<html> <head> <title>Le Ris de veau- pocher-plucher- presser -escaloper</title> <meta http-equiv="Content-Type" content="text/html; charset=iso-8859-1"> <meta name="keywords" content="ris,veau,pocher,plucher,blanchir,presser,escaloper,abat,blanc,thymus"> <meta name="author" content="Bertrand Simon, Chef Simon Cook Rescue"> <meta name="description" content=" Comment travailler le ris de veau- quelques notions: la technique en images"> <script language="JavaScript"> <!-- function MM_reloadPage(init) {  //reloads the window if Nav4 resized   if (init==true) with (navigator) {if ((appName=="Netscape")&&(parseInt(appVersion)==4)) {     document.MM_pgW=innerWidth; document.MM_pgH=innerHeight; onresize=MM_reloadPage; }}   else if (innerWidth!=document.MM_pgW || innerHeight!=document.MM_pgH) location.reload(); } MM_reloadPage(true); // --> </script> </head> <body bgcolor="#FFFFFF" background="images/spir2.jpg" text="#000000" link="#3300cc" vlink="#136f09" alink="#cc3333"return false" ondragstart="return false" onselectstart="return false"> <p align="center"><img src="IMAGES/bandtech2.jpg" width="400" height="100"></p> <p align="center"><a href="index.htm"><img src="boutons/BOUHOME.gif" width="58" height="35" border="0"></a><a href="javascript:location.href= 'http://trans.voila.fr/ano?anolg=65544 &amp;anourl='+escape(document.location);"><img src="images/FLAG.gif" width="58" height="35" border="0"></a>    <a href="mailto:chefsimon@numericable.fr"><img src="images/ENVELOP.gif" width="58" height="35" border="0"></a></p> <p align="center"><font face="Georgia, Times New Roman, Times, serif"><i><a href="techniques.htm"><img src="boutons/chpa.GIF" width="32" height="32" border="0"></a><br>   </i><font face="Arial, Helvetica, sans-serif" size="2">retour au sommaire</font></font><font face="Arial Narrow" size="2">    </font></p> <table width="63%" align="center" border="1" bordercolor="#000000" cellspacing="0">   <tr>      <td height="29" colspan="2">        <p align="center"><font size="4" face="Arial Narrow"><b><font color="#000099"><br>         TRAVAILLER LES PAUMES DE RIS DE VEAU</font></b></font></p>       <p align="center"><font size="2" face="Arial, Helvetica, sans-serif"><b>Quelques          notions</b></font></p>       <p align="center"><font size="2" face="Arial, Helvetica, sans-serif">Forme<br>         Pocher<br>         Eplucher<br>         Presser<br>         Escaloper<br>         Garniture de tourte ou bouch&eacute;es<br>         (exemple) </font></p>       <p align="center"><font face="Arial, Helvetica, sans-serif" size="2">et          arr&eacute;t&eacute; officiel<br>         </font></p>     </td>   </tr>   <tr>      <td width="51%">        <div align="center"><font size="2" face="Arial, Helvetica, sans-serif"><img src="images/rdv2.jpg" width="200" height="150" border="1"></font></div>     </td>     <td width="49%">        <div align="center"><font size="2" face="Arial, Helvetica, sans-serif"><img src="images/rdv1.jpg" width="200" height="150" border="1"></font></div>     </td>   </tr>   <tr>      <td width="51%">        <div align="center"><font face="Arial, Helvetica, sans-serif" size="2">Une          face &quot;lisse&quot; couverte d'un film nerveux</font></div>     </td>     <td width="49%">        <div align="center"><font size="2" face="Arial, Helvetica, sans-serif">Une          face grasse et nerveuse</font></div>     </td>   </tr>   <tr>      <td width="51%">        <div align="center"><font size="2" face="Arial, Helvetica, sans-serif"><img src="images/rdv11.jpg" width="200" height="150" border="1"></font></div>     </td>     <td width="49%">        <div align="center"><font size="2" face="Arial, Helvetica, sans-serif"><img src="images/rdv12.jpg" width="200" height="150" border="1"></font></div>     </td>   </tr>   <tr>      <td width="51%">        <div align="center"><font size="2" face="Arial, Helvetica, sans-serif">Pocher          dans un fond de veau ou un bouillon cors&eacute;. <br>         Certains proposent un blanchiment.<br>         Je ne souscris pas, je pr&eacute;f&eacute;re un &eacute;cumage attentif.