 <!DOCTYPE html public "-//W3C//DTD HTML 3.2 FINAL//EN"> <HTML> <HEAD> <META http-equiv="Content-Type" content="text/html; charset=ISO-8859-1"> <TITLE>Veau - Guide des aliments, Service Vie - Alimentation</title> <SCRIPT LANGUAGE="JavaScript">  <!--  var begin = new Date();  var startYear = new Date("January 1, 1970");  startYear.setYear(begin.getYear());  var adRandomOrd = (begin.getTime() - startYear.getTime());  //--> </SCRIPT> <META name="Author" content="ServiceVie"> <META name="Generator" content="Homesite 4.0">  <SCRIPT language="JavaScript"><!-- var win1 = null function OpenLexique(doclocation) {    if ((navigator.appName != "Netscape")  && (parseInt(navigator.appVersion.charAt(0)) <= 3)){   window.location = doclocation  }  else {  if (!win1 || win1.closed) { win1=window.open(doclocation,"lexique1","toolbar=0,location=0,directories=0,status=0,menubar=0,scrollbars=1,resizable=1,width=390,height=400");}  else {   win1.document.location = doclocation;   win1.focus();}  }  return 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</TD> 	</TR> </TABLE> <TABLE id="2" width="765" border="0" cellspacing="0" cellpadding="0"> 	<TR valign="TOP" align="LEFT"> 		<TD width="765" height="43" align="left" valign="top" bgcolor="#FFFFFF"><img height="43" width="733" src="http://www.servicevie.com/top_alim.gif" border="0" alt="Service Vie" usemap="#map1"><map name="map1"><area alt="Service Vie - Alimentation" coords="0, 5, 348, 35" href="http://www.servicevie.com/01alimentation" shape="RECT"><area alt="Service Vie - Alimentation" coords="519, 30, 619, 46" href="http://www.servicevie.com/01alimentation" shape="RECT"><area alt="Service Vie - Sant" coords="622, 30, 682, 46" href="http://www.servicevie.com/02sante" shape="rect"><area alt="Service Vie - Forme" coords="686, 31, 761, 43" href="http://www.servicevie.com/03forme" shape="RECT"><area alt="Recherche" href="http://www.servicevie.com/01alimentation/recherchealim.asp" shape="rect" coords="589, 7, 721, 27"></map></TD>	</TR> </TABLE> <TABLE width="765" border="0" 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   RECHERCHE</font></a><a href="http://www.servicevie.com/01alimentation"><font face="Arial" size="1" color="#cc6600">        <br>       </font></a><a href="http://www.servicevie.com/forum"><font face="Arial" size="1" color="#CC6600">FORUM</font></a><a href="http://www.servicevie.com/01alimentation/Recettes/recettes.html"><font face="Arial" size="1" color="#cc6600"><br> 								RECETTES</font></a></td> 						</tr> 						<tr valign="top" align="left"> 							<td colspan="2"></td> 							<td><a href="http://www.servicevie.com/01alimentation/recette/recette.html"><font face="Arial" size="1" color="#666633">Recettes</font></a><br> 								<a href="http://www.servicevie.com/01alimentation/Secrets/secrets.html"><font color="#666633" size="1" face="Arial">Grands chefs</font></a><br> 								<a href="http://www.servicevie.com/01alimentation/Jean_Soulard/Jean_Soulard.html"><font color="#666633" size="1" face="Arial">Jean Soulard</font></a><br> 								<a href="http://www.servicevie.com/01alimentation/chef_ligne/chef_ligne.html"><font color="#666633" size="1" face="Arial">Chef en ligne<br>                                 </font></a><font size="1" face="Arial"><a href="http://www.servicevie.com/01Alimentation/Cuisine_fetes/cuisine_fetes.html"><font color="#666633">Cuisine                               des ftes                               </font></a></font><br> 								<a href="http://www.servicevie.com/01alimentation/Cuisine/cuisine.html"><font color="#666633" size="1" face="Arial">Cuisine traditionnelle</font></a><br> 								<a href="http://www.servicevie.com/01alimentation/Ecole_cuisine/ecole.html"><font color="#666633" size="1" face="Arial">&Eacute;cole de la cuisine</font></a><br> 								<a href="http://www.servicevie.com/01alimentation/Trucs_Tech/trucs_tech.html"><font color="#666633" size="1" face="Arial">Trucs et techniques</font></a><br> 								<a href="http://www.servicevie.com/01alimentation/Autres_sites/autres_sites.html"><font color="#666633" size="1" face="Arial">Autres sites</font></a><br> 								<a href="http://www.servicevie.com/01alimentation/Arts_table/arts_table.html"><font color="#666633" size="1" face="Arial">Arts de la table<br>                                 </font></a><font size="1" face="Arial"><a