<HTML> <HEAD><TITLE>Le Guide Culinaire</TITLE> </HEAD> <BODY BACKGROUND="../BandoFR/EscoFond.jpg"> <CENTER><!--<A HREF="../US/GDSos1US.htm"><IMG SRC="../BandoFR/Anglais.jpg"></A>-->  <A HREF="EscofMnu.htm"><IMG SRC="../BandoFR/RetEscof.jpg"></A>  <A HREF="Sauces.htm"><IMG SRC="../BandoFR/RetSos.jpg"></A></CENTER>  <H1><CENTER>GRANDES SAUCES DE BASE</CENTER></H1> <HR> <CENTER><H2>SERIE DES PETITES SAUCES BRUNES ET BLANCHES COMPOSEES ET DE REDUCTION</H2></CENTER> <CENTER><H4>SAUCES ANGLAISES CHAUDES ET FROIDES<BR>SAUCES FROIDES DIVERSES<BR>BEURRES COMPOSS<BR>MARINADES ET GELES</H4></CENTER> <CENTER><H4>PRINCIPES GENERAUX   <A  HREF="../FEdit03/FE1172.html"><IMG SRC="../BandoFR/imprimer.jpg"ALIGN="ABSMIDDLE"></A></H4></CENTER> Les sauces reprsentent la partie capitale de la cuisine. Ce sont elles qui ont cr et maintenu l'universelle prpondrance de la cuisine franaise. On ne saurait donc apporter trop de soins et d'attention dans leur apprt.<BR> La base fondamentale de leur travail est un jus quelconque, soit : du jus brun ou estouffade pour les sauces brunes ; du jus clair ou fonds blanc pour les Velouts. C'est  obtenir ces jus absolument irrprochables que doit tout d'abord s'appliquer le saucier qui, disait le marquis de Cussy, est "le chimiste clair, le gnie crateur et la pierre angulaire du monument de la cuisine transcendante".<BR> Dans l'ancienne cuisine franaise, en dehors des rtis de broche, toutes les formules relevaient des braiss ou des tuves. A cette poque dj, les Fonds taient la clef de vote de l'difice culinaire, et la quantit d'lments que ncessitait leur prparation semble fabuleuse  notre poque de parcimonie. En ralit, l'introduction des roux dans la cuisine franaise par les cuisiniers espagnols venus  la suite d'Anne d'Autriche, dut passer presque inaperue, tellement leur rle avait peu d'importance alors : les jus se suffisant  eux-mmes. Mais quand vinrent les temps o s'imposa l'conomie, la sauce Espagnole devint la supplante obligatoire des jus trop appauvris.<BR> Elle y gagna du perfectionnement, mais son usage ne tarda pas  dpasser le but pour lequel elle avait t cre et il n'est pas excessif d'avancer que, dans le dernier quart du dix-neuvime sicle, il atteignit un rel degr d'exagration. A son abus, on peut attribuer l'apparition de cette cuisine neutre, sans arome bien dfini, o toutes les notes de la gamme savorique se confondaient en une seule tonalit insipide.<BR> Depuis quelques annes, un nergique mouvement de raction s'est produit contre cette uniformit savorique reproche aux cuisiniers. Dans les grandes cuisines, les fonds de veau clairs, limpides, de saveur nette et franche ont repris leur place et l'Espagnole qui, de ce fait, a perdu la sienne, verra son importance dcliner de plus en plus.<BR> Quelle est, en effet, la raison d'tre de cette grande sauce ! Le ton et la valeur savorique ne lui sont pas propres : c'est le fonds employ qui ls lui fournit ; c'est en lui que rside son mrite. <BR> L'auxiliaire du jus, le roux, n'apporte  celui-ci, en dehors de son principe de liaison, qu'une note savorique de peu d'importance, et il a l'inconvnient d'exiger, pour que la sauce soit parfaite, une limination presque absolue de ses lments.<BR> Seul, le principe amylac demeure dans une sauce convenablement dpouille. Or, si cet lment est absolument ncessaire pour donner le moelleux et le velout  la sauce, il est beaucoup plus simple de le lui donner pur, ce qui permet de la mettre  point en aussi peu de temps que possible, et de lui viter un sjour trop prolong sur le feu. Il est donc infiniment probable que, avant longtemps, l'amidon, la fcule, ou l'arrow-root obtenus  l'tat de puret absolue, remplaceront la farine dans les roux.<BR> Dans l'tat actuel de la cuisine, l'emploi simultane de ces deux lments : Espagnole et Jus li, s'impose encore pour plusieurs raisons : Dans les grands braiss, dans les ragots (sauf ceux de mouton ou d'agneau), l'Espagnole associe  la tomate, et mise  point par les sucs nutritifs chapps de l'lment dont elle est le facteur de cuisson, est absolument dans son rle. Sous forme de Demi-glace, elle servira encore de fonds indispensables  beaucoup de Sauts.<BR> Mais les entres dlicates et lgres de boucherie et de volaille ont tout  gagner de l'emploi du jus li, surtout si cet emploi raisonn s'appuie sur le dglaage, au lieu de le supprimer, et si le jus est en rapport avec le genre de prparation qu'il doit accompagner.<BR> La cuisine moderne a pos cette rgle formelle et rationnelle, que l'harmonie soit assure entre les viandes et leurs sauces.<BR> Ainsi, un gibier doit tre servi avec des sauces, des fonds de gibier, ou un fonds de saveur neutre, et non des fonds de viandes de boucherie.<BR> Ce fonds est moins cors, il est vrai, mais la saveur originelle et relle est intgralement conserve. Il en est de mme pour l'apprt du poisson, lequel, aux sauces neutres par lesquelles il est gnralement trait, exige imprieusement l'addition des fumets qui donne  toute prparation sa saveur sui generis.<BR> Nous savons que des raisons d'ordre conomique sont souvent un obstacle  l'observation de ces rgles ; mais, au moins, l'ouvrier avis et soucieux de sa rputation les serrera d'aussi prs que possible, pour atteindre un rsultat sinon parfait, du moins satisfaisant.<P>  <P><CENTER><A HREF="../../EscofPub.htm"><IMG SRC="../BandoFR/PubCdFr.jpg"></A></CENTER><P>  <P><HR></P> <FONT COLOR="#ff0000"><H3 ALIGN="CENTER">Cette pr&eacute;sentation du guide culinaire sur le Web est limit&eacute;e.</H3> </FONT><FONT COLOR="#008000"><H4>Vous pouvez naviguer, consulter et &eacute;diter toutes les recettes comme vous le d&eacute;sirez ; seules les sauces et pr&eacute;parations de base ne sont pas disponibles sur le site. Ce sont elles, pourtant, qui diff&eacute;rencient la cuisine m&eacute;nag&egrave;re de la gastronomie. Ce sont elles qui ont donn&eacute; sa renomm&eacute;e &agrave; la cuisine fran&ccedil;aise.<BR>Elles sont bien sur disponibles sur le <A HREF="../../EscofPub.htm">CD-ROM "Le guide culinaire interactif"</A></H4> </FONT> <P><HR></P>  <CENTER><!--<A HREF="../US/GDSos1US.htm"><IMG SRC="../BandoFR/Anglais.jpg"></A> --> <A HREF="EscofMnu.htm"><IMG SRC="../BandoFR/RetEscof.jpg"></A>  <A HREF="Sauces.htm"><IMG SRC="../BandoFR/RetSos.jpg"></A></CENTER> <CENTER><IMG SRC="../BandoFR/PPSign.jpg"></CENTER> </BODY> </HTML> 
