               C'est une question de choix et d'organisation.<br>               Pour ma part, &ccedil;a n'attend pas !<br>               <font size="3"><b>CUISSON IMMEDIATE !</b></font><br>               La p&eacute;riode d'attente &eacute;tant limit&eacute;e &agrave;                la mise en place des <br>               &eacute;l&egrave;ments n&eacute;cessaires &agrave; la cuisson</font></p>             <p align="center"><font face="Georgia, Times New Roman, Times, serif"><img src="images/fgcsorti.JPG" title="Aprs une nuit le foie est prt  subir la cuisson, ses armes se sont sublims"width="250" height="187" border="1"><br>               <font size="2">On enl&egrave;ve le film protecteur et on remarque                <br>               que l'&eacute;mulsion s'est solidifi&eacute;e</font></font></p>             <p align="center">&nbsp;</p>           </td>         </tr>         <tr bordercolor="#000000">            <td colspan="2">              <div align="center">                <p><font size="2" face="Arial, Helvetica, sans-serif"><b><a href="foiegracuis.htm"><font face="Arial Narrow" size="3"><br>                 </font></a></b></font><font size="2" face="Arial, Helvetica, sans-serif"><b><a href="foiegracuis.htm"><font face="Arial Narrow" size="3">LA                  CUISSON POCHEE DU FOIE GRAS </font></a><font face="Arial Narrow" size="3"><br>                 Technique comme au &quot;torchon&quot; ou &quot;ballotine&quot;</font><font size="2" face="Arial, Helvetica, sans-serif"><b><font face="Arial Narrow" size="3"><img src="boutons/New13.gif" width="32" height="12"></font></b></font></b></font></p>               <p><font size="2" face="Arial, Helvetica, sans-serif"><b><font face="Arial Narrow" size="3"><a href="fgterr.htm">LE                  FOIE GRAS EN TERRINE</a> <img src="boutons/New13.gif" width="32" height="12"></font></b></font></p>               <p><font size="2" face="Arial, Helvetica, sans-serif"><b><font face="Arial Narrow" size="3"><a href="fgchaud.htm">LE                  FOIE GRAS CHAUD</a></font></b></font></p>               <p><b><font face="Arial Narrow" size="3"><a href="plancha.htm">LE                  FOIE GRAS A LA PLANCHA</a></font></b></p>               <p><b><font face="Arial Narrow" size="3"><a href="fgtemper.htm">SUIVI                  DE LA CUISSON DU FOIE GRAS DE L'INTERIEUR</a><br>                 </font><font size="2" face="Arial, Helvetica, sans-serif"><b><font face="Arial Narrow" size="3"><img src="boutons/New13.gif" width="32" height="12"></font></b></font><font face="Arial Narrow" size="3">                  <br>                 (exclusivit&eacute; du Chef simon)</font></b></p>               <p><b><font face="Arial Narrow" size="4"><a href="cc17.htm">Infos                  sur le foie gras</a> <br>                 <br>                 <a href="hiv17.htm">En conna&icirc;tre plus</a></font></b></p>             </div>           </td>         </tr>         <tr bordercolor="#000000">            <td colspan="2">              <blockquote>                <blockquote>                  <blockquote>                    <blockquote>                      <blockquote>                        <p align="center"><font face="Arial, Helvetica, sans-serif" size="2"><br>                         <font face="Georgia, Times New Roman, Times, serif">Document                          annexes:<br>                         <a href="cc17.htm">Conseils g&eacute;n&eacute;raux</a><br>                         <a href="cc18.htm">L&eacute;gislation</a><br>                         <a href="cc19.htm">Cuisson au torchon</a> </font></font></p>                       <p align="center"><font face="Georgia, Times New Roman, Times, serif" size="2">Merci                          &agrave; Patrick LEMANT</font><font face="Arial, Helvetica, sans-serif" size="2"><br>                         </font></p>                     </blockquote>                   </blockquote>                 </blockquote>               </blockquote>             </blockquote>           </td>         </tr>       </table>     </td>   </tr>   <tr>      <td width="54" height="1" valign="top"><img width="54" height="1" src="transparent.gif"></td>     <td width="36" height="1" valign="top"><img width="36" height="1" src="transparent.gif"></td>     <td width="410" height="1" valign="top"><img width="410" height="1" src="transparent.gif"></td>     <td width="26" height="1" valign="top"><img width="26" height="1" src="transparent.gif"></td>     <td width="51" height="1" valign="top"><img width="51" height="1" src="transparent.gif"></td>   </tr> </table> <!-- DEBUT DU SCRIPT --> <!--L'diteur JavaScript http://www.editeurjavascript.com -->  <p>    <style type="text/css"> <!--  A:hover {color:#FF0000;} --> </style> </p> <p align="center"><font face="Georgia, Times New Roman, Times, serif" size="2"><a href="somrec.htm">Recettes    par th&egrave;mes</a> - <a href="somsais.htm">Recettes par saisons</a> - <a href="sotec.htm">Techniques</a>    - <a href="index.htm">Accueil</a> -<a href="appellations.htm" target="_blank">    Lexique</a> - <a href="convert.htm" target="_blank">Convertisseur</a></font></p> <p align="center"><a href="mailto:chefsimon@numericable.fr"><img src="images/envelop.gif" width="26" height="17" border="0"></a></p> <p>&nbsp;</p><p align="center">&nbsp; </p> <table cellspacing="0" cellpadding="0" align="center" height="45" width="472" mm_noconvert="TRUE">   <tr>      <td height="53" valign="top">        <p align="center"><a href="http://www.hit-parade.com/hp.asp?site=a69789" target="_blank">          <img src=http://loga.hit-parade.com/logohp1.gif?site=a69789 alt="Hit-Parade" width=77 height=15 border=0></a>          <script language="JavaScript1.1"> <!-- hsh = new Date(); hsd = document; hsi = '<a href="http://www.xiti.com/xiti.asp?s=14771" ' hsi += ' TARGET="_top"><img width="39" height="25" border=0 src="http://loga.xiti.com/hit.xiti?s=14771' hsi += '&p=&hl=' + hsh.getHours() + 'x' + hsh.getMinutes() + 'x' + hsh.getSeconds(); 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