<HTML> <HEAD> <TITLE> VEAU </TITLE> </HEAD> <BODY BACKGROUND="cloudt~1.jpg"  BGCOLOR="#C0C0C0" TEXT="#000000" LINK="#0000FF" ALINK="#000000" VLINK="#FF0000"> <P> <CENTER><A HREF="http://www.estat.com/getstats?serial=29509541766">                   <IMG                   SRC="http://perso.estat.com/cgi-bin/perso/29509541766?page=marque_perso"                   BORDER=0></A></CENTER><P> <table align="center"><tr><td> <H1><A NAME="VEAU">VEAU</A></H1><P> <A HREF="#PAULE DE VEAU FARCI">PAULE DE VEAU FARCI</A><BR> <A HREF="#FOIE OU ROGNONS DE VEAU">FOIE OU ROGNONS DE VEAU</A><BR> <A HREF="#GALANTINE DE VEAU ET DE PORC">GALANTINE DE VEAU ET DE PORC</A><BR> <A HREF="#GRILLADES DE VEAU">GRILLADES DE VEAU</A><BR> <A HREF="#PAUPIETTES DE VEAU">PAUPIETTES DE VEAU</A><BR> <A HREF="#PAUPIETTES DE VEAU AVEC SAUCE AUX CHAMPIGNONS">PAUPIETTES DE VEAU AVEC SAUCE AUX CHAMPIGNONS</A><BR> <A HREF="#RIS DE VEAU  LA SAUCE BLANCHE">RIS DE VEAU  LA SAUCE BLANCHE</A><BR> <A HREF="#RTI DE VEAU">RTI DE VEAU</A><BR> <A HREF="#STEAK DE VEAU DANS LA FESSE">STEAK DE VEAU DANS LA FESSE</A><BR> <A HREF="#VOL-AU-VENT AU VEAU OU AU POULET">VOL-AU-VENT AU VEAU OU AU POULET</A><BR><P> <H2><A NAME="PAULE DE VEAU FARCI">PAULE DE VEAU FARCI</A></H2> <H3>Ingrdients</H3> <h4>1 paule de veau de 5  6 livres<BR> lard sal<BR> bacon<BR> 1 tasse de bouillon<BR> sel<BR><P> Farce<BR> 1 tasse de viande hache<BR> 1/4 de tasse de bouillon<BR> 2 tranches d'oignon<BR> 1/2 tasse de mie de pain<BR> 1 branche de cleri<BR> 1 oeuf<BR> 2 c.  table de beurre<BR> persil<BR><P> <H3>Prparation</H3> Faire revenir tous les ingrdients<BR> composant la farce dans le beurre et<BR> lier avec l'oeuf.<BR> Remplir l'intrieur de l'paule de<BR> farce et coudre l'ouverture. Cuire<BR> dans une rtissoire fonce de lard et<BR> de bacon. Arroser souvent avec du<BR> bouillon.<BR> La viande de veau exige une cuisson<BR> longue et lente.<BR> Servir avec la compote de pruneaux<BR> suivante:<BR> Faire tremper 12 pruneaux dans le<BR> th froid toute une nuit. Enlever les<BR> noyaux et les remplacer par des<BR> amandes. Cuire jusqu' ce que le<BR> tout soit tendre. Sucrer au got.<BR><P> <A HREF="#VEAU">DBUT</A> <H2><A NAME="FOIE OU ROGNONS DE VEAU">FOIE OU ROGNONS DE VEAU</A></H2> <H3>Ingrdients</H3> foies ou rognons en tranches<BR> beurre ou gras de bacon<BR> assaisonnements<BR> 1 oeuf battu<BR> 1/2 tasse de lait<BR> panure<BR><P> <H3>Prparation</H3> Les foies ou rognons de veau se<BR> cuisent nature dans le beurre ou le<BR> gras de bacon.<BR><P> Autre mode de cuisson :<BR> Tremper les tranches de foies ou de<BR> rognons dans l'oeuf battu et le lait,<BR> les rouler dans la panure. Attendre 5<BR> minutes avant de les saisir  feu vif<BR> rapidement. Assaisonner seulement<BR> lorsque le dessus des tranches<BR> devient juteux. Les retourner et cuire<BR> 3 minutes.