<HTML> <HEAD> <!-- Titre : [Agricultures - numro de l'anne (1  6).anne] - tude originale - Titre de l'article --> <TITLE>[Agricultures - 2.99]  - Caractristiques du jus de la pulpe frache du fruit de ronier (Borassus aethiopum Mart.)   </TITLE><!-- Par MAXTYN--> <META HTTP-EQUIV="Content-Type" CONTENT="text/html; charset=iso-8859-1" </HEAD> <BODY BGCOLOR="#FFFFFF" TEXT="#000000" LINK="#000080" VLINK="#800080" ALINK="#FF0000" LEFTMARGIN="40" MARGINWIDTH="40"> <FONT FACE="Arial, Helvetica"> <HR SIZE="1">  <A HREF="../sommfm.htm" TARGET="_top"> <FONT SIZE="5" COLOR="#800040"><B><I>Agricultures</I></B></FONT></A>  <BR><BR><BR>  <!-- Indiquer ici le nom de la section du cahier d'o est tir l'article ex: tude originale --> <B><font color="#008000" size="6"></font><FONT SIZE="5" color="#008000">tude originale</FONT></B>  <BR><BR>  <I>Cahiers Agricultures, Volume 8, numro 2, pages 126-8, Mars-Avril 1999</I>  <HR SIZE="1"> <CENTER>  <H2> <!-- Insrer ici le titre --> Caractristiques du jus de la pulpe frache du fruit de ronier (Borassus aethiopum Mart.)  </H2> <!-- Insrer ici le nom de ou des auteurs, prnom complet et nom Ex : Mario Lemieux, Wayne Gretsky --> Pierre Ezoua, Dsir Kouam, Nzi Georges Agbo</CENTER>  <P> <FONT SIZE="1"><ADDRESS> <!-- Insrer ici les rfrences des auteurs (Organisme et adresse) Ex :  S. Mahamoudou: Projet d'appui  la nouvelle stratgie agricole des Comores, BP113, Moroni, Comores.--> </address> <DIV ALIGN="center">P.Ezoua, D.Kouam, N.G.Agbo: Laboratoire de biotechnologie et sciences des aliments, UFR Biosciences, Universit de Cocody, 22BP 582Abidjan22, Cte dIvoire.  </DIV>  <P> <!-- Indiquer ici les tirs  part --> Tirs  part: N.G.Agbo </FONT>  <HR SIZE="1"> <A NAME="sommaire"> <H3><I><FONT SIZE=7>S</FONT>ommaire :</I></A></H3> <P> <!-- Sommaire des titres des sections de l'article --> <UL 		<LI><A HREF="#t1">Conclusion</A> 	</UL> 	   <P> <A HREF="not1arf.htm" TARGET="_self">Rfrences</A> |  <A HREF="not1asu.htm" TARGET="_self">Summary</A> 	 <HR SIZE="1">  <P><font color="#008000" size="6" face="Arial, Helvetica">L</font>e palmier ronier (<i>Borassus aethiopum</i> Mart., ARECACEAE) a une trs large distribution en Afrique, de part et dautre de lquateur. Dans lOuest africain, il est abondant et caractristique des zones de transition guino-congolaise/soudanienne et du Sahel[<A NAME="chane1"></a><A HREF="not1arf.htm#chane1">1</A>]. En Cte dIvoire, le ronier se rencontre essentiellement dans les savanes littorales et pr-forestires de la zone du  V Baoul  aux limites septentrionales de la fort[<A NAME="chane2"></a><A HREF="not1arf.htm#chane2">2</A>]. En pays baoul, le palmier ronier est probablement lespce la plus utilise [<A NAME="chane1"></a><A HREF="not1arf.htm#chane1">1</A>], sans peut-tre atteindre cependant les 801utilisations rapportes pour lespce voisine <i> Borassus flabellifer</i> L. dans un vieux pome tamul[<A NAME="chane3"></a><A HREF="not1arf.htm#chane3">3</A>]!  