<!DOCTYPE HTML PUBLIC "-//W3C//DTD HTML 3.2//EN"> <HTML> <HEAD>    <TITLE>la t&ecirc;te de moine</TITLE>    <META NAME="GENERATOR" CONTENT="Microsoft FrontPage 4.0"> </HEAD> <BODY bgcolor="#FFFFFF"> <font face="Verdana, Arial, Helvetica, sans-serif"> <b><font size="4">La T&ecirc;te-de-Moine  et autres fromages du terroir</font></b> </font>  <P><font face="Verdana, Arial, Helvetica, sans-serif" size="2">Le voyageur, partant    de Bassecourt, pour se rendre dans le Jura m&eacute;ridional, va d&eacute;couvrir    sur sa route, apr&egrave;s avoir franchi les Gorges du Pichoux, une ancienne    abbaye qui semble tout droit sortir du fond des &acirc;ges. C'est l'abbaye de    Bellelay, qu'entourent quelques maisons formant le hameau du m&ecirc;me nom    (voir illustration ci-dessous). Il ne soup&ccedil;onnera peut-&ecirc;tre pas,    qu'il y a environ huit si&egrave;cles de cela, les moines r&eacute;sidant alors    dans ce lieu de pri&egrave;re confectionnaient un fromage qui aujourd'hui, plus    que jamais, fait la fiert&eacute; de la table jurassienne.</font></P> <P><font face="Verdana, Arial, Helvetica, sans-serif" size="2">Malgr&eacute; une    abondante production laiti&egrave;re, le Jura n'a jamais &eacute;t&eacute; un    pays &agrave; vocation fromag&egrave;re au m&ecirc;me titre que la Gruy&egrave;re,    dans le canton de Fribourg, ou l'Emmental, r&eacute;gion agricole et foresti&egrave;re    de Suisse centrale situ&eacute;e entre la ville de Berne et le canton de Lucerne.    Mais il est &agrave; m&ecirc;me d'offrir aux gourmets, amateurs de cette denr&eacute;e,    quelques vari&eacute;t&eacute;s de fromages impr&eacute;gn&eacute;s du go&ucirc;t    du terroir. Nous vous proposons de les d&eacute;couvrir.</font></P> <H4><font face="Verdana, Arial, Helvetica, sans-serif" size="3"><b>Les abb&eacute;s    de Bellelay, pr&eacute;curseur de la fromagerie jurassienne</b></font></H4> <P><font face="Verdana, Arial, Helvetica, sans-serif" size="2">Selon les historiens,    c'est vers l'an 1140 que fut pos&eacute; la premi&egrave;re pierre de l'abbaye    de Bellelay. D&egrave;s cette date et jusqu'&agrave; la R&eacute;volution fran&ccedil;aise,    celle-ci assura le rayonnement spirituel, culturel et social d'une vaste r&eacute;gion    qui comprenait toutes les Franches-Montagnes, ainsi qu'une partie du Jura m&eacute;ridional.</font></P> <P><font face="Verdana, Arial, Helvetica, sans-serif" size="2">Tr&egrave;s vite,    les premiers abb&eacute;s de Bellelay entreprirent de d&eacute;fricher les terres    arboris&eacute;es avoisinant l'abbaye. Ce travail acharn&eacute; donna naissance    &agrave; de vastes p&acirc;turages qui, un peu plus tard allaient permettre    &agrave; ces hommes de pri&egrave;res, de se livrer &agrave; l'&eacute;levage    du b&eacute;tail. Car il faut rappeler que, durant tout le Moyen-Age, les monast&egrave;res,    dress&eacute;s sur les hauteurs &agrave; l'abri du saccage des barbares, vivaient    en compl&egrave;te autarcie. De grandes &eacute;curies et de volumineux greniers,    que l'on peut encore admirer aujourd'hui, furent alors am&eacute;nag&eacute;s.    C'est &agrave; cette &eacute;poque, dans la qui&eacute;tude d'un des plus prestigieux    monast&egrave;res du Jura, que fut alors fabriqu&eacute;, pour la premi&egrave;re    fois, un fromage connu des habitants de nos vall&eacute;es sous le vocable de    &quot;T&ecirc;te-de-moine&quot;.</font></P> <CENTER>   <P><font face="Verdana, Arial, Helvetica, sans-serif"><IMG SRC="images/Photo5.jpg" HEIGHT=235 WIDTH=385></font></P> </CENTER> <CENTER>   <P><font size="-2" face="Verdana, Arial, Helvetica, sans-serif">Illustration      de l'ancienne abbaye de Bellelay, berceau du plus c&eacute;l&egrave;bre des      fromages du Jura</font></P> </CENTER> <H4><font face="Verdana, Arial, Helvetica, sans-serif" size="3"><b>Une monnaie    d'&eacute;change</b></font></H4> <P><font face="Verdana, Arial, Helvetica, sans-serif" size="2">Il semblerait que    les abb&eacute;s de Bellelay n'aient pas gard&eacute; secr&egrave;tement la    recette de cette savoureuse denr&eacute;e &agrave; l'ombre de leur monast&egrave;re.    