<br>         On &eacute;cume au fur et &agrave; mesure de la cuisson</font></div>     </td>     <td width="49%">        <div align="center"><font size="2" face="Arial, Helvetica, sans-serif">On          contient les ris par un couvercle qui maintient <br>         sous l'eau les ris.</font></div>     </td>   </tr>   <tr>      <td width="51%">        <div align="center"><font size="2" face="Arial, Helvetica, sans-serif"><img src="images/rdv3.jpg" width="200" height="150" border="1"></font></div>     </td>     <td width="49%">        <div align="center"><font size="2" face="Arial, Helvetica, sans-serif"><img src="images/rdv13.jpg" width="200" height="150" border="1"></font></div>     </td>   </tr>   <tr>      <td width="51%">        <div align="center"><font size="2" face="Arial, Helvetica, sans-serif">On          cuit &agrave; petite &eacute;bullition.</font></div>     </td>     <td width="49%">        <div align="center"><font size="2" face="Arial, Helvetica, sans-serif">Pour          les ris compter une heure de pochage .<br>         Piquer pour contr&ocirc;ler la tendret&eacute; de ceux-ci <br>         Eviter la consistance caoutchouteuse ou &eacute;lastique </font></div>     </td>   </tr>   <tr>      <td colspan="2">        <div align="center"><font size="2" face="Arial, Helvetica, sans-serif"><b><font color="#000099">EPLUCHER          LES PAUMES DE RIS DE VEAU</font></b></font></div>     </td>   </tr>   <tr>      <td width="51%">        <div align="center"><font size="2" face="Arial, Helvetica, sans-serif"><img src="images/rdv4.jpg" width="200" height="150" border="1"></font></div>     </td>     <td width="49%">        <div align="center"><font size="2" face="Arial, Helvetica, sans-serif"><img src="images/rdv5.jpg" width="200" height="150" border="1"></font></div>     </td>   </tr>   <tr>      <td colspan="2">        <div align="center"><font size="2" face="Arial, Helvetica, sans-serif"><img src="images/rdv7.jpg" width="200" height="150" border="1"></font></div>     </td>   </tr>   <tr>      <td colspan="2">        <div align="center"><font size="2" face="Arial, Helvetica, sans-serif">On          tire doucement sur le tissus nerveux.<br>         Si la cuisson est juste, le nerf se d&eacute;tache sans difficult&eacute;</font></div>     </td>   </tr>   <tr>      <td width="51%">        <div align="center"><font size="2" face="Arial, Helvetica, sans-serif"><img src="images/rdv6.jpg" width="200" height="150" border="1"></font></div>     </td>     <td width="49%">        <div align="center"><font size="2" face="Arial, Helvetica, sans-serif"><img src="images/rdv8.jpg" width="200" height="150" border="1"></font></div>     </td>   </tr>   <tr>      <td colspan="2">        <div align="center"><font size="2" face="Arial, Helvetica, sans-serif">Puis          on d&eacute;graisse et on d&eacute;nerve l'autre face</font></div>     </td>   </tr>   <tr>      <td width="51%">        <div align="center"><font size="2" face="Arial, Helvetica, sans-serif"><img src="images/rdv9.jpg" width="200" height="150" border="1"></font></div>     </td>     <td width="49%">        <div align="center"><font size="2" face="Arial, Helvetica, sans-serif"><img src="images/rdv10.jpg" width="200" height="150" border="1"></font></div>     </td>   </tr>   <tr>      <td colspan="2">        <div align="center"><font size="2" face="Arial, Helvetica, sans-serif">Les          paumes de ris de veau &eacute;pluch&eacute;es.</font></div>     </td>   </tr>   <tr>      <td colspan="2">        <p align="center"><font size="2" face="Arial, Helvetica, sans-serif"><b><font color="#000099" face="Arial Narrow" size="3">PRESSER          LES RIS DE VEAU</font><font color="#000099"><br>         </font></b></font><font size="2" face="Arial, Helvetica, sans-serif">Afin          de resserrer la texture et de permettre une d&eacute;coupe plus facile</font></p>       </td>   </tr>   <tr>      <td width="51%">        <div align="center"><font size="2" face="Arial, Helvetica, sans-serif"><img src="images/rdv15.jpg" width="200" height="150" border="1"></font></div>     </td>     <td width="49%">        <div align="center"><font size="2" face="Arial, Helvetica, sans-serif"><img src="images/rdv16.jpg" width="200" height="150" border="1"></font></div>     </td>   </tr>   <tr>      <td width="51%">        <div align="center"><font