<html>  <head> <meta http-equiv="Content-Type" content="text/html; charset=windows-1252"> <meta name="GENERATOR" content="Microsoft FrontPage 4.0"> <meta name="ProgId" content="FrontPage.Editor.Document"> <title>Cuisine - La Cuisine dans la Rome antique</title> <meta name="author" content="Denis Hsiung"> <meta name="description" content="Brunehaut - Pour la dfense et la sauvegarde du patrimoine historique et naturel de la Ville de Chiny"> <meta name="keywords" content="brunehaut, patrimoine, tradition, chiny, gaume, belgique, histoire, archeologie, archologie, industrielle, rserves, naturelles, cologie, balades, histoire, architecture, cuisine, tradition, celtes, semois, moyen, izel, prouvy, jamoigne, les bulles, pin, romponcelle, prouvy, suxy, termes, frenois, valansart"> <meta name="Robots" content="index, follow"> <base target="_self"> </head>  <body bgcolor="#00D9D9" text="#000000" link="#066767" vlink="#066767" alink="#066767">  <p align="center"><font size="4"><a href="index.htm"><img border="0" src="img/sys/sys-bann.gif" alt="Brunehaut" width="466" height="80"></a></font></p> <hr> <table border="2" cellpadding="10" cellspacing="0" width="100%" bgcolor="#000000">   <tr>     <td width="100%" valign="top" align="center">       <p><font size="6"><img border="0" src="img/cuis/cuis-01.gif" alt="La cuisine dans la Rome Antique" width="585" height="165"></font>       <p><font size="3" color="#FFFFFF">Patrice BORCEUX</font>       <p><i><font color="#FFFFFF">Extrait des Cahiers Brunehaut n5 de juin       1998</font></i></td>   </tr> </table> <p><font size="7">R</font><font size="4">ome, l'Italie, le soleil, la Mditerrane,... Les tomates, les poivrons, les pizzas, le petit vin gouleyant! Peut-on imaginer d'autres saveurs quand on voque la cuisine romaine?</p> <p>CATON L'ANCIEN (234 - 149 avant Jsus-Christ) nous dcrit quelques plats de base du &quot;mangeur de bouillie&quot; qu'tait le Romain  cette poque.</p> <p>Adieu tomates et poivrons! Crales, lgumes, fromages de chvre ou de brebis et miel taient au menu quotidien. L'ordinaire se composait de chou bouilli dans la marmite, amlior d'un peu de viande de volaille ou de porc  l'occasion. L'huile d'olive au sud et le saindoux au nord taient les matires grasses usuelles. L'ail, l'oignon, le sel et les herbes aromatiques du jardin relevaient les plats un peu ternes.</p> A l'occasion des ftes, les &quot;placenta&quot; n'avaient pas leur pareil pour vous caler l'estomac pour la journe: ces gteaux roboratifs taient prpars  partir de farine, de fromage et de miel. <p>Plus fins et plus savoureux taient les &quot;<b><i>globi</i></b>&quot;. Peut-tre les avez-vous dgusts  l'occasion des journes du patrimoine 1997. Ce sont des beignets en forme de boule comme l'indique leur nom. Ils sont prpars  partir de fromage frais et de semoule; ils sont cuits  l'huile et aromatiss au miel et sont ensuite enrobs de graines de pavots ou de ssame... un dlice! <p>Les nombreuses conqutes romaines amenrent par la suite  Rome, leur lot d'trangers au savoir-faire bien intressant: architectes, artistes et cuisiniers enrichirent considrablement la vie  Rome.</p> <p>Les Grecs surtout taient frus de fine cuisine, ils enseignrent leur art aux cuisiniers romains. L'un d'entre eux est rest clbre grce  un recueil de recettes publi en 450 aprs Jsus-Christ, soit +/- 400 ans aprs sa mort.</p> <p>Son nom: APICIUS; son livre: &quot;DE RE COQUINARIA&quot;.</p> <p>Ecartons d'emble quelques recettes qui sont de purs dboires culinaires pour nous intresser  quelques plats savoureux et faciles  raliser...</p> <p>Les &quot;<b><i>esicia</i></b>&quot; et la &quot;<b><i>patina</i></b>&quot; figuraient au menu des journes du patrimoine. Les &quot;<b><i>esicia</i></b>&quot; sont des boulettes de viande hache, parfumes au muscat et farcies de pignons de pin.</p> <p>La &quot;<b><i>patina</i></b>&quot; est une sorte de flan ou de quiche confectionne  partir d'ufs, de lgumes ou de fruits.</p> Les Romains raffolaient de sauces qu'ils concoctaient habilement pour napper leurs viandes rties ou bouillies, leurs poissons et crustacs. <p>Une petite merveille: &quot;<b><i>la Sauce  la Varda</i></b>&quot; (du nom de son auteur?), monte  partir de blancs d'ufs durs et de pignons de pin broys dans leur lait... ( essayer sur un poulet rti ou tout simplement comme sauce blanche!) <p>L'alimentation romaine est domine par les crales, surtout l'orge et le bl; les lgumes secs, fves et pois chiches sont la viande du pauvre. Pour autant, ils ne ddaignaient pas une alimentation plus carne; le porc, le mouton, la chvre, le buf et le gibier taient levs dans des parcs clos: les &quot;<b><i>lporaria</i></b>&quot;. Livres, sangliers et cerfs constituaient des rserves toujours disponibles. On trouvait galement sur les tals du march, le faisan, la grive et la pintade. <p>Les poissons de roche levs dans des fermes piscicoles taient proposs  des prix vertigineux.