                      <html> <head> 	<title>Marmiton.org : Histoires de Terroir</title> <link rel="icon" href="favicon.ico" type="image/x-icon"><link rel="shortcut icon" href="favicon.ico" type="image/x-icon"><meta http-equiv="Content-Type" content="text/html; charset=UTF-8" /><LINK REL="SHORTCUT ICON" HREF="http://www.marmiton.org/favicon.ico"></head>  <body bgcolor="White" leftmargin=0 topmargin=0 marginheight="0" marginwidth="0" BACKGROUND="../pix/home/fond.gif" link="Maroon" vlink="Maroon" alink="Maroon">      <TABLE CELLPADDING="0" CELLSPACING="0" BORDER="0"> <TR VALIGN="top"><TD ROWSPAN="2">    <TABLE CELLPADDING="0" CELLSPACING="0" BORDER="0"> <TR VALIGN="top"> 	<TD><A NAME="top"></A><A HREF="../general/home.cfm"><IMG SRC="../pix/nav/marmiton_1.gif" border=0 alt="Marmiton.org" width=144 height=104></A></TD> </TR> <TR VALIGN="top"> 	<TD><IMG SRC="../pix/nav/recette.gif" border=0 alt="Recettes" width=86 height=26 hspace=8><IMG SRC="../pix/home/ptispois.gif" border=0 alt="" width=39 height=15 align="top"></TD> </TR> <TR VALIGN="top"> 	<TD><FONT FACE="Verdana,Geneva,Arial" SIZE=1> 	<FONT SIZE="1">&nbsp;&nbsp;</FONT><A HREF="../recettes/recherche.cfm"><B><FONT COLOR="White">Rechercher</FONT></B></A><BR> 	<FONT SIZE="1">&nbsp;&nbsp;</FONT><A HREF="../recettes/nouveautes.cfm"><B><FONT COLOR="White">Nouveautés</B></FONT></A><BR> 	<FONT SIZE="1">&nbsp;&nbsp;</FONT><A HREF="../recettes/hasard.cfm"><B><FONT COLOR="White">Recette au hasard</FONT></B></A><BR> 	<FONT SIZE="1">&nbsp;&nbsp;</FONT><A HREF="../recettes/lexique.cfm"><B><FONT COLOR="White">Lexique</FONT></B></A><BR> 	<FONT SIZE="1">&nbsp;&nbsp;</FONT><A HREF="../recettes/carnet.cfm"><B><FONT COLOR="White">Mon carnet</FONT></B></A><BR> 	<FONT SIZE="1">&nbsp;&nbsp;</FONT><A HREF="../recettes/papillometre.cfm"><B><FONT COLOR="White">Mon papillomètre</FONT></B></A><BR> 	 	</FONT></TD> </TR> <TR VALIGN="top"> 	<TD><IMG SRC="../pix/blank.gif" width=4 height=10 border=0 alt=""><br> 	<IMG SRC="../pix/nav/selections.gif" border=0 alt="Sélections" width=93 height=26 hspace=8 vspace=4></TD> </TR> <TR VALIGN="top"> 	<TD><FONT FACE="Verdana,Geneva,Arial" SIZE=1> 	<FONT SIZE="1">&nbsp;&nbsp;</FONT><A HREF="../selections/sel_mincealors.cfm"><B><FONT COLOR="White">Mince Alors&nbsp;!</FONT></B></A><BR> 	<FONT SIZE="1">&nbsp;&nbsp;</FONT><A HREF="../selections/sel_printemps.cfm"><B><FONT COLOR="White">Sélection Printemps</FONT></B></A><BR> 	<FONT SIZE="1">&nbsp;&nbsp;</FONT><A HREF="../selections/sel_citadin.cfm"><B><FONT COLOR="White">Citadin stressé</FONT></B></A><BR> 	<FONT SIZE="1">&nbsp;&nbsp;</FONT><A HREF="../selections/sel_etudiant.cfm"><B><FONT COLOR="White">Etudiant fauché</FONT></B></A><BR> 	<FONT SIZE="1">&nbsp;&nbsp;</FONT><A HREF="../selections/sel_vegetarien.cfm"><B><FONT COLOR="White">Végétarien</FONT></B></A><BR> 	<FONT SIZE="1">&nbsp;&nbsp;</FONT><A