size="2" face="Arial, Helvetica, sans-serif">On          place les ris &eacute;pluch&eacute;s dans une passoire</font></div>     </td>     <td width="49%">        <div align="center"><font size="2" face="Arial, Helvetica, sans-serif">On          place une surface adapt&eacute;e<br>         (assiette ou plat)</font></div>     </td>   </tr>   <tr>      <td width="51%">        <div align="center"><font size="2" face="Arial, Helvetica, sans-serif"><img src="images/rdv17.jpg" width="200" height="150" border="1"></font></div>     </td>     <td width="49%">        <div align="center"><font size="2" face="Arial, Helvetica, sans-serif"><img src="images/rdv23.jpg" width="200" height="150" border="1"></font></div>     </td>   </tr>   <tr>      <td colspan="2">        <div align="center"><font size="2" face="Arial, Helvetica, sans-serif">puis          on imprime une force avec ce que l'on a sous la main de suffisamment lourd          !</font></div>     </td>   </tr>   <tr>      <td colspan="2">        <div align="center"><font size="2" face="Arial, Helvetica, sans-serif"><b><font color="#000099"><br>         <font face="Arial Narrow" size="3">DETAILLER EN ESCALOPES ou MEDAILLONS<br>         </font><font face="Arial Narrow"> </font> </font></b></font></div>     </td>   </tr>   <tr>      <td width="51%">        <div align="center"><font size="2" face="Arial, Helvetica, sans-serif"><img src="images/rdv18.jpg" width="200" height="150" border="1"></font></div>     </td>     <td width="49%">        <div align="center"><font size="2" face="Arial, Helvetica, sans-serif"><img src="images/rdv19.jpg" width="200" height="150" border="1"></font></div>     </td>   </tr>   <tr>      <td width="51%">        <div align="center"><font size="2" face="Arial, Helvetica, sans-serif">Maintenir          sans presser</font></div>     </td>     <td width="49%">        <div align="center"><font size="2" face="Arial, Helvetica, sans-serif">Tailler          r&eacute;guli&egrave;rement</font></div>     </td>   </tr>   <tr>      <td colspan="2">        <div align="center"><font size="2" face="Arial, Helvetica, sans-serif" color="#000099"><b><font face="Arial Narrow" size="3"><br>         TOURTE DE RIS DE VEAU<br>         </font></b></font></div>     </td>   </tr>   <tr>      <td width="51%">        <div align="center"><font size="2" face="Arial, Helvetica, sans-serif"><img src="images/rdv20.jpg" width="200" height="150" border="1"></font></div>     </td>     <td width="49%">        <div align="center"><font size="2" face="Arial, Helvetica, sans-serif"><img src="images/rdv21.jpg" width="200" height="150" border="1"></font></div>     </td>   </tr>   <tr>      <td width="51%">        <div align="center"><font size="2" face="Arial, Helvetica, sans-serif">On          fonce un moule</font></div>     </td>     <td width="49%">        <div align="center"><font size="2" face="Arial, Helvetica, sans-serif">On          d&eacute;taille les ris en d&egrave;s</font></div>     </td>   </tr>   <tr>      <td width="51%">        <div align="center"><font size="2" face="Arial, Helvetica, sans-serif"><img src="images/rdv22.jpg" width="200" height="150" border="1"></font></div>     </td>     <td width="49%">        <div align="center"><font size="2" face="Arial, Helvetica, sans-serif"><img src="images/rdv24.jpg" width="200" height="150" border="1"></font></div>     </td>   </tr>   <tr>      <td width="51%">        <div align="center"><font size="2" face="Arial, Helvetica, sans-serif">On          lie avec une sauce de type &quot;velout&eacute;&quot; garnie selon la          recette choisie</font></div>     </td>     <td width="49%">        <div align="center"><font size="2" face="Arial, Helvetica, sans-serif">Recouverte          de p&acirc;te puis cuite au four.