ct de la pharmacope traditionnelle et de lutilisation des diffrentes parties de la plante  des fins techniques, il entre dans lalimentation quotidienne. Tout dabord sa sve constitue le vin de palme traditionnel, dont lextraction constitue une activit trs importante qui, malheureusement, entrane toujours la mort de la plante, alors que dautres procds permettent de la protger[<A NAME="chane1"></a><A HREF="not1arf.htm#chane1">1</A>, <A NAME="chane2"></a><A HREF="not1arf.htm#chane2">2</A>]. Chez le fruit, la pulpe est souvent consomme crue ou cuite avec du mas ou du riz, lalbumen du fruit se prsente comme une gele rafrachissante tandis que le germe, occasionnellement vendu au bord des routes ou sur les marchs, est trs apprci[<A NAME="chane1"></a><A HREF="not1arf.htm#chane1">1</A>]. Une plante adulte de ronier (15  20 m de haut) peut produire 6  12 rgimes portant chacun 30  50 fruits. Chaque fruit est une grosse drupe de couleur jaune orang, devenant brune  maturit avec un diamtre moyen de 15cm. La pulpe abondante, fibreuse et parfume, est riche en glucides et en vitamines. Malgr ces caractristiques intressantes, les fruits sont peu utiliss par la population ivoirienne et pourrissent chaque anne en quantit importante.  <P>Le souci de tirer parti dune ressource peu coteuse, potentiellement intressante et pratiquement inexploite, a amen  mettre au point, en laboratoire, lextrac- tion de jus  partir de la pulpe du fruit mr, puis den analyser quelques caractristiques physico-chimiques et organoleptiques en vue dune ventuelle production. La pulpe utilise (msocarpe) provient de fruits mrs, fermes au toucher, pesant entre 1,5 et 2,5kg, collects au sol (ils ne peuvent tre cueillis car ils ne tombent qu maturit) dans les rgions de Toumodi et Dimbokro (centre de la Cte dIvoire). Aprs nettoyage  leau chlore, la pulpe est extraite manuellement et prchauffe  40-45C durant 5min puis incube en prsence de pectinase (0,125, 0,25 ou 0,5mg/kg), lenzyme tant dlaye dans 100ml deau distille afin daugmenter sa surface de contact avec les cellules msocarpiques. Les incubations sont faites  30, 35 et 40C pendant 30, 60, 90 et 120min, avec un malaxage manuel intermittent; le jus est ensuite extrait par pressage mcanique. Trois lots ont t traits dans chaque cas.  <P>Le pH est mesur directement  laide dun pH-mtre (consort P107) sur 20ml de jus, tandis que lacidit libre est dtermine par dosage direct des ions H+,  laide dune solution de soude 0,1N sur 10ml de jus contenant deux gouttes de phnolphtaline (1%). Le dosage des sucres totaux est ralis selon la mthode au phnol acide sulfurique[<A NAME="chane4"></a><A HREF="not1arf.htm#chane4">4</A>]. La teneur en matire sche du jus obtenu est traduite en pourcentage de poids sec par rapport  10 grammes de poids frais, aprs tuvage pendant 48h  80C. Le rendement du jus et le taux de rsidus sont traduits en pourcentage de poids frais par rapport au poids de lchantillon frais. Les effets des conditions exprimentales ainsi que leurs diffrentes interactions sur le rendement et les caractristiques physicochimiques du jus ont t tudis par la mthode danalyse de variance; les valeurs de F obtenues ont t tudies pour une probabilit p &lt; 0,05. Lapprciation du got des jus est ralise par la mthode AFNOR[<A NAME="chane5"></a><A HREF="not1arf.htm#chane5">5</A>], avec 6testeurs slectionns selon leur aptitude  dterminer les gots sucr, amer, sal et acide, ainsi que leur degr dintensit. <P>Tous les paramtres tudis influencent le rendement du jus produit (p &lt; 0,05).  