HREF="../selections/sel_classique.cfm"><B><FONT COLOR="White">Les classiques</FONT></B></A><BR> 	<FONT SIZE="1">&nbsp;&nbsp;</FONT><A HREF="../selections/sel_enfants.cfm"><B><FONT COLOR="White">Spécial Enfants</FONT></B></A><BR> 	<FONT SIZE="1">&nbsp;&nbsp;</FONT><A HREF="../selections/sel_buffet.cfm"><B><FONT COLOR="White">Buffet</FONT></B></A><BR> 	<FONT SIZE="1">&nbsp;&nbsp;</FONT><A HREF="../selections/sel_indienne.cfm"><B><FONT COLOR="White">Sélection indienne</FONT></B></A><BR> 	<FONT SIZE="1">&nbsp;&nbsp;</FONT><A HREF="../selections/sel_oasis.cfm"><B><FONT COLOR="White">Merveilles de l'oasis</FONT></B></A><BR> 	<FONT SIZE="1">&nbsp;&nbsp;</FONT><A HREF="../recettes/aumarche.cfm"><B><FONT COLOR="White">Sur le marché</FONT></B></A><BR> 	<FONT SIZE="1">&nbsp;&nbsp;</FONT><A HREF="../selections/sel_fromagere.cfm"><B><FONT COLOR="White">Sélection fromagère</FONT></B></A><BR> 	<FONT SIZE="1">&nbsp;&nbsp;</FONT><A HREF="../recettes/selections_semaine.cfm"><B><FONT COLOR="White">Sélections semaine</FONT></B></A><BR> 	</FONT></TD> </TR> <TR VALIGN="top"> 	<TD><IMG SRC="../pix/blank.gif" width=4 height=10 border=0 alt=""><br> 	<IMG SRC="../pix/nav/communa.gif" border=0 alt="Communauté" width=118 height=26 hspace=8 vspace=4></TD> </TR> <TR VALIGN="top"> 	<TD><FONT FACE="Verdana,Geneva,Arial" SIZE=1> 	&nbsp;&nbsp;<A HREF="../comm/avous.cfm"><B><FONT COLOR="White">Ajouter une recette</FONT></B></A><BR> 	&nbsp;&nbsp;<A HREF="../comm/wanted.cfm"><B><FONT COLOR="White">Appel aux gourmands</FONT></B></A><BR> 	&nbsp;&nbsp;<a href="../forum" TARGET="_new"><B><FONT COLOR="White">Forum</FONT></B></A><BR> 	&nbsp;&nbsp;<A HREF="../comm/top20envois_actuel.cfm"><B><FONT COLOR="White">Top 20 des envois</FONT></B></A><BR> 	&nbsp;&nbsp;<A HREF="../comm/top30favoris.cfm"><B><FONT COLOR="White">Top 30 des votes</FONT></B></A><BR> 	&nbsp;&nbsp;<A HREF="../comm/adevorer.cfm"><B><FONT COLOR="White">Livres à dévorer</FONT></B></A><BR> 	&nbsp;&nbsp;<A HREF="../comm/recevoir.cfm"><B><FONT COLOR="White">Art de recevoir</FONT></B></A><BR> 	&nbsp;&nbsp;<A HREF="../comm/sondage.cfm"><B><FONT COLOR="White">Votre avis&nbsp;?</FONT></B></A><BR> 	&nbsp;&nbsp;<A HREF="../comm/livredor.cfm"><B><FONT COLOR="White">Livre d'Or</FONT></B></A><BR> 	&nbsp;&nbsp;<A HREF="../comm/cooking_list.cfm"><B><FONT COLOR="White">Cooking list</FONT></B></A></FONT></TD> </TR> <TR VALIGN="top"> 	<TD><IMG SRC="../pix/blank.gif" width=4 height=10 border=0 alt=""><br> 	<IMG SRC="../pix/nav/questions.gif" border=0 alt="Questions" width=93 height=26 hspace=8 vspace=4></TD> </TR> <TR VALIGN="top"> 	<TD><FONT FACE="Verdana,Geneva,Arial" SIZE=1> 	&nbsp;&nbsp;<B><A HREF="../questions/quipourquoi.cfm"><FONT COLOR="White">Qui, comment&nbsp;?