<!DOCTYPE HTML PUBLIC "-//IETF//DTD HTML//EN">  <html>  <head>  <meta name="description" content="Cette page rassemble des recettes  base de veau."> <meta name="GENERATOR" content="Microsoft FrontPage 2.0"> <title>Veau</title>  </head>  <body bgcolor="#FFFFFF" text="#000080" link="#000080" vlink="#FF0000">  <p align="center"><font color="#FF0000" size="5" face="Verdana">V</font><font color="#400080" size="5" face="Verdana">EAU</font></p>  <p align="center">&nbsp;</p>  <p><font size="2" face="Verdana"><strong><img src="images/yellow.gif" width="14" height="14"> </strong></font><a href="#Blanquette de veau  l'ancienne"><font size="2" face="Verdana"><strong>Blanquette de veau  l'ancienne</strong></font></a><font size="2" face="Verdana"><strong><br> <img src="images/yellow.gif" width="14" height="14"> </strong></font><a href="#Tte de veau"><font size="2" face="Verdana"><strong>Tte de veau</strong></font></a><font size="2" face="Verdana"><strong><br> <img src="images/yellow.gif" width="14" height="14"> </strong></font><a href="#Veau Orloff"><font size="2" face="Verdana"><strong>Veau Orloff</strong></font></a></p>  <hr>  <p><font size="2" face="Verdana"><strong><img src="images/yellow.gif" width="14" height="14"> </strong></font><a name="Tte de veau"><font size="2" face="Verdana"><strong>Tte de veau</strong></font></a></p>  <p><font color="#FF0000" size="2" face="Verdana">Categories: Viande, Veau, Abats, France</font></p>  <p><font color="#008040" size="2" face="Verdana">Pour 6 personnes :</font><font size="2" face="Verdana"><br> <br> </font><font color="#FF0000" size="2" face="Verdana">Ingrdients :</font><font size="2" face="Verdana"><br> 1&nbsp;tete de veau desossee bien blanche<br> 2&nbsp;citrons presses<br> 1&nbsp;citron<br> 1 md Oignon; pique de<br> 1&nbsp;clou de girofle<br> 2 md Carottes<br> 1&nbsp;poireau<br> 1&nbsp;bouquet garni<br> 15&nbsp;grains de poivre blanc<br> Sel<br> 2 l&nbsp; de vin blanc<br> <br> </font><font color="#FF0000" size="2" face="Verdana">Source :</font><font size="2" face="Verdana"> Chef Gauthier de l'hotel du Palais, Biarritz<br> &nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Recette saisie par Rene Gagnaux<br> <br> </font><font color="#FF0000" size="2" face="Verdana">Prparation :</font><font size="2" face="Verdana"><br> Degorger la tete de veau a l'eau froide pendant 12 heures en marmite.<br> <br> Ajouter le jus des citrons presses, puis porter a ebullition. Puis la<br> rafraichir et egoutter. Eliminer les poils en la passant a la flamme.<br> Enlever la cervelle pour une cuisson separee. Gratter l'interieur du<br> museau puis citronner entierement. Retirer la langue et la reserver.<br> <br> Couper la tete en 18 morceaux, les disposer en marmite avec poireau,<br> carottes, bouquet garni, grains de poivre, saler. Mouiller aux<br> trois-quarts de vin blanc et completer a l'eau froide pour couvrir.<br> Ajouter la langue. Laisser cuire de 2 heures a 2 heures et demie<br> environ. En fin de cuisson prelever de l'eau de cuisson et y faire<br> cuire la cervelle pendant 20 minutes environ. Dresser l'ensemble sur<br> un grand plat.