35 et 40C, on observe une zone de forte augmentation du rendement avec 0,125mg de pectinase, puis une zone de faible augmentation jusqu 0,5mg de pectinase. Lutilisation de la pectinase augmente notablement la production du jus (rendements infrieurs  42% sans enzyme, suprieur  54% en utilisant 0,125mg de pectinase). Les meilleurs rendements (72,42 et 71,15%) sont obtenus avec 0,5mg de pectinase  la temprature de 35C, respectivement aprs 120 et 90min de macration. La pectinase entrane une fragilisation de la structure msocarpique du fruit qui, en se ramollissant, favorise la libration du contenu cellulaire et intracellulaire sous laction de la presse, comme cest le cas pour le jus extrait de la pulpe de fruits mrs, sche puis rhydrate[6]. Enfin, la prsence dans la pulpe denviron 20% de rsidus (essentiellement des fibres dures) limite le rendement du jus. <P>Les traitements  la pectinase influencent la plupart des caractristiques physico-chimiques tudies (p &lt; 0,05). On observe une nette lvation de lacidit libre du jus qui atteint 64,05m Eq.g/l avec 0,125mg de pectinase (<A NAME="not1afig"><A HREF="not1afig.htm#not1afig"><i>figure</i> A</A></A>), lie aux groupements carboxyliques des produits de dgradation de la pectine (molcules dacide galacturonique); lacidit est dautant plus forte que la concentration enzymatique est leve. Une observation analogue a t faite pour le jus obtenu  partir de la pulpe rhydrate du fruit de ronier[<A NAME="chane6"></a><A HREF="not1arf.htm#chane6">6</A>]. Par ailleurs, on observe une baisse gnrale du pH des jus (<A NAME="not1afig"><A HREF="not1afig.htm#not1afig"><i>figure</i> b</A></A>), le plus bas (pH 3,9) tant obtenu avec 0,5mg de pectinase aprs 90min de macration  35C.  <P>La teneur en sucres totaux augmente en fonction de la concentration en pectinase (<A NAME="not1afig"><A HREF="not1afig.htm#not1afig"><i>figure</i> c</A></A>) et est de 7  10 fois plus leves que celles du jus produit avec la pulpe de fruit rhydrate[<A NAME="chane6"></a><A HREF="not1arf.htm#chane6">6</A>]. La matire sche contenue dans le jus augmente de 13,6  16,5% en fonction de la concentration enzymatique (<A NAME="not1afig"><A HREF="not1afig.htm#not1afig"><i>figure</i> d</A></A>).  <P>Tous les jus extraits sont fortement aromatiss. Les tests de dgustation des jus rvlent un got sucr trs apprci (li probablement  la forte teneur en sucres totaux) malgr un arrire-got amer caractristique du fruit de ronier.  <P><A NAME="t1"><FONT SIZE=5 COLOR="#008000"><B>Conclusion</B></FONT></A>  <P>La technique dextraction utilise a permis de produire du jus  partir de la pulpe frache du fruit mr de ronier grce au ramollissement de la pulpe, ralise au cours du prchauffage, et  laugmentation de la surface et du temps de contact enzyme-pulpe; le meilleur rendement de 72% a t obtenu avec 0,5mg de pectinase incube  35C pendant 120min. Les caractristiques du jus varient avec les conditions dextraction, avec particulirement des concentrations en sucres totaux trs leves. Les jus conservent le parfum et les gots naturels et caractristiques de la pulpe du fruit. Dautres recherches devront prciser les conditions de rendement maximum en jus (en raison de la forte teneur en fibres de la pulpe) ainsi que les qualits microbiologiques et chimiques de ce dernier     <!-- Indiquer ci-dessous :  Cahiers Agricultures Anne 4 chiffres; numro de la collection: pages de l'article Ex : Cahiers Agricultures 1998; 7: 261-270 --> <H4><FONT FACE="Arial">Cahiers Agricultures 1999 ; 8 : 126-8</FONT></H4>  <HR SIZE="1">  </FONT> </BODY> </HTML> 