Nombreux &eacute;taient, en effet, les paysans de l'&eacute;poque qui se livraient    &agrave; la fabrication de ce qu'on appelait alors le &quot;Fromage de Bellelay&quot;.</font></P> <P><font face="Verdana, Arial, Helvetica, sans-serif" size="2">On sait aussi que    d&egrave;s l'an 1292, le fromage des abb&eacute;s avait acquis une telle r&eacute;putation    qu'il servait &agrave; payer les redevances des &eacute;leveurs aux propri&eacute;taires    d'exploitations agricoles. Des documents mis &agrave; jour, t&eacute;moignant    de cette pratique, font &eacute;tat d'un &quot; fromage fabriqu&eacute; en mai    ou en juin et livrable &agrave; la St-Martin d'hiver. La <A HREF="../../localites/communes/Ajoie/Martin.htm" target="_blank">Saint-Martin</A>    d'hiver est une f&ecirc;te paysanne c&eacute;l&eacute;br&eacute;e encore de    nos jours, surtout en <A HREF="../../localites/communes/Ajoie/index.htm" target="_blank">Ajoie</A>,    vers la mi-novembre.</font></P> <H4><font face="Verdana, Arial, Helvetica, sans-serif" size="3"><b>&quot;Fromage    des moines&quot; ou &quot;T&ecirc;te-de -moine&quot; ?</b></font></H4> <P><font face="Verdana, Arial, Helvetica, sans-serif" size="2">L'appellation commerciale    &quot;T&ecirc;te-de-Moine&quot; est vieille de deux si&egrave;cles, alors que    l'on fabrique ce produit depuis huit cents ans. Longtemps, ce fromage jurassien    se nommait simplement &quot;fromage de Bellelay&quot; ou encore &quot;fromages    des moines&quot;. Puis en 1792, lors de la R&eacute;volution fran&ccedil;aise,    le Jura historique, qui de l'an mil &agrave; cette date &eacute;tait soumis    &agrave; l'autorit&eacute; des princes-&eacute;v&ecirc;ques de B&acirc;le fut    conquis par les arm&eacute;es r&eacute;publicaines voisines. La R&eacute;volution    qui, en France, renversa la monarchie cap&eacute;tienne, fut conduite sous l'impulsion    d'un profond et violent mouvement anticl&eacute;rical. C'est &agrave; cette    &eacute;poque que le dernier <A HREF="../../localites/communes/Ajoie/Evbale.htm" target="_blank">prince-&eacute;v&ecirc;que    de B&acirc;le</A>, Joseph de Roggenbach, a &eacute;t&eacute; destitu&eacute;.    Aussi, les abb&eacute;s de Bellelay, venant de perdre leur protecteur, sous    la pression des troupes d'occupation, furent contraints de prendre la fuite    et d'abandonner leur monast&egrave;re aux mains des soldats fran&ccedil;ais.    Ceux-ci y d&eacute;couvrirent alors des pi&egrave;ces de fromage entrepos&eacute;es    au fond des grandes caves de la r&eacute;sidence assi&eacute;g&eacute;e des    moines. Ils les baptis&egrave;rent, par d&eacute;rision, &quot;T&ecirc;te-de-moine&quot;.    C'est vrai que la fa&ccedil;on dont elles se pr&ecirc;tent &agrave; la consommation    &eacute;voque la mani&egrave;re avec laquelle &eacute;tait pratiqu&eacute;e    la tonsure des moines, signe de leur &eacute;tat (voir illustration ci-dessous).    Aujourd'hui les passions dirig&eacute;es contre l'Eglise et ses serviteurs appartiennent    &agrave; l'Histoire, mais le nom du fromage demeure.</font></P> <P><font face="Verdana, Arial, Helvetica, sans-serif"><IMG SRC="images/Photo6.jpg" HEIGHT=270 WIDTH=150></font></P> <P><font size="-2" face="Verdana, Arial, Helvetica, sans-serif">Caricature illustrant    un moine de Bellelay attabl&eacute; devant le fameux fromage.