</FONT></A></B><BR> 	&nbsp;&nbsp;<A HREF="../questions/faq.cfm"><B><FONT COLOR="White">Fête Aux Questions</FONT></B></A><BR> 	&nbsp;&nbsp;<A HREF="../questions/aide_marmiton.cfm"><B><FONT COLOR="White">Visite guidée</FONT></B></A><BR> 	&nbsp;&nbsp;<A HREF="../questions/espace_com.cfm"><B><FONT COLOR="White">Espace Com</FONT></B></A><BR> 	&nbsp;&nbsp;<A HREF="../questions/surlenet.cfm"><B><FONT COLOR="White">Sur le Net</FONT></B></A><br> 	&nbsp;&nbsp;<A HREF="../questions/annonceurs.cfm"><B><FONT COLOR="White">Annonceurs</FONT></B></A><br> 	&nbsp;&nbsp;<A HREF="../questions/presse.cfm"><B><FONT COLOR="White">On parle de nous&nbsp;!</FONT></B></A> 	</FONT></TD> </TR> </TABLE>    </TD><TD>      <table border="0" cellspacing="0" cellpadding="0"> <tr valign="TOP"><td><IMG SRC="../pix/livredor/i_livre_or.gif" width=128 height=119 border=0 alt="Livre d'Or"></td> <td><IMG SRC="../pix/histoires/histoires.gif" width="153" height="96" border="0" alt="Histoires de Terroir"><br>  &nbsp;<br>  <table border="0" cellspacing="0" cellpadding="0" width="410"> <tr valign="TOP"><td>&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;</td> <td><FONT FACE="Verdana,Geneva,Arial" SIZE="1" COLOR="Orange"> Depuis l'aube des temps (juste avant le petit déjeuner), l'homme mange pour vivre...<br>&nbsp;<br> Mais depuis quelques siècles, le simple besoin de se nourrir a laissé la place au plaisir, AUX plaisirs&nbsp;! Par l'imagination et la passion des uns et des autres, la cuisine a été élevée au rang d'art, et les plats de chefs d'oeuvre. Mais tout ne s'est pas fait d'un coup. Cette rubrique a pour objectif de vous faire découvrir l'histoire de la cuisine et des produits qui font chaque jour le bonheur de nos papilles&nbsp;!<br> <br>&nbsp;<br> </FONT></td></tr></table>  </td></tr></table>      &nbsp;<br>  <CENTER><TABLE WIDTH="530" BORDER="0" CELLSPACING="0" CELLPADDING="0">    <TR VALIGN="top"> <TD>&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;</TD> <TD COLSPAN="2"><font face="Verdana, Geneva, Arial" size="2" color="Maroon"> <P><b>Le foie gras</b><br> <P><b><FONT FACE="Verdana,Geneva,Arial" SIZE="1" COLOR="Orange">  </FONT></b></P>  <P><b><FONT FACE="Verdana,Geneva,Arial" SIZE="1" COLOR="Orange"> Le foie gras est le produit roi de la gastronomie française. On le déguste principalement au cours de repas festifs. Depuis plusieurs années, le foie gras de canard a supplanté le foie gras d'oie (le premier ayant la réputation d'être moins gras). Historiquement, le foie gras était déjà connu des égyptiens. Dans l'Egypte antique d'ailleurs, on pratiquait le gavage des oies avec des figues.  </FONT></b></P>  <P>Quelques chiffres : cru, le poids du foie oscille entre 350 et 800g chez le canard et de 400g à 1,2 kg chez l'oie. Le sud ouest est le berceau du foie gras et des confits.  La différence de qualité entre les différents foies gras tient à un certain nombre de critères : L'animal et le grain avec lequel il a été nourri. </P>  <P><b>Le gavage et la cuisson font également la différence entre plusieurs foies gras...