<HTML>  <HEAD> <TITLE>Saveurs du Monde pr&eacute;sente la triperie - Tout sur le foie</TITLE> <META NAME="Description" CONTENT="Tout sur le foie, tout sur la triperie, un site de r&eacute;f&eacute;rence pour tous les gourmands"> <META NAME="Keywords" CONTENT="Tout sur le foie, triperie, la ant&eacute; et l'alimentation, traditions, cuisine, gastronomie, recette, saveurs du monde"> <META NAME="Author" CONTENT="PRESSE MSCOMM"></HEAD>  <BODY BGCOLOR="#FFFFFF"TEXT="#000000" LINK="CB5648" VLINK="CB5648" ALINK="660015">  <TABLE CELLSPACING=0 CELLPADDING=0 BORDER=0 WIDTH=660>  <!-- NAVIGATION SAVEURS DU MONDE -->  <!-- COLONNE DE GAUCHE -->   <TR> <TD ALIGN="LEFT" VALIGN="TOP" WIDTH=150  ROWSPAN=5 TEXT="000000"><A HREF="../../index.htm"><IMG SRC="../../boutons/logos/saveurcoup150.gif" BORDER=0 WIDTH=150 HEIGHT=40></A> <TABLE><TR><TD WIDTH=75><A HREF="triperie.htm"><IMG SRC="top-tripier.jpg" BORDER=0 WIDTH=75 HEIGHT=65><BR><IMG SRC="top-tripier.gif" BORDER=0 WIDTH=75 HEIGHT=20></A></TD> <TD WIDTH=75><A HREF="../../produit.htm"><IMG SRC="../../boutons/top-az.jpg" BORDER=0 WIDTH=75 HEIGHT=65><BR><IMG SRC="../../boutons/top-az.gif" BORDER=0 WIDTH=75 HEIGHT=20></A></TD></TABLE> <P><FONT FACE="Arial,Helvetica,Univers,Zurich BT" SIZE=1> <P><FONT SIZE=1>&copy;Copyright 2001 MSCOMM<BR>Mich&egrave;le Serre, &eacute;diteur <P>avec la collaboration des produits tripiers de France </FONT><BR><BR> </TD><TD ALIGN="LEFT" VALIGN="TOP" WIDTH=1><IMG SRC="../../boutons/top-ligne.gif" BORDER=0></TD> <!-- FIN COLONNE DE GAUCHE -->     <!-- SECTION CENTRALE -->  <!-- TEXTE -->     <TD WIDTH=510 VALIGN="TOP"><FONT FACE="Arial,Helvetica,Univers,Zurich BT" SIZE=2><DIV ALIGN="right"><IMG SRC="../../boutons/logos/blanc60.gif" BORDER=0><script language='JavaScript' src='http://adserver.xlpub.com/adjs.php?what=s4&target=_blank'></script></DIV> <TABLE><TR><TD><IMG SRC="foie.jpg" BORDER=0></TD><TD><FONT FACE="Arial,Helvetica,Univers,Zurich BT" SIZE=2><B>Tout sur le foie</B></TD></TABLE> <P><hr width=510 size=1><P><B>Recettes</B> <UL><LI><A HREF="../../ency_3/echalote/echa-foie.htm">&Eacute;chalotes en quenelles et cr&egrave;me de foie de volaille</A> <LI><A HREF="foie-citron.htm">Foie de veau au miel et au citron - Jean-Jacques Daumy, La Cognette, Issoudun</A> <LI><A HREF="foie-normand.htm">Foie de veau aux saveurs normandes - Pierre Potel, Restaurant Le Cappeville, Normandie</A> <LI><A HREF="foie-raisin.htm">Foie de veau aux raisins blonds et muscat</A> <LI><A HREF="foie-lime.htm">Foie de veau po&ecirc;l&eacute; au citron vert, courgettes grill&eacute;es</A> <LI><A HREF="../../ency_4/poire/mousseveau.htm">Mousse de foie de veau aux poires - MS</A> <LI><A HREF="foie-roti.htm">R&ocirc;ti de foie de veau aux oignons</A> <LI><A HREF="foie-terrine.htm">Terrine de foie de veau en cro&ucirc;te</A></UL> <P><hr width=510 size=1><P> <FONT FACE="Arial,Helvetica,Univers,Zurich BT" SIZE=2><DIV STYLE="text-align:justify;">Le foie est une des glandes de l'appareil digestif. De tous les produits tripiers, il est le plus reconstituant car riche en min&eacute;raux (fer et cuivre) et e vitamines, notamment vitamine A. Sa valeur nutritive est &agrave; peu pr&egrave;s identique, quel que soit l'animal auquel il appartient, mais le prix, le go&ucirc;t et la texture diff&egrave;rent pour chacun d'eux. Le foie de buf est souvent vendu sous la d&eacute;nomination "foie de g&eacute;nisse": il est assez fin, moins cher que le foie de veau qui a longtemps &eacute;t&eacute; ignor&eacute; puis recommand&eacute; aux personnes de sant&eacute; d&eacute;ficiente: tr&egrave;s fin, de saveur d&eacute;licate, extr&ecirc;mement tendre, ce dernier est tr&egrave;s recherch&eacute; : la restauration lui accorde, d'ailleurs, une place d'honneur dans ses menus. Le foie d'agneau est tr&egrave;s tendre &eacute;galement.  <P><B>Historique</B><BR> La Gr&egrave;ce Antique ne le m&eacute;prisait pas : elle confectionnait une pr&eacute;paration qu'elle appelait "foie honteux" parce qu'il &eacute;tait envelopp&eacute; dans les voiles pudiques d'une toilette ou <A HREF="crepine.htm">cr&eacute;pine*</A> ? avant d'&ecirc;tre pr&eacute;sent&eacute; au feu. Elle le cuisait &eacute;galement " entre deux plats ".  <P><B>Achat et conservation</B><BR> Quelque soit sa provenance, il faut choisir un foie brillant, lisse, clair et de grain fin. Tr&egrave;s fonc&eacute;, il provient d'animaux g&eacute;s. La proportion moyenne est de 100 &agrave; 125 g par personne. Le foie demande &agrave; &ecirc;tre consomm&eacute; rapidement, le jour m&ecirc;me de l'achat ou 24 h au plus apr&egrave;s avoir &eacute;t&eacute; achet&eacute; et seulement s'il a &eacute;t&eacute; plac&eacute; au r&eacute;frig&eacute;rateur. <P>Le foie supporte bien la cong&eacute;lation : les tranches, essuy&eacute;es, envelopp&eacute;es individuellement dans un film transparent puis gliss&eacute;es dans un sac pour cong&eacute;lation (il est conseill&eacute; de proc&eacute;der de la m&ecirc;me faon que pour le coeur), sont congel&eacute;es au bout de 5 h et se conservent 5 &agrave; 6 mois. La cuisson peut &ecirc;tre conduite, sans d&eacute;cong&eacute;lation, &agrave; la po&ecirc;le ou au gril, mais une remise &agrave; temp&eacute;rature, quelques heures au r&eacute;frig&eacute;rateur, est pr&eacute;f&eacute;rable.  <P><B>Pr&eacute;paration et cuisson</B><BR> Bien par&eacute; par le tripier, le foie ne n&eacute;cessite aucune pr&eacute;paration. Les pr&eacute;parations les plus simples lui gardent tout son ar&ocirc;me. Pour un plat facile et rapide, des tranches de foie de veau, de g&eacute;nisse ou d'agneau, se po&ecirc;lent ou se grillent et se servent arros&eacute;es d'un beurre noisette et d'un filet de vinaigre, accompagn&eacute;es de pommes vapeur, d'une po&ecirc;l&eacute;e de champignons. On peut aussi les pr&eacute;parer &agrave; l'anglaise avec de fines tranches de bacon, &agrave; l'espagnole sur un lit de tomates et d'oignons revenus &agrave; l'huile d'olive, ou &agrave; la lyonnaise avec une fondue d'oignons.  <P>Pour rester tendres, ces foies ne doivent &ecirc;tre ni saisis trop vivement ni trop cuits : 2 &agrave; 3 mn par face suffisent amplement pour les d&eacute;guster tout juste ros&eacute;s.  <P>Pour qu'ils gardent tout leur moelleux &agrave; la cuisson, il est conseill&eacute; de les fariner l&eacute;g&egrave;rement avant de les po&ecirc;ler. Ils remplacent agr&eacute;ablement les foies de volaille dans une salade. R&ocirc;tis au four ou en cocotte, entiers, un quart d'heure par livre, ils feront l'&eacute;tonnement et le r&eacute;gal d'une belle tabl&eacute;e. <P>Par contre le foie de boeuf a tout &agrave; gagner &agrave; &ecirc;tre longuement brais&eacute; ? il est alors recommand&eacute; de le larder ? ou l'accompagner de sauces relev&eacute;es. On peut &eacute;galement ajouter du foie dans les terrines ou les pt&eacute;s, ce qui enrichit leur go&ucirc;t.  </DIV> <hr width=510 size=1>  <P> <CENTER><B>Navigation sur Saveurs du Monde</B></CENTER> <P> <CENTER><FONT FACE="Arial,Helvetica,Univers,Zurich BT" SIZE=1><A HREF="../../recettes.htm"> Recettes en g&eacute;n&eacute;ral</A> / <A HREF="../../pays.htm"> Recettes par pays</A> <BR><A HREF="../../index.htm"> Saveurs du Monde</A> / <A HREF="../../ency-voy/indexvoy.htm" >Passeport Monde</A> <BR><A HREF="../../ency_9/9mscomm.htm"> Le Monde dans votre assiette</A> / <A HREF="../../toque.htm">Grandes Toques du monde</A>  <BR><A HREF="../../ency_1/1mscomm.htm"> Fines herbes</A> / <A HREF="../../ency_2/2mscomm.htm"> &Eacute;pices</A> / <A HREF="../../ency_3/3mscom.htm"> L&eacute;gumes</A> / <A HREF="../../ency_4/4mscomm.htm"> Fruits</A> / <A HREF="../../ency_5/5mscomm.htm"> Fromages</A> <BR><A HREF="../6mscomm.htm"> Viandes &Volailles</A> /  <A HREF="../../ency_7/7mscomm.htm"> Poissons & Crustac&eacute;s</A> / <A HREF="../../ency_8/8mscomm.htm"> Tentations d'&Eacute;picure</A> /  <A HREF="../../ency_10/10mscomm.htm"> Vins et Spiritueux</A>  <BR><A HREF="../../ency_11/boulange.htm"> Boulangerie & P&acirc;tisserie</A> <BR><A HREF="../../sante/sante.htm" >Sant&eacute;</A> / <A HREF="../../sante/forme.htm"> La Forme dans votre Assiette</A> <BR><A HREF="../../petichef/petichef.htm">Petits chefs</A>  / <A HREF="../../lexique/lexique.htm"> Lexique</A>  <BR> Presse Internationale MSCOMM lt&eacute;e; &copy;Copyright 2002 <BR>Partenaire<BR> <IMG BORDER=0 SRC="../../cn-infinit.gif"></CENTER> </TD></TABLE></CENTER> </TD></TR></TABLE> </BODY>  </HTML>    