</font></P> <H4><font face="Verdana, Arial, Helvetica, sans-serif" size="3"><b>La T&ecirc;te-de-moine,    sa fabrication et sa conservation</b></font></H4> <P><font face="Verdana, Arial, Helvetica, sans-serif" size="2">De nos jours, la    T&ecirc;te-de-moine se pr&eacute;sente sous l'aspect d'un fromage de forme cylindrique    dont le diam&egrave;tre est environ &eacute;gale &agrave; sa hauteur. Par le    pass&eacute;, cette forme a beaucoup &eacute;volu&eacute;. Si l'on en croit    certains documents anciens, ce fromage aurait connu une forme conique, puis    tronconique (en forme de c&ocirc;ne tronqu&eacute;). Son poids varie entre 700    grammes et 2.5 kilogrammes. Sa petite taille permet donc un affinage en cave    assez rapide, de l'ordre de trois &agrave; quatre mois. Ce fromage est caill&eacute;    &agrave; une temp&eacute;rature relativement basse, de l'ordre de 37 degr&eacute;s.    Vers&eacute; dans des petits moules cylindriques, dont les dimensions co&iuml;ncident    avec celles d'une meule, on le presse pendant une dur&eacute;e de vingt-quatre    heures. Apr&egrave;s quoi, les petits cylindres p&acirc;teux sont alors plong&eacute;s    en saumure durant une journ&eacute;e, puis conserv&eacute;s dans des caves &agrave;    temp&eacute;rature constante, tout en &eacute;tant lav&eacute;s &agrave; l'eau    sal&eacute;e quotidiennement, jusqu'&agrave; la formation de la cro&ucirc;te    superficielle, apr&egrave;s quoi le lavage est effectu&eacute; une ou deux fois    par semaine seulement.</font></P> <P><font face="Verdana, Arial, Helvetica, sans-serif" size="2">Jadis, on ne confectionnait    la T&ecirc;te-de-moine que durant &quot;les mois sans r&quot; (mai, juin, juillet,    ao&ucirc;t). On estimait en effet que d&egrave;s la fin de l'&eacute;t&eacute;    et le d&eacute;but de l'automne, les p&acirc;turages &eacute;taient trop secs    pour pouvoir garantir la production d'un lait ayant le taux de mati&egrave;re    grasse optimale &agrave; la confection du fromage de Bellelay. Cette coutume    a aujourd'hui disparu.</font></P> <H4><font face="Verdana, Arial, Helvetica, sans-serif" size="3"><b>O&ugrave; fabrique-t'on    la T&ecirc;te-de-moine aujourd'hui?</b></font></H4> <P><font face="Verdana, Arial, Helvetica, sans-serif" size="2">Les villages avoisinants    l'abbaye de Bellelay forment une charmante r&eacute;gion campagnarde, &agrave;    cheval sur les districts de <A HREF="../../localites/communes/Moutier/index.htm" target="_blank">Moutier</A>    et des Franches-Montagnes, que l'on appelle La Courtine de Bellelay. Longtemps,    l'aire de fabrication de la T&ecirc;te-de-moine fut limit&eacute;e &agrave;    ces hameaux qui ont pour nom: Ch&acirc;telat, Lajoux, Les Genevez, Le Fuet,    Fornet et, bien s&ucirc;r, Bellelay.</font></P> <P><font face="Verdana, Arial, Helvetica, sans-serif" size="2">Aujourd'hui, toutes    les laiteries-fromageries des vall&eacute;es jurassiennes sont &agrave; m&ecirc;me    de produire, pour l'ensemble du canton, plusieurs centaines de pi&egrave;ces    par ann&eacute;e.</font></P> <P><font face="Verdana, Arial, Helvetica, sans-serif" size="2">Saignel&eacute;gier    &agrave; r&eacute;cemment vu s'implanter une fromagerie &agrave; vocation industrielle,    sp&eacute;cialis&eacute;e dans la confection de T&ecirc;tes-de-moine. La consommation    du fromage des moines demeure encore r&eacute;gionale. Le centre laitier de    Saignel&eacute;gier va donc permettre l'exportation de l'un de nos produits    typiquement jurassiens, assurant ainsi la promotion internationale de nos r&eacute;gions.    Mais en contre-partie, la production fromag&egrave;re &agrave; l'&eacute;chelle    industrielle risque, &agrave; moyen terme, d'&eacute;touffer la vocation artisanale    de nos laiteries de campagne.