</p> <p>Les Romains cultivaient l'avoine, le bl, le millet l'orge et le seigle pour le pain et les bouillies.</p> <p>Les poireaux, bettes, betteraves, choux, pourpiers, concombres, fves, pois chiches et lentilles taient consomms en quantit. Ils parfumaient leurs mets avec l'aneth, le cleri, le cerfeuil, la coriandre, le cumin, le fenouil, la moutarde des champs, l'origan, le poivre et la sarriette.</p> <p>Arboriculteurs talentueux, les Romains exploitaient une vingtaine d'arbres fruitiers, aux essences traditionnelles (pommier, poirier, prunier, etc...). Il faut ajouter les essences mditerranennes comme le dattier, le figuier, le pin, la vigne et l'olivier. Une spcialit romaine que l'on retrouve dans beaucoup de recettes: le garum! C'est une sauce condimentaire obtenue par macration du poisson dans du sel. L'quivalent actuel est le &quot;Nuoc Mam&quot; utilis couramment dans la cuisine asiatique.</p> <p>Jusqu'au XIme sicle, on parlait &quot;<b><i>latin</i></b>&quot; et on mangeait &quot;<b><i>romain</i></b>&quot;. Progressivement les pratiques ont volu sous l'effet conjugu des influences germaniques et de la christianisation.</p> <p>A bientt peut-tre pour dcouvrir et goter ensemble la cuisine mdivale!</p> <hr> </font> <p align="center"><b><font size="6" color="#FFFFFF">Quelques recettes tires du dernier<br> &quot;<i>Romaines d'aujourd'hui</i>&quot;</font></b></p> <font size="4"> <table border="1" cellpadding="4" cellspacing="0" width="100%" bgcolor="#00D9D9">   <tr>     <td width="100%" bgcolor="#359999"><b><font size="5" color="#055656">GLOBI</font><font color="#FFFFFF" size="5"><br>       </font></b><font size="4"><font color="#FFFFFF">Caton 79 (adaptation       contemporaine)</font>       <p><font color="#FFFFFF">Mlangez  du fromage de campagne frais et       goutt la mme quantit de semoule de bl, salez lgrement.       Faites-en une pte que vous laissez reposer une heure.</font></p>       <p><font color="#FFFFFF">A l'aide d'une cuillre, confectionnez des       boulettes que vous passez  la friture, laissez dorer, gouttez sur du       papier absorbant. Roulez ensuite les &quot;globi&quot; dans du miel       liqufi, saupoudrez de pavot ou de ssame grill.</font></font></td>   </tr>   <tr>     <td width="100%" bgcolor="#359999"><b><font size="5" color="#055656">ESICIA       OMENTATA</font></b><font size="4"><font color="#FFFFFF"><br>       Apicius 48 (adaptation contemporaine)</font>       <p><font color="#FFFFFF">Mlangez 600 gr. de viande hache  1/4 de son       volume de mie de pain trempe dans du vin blanc doux (muscat).</font></p>       <p><font color="#FFFFFF">Ajoutez une cuillre de &quot;Nuoc Mam&quot;,       poivre, persil ou cumin ou grains de coriandre broys. Malaxez le tout et       farcissez d'une cuillre de pignons de pin. Cuisez  la pole        l'huile d'olive.</font></p>       </font></td>   </tr> </font> <tr>   <td width="100%" bgcolor="#359999">     <p><b><font size="5" color="#055656">PATINA DE PIRIS</font></b><font size="4"><font color="#FFFFFF"><br>     Apicius 162 (adaptation contemporaine)</font></p>     <p><font color="#FFFFFF">Cuisez 1 kg de poires bien mres et peles dans     un verre de vin blanc doux (muscat) avec 3  4 cuillres de miel, une     petite cuillre de &quot;Nuoc-Mam&quot; et une pince de poudre de cumin.</font></p>     <p><font color="#FFFFFF">Battez 6 ufs et mlangez-les aux poires     grossirement crases. Donnez quelques tours de moulin  poivre et     enfournez dans un plat  gratin huil pour 40 minutes  feu moyen.     Essayez galement avec d'autres fruits (prunes, fraises, pches,...).</font></font></td> </tr> </table> <hr> <div align="center">   <center>   <table border="4" cellpadding="0" cellspacing="0" bgcolor="#359999">     <tr>       <td>         <p align="center"><font face="Arial">Retrouvez les articles et         dcouvrez-en d'autres dans</font><br>         <a href="file:///C:/@@@/brunehaut/cahiers.htm"><img border="0" src="file:///C:/@@@/brunehaut/img/sys/sys-cahiers.gif" alt="Les cahiers Brunehaut" width="552" height="67"></a></td>     </tr>   </table>   </center> </div> <p align="left"><a href="index.htm"><img border="0" src="img/sys/sys-menu.gif" alt="Brunehaut" width="40" height="40"></a> <a href="cuisin02.htm"><img border="0" src="img/sys/sys-haut.gif" alt="Haut de la page" width="40" height="40"></a></p>  </body> 
