<html><head><title>Foie gras</title></head> <body bgcolor="#ffe4c4"> <table border=0><tr> <td><img src="logos/logcifog.gif" align=left></td> <td><img src="logos/bandeau.gif" align=right></td></tr></table><p><hr><p>  <font color="#a52a2a"> <h2><i>SES ORIGINES</i></h2><p></font> <p> <h3><i> ~ Naissance au bord du Nil ~ </i></h3><p> <p> <center><img src="images/foigras5.gif"></center><p> <font size="+4">D</font>&egrave;s l'Antiquit&eacute;, les Egyptiens appr&eacute;cient la chair savoureuse des oies venues passer l'hiver sur les bords du Nil.  Cette saveur leur vient des r&eacute;serves qu'elles ont emmagasin&eacute;es pour affronter les efforts du voyage retour.  Mais ce sont les Romains, d&egrave;s le premier si&egrave;cle avant J.C., qui r&eacute;v&egrave;lent les qualit&eacute;s gustatives du foie des oies, qu'ils nourrissent de figues.<p> <p> <p> <p> <font size="+4">P</font>endant longtemps, les Juifs d'Europe centrale furent r&eacute;put&eacute;s pour &ecirc;tre les seuls &agrave; conna&icirc;tre le secret pour obtenir un beau foie gras, la viande d'oie n'&eacute;tant pas frapp&eacute;e d'interdit religieux.  Mais d&eacute;j&agrave;, dans les r&eacute;gions productrices d'oies et de canards d'Alsace et du Sud-ouest, on produisait des p&acirc;t&eacute;s et terrines de foie gras.<p> <p> <p> <p> <font size="+4">L</font>e foie gras, mets de roi &agrave; la table de Louis XV, atteint la c&eacute;l&eacute;brit&eacute; avec Louis XVI, gr&acirc;ce &agrave; une recette de p&acirc;t&eacute; en cro&ucirc;te.  Il inspire ensuite les plus grands &eacute;crivains, tels George Sand et Alexandre Dumas, et m&ecirc;me les musiciens, tel Rossini et son fameux tournedos.<p> <p> <p> <p> <font size="+4">D</font>epuis, l'invention de l'appertisation et le d&eacute;veloppement des transports ont permis d'&eacute;tendre le prestige du foie gras &agrave; toute la France, pays du foie gras par excellence, mais aussi dans le monde entier.<p> <img src="lines/lincifog.gif"> <p> <font color="#a52a2a"> 	<h2><i>LE RECONNA&Icirc;TRE</i></h2></font><p> <p> <h3><i> ~ Identit&eacute; ~</i></h3><p> <p> <font size="+4">U</font>ne &eacute;tiquette de foie gras doit comporter, outre le nom du fabricant, des informations claires et pr&eacute;cises : la liste des ingr&eacute;dients, la date limite et la temp&eacute;rature de conservation, l'identification du lot de fabrication.  Elle doit &eacute;galement comporter la d&eacute;nomination du produit selon des appellations clairement d&eacute;finies.<p> <p> <h3><i>Les appellations</i></h3><p> <p> La d&eacute;nomination "foie gras" est r&eacute;serv&eacute;e aux produits qui ne contiennent que du foie gras .<p> <p> <img src="images/foigras1.gif" align=left > <br><br><br><br><h4><i>Le foie gras entier : </i></h4>pr&eacute;paration compos&eacute;e d'un foie gras entier ou d'un ou plusieurs lobes de foie gras.<br><br><br><br><br> <p> <img src="images/foigras2.gif" align=right > <br><br><br><br><h4><i>Le foie gras</i> :</h4> pr&eacute;paration compos&eacute;e de morceaux de lobes de foie gras agglom&eacute;r&eacute;s.<br><br><br><br><br><br> <p> <img src="images/foigras3.gif" align=left > <br><br><br><br><h4><i>Le bloc de foie gras :</i></h4>pr&eacute;paration compos&eacute;e de foie gras reconstitu&eacute;, qui peut comporter des morceaux.<br> Il existe ensuite diff&eacute;rentes pr&eacute;parations, dont la teneur en foie gras peut varier :<p> <ul><li>le parfait de foie : contient un minimum de 75%  foie gras.<br> <li>les m&eacute;daillons, p&acirc;t&eacute;s, mousses ou galantines de foie :  contiennent un minimum de 50% de foie gras.<p></ul><br><br> <p><img src="lines/lincifog.gif"> <p> <font color="#a52a2a"> <h2><i>ET LE CONNA&Icirc;TRE</i></h2></font><p> <p> <h3><i>~ Portrait de famille ~</i></h3><p> <p> <font size="+4">I</font>l n'existe pas un foie gras mais des foies gras ... Une diversit&eacute; qui permet &agrave; chacun de trouver son bonheur.<p> <p>  <p> <img src="images/foigras4.gif" align=right><br> <h4><i>Oie ou canard?</i></h4><p> Le foie gras de canard est plus &lt;&lt;rustique&gt;&gt;.  Il s&eacute;duit par son go&ucirc;t prononc&eacute; aux saveurs du terroir.<br> Le foie gras d'oie, plus d&eacute;licat, charme par sa douceur et son onctuosit&eacute;.