<html><head><meta name="classe" content="viandes"><title>Recette : Fiche veau.</title><meta http-equiv="Content-Type" content="text/html;charset=iso-8859-1"><link rel="stylesheet" href="../scripts/fiche_rouge_rose.css" type="text/css"></head><body><div align="center"><img src="../images/onglet_ft.gif" width="638" height="28" border="0" align="bottom"></div><table width="640" border="0" align="center" cellpadding="7" cellspacing="1" ID='titre_recette'><tr><td height="60" colspan="2" bgcolor="#770000"><h1>Le Veau</h1></td></tr><tr><td height="133" colspan="2" valign="top" bgcolor="#FFD7D7"><img src="../photo/supertoinette_prof.gif" width="77" height="96" align="left"><font color="black"><b><font size="1">Le veau </font></b>, petit de la vache, animal non sevr&eacute;, abattu apr&egrave;s engraissement vers l'&acirc;ge de 4 mois. Il garde ce nom jusqu'&agrave; un an. Il devient boeuf ou taurillon. Sa chair est blanche, tendre d'un blanc ros&eacute;. La graisse n'infiltrant pas la viande mais l'entourant, il est facile de l'&eacute;carter. Sa qualit&eacute; est diff&eacute;rente selon la m&eacute;thode d'&eacute;levage.<br></font><font color="white"><font color="black"><b><font size="1">Le veau de boucherie</font></b> : l'engraissement est effectu&eacute; &agrave; partir de l'&acirc;ge de 2 semaines, ils sont nourris avec de la poudre de lait et divers compl&eacute;ments, d'origine v&eacute;g&eacute;tale notamment.<br>R&eacute;parties en 3 cat&eacute;gories :<br><font size="1"><b>Les</b></font></font> <font size="1" color="black"><b>morceaux de premi&egrave;re cat&eacute;gorie</b></font><font color="black"> : morceaux &agrave; griller, po&ecirc;ler, cuisson courte mais jamais inf&eacute;rieur &agrave; 10 minutes, car le veau ne doit pas se consommer saignant qui comprend longe, noix, noix p&acirc;tissi&egrave;re, sous-noix, quasi, carr&eacute;, c&ocirc;tes.<br><font size="1"><b>Deuxi&egrave;me cat&eacute;gorie</b></font> : cuisson prolong&eacute;e : &eacute;paule, hauts de c&ocirc;tes, poitrine, tendron, flanchet.<br><font size="1"><b>Troisi&egrave;me cat&eacute;gorie</b></font> : comme ceux de la cat&eacute;gorie pr&eacute;c&eacute;dente, ces morceaux doivent cuire longuement : collier ou collet.<br><font size="1"><b>Jarret</b></font>, morceau de troisi&egrave;me cat&eacute;gorie situ&eacute; au-dessous de la cuisse ou de l'&eacute;paule.</font></font></td></tr><tr bgcolor="#780000"><td height="83" colspan="2" valign="top"><font color="white"><font size="1"><b><img src="../photo/toine_course.gif" width="57" height="96" align="left">Le veau sous la m&egrave;re</b></font> : il s'agit d'une production traditionnelle d&eacute;sign&eacute;e sous l'appellation &quot;veau de lait &eacute;lev&eacute; sous la m&egrave;re&quot; L'animal est exclusivement nourri au lait tir&eacute; du pis de sa m&egrave;re. Il se d&eacute;guste de mai &agrave; fin octobre. Il a une saveur particuli&egrave;re, une chair fine et parfum&eacute;e, tr&egrave;s tendre.<b><font size="1"><br>Choisir</font></b> : Les amateurs de bonne viande choisiront une b&ecirc;te &acirc;g&eacute;e d'au moins douze &agrave; quatorze semaines. Plus jeune, il poss&egrave;de une chair trop fade, g&eacute;latineuse, rendant de l'eau &agrave; la cuisson. Sa chair doit &ecirc;tre rose p&acirc;le, ferme, avec un grain tr&egrave;s fin. Son parfum est tr&egrave;s fin. Une couleur rouge&acirc;tre indique que l'animal a mang&eacute; de la farine, du grain ou de l'herbe. Avec une chair blanche, elle laisse deviner que le veau a &eacute;t&eacute; nourri avec une alimentation au lait reconstitu&eacute;.<br><font size="1"><b>Conservation</b></font> : 2 ou 3 jours, envelopp&eacute; dans le papier du boucher et dans le bas du r&eacute;frig&eacute;rateur.