<!--pubpopup--> <HTML> <meta name="keywords" content="chef,sorbet,pulpe,sirop,densimtre,sucre,acide,arme,simon,bertrand,sabine,cuisine,culinaire,gastronomie,cours,cuire,cuisiner,technique"> <meta name="description" content="Les techniques en images du Chef SIMON:Fabriquer un sorbet  base de pulpe de fruit ou de sirop">  <script language="javascript"> <!-- function dopopup() { window.open('http://www.ifrance.com/heberg/pubp.htm?Time=1050341782&Url=/b-simon/sorb.htm&Nom=b-simon&POP=1', 'pubpopup', 'toolbar=0,location=0,status=0,menubar=0,scrollbars=1,height=140,width=468'); } setTimeout('dopopup()', 1500);  //--> </script> </html> <html> <head> <title>Fabriquer un sorbet  abse de pulpe de fruit ou de sirop</title> <meta http-equiv="Content-Type" content="text/html; charset=iso-8859-1"> <meta name="keywords" content="chef,sorbet,pulpe,sirop,densimtre,sucre,acide,arme,simon,bertrand,sabine,cuisine,culinaire,gastronomie,cours,cuire,cuisiner,technique"> <meta name="author" content="Bertrand et Sabine Simon- http://chefsimon.com"> <meta name="description" content="Les techniques en images du Chef SIMON:Fabriquer un sorbet  base de pulpe de fruit ou de sirop"> <script language="JavaScript"> <!-- function MM_reloadPage(init) {  //reloads the window if Nav4 resized   if (init==true) with (navigator) {if ((appName=="Netscape")&&(parseInt(appVersion)==4)) {     document.MM_pgW=innerWidth; 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               sucre</a> </font></p>             <blockquote>                <blockquote>                  <p><font face="Arial, Helvetica, sans-serif" size="2">On a perdu                    en cuisine l'habitude d'employer le densim&egrave;tre.<br>                   On emploie &agrave; la lettre souvent les recettes.<br>                   Parfois on a la d&eacute;sagr&eacute;able surprise de voir pailleter                    le sorbet ou <br>                   au contraire de le trouver trop sirupeux</font></p>                 <p><font face="Arial, Helvetica, sans-serif" size="2">Il est vrai                    que l'emploi du densim&egrave;tre est malais&eacute; quand on<br>                   n'a pas int&eacute;gr&eacute; l'id&eacute;e de la densit&eacute;.</font></p>                 <p><font face="Arial, Helvetica, sans-serif" size="2">Celle-ci                    est facilement compr&eacute;hensible.</font></p>                 <p><font face="Arial, Helvetica, sans-serif" size="2">Au plus                    la masse est charg&eacute;e en sucre au plus la densit&eacute;                    est forte <br>                   et au plus le densim&egrave;tre monte en surface.<br>                   Concr&egrave;tement le chiffre augmente au fur et &agrave; mesure                    que<br>                   le densim&egrave;tre monte en surface et &agrave; l'inverse,                    le chiffre est bas alors<br>                   que le densim&egrave;tre s'enfonce profond&eacute;ment.</font></p>                 <blockquote>                    <p align="center"><img src="image3/cuisucre19.jpg" width="250" height="270" border="1"></p>                   <p align="center">&nbsp;</p>                   <p align="center"><font face="Arial, Helvetica, sans-serif" size="3"><b>Chiffre                      bas: densit&eacute; faible</b></font></p>                   <p align="center"><b><font face="Arial, Helvetica, sans-serif" size="3"><br>                     Chiffre haut densit&eacute; forte.</font></b></p>                 </blockquote>               </blockquote>             </blockquote>             <p align="center">&nbsp;</p>             <p align="center"><font face="Arial, Helvetica, sans-serif" size="2"><b><font size="3">Proportions                sorbet framboises</font></b><br>               <font color="#CC0033">Corrections apport&eacute;es &agrave; la lecture                du densim&egrave;tre </font></font></p>             <ul>               <ul>                 <ul>                   <li><font size="2" face="Arial, Helvetica, sans-serif">1 volume                      de pulpe de fruits.(+ 100 grammes de sucre)</font></li>                   <li><font size="2" face="Arial, Helvetica, sans-serif">1 volume                      de sirop &agrave; 1.2624 D (au 30&deg;B).</font></li>                 </ul>               </ul>             </ul>             <p align="center"><font size="2" face="Arial, Helvetica, sans-serif">Mesurer                au densim&egrave;tre et ramener entre <b>16 et 17&deg; Baum&eacute;.