<BR><P> <A HREF="#VEAU">DBUT</A> <H2><A NAME="GALANTINE DE VEAU ET DE PORC">GALANTINE DE VEAU ET DE PORC</A></H2> <H3>Ingrdients</H3> 2  2 1/2 de jarret de veau<BR> 1  1 1/2 de pieds de porc<BR> 2 tasse d'eau chaude<BR> 2 feuilles de laurier<BR> 3  4 grains de poivre<BR> 1  2 c.  th de sel<BR> 1 c.  th de sel de cleri<BR> 2 c.  table d'oignon hach<BR> 2 c.  table de persil hach<BR> 1 tasse de cleri en ds<BR> 1/2 tasse de piment vert en ds<BR> 1 oeuf cuit dur tranch<BR><P> <H3>Prparation</H3> Recouvrir la viande d'eau chaude,<BR> assaisonner, Couvrir et laisser mijoter<BR> de 1 1/2  2 heures ou jusqu' ce que<BR> la viande se dtache des os.<BR> Couler le bouillon et le rduire  2<BR> tasses. Dtacher la viande des os et<BR> la couper en petits morceaux.<BR> Ajouter le cleri et le piment vert.<BR> Couvrir le fond d'un moule<BR> (9"x5"x3") d'un peu de bouillon<BR> de cuisson.<BR> Lorsqu'il commence  prendre, y<BR> dposer les tranches d'oeufs et laisser<BR> prendre tout  fait. Mlanger la<BR> viande et le reste du bouillon et<BR> laisser refroidir jusqu' paississe-<BR> ment. Verser ce mlange dans le<BR> moule et laisser prendre.<BR> Dmouler et servir sur de la laitue.<BR> Garnir au got. (Tranches d'oeufs<BR> ou autres).<BR><P> <A HREF="#VEAU">DBUT</A> <H2><A NAME="GRILLADES DE VEAU">GRILLADES DE VEAU</A></H2> <H3>Ingrdients</H3> 4 tranches de veau<BR> jus d'un demi-citron<BR> 1 tasse de champignons<BR> 1/2 tasse de crme<BR><P> <H3>Prparation</H3> Rtir les tranches de veau dans le<BR> beurre jusqu' ce qu'elles soient<BR> dores. Les retirer de la pole et les<BR> dposer dans un plat. Dgraisser la<BR> pole avec le jus de citron.<BR> Conserver ce bouillon. Faire revenir<BR> les champignons, ajouter le jus de<BR> cuisson et la crme. Garder chaud<BR> sans laisser mijoter.<BR><P> <A HREF="#VEAU">DBUT</A> <H2><A NAME="PAUPIETTES DE VEAU">PAUPIETTES DE VEAU</A></H2> <H3>Ingrdients</H3> 1 1/2 livre de veau coup en<BR> tranches minces.<BR> 1/4 de livre de porc hach<BR> 1 oignon finement hach<BR> farine<BR> sel et poivre<BR><P> Sauce:<BR> 2 carottes<BR> oignons au got<BR> 1 c.  table de farine<BR> bouillon<BR> 1 gousse d'ail<BR> 1 c.  table de pte de tomate<BR> 1 branche de persil<BR> laurier et thym<BR><P> <H3>Prparation</H3> Mlanger l'oignon au porc, saler et<BR> poivrer. Dposer 1 c.  table de ce<BR> mlange sur les tranches de veau, les<BR> rouler et les ficeler. Bien enfariner.<BR> Faire fondre 2 c.  table de gras et y<BR> faire revenir chaque paupiette.<BR><P> Couper les carottes en cubes et<BR> hacher les oignons, saupoudrer de<BR> farine et laisser dorer. Mouiller<BR> ensuite avec du bouillon ; ajouter<BR> l'ail, la pte de tomate, le persil, le<BR> laurier et le thym.<BR> Couvrir et laisser mijoter jusqu'<BR> cuisson. Passer la sauce au tamis et<BR> la servir avec les paupiettes.<BR><P> <A HREF="#VEAU">DBUT</A> <H2><A NAME="PAUPIETTES DE VEAU AVEC SAUCE AUX CHAMPIGNONS">PAUPIETTES DE VEAU AVEC <BR>SAUCE AUX CHAMPIGNONS</A></H2> <H3>Ingrdients</H3> 2 livres de tranches de veau de 1/3 de<BR> pouce d'paisseur<BR> 2 tasses de chapelure de pain<BR> 4 c.  table de beurre fondu<BR> 1/2 c.  th de sel<BR> 1/4 de c.  th de poivre<BR> 1 bote de crme de champignons<BR><P> <H3>Prparation</H3> Trancher le veau en 8 morceaux.