<br> Le foie gras du canard (450 &agrave; <i>500 </i>g) est plus petit que celui de l'oie (700 &agrave; 800 g).<p> <p> <h4><i>Foie gras truff&eacute;</i></h4><p> La d&eacute;nomination &lt;&lt;foie gras truff&eacute;&gt;&gt; garantit un taux de truffe d'au moins 3 %. Entre 1 et 3 le taux est indiqu&eacute; dans l'appellation.<p><br clear> <p> <h4><i>Le foie gras cru</i></h4><p> G&eacute;n&eacute;ralement pr&eacute;sent&eacute; sous-vide, il doit &ecirc;tre d'une belle couleur: de blanc ivoire ros&eacute; &agrave; jaune clair selon l'alimentation des palmip&egrave;des, &agrave; la fois ferme et souple au toucher.<p> Conservation: sept jours entre 1 et 3'C.<p> <p> <h4><i>Le foie gras mi-cuit (ou semi-conserve)</i></h4> <p> Pr&eacute;sent&eacute; en bo&icirc;te m&eacute;tal, bocal en verre ou sous-vide.<p> Conservation: entre 1 et 3'C, de quelques semaines pour le sous-vide et au del&agrave; de 6 mois pour la bo&icirc;te m&eacute;tal ou le bocal en verre.<p> <p> <h4><i>Le foie gras appertis&eacute;</i></h4><p> Pr&eacute;sent&eacute; en bo&icirc;te ou en bocal.<p> Conservation: plusieurs ann&eacute;es &agrave; temp&eacute;rature ambiante (10-15'C).<p> <img src="lines/lincifog.gif"> <p> <font color="#a52a2a"><h2><i>COMMENT LE SERVIR</i></h2></font><p> <h3><i>~ Pr&eacute;paratifs ~</i></h3><p> <p> <font size="+4">L</font>e foie gras doit &ecirc;tre plac&eacute; au r&eacute;frig&eacute;rateur ans son emballage, quelques heures avant &ecirc;tre servi, puis sorti 20 minutes avant d&eacute;gustation.  Tranchez-le au dernier moment pour pr&eacute;server ses couleurs et saveurs.<p> - Le couteau, sans dents, devra &ecirc;tre tremp&eacute; entre chaque tranche dans de l'eau chaude puis essuy&eacute; pour pouvoir d&eacute;couper nettement le foie gras.  Pour le garder au frais sur la table, on peut d&eacute;poser le plat sur un lit de glace. <p> En entr&eacute;e, il faut compter 50 &agrave; 70 grammes de foie gras par personne et de 100 &agrave; 130 grammes en plat principal.<p>  <img src="lines/lincifog.gif"> <p> <font color="#a52a2a"><h2><i>ET L'ACCOMPAGNER</i>...</h2></font><p> <p> <h3><i>~ Mariages heureux ~</i>-</h3><p> <p> <p> <p> <font size="+4">P</font>ain, vin et foie gras...<br> Cette combinaison de produits nobles r&eacute;serve les plus grands plaisirs.<br> Les variations sont nombreuses &agrave; condition de respecter quelques principes.<p> <p> <h4><i>Quel pain ?</i></h4><p> Evitez les pains fantaisie.  Choisissez plut&ocirc;t un beau pain de campagne ou plus simplement de la baguette, qu'ils soient grill&eacute;s ou non. Inutile de tartiner, d&eacute;posez simplement le foie gras sur le pain.<p> <p> <h4><i>Quels vins ?</i></h4> La richesse des saveurs du foie gras permet de nombreuses associations.  Les vins doivent seulement poss&eacute;der un minimum de complexit&eacute; et d'amplitude.  Evitez donc les vins trop l&eacute;gers ou trop jeunes.<p> <p> <center><h4><b>Vins blancs moelleux :</b></h4></center> Le plus r&eacute;put&eacute; est &eacute;videmment le Sauternes.  Mais essayez aussi d'autres vins du sud-ouest tels le Juran&ccedil;on, le Monbazillac ou le Bergerac moelleux.  En Alsace, choisissez un vin de vendanges tardives.<p> <p> <center><h4><b>Vins blancs secs :</b></h4></center> Un grand cru des C&ocirc;tes de Beaune ou m&ecirc;me un Champagne souple se marient &agrave; merveille avec le foie gras.  Un Graves ou un Ch&acirc;teauneuf-du-P&acirc;pe, r&eacute;servent aussi leurs secrets.<p> <p> <center><h4><b>Vins rouges :</b></h4></center> Ils font aussi merveille sur le foie gras : grands crus du M&eacute;doc (Margaux, Pauillac), crus du Libournais (Pomerol) et m&ecirc;me les tanniques Madiran et Cahors.<p> <p>    <img src="lines/lincifog.gif"> <p> <CENTER><a href="accueil.htm"><img src="logos/s_log.gif" border=0 align=middle></a> <a href="accueil.htm">Accueil</a>&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; <a href="present.htm"><img src="logos/s_log.gif" border=0 align=middle></a> <a href="present.htm">ITAVI</a>&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; <a href="infos.htm"><img src="logos/s_log.gif" border=0 align=middle></a> <a href="infos.htm">Informations &eacute;conomiques</a></CENTER>  <p>  </body></html> 