</b></font></p>             <p align="center">&nbsp;</p>             <p align="center"><font face="Arial, Helvetica, sans-serif" size="4">Proportions                sorbet citron</font><font face="Arial, Helvetica, sans-serif" size="2"><br>               <font color="#CC0033">Corrections apport&eacute;es &agrave; la lecture                du densim&egrave;tre </font></font> </p>             <ul>               <ul>                 <ul>                   <li><font face="Arial, Helvetica, sans-serif" size="2">eau 1                      litre</font></li>                   <li><font face="Arial, Helvetica, sans-serif" size="2">0.550                      de sucre semoule (+100 grammes de sucre)</font></li>                   <li><font face="Arial, Helvetica, sans-serif" size="2">0.100                      k de glucose</font></li>                   <li><font face="Arial, Helvetica, sans-serif" size="2">stabilisateur                      5 grammes</font></li>                   <li><font face="Arial, Helvetica, sans-serif" size="2">50 grammes                      de zestes blanchis</font></li>                   <li><font face="Arial, Helvetica, sans-serif" size="2">0.25                      l jus de citron</font></li>                 </ul>                 <p>&nbsp;</p>               </ul>             </ul>             <p align="center"><font size="2" face="Arial, Helvetica, sans-serif">Mesurer                au densim&egrave;tre et ramener entre <b>16 et 17&deg; Baum&eacute;.</b></font></p>             <p align="center"><font face="Georgia, Times New Roman, Times, serif" size="2">Pour                r&eacute;aliser un sorbet sans sorbeti&egrave;re et le garder mo&eacute;lleux                <br>               m&ecirc;me en froid n&eacute;gatif de fa&ccedil;on naturelle:<br>               <a href="sorbcit.htm">cliquez ici !</a></font></p>             <p align="center">&nbsp;</p>           </td>         </tr>         <tr>            <td>              <div align="center"><b><font face="Arial Narrow" size="4" color="#000099">SORBET                FRAMBOISE </font></b></div>           </td>         </tr>         <tr>            <td width="49%">              <div align="center"><font face="Arial, Helvetica, sans-serif" size="2"><img src="image4/sorb3.jpg" width="250" height="203" border="1"></font></div>           </td>         </tr>         <tr>            <td width="49%">              <div align="center"><font face="Arial, Helvetica, sans-serif" size="2">Incorporer                le sirop en part &eacute;gal<br>               Ajouter une pointe d'acide citrique ou ascorbique <br>               (Pour apporter un &eacute;veil en bouche)</font></div>           </td>         </tr>         <tr>            <td width="49%">              <div align="center"><font face="Arial, Helvetica, sans-serif" size="2"><img src="image4/sorb23.jpg" width="300" height="303" border="1"></font></div>           </td>         </tr>         <tr>            <td>              <div align="center"><font face="Arial, Helvetica, sans-serif" size="2">Verser                le sirop dans un verre et <br>               mesurer au densim&egrave;tre.<br>               Contr&ocirc;ler le degr&eacute; (la densit&eacute;)</font></div>           </td>         </tr>         <tr>            <td>              <p align="center">&nbsp;</p>             <p align="center"><font face="Arial, Helvetica, sans-serif" size="2"><img src="image4/sorb6.jpg" width="250" height="185" border="1"><br>               <br>               On met au point en ajoutant du sirop ou en ajoutant de la pulpe.<br>               </font></p>           </td>         </tr>         <tr>            <td width="49%">              <div align="center"><font face="Arial, Helvetica, sans-serif" size="2"><img src="image4/sorb10.jpg" width="300" height="241" border="1"></font></div>           </td>         </tr>         <tr>            <td width="49%">              <div align="center"><font face="Arial, Helvetica, sans-serif" size="2">Turbiner</font></div>           </td>         </tr>         <tr>            <td width="49%">              <div align="center"><font face="Arial, Helvetica, sans-serif" size="2"><img src="image4/sorb17.jpg" width="150" height="381" border="1"></font></div>           </td>         </tr>         <tr>            <td width="49%">              <div align="center"><font face="Arial, Helvetica, sans-serif" size="2">En                