<BR> Mlanger le reste des ingrdients,<BR> sauf la crme de champignons,<BR> mettre cette farce au centre de<BR> chaque tranche de veau, la rouler et<BR> l'attacher avec des cure-dents. Faire<BR> frire dans une matire grasse en<BR> retournant souvent jusqu' ce que le<BR> veau soit tendre. Verser la crme de<BR> champignons sur les paupiettes et<BR> continuer la cuisson lentement<BR> pendant environ 10 minutes.<BR> Mettre au four  375 degrs F, 30 min.<BR><P> <A HREF="#VEAU">DBUT</A> <H2><A NAME="RIS DE VEAU  LA SAUCE BLANCHE">RIS DE VEAU  LA SAUCE BLANCHE</A></H2> <H3>Ingrdients</H3> 1 ris de veau<BR> eau<BR> sel<BR> 1 tasse de sauce blanche<BR><P> <H3>Prparation</H3> Faire dgorger le ris de veau  l'eau<BR> froide. Le cuire  l'eau bouillante sale<BR> 15  20 min. Le passer  l'eau froide,<BR> enlever la peau et le couper en ds.<BR> Servir avec une sauce blanche (voir<BR> recette dans sauces)<BR><P> <A HREF="#VEAU">DBUT</A> <H2><A NAME="RTI DE VEAU">RTI DE VEAU</A></H2> <H3>Ingrdients</H3> morceau de veau pour rtir<BR> 2 c.  table de moutarde prpare<BR> tranches de lard<BR> 3/4 de tasse d'eau<BR> sel et poivre<BR> 3 oignons tranchs<BR> assaisonnements: thym, estragon<BR> etc. (au got)<BR><P> <H3>Prparation</H3> Couvrir le morceau de veau de<BR> moutarde et de tranches de lard.<BR> Placer dans une rtissoire et ajouter<BR> 3/4 de tasse d'eau. Cuire au four <BR> 325 degrs F 30 minutes par livre de viande<BR> Une heure avant la fin de la cuisson,<BR> ajouter les oignons tranchs  la<BR> sauce. Couvrir la rtissoire pendant<BR> la cuisson. Assaisonner au got.<BR><P> <A HREF="#VEAU">DBUT</A> <H2><A NAME="STEAK DE VEAU DANS LA FESSE">STEAK DE VEAU DANS LA FESSE</A></H2> <H3>Ingrdients</H3> 1 steak de veau dans la fesse<BR> panure de biscuits soda<BR> 1 oeuf battu<BR> beurre et huile<BR> assaisonnement au got<BR><P> <H3>Prparation</H3> Tremper le veau dans l'oeuf battu et<BR> l'enrober de panure de biscuits soda.<BR> Rtir dans le beurre et un peu<BR> d'huile ou  grande friture (2" dans<BR> la pole). Assaisonner au got.<BR><P> <A HREF="#VEAU">DBUT</A> <H2><A NAME="VOL-AU-VENT AU VEAU OU AU POULET">VOL-AU-VENT AU VEAU OU AU POULET</A></H2> <H3>Ingrdients</H3> reste de veau ou de poulet<BR> coups en ds<BR> 1 oignon moyen<BR> 1 piment vert doux<BR> 2 branches de cleri<BR> 1 bote de 19 onces de crme<BR> de champignons<BR> lait<BR> assaisonnement au got<BR><P> <H3>Prparation</H3> Couper les lgumes en petits cubes;<BR> les faire revenir dans le beurre et<BR> ajouter le veau ou le poulet. Ajouter<BR>  la crme de champignons, une<BR> demi-bote de 19 onces de lait. Bien<BR> mlanger. Verser sur la prparation.<BR> Assaisonner au got. Servir dans les<BR> vol-au-vent chauds.<BR><P></h4> <A HREF="#VEAU">DBUT</A> </td></tr></table> </BODY> </HTML> 