<br> <br> Servir avec une vinaigrette (en sauciere) aux herbes composee de 3<br> cuillerees a soupe de vinaigre de vin, de 9 cuillerees a soupe d'huile<br> d'arachide, sel et poivre. Son assaisonnement en sera: 1 cuilleree a<br> cafe d'estragon, 1 cuilleree a cafe de persil et ciboulette, 1<br> cuilleree a cafe de cerfeuil, 1 petit oignon blanc hache, 1 cuilleree<br> a soupe de capres Capucine et 1 oeuf dur hache qui auront ete bien<br> melanges ensemble</font>.</p>  <hr>  <p><font size="2" face="Verdana"><strong><img src="images/yellow.gif" width="14" height="14"> </strong></font><a name="Blanquette de veau  l'ancienne"><font size="2" face="Verdana"><strong>Blanquette de veau  l'ancienne</strong></font></a><font size="2" face="Verdana"><br> <br> </font><font color="#008000" size="2" face="Verdana">Pour 6 ou 7 personnes :</font><font size="2" face="Verdana"> </font></p>  <p><font color="#FF0000" size="2" face="Verdana">Ingrdients :</font><font size="2" face="Verdana"><br> 1,2 kg d'paule ou de tendron de veau coup en morceaux, <br> 1 carotte, <br> 2 blancs de poireaux, <br> 1 gros oignon, <br> 1 gousse d'ail, <br> 2 chalotes, <br> 1 brin de cleri, <br> 1 bouquet garni, <br> 1 bouquet de persil, <br> 1 citron, <br> 300 g de champignons de Paris, <br> 3 c  soupe de vin blanc sec, <br> 2 jaunes d'oeufs, <br> 1 dl de crme frache, <br> 1 c  soupe de farine, <br> 70 g de beurre.</font></p>  <p><font color="#FF0000" size="2" face="Verdana">Prparation :</font><font size="2" face="Verdana"><br> Pelez carotte, ail, chalotes et oignon. Hachez ce dernier ainsi que les blancs de poireaux; coupez les chalotes et la carotte en deux. <br> Portez  bullition 2 litres d'eau dans un grand faitout, plongez-y les morceaux de viande pendant environ une minute pour les blanchir. Puis gouttez la viande rincez-la sous l'eau froide et jetez l'eau de cuisson. <br> Replacez la viande dans le faitout rinc. Ajoutez oignon et poireaux hachs, carottes, chalotes, ail, cleri et bouquet garni. <br> Salez, poivrez et mouillez avec le vin. Ajoutez de l'eau pour que la viande et les lgumes soient immergs. Couvrez. <br> Portez  bullition et laissez cuire 1 h 30. Faites cuire dans une pole, avec 30 g de beurre, les champignons coup&#130;s et citronns 10 min. <br> Prparez un roux blond: faites fondre le reste de beurre dans une casserole, saupoudrez-le avec la farine, mlangez vivement au fouet, puis laissez refroidir. <br> Quand la viande est cuite, mettez-la dans une passoire avec les lgumes et rcuprez le bouillon de cuisson. <br> Dlayez le roux avec ce bouillon et amenez  bullition en fouettant. <br> Remettez la viande et tous les lgumes dans le faitout aprs avoir retir bouquet garni, ail, cleri et carotte. <br> Ajoutez les champignons, versez la sauce et rchauffez le tout 10  15 mn. <br> Juste avant de servir mlangez la crme et les jaunes d'oeufs, incorporez-les  la sauce en tournant sans laisser bouillir. Ajoutez quelques gouttes de jus de citron. Servez dans un plat creux avec du persil. <br> <br> Variantes: On peut raliser sur le mme principe des blanquettes avec d'autres viandes ( poulet, dinde), ou avec des poissons (lotte, cabillaud). En accompagnement, vous servirez des pommes de terre  l'anglaise, du riz crole, des coeurs de cleri cuits  l'tuve, ou encore du chou-fleur. </font></p>  <hr>  <p><a name="Veau Orloff"><font size="2" face="Verdana"><strong><img src="images/yellow.gif" width="14" height="14"> Veau Orloff</strong></font></a></p>  <p><font color="#008000" size="2" face="Verdana">Pour 4 personnes :</font><font size="2" face="Verdana"><br> <br> </font><font color="#FF0000" size="2" face="Verdana">Ingrdients :</font><font size="2" face="Verdana"><br> 700 g de roti de veau dans la noix patissiere<br> 125 g d'emmenthal rape<br> 200 g de champignons de Paris<br> 4 c. a soupe de beurre<br> 1 c. a soupe d'huile<br> 3 c. a soupe de farine<br> 50 cl de lait<br> sel fin, poivre blanc du moulin<br> <br> Prparation : 30 mn.