<br><font size="1"><b>Cong&eacute;lation</b></font> : d&eacute;coup&eacute; en morceaux et emball&eacute;s dans des sachets herm&eacute;tiques pendant quelques mois.<br><font size="1"><b>Cuisson</b></font> : Riche en eau la viande doit &ecirc;tre saisie &agrave; feu vif, puis cuite &agrave; feu doux. La cuisson doit &ecirc;tre courte, sinon la chair devient dure et s&egrave;che.</font></td></tr><tr bgcolor="#780000"><td height="55" colspan="2" valign="top" bgcolor="#FFD8D8"><font color="white"><font color="black"><font size="1"><b><img src="../photo/supertoinette_regime.gif" width="98" height="95" align="left">Sant&eacute;, r&eacute;gime</b></font> : La viande de veau est une bonne source de <a href="fiche_protidprotein.htm">prot&eacute;ines</a>, elle est maigre. Elle est riche en <a href="fiche_zinc.htm">zinc</a>, en <a href="fiche_vitamine.htm">vitamines</a> <a href="fiche_b.htm#B12">B12</a>.<br>La viande de veau est beaucoup moins grasses, on peut en manger trois fois par semaine, &agrave; raison d'une bonne centaine de grammes, au d&eacute;jeuner ou au d&icirc;ner. &Eacute;viter les pr&eacute;parations en sauce. Privil&eacute;giez les grillades et la cuisson au four.</font></font></td></tr><tr bgcolor="#FFD8D8"><td height="22" colspan="2" valign="top" bgcolor="#780000"><font color="white"><font color="black"><img src="../photo/supertoinette_cuisine.gif" width="126" height="96" align="left"><font size="1">&nbsp;<font color="white"><b>Cong&eacute;lation</b></font></font><font color="white">, en sachets ou bo&icirc;tes pendant 12 mois. D&eacute;cong&eacute;lation lente, au r&eacute;frig&eacute;rateur ou au micro-ondes.</font><b><font size="1"><br><font color="white">La longe de veau</font></font></b><font color="white"> est le morceau form&eacute; des cinq demi-lombaires fendues en long et garnies des muscles du m&ecirc;me nom, prolong&eacute;es par les muscles abdominaux.<br>&nbsp;<b><font size="1">Astuce</font></b> : La viande de veau est riche en eau et a tendance &agrave; fondre &agrave; la cuisson, Pour rester moelleuse, elle doit &ecirc;tre saisie &agrave; feu vif, puis cuite &agrave; feu doux.<br></font></font><font color="white"><b><font size="1">Barder ?</font></b>recouvrir d'une mince tranche de lard gras une pi&egrave;ce de volaille, de gibier, de boucherie pour &eacute;viter le dess&egrave;chement pendant la cuisson.<br><font size="1"><b>Clouter</b></font> : introduire &agrave;la surface d'une pi&egrave;ce de petits b&acirc;tonnets de jambon, de truffe, d'anchois, de lard...<br><font size="1"><b>Contiser</b></font> : inciser d&eacute;licatement la peau d'une volaille, d'un gibier, de certains poissons, pour y glisser une lamelle de truffe.</font></font></td></tr><tr><td height="16" colspan="2" valign="middle" bgcolor="#FFD8D8"><img src="../photo/f/f_veau_cervelle.jpg" width="128" height="96" align="left" border="1"><br><br><b><font size="1">Cervelle de veau, </font></b> abat blanc, cerveau des animaux de boucherie, riche en <a href="fiche_phosphore.htm">phosphore</a>, en <a href="fiche_protidprotein.htm">prot&eacute;ines</a> et en <a href="fiche_vitamine.htm">vitamines</a>.</td></tr><tr><td height="16" colspan="2" valign="middle" bgcolor="#780000"><font color="white"><font size="1"><b><img src="../photo/escalop_veau2.jpg" width="128" height="96" border="1" align="left">&nbsp;</b></font><a name="escalope"></a><font size="1"><b>Escalope de veau</b></font><i></i> est une tranche mince qui est pr&eacute;lev&eacute;e dans la noix ou la noix p&acirc;tissi&egrave;re (tendre) ou sous-noix, &eacute;paule ou quasi (ferme). Son apport calorique est de 147 kcal dont 31 g de prot&eacute;ines.<br><font size="1"><b>Pr&eacute;paration</b></font>, Avant de les cuire, incisez l&eacute;g&egrave;rement tous les c&ocirc;t&eacute;s afin qu'elles ne se gondolent pas pendant la cuisson.