</font></P> <H4><font face="Verdana, Arial, Helvetica, sans-serif" size="3"><b>L'art de consommer    la T&ecirc;te-de-moine</b></font></H4> <P><font face="Verdana, Arial, Helvetica, sans-serif" size="2">La T&ecirc;te de    moine ne s'entame pas comme une meule ordinaire, c'est-&agrave;-dire &agrave;    l'aide d'un coup de couteau vertical. C'est sa mani&egrave;re d'&ecirc;tre consomm&eacute;e    qui conf&egrave;re &agrave; notre fromage jurassien ses caract&eacute;ristiques    propres et font de lui un produit original.</font></P> <P><font face="Verdana, Arial, Helvetica, sans-serif" size="2">Apr&egrave;s avoir    &ocirc;t&eacute; la cro&ucirc;te sup&eacute;rieure, on racle la surface &agrave;    l'aide d'un couteau selon un mouvement circulaire. Sur la lame du couteau va    alors se former un &quot;fleuron&quot; qu'il suffira d'&eacute;taler sur une    tranche de pain pour la grande joie des gourmets. Afin de rendre plus ais&eacute;    la d&eacute;gustation de la T&ecirc;te-de-moine, un instrument ing&eacute;nieux    et sophistiqu&eacute; appel&eacute; <a HREF="http://www.lagirolle.ch" target="_blank">Girolle</a>    a &eacute;t&eacute; mis au point et commercialis&eacute;. Son usage est exclusivement    r&eacute;serv&eacute; &agrave; extraire le fromage &agrave; partir de la meule.    Ajoutons encore que certains aiment assaisonner cette denr&eacute;e de cumin.    Ainsi se savoure l'exquis fromage des moines de Bellelay.</font></P> <P><font face="Verdana, Arial, Helvetica, sans-serif" size="2">Apr&egrave;s consommation,    on prendra soin de recouvrir la tome d'un linge humide.</font></P> <P><font face="Verdana, Arial, Helvetica, sans-serif" size="2">Etant donn&eacute;    que la T&ecirc;te de moine se fabrique surtout &agrave; la belle saison, elle    est d'ordinaire mise en vente et go&ucirc;t&eacute;e d&egrave;s les premiers    frimas.</font></P> <H4><font face="Verdana, Arial, Helvetica, sans-serif" size="3"><b>&quot;La Chaux-d'Abel&quot;    un fromage d'alpage sur les sommets du Jura</b></font></H4> <P><font face="Verdana, Arial, Helvetica, sans-serif" size="2">La partie occidentale    des Franches-Montagnes a vu na&icirc;tre des petits hameaux dispers&eacute;s    les uns des autres. Aussi, une s&eacute;rie d'alpages furent con&ccedil;us,    comme ceux des hautes montagnes, avec un chalet typiquement jurassien servant    &agrave; loger le berger, qui autrefois se livrait &agrave; la production de    fromage. Le Jura a ainsi donn&eacute; naissance &agrave; un fromage fabriqu&eacute;    avec les m&ecirc;mes proc&eacute;d&eacute;s que ceux en vigueur dans les Alpes    suisses. Ce fromage est connu sous le nom de &quot;Chaux-d'Abel&quot;. Toutefois,    sa consommation demeure tr&egrave;s locale, cette denr&eacute;e n'ayant pu s'imposer    sur le march&eacute; suisse des produits laitiers.</font></P> <H4><font face="Verdana, Arial, Helvetica, sans-serif" size="3"><b>&quot;Le Jura&quot;    un &quot;gruy&egrave;re&quot; fabriqu&eacute;es dans nos vall&eacute;es</b></font></H4> <P><font face="Verdana, Arial, Helvetica, sans-serif" size="2">&quot;Le Jura&quot;    n'est autre qu'un gruy&egrave;re fabriqu&eacute; dans nos fromageries jurassiennes.    Sa r&eacute;putation sur le march&eacute; a bien s&ucirc;r souffert de la renomm&eacute;e    de l'authentique gruy&egrave;re du pays fribourgeois. Cependant, il a su acqu&eacute;rir    sa propre &quot;personnalit&eacute;&quot; gr&acirc;ce aux soins des fromagers    du terroir. Mais, comme le pr&eacute;c&eacute;dent, sa commercialisation ne    d&eacute;passe gu&egrave;re le cadre du canton du Jura et du Jura bernois.</font></P> <P><font size="1" face="Verdana, Arial, Helvetica, sans-serif">Sources bibliographiques:    Le Jura &agrave; table, ouvrage collectif dirig&eacute; par Jacques Mantandon,    EDITIONS PRO JURA<BR>   Sources iconographiques: Le Jura &agrave; table, illustrations de Serge Voisard,    EDITIONS PRO JURA</font></P> </BODY> </HTML> 