<br>         Servir avec sauce brune r&eacute;duite, escalopes saut&eacute;es<br>         au beurre clarifi&eacute; </font></div>     </td>   </tr>   <tr>      <td colspan="2">        <blockquote>          <blockquote>            <p align="center"><font face="Arial, Helvetica, sans-serif" size="2"><b>Un              nouvel arrt autorise la commercialisation du ris de veau<br>             ... sous certaines conditions </b></font></p>           <p><font face="Arial, Helvetica, sans-serif" size="2">Un arrt relatif              aux conditions auxquelles doivent satisfaire les abattoirs d'animaux              de boucherie pour la production et la mise sur le march de viandes              fraches et dterminant les conditions de l'inspection sanitaire de              ces tablissements vient d'tre publi au Jo du 31 mars Cet arrt              officialise les tests ESB dans les espces ovines et caprines : "Les              animaux des espces ovine et caprine peuvent tre soumis  un test              de dpistage des encphalopathies spongiformes transmissibles selon              des modalits dfinies par instruction du ministre charg de l'agriculture.              <br>             Les viandes et tous les sous-produits, y compris la peau, issus des              animaux soumis  cet examen sont consigns dans l'attente du rsultat              de ce test." Dans certaines conditions ( veaux ns aprs janvier 2002,              et nourris au lait de leur mre) la commercialisation du thymus des              bovins (ris de veau) est autorise . L'arrt spcifie que seuls sont              autoriss les thymus de bovins accompagns d'un certificat sanitaire              indiquant qu'ils ont t "nourris depuis leur naissance exclusivement              avec des aliments n'incorporant pas de matires issues de ruminants,              exception faite du lait ou des matires issues du lait". </font></p>           <p align="center"><b><font face="Arial, Helvetica, sans-serif">L'arr&eacute;t&eacute;              complet (Source L&eacute;gifrance)</font></b><br>           </p>           <p><font face="Arial, Helvetica, sans-serif" size="2">Arrt du 28 mars              2002 modifiant l'arrt du 17 mars 1992 relatif aux conditions auxquelles              doivent satisfaire les abattoirs d'animaux de boucherie pour la production              et la mise sur le march de viandes fraches et dterminant les conditions              de l'inspection sanitaire de ces tablissements <br>             J.O. Numro 77 du 31 Mars 2002 page 5743 - NOR : AGRG0200673A </font></p>           <p><font face="Arial, Helvetica, sans-serif" size="2">Le ministre de              l'agriculture et de la pche, <br>             Vu le rglement modifi (CE) no 999/2001 du Parlement europen et              du Conseil du 22 mai 2001 fixant les rgles pour la prvention, le              contrle et l'radication de certaines encphalopathies spongiformes              transmissibles ; <br>             Vu le rglement (CE) no 1760/2000 du Parlement europen et du Conseil              du 17 juillet 2000 tablissant un systme d'identification et d'enregistrement              des bovins et concernant l'tiquetage de la viande bovine et des produits               base de viande bovine, et abrogeant le rglement (CE) no 820/97              du Conseil ; <br>             Vu le code rural, notamment les articles L. 231-1, L. 231-2, L. 231-5              et L. 233-2 ; <br>             Vu le dcret no 71-636 du 21 juillet 1971 modifi pris pour l'application              des articles 258, 259 et 262 du code rural et relatif  l'inspection              sanitaire et qualitative des animaux vivants et des denres animales              ou d'origine animale ; <br>             Vu l'arrt du 24 juillet 1990 modifi portant interdiction de l'emploi              de certaines protines d'origine animale dans l'alimentation et la              fabrication d'aliments destins aux animaux de l'espce bovine ; Vu              l'arrt du 17 mars 1992 modifi relatif aux conditions auxquelles              doivent satisfaire les abattoirs d'animaux de boucherie pour la production              et la mise sur le march de viandes fraches et dterminant les conditions              de l'inspection sanitaire de ces tablissements ; Vu les avis de l'Agence              franaise de scurit sanitaire des aliments en date du 28 mars 2002,              Arrte :</font></p>           <p><font face="Arial, Helvetica, sans-serif" size="2"> Art. 1er. - A              l'article 27 de l'arrt du 17 mars 1992 susvis, il est ajout un              C ainsi rdig :  C. - Les animaux des espces ovine et caprine peuvent              tre soumis  un test de dpistage des encphalopathies spongiformes              transmissibles selon des modalits dfinies par instruction du ministre              charg de l'agriculture. Les viandes et tous les sous-produits, y              compris la peau, issus des animaux soumis  cet examen sont consigns              dans l'attente du rsultat de ce test.  </font></p>           <p><font face="Arial, Helvetica, sans-serif" size="2">Art. 2. - A l'article              31 de l'arrt du 17 mars 1992 susvis, le point p, iii), est remplac              par les dispositions suivantes :  iii) Les abats suivants : - les              amygdales et les intestins, y compris le msentre, des bovins, quel              que soit leur ge ; </font></p>           <p><font face="Arial, Helvetica, sans-serif" size="2"> Art. 3. - A l'article              31, point p, de l'arrt du 17 mars 1992 susvis, il est ajout un              point iv) ainsi rdig :  iv) Le thymus des bovins : - ns avant              le 1er janvier 2002 ; - ns  compter du 1er janvier 2002 et non accompagns              d'un certificat sanitaire portant la mention suivante : "Les animaux              faisant l'objet du prsent certificat ont t nourris depuis leur              naissance exclusivement avec des aliments n'incorporant pas de matires              issues de ruminants, exception faite du lait ou des matires issues              du lait", sign par un vtrinaire titulaire d'un mandat sanitaire              ou, pour les animaux originaires d'un autre Etat membre de l'Union              europenne, par un vtrinaire officiel ; - ns  compter du 1er janvier              2002 et originaires d'un pays tiers,  l'exclusion des pays cits               l'annexe XI du rglement (CE) no 999/2001 du 22 mai 2001 modifi              fixant les rgles pour la prvention, le contrle et l'radication              de certaines encphalopathies spongiformes transmissibles.  </font></p>           <p><font face="Arial, Helvetica, sans-serif" size="2">Art. 4. - A l'article              31 de l'arrt du 17 mars 1992 susvis, il est ajout un point u ainsi              rdig :  u) Les viandes et tous les sous-produits, y compris la              peau, des animaux des espces ovine et caprine soumis  un test de              dpistage des encphalopathies spongiformes transmissibles et ayant              fourni un rsultat non ngatif  ce test. </font></p>           <p><font face="Arial, Helvetica, sans-serif" size="2"> Art. 5. - Le              dernier alina de l'article 31 de l'arrt du 17 mars 1992 susvis              est remplac par les dispositions suivantes :  Les viandes et tous              les sous-produits des animaux retirs de la consommation humaine pour              des motifs viss au point a, viii), ix) et x), les matriels  risque              spcifis viss au point p du prsent article, les viandes et les              sous-produits viss aux points q, r, s, t et u du prsent article              ainsi que les viandes retires de la consommation du fait de l'tat              sanitaire de l'animal dont elles proviennent ou du fait de la prsence              de rsidus de substances susceptibles de mettre en danger la sant              de personnes ou des animaux sont badigeonns  l'aide d'une teinture              avant leur enlvement. Ils sont dtruits par incinration ou co-incinration,              ou, pour autant que la teinture soit dtectable aprs traitement,              traits puis incinrs ou utiliss comme combustible. </font></p>           <p><font face="Arial, Helvetica, sans-serif" size="2"> Art. 6. - Au              C de l'article 32 de l'arrt du 17 mars 1992 susvis, il est ajout              un dernier alina ainsi rdig :  Les carcasses, demi-carcasses,              demi-carcasses dcoupes en un maximum de trois morceaux et quartiers              de bovins sont identifis par une bande bleue sur l'tiquette mentionne              dans le rglement (CE) no 1760/2000 lorsque le retrait de la colonne              vertbrale n'est pas exig, conformment aux dispositions de l'article              1er, point p, du prsent arrt. </font></p>           <p><font face="Arial, Helvetica, sans-serif" size="2"> Art. 7. - Les              dispositions de l'article 32-D de l'arrt