</b></P>  <P>Sans entrer dans la description détaillée du procédé, sachez que sur une période donnée, le canard est gavé deux fois par 24 heures. L'oie, en revanche, est gavée 3 fois. Afin de vous aider dans vos choix, sachez que les foies gras se divisent en plusieurs catégories. Le foie gras entier : Il s'agit d'un foie gras issu d'un seul lobe. Toutefois on peut lui ajouter un morceau et un seul d'un autre lobe pour le compléter. Ce foie gras appartient à la catégorie extra. Le bloc de foie gras : Il s'agit d'une émulsion de foies gras de seconde catégorie. A cette émulsion ont été ajoutés de petits morceaux.</P>  <P><b>La mousse de foie gras...</b></P>  <P>On ne parle plus en l'espèce de foie gras puisqu'il s'agit d'un agglomérat de morceaux de foie gras de deuxième catégorie. Il existe deux formes différentes de cuisson : le foie gras entier mi-cuit ou semi conserve (c'est le plus doux, le plus moelleux) et le foie gras entier en conserve (foie gras qui a plus de goût). Avant toute dégustation de foie gras, il faut ouvrir le contenant au moins une demi-heure avant. Le foie gras se coupe en tranches fines et se sert, par exemple, avec un Sauternes. Le foie gras est à déguster avec du pain de seigle ou du pain de campagne toasté. Le foie gras entier est incomparable, il est le plus cher, mais il est le  meilleur.</P>  <p align="right">Texte original : Univers des Gourmets</p>    Autres récits&nbsp;: <UL>  <LI><a href="histoires.cfm?Edi_ID=50">Chaque recette est une oeuvre</a>  <LI><a href="histoires.cfm?Edi_ID=49">Le goût, avant tout</a>  <LI><a href="histoires.cfm?Edi_ID=48">Le goût n'est pas tout...</a>  <LI><a href="histoires.cfm?Edi_ID=47">La Fête des Mères</a>  <LI><a href="histoires.cfm?Edi_ID=46">Le poisson d'avril</a>  <LI><a href="histoires.cfm?Edi_ID=45">La Saint-Valentin</a>  <LI><a href="histoires.cfm?Edi_ID=44">La Chandeleur</a>  <LI><a href="histoires.cfm?Edi_ID=43">Les 13 desserts de Noël</a>  <LI><a href="histoires.cfm?Edi_ID=42">Le jambon de Bayonne</a>  <LI><a href="histoires.cfm?Edi_ID=41">Les pâtes</a>  <LI><a href="histoires.cfm?Edi_ID=40">Les pâtes de fruits</a>  <LI><a href="histoires.cfm?Edi_ID=39">Charles Quint et le Chocolat</a>  <LI><a href="histoires.cfm?Edi_ID=38">Le vinaigre</a>  <LI><a href="histoires.cfm?Edi_ID=37">Le pruneau</a>  <LI><a href="histoires.cfm?Edi_ID=36">Les champignons</a>  <LI><a href="histoires.cfm?Edi_ID=35">Les marrons</a>  <LI><a href="histoires.cfm?Edi_ID=34">La confiture</a>  <LI><a href="histoires.cfm?Edi_ID=33">Le sel</a>  <LI><a href="histoires.cfm?Edi_ID=32">La bouillabaisse</a>  <LI><a href="histoires.cfm?Edi_ID=31">Le miel</a>  <LI><a href="histoires.cfm?Edi_ID=30">Le poisson</a>  <LI><a href="histoires.cfm?Edi_ID=29">L'huile d'olive</a>  <LI><a href="histoires.cfm?Edi_ID=28">Les condiments</a>  <LI><a href="histoires.cfm?Edi_ID=27">Les