<br> Cuisson : 2h45<br> <br> </font><font color="#FF0000" size="2" face="Verdana">Prparation :</font><font size="2" face="Verdana"><br> Faites dorer le roti de veau dans l'huile, dans une cocotte, pendant<br> quelques minutes, puis laissez-le cuire, a couvert, sur feu doux, pendant<br> 1h30. Ne salez et poivrez la viande qu'en fin de cuisson.<br> Nettoyez les champignons de Paris et emincez-les en lamelles. Faites-les<br> revenir dans 1 cuilleree a soupe de beurre, sur feu doux, a couvert,<br> pendant 15 minutes.<br> Confectionnez une sauce Bechamel, avec le reste de beurre, la farine et le<br> lait. Salez-la et poivrez-la. Incorporez-y ensuite le fromage rape.<br> Reduisez les champignons cuits en puree, a la moulinette, voire au mixer.<br> Melangez cette puree avec quelque cuillerees a soupe de sauce Bechamel,<br> jusqu'a l'obtention d'une sorte de pate.<br> Decoupez le roti en tranches. Tartinez chacune d'elles avec la puree de<br> champignons.<br> Reconstituez le roti. Nappez-le de sauce Bechamel. Prolongez sa cuisson,<br> sur feu doux, pendant 1 heure.<br> Dressez la preparation sur un plat chaud. Servez aussitot.<br> <br> Vous pouvez ajouter a la sauce Bechamel 2 tranches de jambon cuit, finement<br> hachees. Le plat y gagnera en saveur.<br> <br> Bon appetit !</font></p>  <hr>  <p align="center"><font color="#FFFFFF" size="2" face="Verdana"><img src="images/sommaire.jpg" alt="SOMMAIRE" width="200" height="33"></font></p>  <p align="center"><a href="soupes_et_potages.htm"><font color="#FFFFFF" size="2" face="Verdana"><img src="images/soupe.jpg" alt="soupes et potages" border="0" width="200" height="33"></font></a><font color="#FFFFFF" size="2" face="Verdana"><br> </font><a href="hors_d_oeuvre_et_entrees.htm"><font color="#FFFFFF" size="2" face="Verdana"><img src="images/entrees.jpg" alt="hors d'oeuvre et entres" border="0" width="200" height="33"></font></a><font color="#FFFFFF" size="2" face="Verdana"><br> </font><a href="volailles_gibier_lapin.htm"><font color="#FFFFFF" size="2" face="Verdana"><img src="images/volaille.jpg" alt="volailles, gibier et lapin" border="0" width="200" height="33"></font></a><font color="#FFFFFF" size="2" face="Verdana"><br> </font><a href="plats_uniques.htm"><font color="#FFFFFF" size="2" face="Verdana"><img src="images/platuniq.jpg" alt="plats uniques" border="0" width="200" height="33"></font></a><font color="#FFFFFF" size="2" face="Verdana"><br> </font><a href="viandes_abats.htm"><font color="#FFFFFF" size="2" face="Verdana"><img src="images/viandes.jpg" alt="viandes et abats" border="0" width="200" height="33"></font></a><font color="#FFFFFF" size="2" face="Verdana"><br> </font><a href="poissons_et_crustaces.htm"><font color="#FFFFFF" size="2" face="Verdana"><img src="images/poissons.jpg" alt="poissons et crustacs" border="0" width="200" height="33"></font></a><font color="#FFFFFF" size="2" face="Verdana"><br> </font><a