quelques minutes <br>               (moins de dix)<br>               Le mix prend en glace</font></div>           </td>         </tr>         <tr>            <td width="49%">              <div align="center"><font face="Arial, Helvetica, sans-serif" size="2"><img src="image4/sorb20.jpg" width="300" height="241" border="1"></font></div>           </td>         </tr>         <tr>            <td width="49%">              <div align="center"><font face="Arial, Helvetica, sans-serif" size="2">Par                curiosit&eacute;</font></div>           </td>         </tr>         <tr>            <td width="49%">              <div align="center"><font face="Arial, Helvetica, sans-serif" size="2"><img src="image4/sorb28.jpg" width="300" height="241" border="1"></font></div>           </td>         </tr>         <tr>            <td>              <div align="center"><font face="Arial, Helvetica, sans-serif" size="2">On                ajoute des fruits entiers pour typer le sorbet</font></div>           </td>         </tr>         <tr>            <td>              <div align="center"></div>             <div align="center"><b><font face="Arial Narrow" size="4" color="#000099">SORBET                CITRON</font></b></div>           </td>         </tr>         <tr>            <td width="49%">              <div align="center"><font size="2" face="Arial, Helvetica, sans-serif"><img src="image4/sorb12.jpg" width="300" height="241" border="1"></font></div>           </td>         </tr>         <tr>            <td width="49%">              <div align="center"><font size="2" face="Arial, Helvetica, sans-serif">Verser                le jus de citron<br>               (0.25 l)</font></div>           </td>         </tr>         <tr>            <td width="49%">              <div align="center"><font size="2" face="Arial, Helvetica, sans-serif"><img src="image4/sorb15.jpg" width="250" height="281" border="1"></font></div>           </td>         </tr>         <tr>            <td width="49%">              <div align="center">                <p><font size="2" face="Arial, Helvetica, sans-serif">Compenser                  en ajoutant du sucre ou en ajoutant <br>                 du jus de citron ou de l'eau, pour atteindre<br>                 la densit&eacute; conseill&eacute;e.</font></p>               <p><font face="Arial, Helvetica, sans-serif" size="2">On turbine                  comme montr&eacute; au-dessus</font></p>             </div>           </td>         </tr>         <tr>            <td>              <div align="center">                <p>&nbsp;</p>               <p><font size="2" face="Arial, Helvetica, sans-serif">Vagabondage:<br>                 Lavande et <a href="aromes.htm">ar&ocirc;mes lavande</a>.</font></p>               <p><img src="image4/kouroub%20008.jpg" width="250" height="203" border="1"></p>             </div>             <div align="center"></div>           </td>         </tr>         <tr>            <td>              <div align="center">                <p><font color="#000099" face="Arial Narrow" size="4"><b>STABILISATEURS                  </b></font></p>               <p><font face="Arial, Helvetica, sans-serif" size="2">L'utilisation                  de stabilisateurs permet de garder une souplesse dans les glaces                  et sorbets.<br>                 A raison de 2 &agrave; 4 grammes au litres (selon les fabricants)</font></p>               <p><font face="Arial, Helvetica, sans-serif" size="2">On disperse                  la poudre dans le mix et on turbine.</font></p>               <p><font face="Arial, Helvetica, sans-serif" size="2">J'ai &eacute;galement                  test&eacute; l'ajo&ucirc;t de farine de couroube dans le mix en                  place du stabilisateur.<br>                 On obtient une glace (ou un sorbet) tr&egrave;s lisse, souple                  et ne pr&eacute;sentant pas de pailletage<br>                 (m&ecirc;me pour un sirop l&eacute;ger et sans pulpe)</font></p>             </div>           </td>         </tr>         <tr>            <td>              <div align="center"><font size="2" face="Arial, Helvetica, sans-serif"><img src="image4/kouroub%20003.jpg" width="250" height="203" border="1"></font></div>           </td>         </tr>         <tr>            <td>              <div align="center"><font size="2" face="Arial, Helvetica, sans-serif">Le                stabilisateur</font></div>           </td>         </tr>         <tr>            <td>              <div align="center">                <p>&nbsp;</p>               <p><a href="sorbcit.htm"><font face="Georgia, Times New Roman, Times, serif" size="2">Par                  ici pour r&eacute;aliser un sorbet mo&eacute;lleux sans sorbeti&egrave;re                  ! </font></a></p>               <p><font size="2" face="Arial, Helvetica, sans-serif"><a href="sorbcit.htm"><img src="image4/kouroub%20004.jpg" width="250" height="203" border="1"></a></font></p>             </div>             </td>         </tr>         <tr>            <td>              <div align="center"><font size="2" face="Arial, Helvetica, sans-serif">La                farine de couroube</font></div>           </td>         </tr>         <tr>            <td>              <div align="center">                <p>&nbsp;</p>               <p><font size="2" face="Arial, Helvetica, sans-serif"><img src="image4/sorb26.jpg" width="250" height="349" border="1"></font></p>               <p><font size="2" face="Arial, Helvetica, sans-serif"><a href="densither.htm">Le                  densim&egrave;tre utilis&eacute; pour la cuisson du sucre</a></font></p>             </div>             <div align="center">                <p>&nbsp;</p>             </div>           </td>         </tr>         <tr>            <td>              <div align="center">                <p>&nbsp;</p>               <p><font face="Georgia, Times New Roman, Times, serif" size="2"><img src="image4/siroassor2.JPG" width="250" height="239" border="1"></font></p>               <p>&nbsp;</p>             </div>           </td>         </tr>         <tr>            <td>              <div align="center"><font face="Georgia, Times New Roman, Times, serif" size="2">et                tant qu'on en est &agrave; faire les choses soi-m&ecirc;me, arrosons                ce sorbet d'une note printani&egrave;re<br>               surprenante par des <a href="sirofleur.htm">sirops de fleurs ou                d'&eacute;pices</a> !</font></div>           </td>         </tr>       </table>     </td>   </tr> </table> <!-- DEBUT DU SCRIPT --> <!--L'diteur JavaScript http://www.editeurjavascript.com -->  <p>&nbsp;</p> <p>&nbsp;</p> <p align="center"><font face="Georgia, Times New Roman, Times, serif" size="2"><a href="somrec.htm">Recettes    par th&egrave;mes</a> - <a href="somsais.htm">Recettes par saisons</a> - <a href="techniques.htm">Techniques</a>    - <a href="index.htm">Accueil</a> -<a href="appellations.htm" target="_blank">    Lexique</a> - <a href="convert.htm" target="_blank">Convertisseur</a></font></p> <p align="center"><a href="mailto:chefsimon@numericable.fr"><img src="images/envelop.gif" width="26" height="17" border="0"></a></p> <p align="center">&nbsp;</p> <p>&nbsp;</p> <table cellspacing="0" cellpadding="0" align="center" height="45" width="487" mm_noconvert="TRUE">   <tr>      <td height="56" valign="top">        <p align="center"><a href="http://www.hit-parade.com/hp.asp?site=a69789" target="_blank">          <img src=http://loga.hit-parade.com/logohp1.gif?site=a69789 alt="Hit-Parade" width=77 height=15 border=0></a>          <script language="JavaScript1.1"> <!-- hsh = new Date(); hsd = document; hsi = '<a href="http://www.xiti.com/xiti.asp?s=14771" ' hsi += ' TARGET="_top"><img width="39" height="25" border=0 src="http://loga.xiti.com/hit.xiti?s=14771' hsi += '&p=&hl=' + hsh.getHours() + 'x' + hsh.getMinutes() + 'x' + hsh.getSeconds(); if(parseFloat(navigator.appVersion)>=4) {s=screen;hsi += '&r=' + s.width + 'x' + s.height + 'x' + s.pixelDepth + 'x' + s.colorDepth;} hsd.writeln(hsi + '&ref=' + hsd.referrer.replace('&', '$') + '" alt="Mesurez votre audience"></a>'); //--> </script>         <noscript> <a href="http://www.xiti.com/xiti.asp?s=14771" target="_blank"><img width="39" height="25" border=0 src="http://loga.xiti.com/hit.xiti?s=14771&p=&" alt="Mesurez votre audience"></a>          </noscript><font size="1" face="Arial, Helvetica, sans-serif"><font color="#0000FF"><noscript></noscript></font></font>          <a href="http://www.estat.com/getstats?serial=22402450840"><img src="http://perso.estat.com/cgi-bin/perso/22402450840?page=nomdepage"  border=0></a></p>     </td>     <td height="56" valign="top">        <div align="center"><a href="http://www.hit-parade.com/hp.asp?site=a69789" target="_blank"><!--DEBUT GOLD WEBORAMA-->          <script language="javascript">  WEBO_ZONE=1; 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