bonbons</a>  <LI><a href="histoires.cfm?Edi_ID=26">Le pâté</a>  <LI><a href="histoires.cfm?Edi_ID=25">Le cassoulet</a>  <LI><a href="histoires.cfm?Edi_ID=24">Le sucre</a>  <LI><a href="histoires.cfm?Edi_ID=23">Le riz</a>  <LI><a href="histoires.cfm?Edi_ID=22">L'olivier</a>  <LI><a href="histoires.cfm?Edi_ID=21">Les Bêtises de Cambrai</a>  <LI><a href="histoires.cfm?Edi_ID=20">Anchois & sardines</a>  <LI><a href="histoires.cfm?Edi_ID=19">Les légumes</a>  <LI><a href="histoires.cfm?Edi_ID=18">Le piment d'Espelette</a>  <LI><a href="histoires.cfm?Edi_ID=17">Le sucre d'érable</a>  <LI><a href="histoires.cfm?Edi_ID=16">Les entremets</a>  <LI><a href="histoires.cfm?Edi_ID=15">Le thé</a>  <LI><a href="histoires.cfm?Edi_ID=14">Les fruits confits</a>  <LI><a href="histoires.cfm?Edi_ID=13">La moutarde</a>  <LI><a href="histoires.cfm?Edi_ID=12">La tarte tatin</a>  <LI><a href="histoires.cfm?Edi_ID=11">Le pot-au-feu</a>  <LI><a href="histoires.cfm?Edi_ID=10">Le thon, c'est bon…</a>  <LI><a href="histoires.cfm?Edi_ID=9">Le chocolat</a>  <LI><a href="histoires.cfm?Edi_ID=8">Des normes du bon goût</a>  <LI><a href="histoires.cfm?Edi_ID=7">La navette</a>  <LI><a href="histoires.cfm?Edi_ID=6">Les fruits secs</a>  <LI><a href="histoires.cfm?Edi_ID=5">Les volailles</a>  <LI><a href="histoires.cfm?Edi_ID=4">Le nougat</a>  <LI><a href="histoires.cfm?Edi_ID=3">Le foie gras</a>  <LI><a href="histoires.cfm?Edi_ID=2">Substitution</a>  <LI><a href="histoires.cfm?Edi_ID=1">Le sapin de Noël</a>  </UL>  <P>Vous connaissez vous aussi une histoire concernant un produit&nbsp;? Une anecdote culino-historique&nbsp;? Faites-en profiter la communauté Marmitonnesque en l'envoyant à <a href="mailto:chef@marmiton.org">chef@marmiton.org</a>.</P>  </FONT></TD> </TR>  </TABLE></CENTER>  &nbsp;<br>       </TD></TR>  <TR><TD align="center">    <table> <tr> <td><IMG SRC="../pix/blank.gif" width=160 height=1></td> <td><IMG SRC="../pix/home/marmiton_fin.gif" width=124 height=48 border=0 alt="Marmiton.org"></td> <td><FONT FACE="Verdana,Geneva,Arial" SIZE=1> © Marmiton.org, 1999-2003<br> Contact&nbsp;: <A HREF="mailto:chef@marmiton.org"><font color="ED8800">chef@marmiton.org</font></A><br> <A HREF="../general/mentions_legales.cfm"><font color="ED8800">Mentions légales</font></A><br> <a href="../general/cgu.cfm"><font color="ED8800">Conditions Générales d'Utilisation</font></a><br> <a href="../questions/aide_marmiton.cfm"><font color="ED8800">Aide / visite guidée</font></a> </font></td></tr> </table>    </TD></TR> </TABLE>  <br>&nbsp;<br>  <table border="0" cellspacing="0" cellpadding="0"> <tr valign="BOTTOM"> <TD><IMG SRC="../pix/blank.gif" width=139 height=3 border=0 alt=""></TD> <td align="RIGHT"><A HREF="#top"><IMG SRC="../pix/retour_htpage.gif" width="77" height="46" border="0" alt="Retour Haut de page" HSPACE="10"></A></TD></TR></TABLE></body> </html> 