href="legumes.htm"><font color="#FFFFFF" size="2" face="Verdana"><img src="images/legumes.jpg" alt="lgumes" border="0" width="200" height="33"></font></a><font color="#FFFFFF" size="2" face="Verdana"><br> </font><a href="oeufs.htm"><font color="#FFFFFF" size="2" face="Verdana"><img src="images/oeufs.jpg" alt="oeufs" border="0" width="200" height="33"></font></a><font color="#FFFFFF" size="2" face="Verdana"><br> </font><a href="sauces.htm"><font color="#FFFFFF" size="2" face="Verdana"><img src="images/sauces.jpg" alt="sauces et accompagnement" border="0" width="200" height="33"></font></a><font color="#FFFFFF" size="2" face="Verdana"><br> </font><a href="pates.htm"><font color="#FFFFFF" size="2" face="Verdana"><img src="images/pates.jpg" alt="ptes, riz et crales" border="0" width="200" height="33"></font></a><font color="#FFFFFF" size="2" face="Verdana"><br> </font><a href="desserts.htm"><font color="#FFFFFF" size="2" face="Verdana"><img src="images/desserts.jpg" alt="desserts" border="0" width="200" height="33"></font></a><font color="#FFFFFF" size="2" face="Verdana"><br> </font><a href="confiseries.htm"><font color="#FFFFFF" size="2" face="Verdana"><img src="images/confiseries.JPG" alt="confiseries" border="0" width="200" height="33"></font></a><font size="2" face="Verdana"><br> </font><a href="pain.htm"><font size="2" face="Verdana"><img src="images/pain.jpg" alt="pain" border="0" width="196" height="29"></font></a><font size="2" face="Verdana"><br> </font><a href="boissons.htm"><font size="2" face="Verdana"><img src="images/boissons.jpg" alt="boissons" border="0" width="200" height="33"></font></a><font color="#FFFFFF" size="2" face="Verdana"><br> </font><a href="recettes.htm"><font size="2" face="Verdana"><img src="images/recettes.jpg" alt="recettes du mois" border="0" width="200" height="33"></font></a><font size="2" face="Verdana"><br> </font><a href="liens.htm"><font size="2" face="Verdana"><img src="images/liens.jpg" alt="liens" border="0" width="200" height="33"></font></a></p>  <p align="center">&nbsp;</p>  <p align="center"><a href="mailto:cuisine@mygale.org"><font color="#FFFFFF" size="2" face="Verdana"><img src="images/courrier.gif" alt="Suggestions, remarques, envoyer une recette, recevoir une rectte" border="0" width="48" height="48"></font></a></p>  <p align="center"><a href="form.htm"><font color="#FFFFFF" size="2" face="Verdana"><img src="images/Crayon_et_papier.gif" alt="Merci de remplir un petit formulaire" border="0" width="20" height="18"></font></a></p>  <p align="center"><a href="Cuisinesansframe.htm" target="principal"><font size="2" face="Verdana">Gestion sans frame</font></a></p>  <p align="center"><a href="stats.shtml"><font size="2" face="Verdana">statistiques</font></a></p>  <p align="center"><a href="http://www.mygale.org/~kronews"><font size="2" face="Verdana">le magazine</font></a></p>  <p align="left">&nbsp;</p>  <p align="center"><font color="#000080" size="1" face="Verdana">Dernire modification le <!--webbot bot="Timestamp" s-type="EDITED" s-format="%d/%m/%y" startspan -->26/02/00<!--webbot bot="Timestamp" endspan i-checksum="12250" --></font></p>  <p align="center"><font color="#000080" size="1" face="Verdana"><img src="/cgi-bin/counter?cuisine/veau.htm&amp;font=miniscu&amp;width=3"> gourmands ont visit cette page</font></p> </body> </html> 