du 17 mars 1992 susvis              sont remplaces par les dispositions suivantes :  D. - En drogation              aux dispositions du dernier alina de l'article 31 du prsent arrt,              le prfet peut autoriser, sur proposition du directeur des services              vtrinaires, la sortie canalise de l'abattoir de petites quantits              de matriels  risque spcifis viss au point p de ce mme article              aux seules destinations d'un tablissement de recherche scientifique              ou d'un laboratoire d'analyses  des fins diagnostiques. Une instruction              du ministre charg de l'agriculture prcise les lments que doit              recueillir au pralable le directeur des services vtrinaires de              la part des responsables de l'tablissement de recherche ou du laboratoire              d'analyses demandeurs.  </font></p>           <p><font face="Arial, Helvetica, sans-serif" size="2">Art. 8. - Les              dispositions du cinquime alina de l'article 35 de l'arrt du 17              mars 1992 susvis sont remplaces par les dispositions suivantes :               - mentionne clairement le nombre de carcasses, demi-carcasses, demi-carcasses              dcoupes en un maximum de trois morceaux et quartiers de bovins dont              le retrait de la colonne vertbrale est exig et le nombre de ceux              dont le retrait de la colonne vertbrale n'est pas exig, conformment              aux dispositions de l'article 31, point p, du prsent arrt ; .              </font></p>           <p><font face="Arial, Helvetica, sans-serif" size="2">Art. 9. - La directrice              gnrale de l'alimentation au ministre de l'agriculture et de la              pche et les prfets sont chargs, chacun en ce qui le concerne, de              l'excution du prsent arrt, qui sera publi au Journal officiel              de la Rpublique franaise. <br>             <br>             Fait  Paris, le 28 mars 2002. </font></p>                 <p>&nbsp;</p>         </blockquote>       </blockquote>     </td>   </tr> </table> <p align="center">&nbsp;</p> <table cellspacing="0" cellpadding="0" align="center" height="45" width="477" mm_noconvert="TRUE">   <tr>      <td height="57" valign="top">        <p align="center"><a href="http://www.hit-parade.com/hp.asp?site=a69789" target="_blank">          <img src=http://loga.hit-parade.com/logohp1.gif?site=a69789 alt="Hit-Parade" width=77 height=15 border=0></a>          <script language="JavaScript1.1"> <!-- hsh = new Date(); hsd = document; hsi = '<a href="http://www.xiti.com/xiti.asp?s=14771" ' hsi += ' TARGET="_top"><img width="39" height="25" border=0 src="http://loga.xiti.com/hit.xiti?s=14771' hsi += '&p=&hl=' + hsh.getHours() + 'x' + hsh.getMinutes() + 'x' + hsh.getSeconds(); if(parseFloat(navigator.appVersion)>=4) {s=screen;hsi += '&r=' + s.width + 'x' + s.height + 'x' + s.pixelDepth + 'x' + s.colorDepth;} hsd.writeln(hsi + '&ref=' + hsd.referrer.replace('&', '$') + '" alt="Mesurez votre audience"></a>'); //--> </script>         <noscript> <a href="http://www.xiti.com/xiti.asp?s=14771" target="_blank"><img width="39" height="25" border=0 src="http://loga.xiti.com/hit.xiti?s=14771&p=&" alt="Mesurez votre audience"></a>          </noscript><font size="1" face="Arial, Helvetica, sans-serif"><font color="#0000FF"><noscript></noscript></font></font>          <a href="http://www.estat.com/getstats?serial=22402450840"><img src="http://perso.estat.com/cgi-bin/perso/22402450840?page=nomdepage"  border=0></a></p>     </td>     <td height="57" valign="top">        <div align="center"><a href="http://www.hit-parade.com/hp.asp?site=a69789" target="_blank"><!--DEBUT GOLD WEBORAMA-->          <script language="javascript">  WEBO_ZONE=1;  WEBO_PAGE=1;  webogold_ok=0;</script>         <script language="javascript" src="http://script.weborama.fr/gold.js"></script>         <script>  if(webogold_ok==1){webogold_zpi(WEBO_ZONE,WEBO_PAGE,35625);}</script>         <!--FIN GOLD WEBORAMA--></a></div>     </td>   </tr> </table> <p align="center"><!-- DEBUT DU SCRIPT --> <!--L'diteur JavaScript http://www.editeurjavascript.com -->  <style type="text/css"> <!--  A:hover {color:#FF0000;} --> </style> </p> </body> </html> 