<br><font size="1"><b>Cong&eacute;lation</b></font> : s&eacute;parer les escalopes avec un morceau de papier sulfuris&eacute;. Ainsi, vous pourrez prendre la quantit&eacute; souhait&eacute;e sans d&eacute;congeler le tout.<br></font></td></tr><tr><td height="16" colspan="2" valign="top" bgcolor="#FFD8D8"><font color="black"><img src="../photo/f/f_veau_foie.jpg" width="128" height="96" border="1" align="left"><br><br>&nbsp;<b><font size="1">Foie<a name="Foie"></a> de veau:</font></b>C'est l'abat le plus moelleux, tr&egrave;s savoureux, de couleur rose-p&acirc;le, ferme.<br></font><font color="white"><font size="1"><b><font color="black">Pr&eacute;paration</font></b></font><font color="black">,</font></font><font color="black"> pour &eacute;viter que le foie ne se racornisse pas &agrave; la cuisson, pensez &agrave; entailler l&eacute;g&egrave;rement les bords de la tranche.<br><font size="1"><b>Utilisation</b></font> :grill&eacute;, en sauce, saut&eacute;.<br><font size="1"><b>Astuce</b></font> pour fariner le foie, enfermer votre morceau de foie dans une sac alimentaire contenant de la farine. Fermer, agiter vigoureusement quelques secondes et &ocirc;ter le surplus.</font></td></tr><tr><td height="16" colspan="2" valign="top" bgcolor="#780000"><font color="white"><font size="1"><b><img src="../photo/f/f_veau_langue.jpg" width="128" height="96" border="1" align="left"></b></font><i><a name="langue"></a>&nbsp;<br></i><font size="1"><b>Langue de veau, abat</b></font> de veau, c'est un organe se trouvant dans la t&ecirc;te du veau se cuisant assez rapidement. Il faut la blanchir avant de la cuire. C'est &agrave; dire la plonger dans une casserole d'eau bouillante, pour enlever les impuret&eacute;s.<br>La langue de veau apporte en moyenne 20 g de prot&eacute;ines, 5 g de lipides, 1g de glucides et son apport &eacute;nerg&eacute;tique est de 129 kcal pour 100g</font></td></tr><tr><td height="60" colspan="2" valign="top" bgcolor="#FFD8D8"><img src="../photo/f/f_veau_rognon.jpg" width="128" height="96" align="left" border="1"><a name="rognon"></a><br><font size="1"><b>Les rognons de veau</b></font>: Abat rouge, rein du veau <font color="black">qui comporte plusieurs lobes,</font> d'un go&ucirc;t fin et savoureux.<br><font color="black"><b><font size="1">Association</font></b> : tomates, champignons, moutarde, citron, cr&egrave;me, vin rouge, sherry.</font></td></tr><tr><td width="130" height="60" valign="top" bgcolor="#780000"><div align="center"><img src="../photo/f/f_veau_jarret01.jpg" width="128" height="96" border="1"></div></td><td width="473" valign="top" bgcolor="#780000"><font color="white"><img src="../photo/osso_buco_milanaise01.jpg" width="160" height="120" border="1" align="right"></font><img src="../photo/supertoinette_mini.gif" width="32" height="37" border="1" align="left"><font color="white"><em>Le jarret de veau</em><br>L'osso buco &agrave; la milanaise</font></td></tr></table><RechRecette clef="veau, cervelle de veau, escalope de veau, rognon de veau, langue de veau , foie de veau"><table id="lesRe7" width="636" border="0" align="center" cellpadding="1" cellspacing="0"><tr><td style="PADDING-TOP:3px;font-family:Verdana,Arial,sans-serif;font-size:11px;color:#666666;font-weight:bold;" height="23" valign="top" background="../photo/fd_recette.gif">&nbsp;&nbsp;&nbsp;Les Recettes</td></tr><tr><td>&nbsp;<img src="../photo/link.gif" width="19" height="12" border="0">&nbsp;<a href="../recettes/carottes_fromage_blanc_in_di_de_mi.htm">Recette : Carottes au fromage blanc.</a><br>&nbsp;<img src="../photo/link.gif" width="19" height="12" border="0">&nbsp;<a href="../recettes/cervelle_lardons_to_de.htm">Recette : Cervelle de veau aux lardons.</a><br>&nbsp;<img src="../photo/link.gif" width="19" height="12" border="0">&nbsp;<a href="../recettes/consomme_langue_veau_de_to.htm">Recette : Consomm&eacute; de langue de veau.</a><br>&nbsp;<img src="../photo/link.gif" width="19" height="12" border="0">&nbsp;<a href="../recettes/creme_lentilles_de_mi_to.htm">Recette : Cr&egrave;me de Lentilles.</a><br>&nbsp;<img src="../photo/link.gif" width="19" height="12" border="0">&nbsp;<a href="../recettes/emince_veau_oseille_de_to.htm">Recette : Eminc&eacute; de veau &agrave; l'oseille.</a><br>&nbsp;<img src="../photo/link.gif" width="19" height="12" border="0">&nbsp;<a href="../recettes/escalopes_veau_tomate_ma_de.htm">Recette : Escalopes de veau &agrave; la tomate de Jeannine.</a><br>&nbsp;<img src="../photo/link.gif" width="19" height="12" border="0">&nbsp;<a href="../recettes/flans_cocos_to_de.htm">Recette : Flan de cocos.</a><br>&nbsp;<img src="../photo/link.gif" width="19" height="12" border="0">&nbsp;<a href="../recettes/foie_veau_carottes_di_to_mi.htm">Recette : Foie de veau aux carottes.</a><br>&nbsp;<img src="../photo/link.gif" width="19" height="12" border="0">&nbsp;<a href="../recettes/langue_veau_de_ma.htm">Recette : Langue de veau par Fran&ccedil;oise.</a><br>&nbsp;<img src="../photo/link.gif" width="19" height="12" border="0">&nbsp;<a href="../recettes/lapin_champignons_to_de.htm">Recette : Lapin aux champignons.</a><br>&nbsp;<img src="../photo/link.gif" width="19" height="12" border="0">&nbsp;<a href="../recettes/escalopes_florentines_in.htm">Recette : Les escalopes florentines par Tony.</a><br>&nbsp;<img src="../photo/link.gif" width="19" height="12" border="0">&nbsp;<a href="../recettes/poulet_poivre_vert_de_to.htm">Recette : Poulet au poivre vert.</a><br>&nbsp;<img src="../photo/link.gif" width="19" height="12" border="0">&nbsp;<a href="../recettes/sauce_echalotes_de_to.htm">Recette : Sauce aux &eacute;chalotes.</a><br>&nbsp;<img src="../photo/link.gif" width="19" height="12" border="0">&nbsp;<a href="../recettes/sauce_tomate_olives_in.htm">Recette : Sauce tomate aux olives par Annie.</a><br>&nbsp;<img src="../photo/link.gif" width="19" height="12" border="0">&nbsp;<a href="../recettes/veau_epices_to_de.htm">Recette : Veau au riz et aux &eacute;pices.</a><br>&nbsp;<img src="../photo/link.gif" width="19" height="12" border="0">&nbsp;<a href="../recettes/veau_mamie_ma_de.htm">Recette : Veau mamie de Fran&ccedil;oise.</a><br></td></tr><tr><td height="4"></td></tr><tr><td height="1" bgcolor="#B6B4B3"></td></tr><tr><td height="1"></td></tr><tr><td height="2" bgcolor="#B6B4B3"></td></tr></table></RechRecette><table width="640" border="0" align="center" cellpadding="1" cellspacing="1" ID='bar_nav'><tr bgcolor="#CCCCFF"><td bgcolor="#780000" width="33%"><div align="center"><a href="JavaScript:window.history.back();"><img src="../images/bt_retour.gif" width="69" height="46" border="0"></a></div></td><td bgcolor="#FFD8D8" width="33%"><div align="center"><a href="../index.php"><img src="../images/bt_accueil.gif" width="69" height="46" border="0"></a></div></td><td bgcolor="#780000" width="33%"><div align="center"><a href="../plan_recettesdecuisine.htm"><img src="../images/bt_plan_site.gif" width="69" height="46" border="0"></a></div></td></tr></table><copyright><div align="center"><span style="font-family:Verdana,Arial,sans-serif;font-size:9px;color:#333333;">L'utilisation du site et des <a href="http://www.forums.supertoinette.com/">forums</a> implique l'acceptation pleine et enti&egrave;re des <a style="font-family:Verdana,Arial,sans-serif;font-size:9px;color:#0033CC;font-weight:bold;" href="http://www.supertoinette.com/conditions_utilisation.php">conditions d'utilisation.</a></span><br><span style="font-family:Verdana,Arial,sans-serif;font-size:9px;color:#666666;">&copy; et &reg; 2001-2003 BENEGIL D&eacute;veloppement - Tous droits r&eacute;serv&eacute;s.</span></div></copyright></body></html> 