href="http://ad.doubleclick.net/clk;4856368;7026772;w?http://media.adcentriconline.com/adcentric/form/328/26/2686;id=4198?url=http://www.servicevie.com/01Alimentation/Fromage/fromage.html"><font color="#666633">Fromage                               au menu</font></a></font><br> 							</td> 						</tr> 						<tr valign="top" align="left" height="8"> 							<td colspan="3" height="8"></td> 						</tr> 						<tr valign="top" align="left"> 							<td width="5"></td> 							<td colspan="2" align="left" valign="top"><a href="http://www.servicevie.com/01alimentation/Aliments/aliments.html"><font face="Arial" size="1" color="#cc6600">ALIMENTS</font></a></td> 						</tr> 						<tr valign="top" align="left"> 							<td colspan="2"></td> 							     <td> <a href="http://www.servicevie.com/01alimentation/AlimentVedette/alimentvedette.html"><font color="#666633" size="1" face="Arial">Aliment        vedette</font></a><font size="1" face="Arial"><a href="http://www.servicevie.com/01Alimentation/Fiche_nutri/fiche_nutri.html"><font color="#666633"><br>       Fiches nutritionnelles<br>       </font></a><font color="#666633"><img border="0" src="http://www.servicevie.com/nouveau.gif" width="49" height="13"></font></font><br>       <a href="http://www.servicevie.com/01alimentation/GuideAliment/guidealiment.html"><font color="#666633" size="1" face="Arial">Guide        des aliments</font></a><br>       <a href="http://www.servicevie.com/01alimentation/Plantes/Plantes.html"><font color="#666633" size="1" face="Arial">Plantes        et aromates</font></a><br> 								<a href="http://www.servicevie.com/01alimentation/viandes/viandes.html"><font color="#666633" size="1" face="Arial">Le rayon des viandes</font></a><br> 								<a href="#" onclick="OpenLexique('http://www.servicevie.com/01Alimentation/Dictionnaire/index_dico.html')"><font color="#666633" size="1" face="Arial">Dictionnaire culinaire</font></a><br> 								<a href="http://www.servicevie.com/01alimentation/Jeu_question/jeu_question.html"><font color="#666633" size="1" face="Arial">Jeu-questionnaire</font></a><br> 							</td> 						</tr>                         <tr> 							<td colspan="3" height="8"></td>                         </tr>                         <tr> 							<td width="5"></td> 							<td colspan="2" align="left" valign="top"><a href="http://www.servicevie.com/01alimentation/nutrition/nutrition.html"><font face="Arial" size="1" color="#cc6600">NUTRITION</font></a></td>                         </tr>                         <tr> 							<td colspan="2"></td> 							<td><font size="1" face="Arial"><a href="http://www.servicevie.com/01alimentation/menus_diete/menus_diete.html"><font color="#666633">Menus dittiques</font></a></font><a href="http://www.servicevie.com/01alimentation/Manger_sante/manger_sante.html"><font color="#666633" size="1" face="Arial"><br>                               Manger sant&eacute;</font></a><br> 								<a href="http://www.servicevie.com/01alimentation/Conseils/conseils.html"><font color="#666633" size="1" face="Arial">Conseils nutritionnels</font></a><br> 								<a href="http://www.servicevie.com/01alimentation/Mini_menu/mini_menu.html"><font color="#666633" size="1" face="Arial">Mini-menu</font></a><br> 								<a href="http://www.servicevie.com/01alimentation/Expedition/expedition.html"><font color="#666633" size="1" face="Arial">Exp&eacute;ditions</font></a><br> 							</td>                         </tr> 						<tr valign="top" align="left" height="8"> 							<td colspan="3" height="8"></td> 						</tr> 						<tr valign="top" align="left"> 							<td width="5"></td> 							<td colspan="2" align="left" valign="top"><font face="Arial" size="1" color="#cc6600"><u>VIN                               ET SPIRITUEUX</u></font></td> 						</tr> 						<tr valign="top" align="left"> 							<td colspan="2"></td> 							<td><a href="http://www.servicevie.com/01alimentation/Guide_vins/Guide_vins.html"><font size="1" face="Arial" color="#666633">Guide                               des vins</font></a><a href="http://www.servicevie.com/01alimentation/sommelier/sommelier.html"><font color="#666633" size="1" face="Arial"><br>                               Sommelier                               en ligne</font></a><a href="http://www.servicevie.com/01alimentation/Manger_sante/manger_sante.html"><font color="#666633" size="1" face="Arial"><br>                               </font></a><a href="http://www.servicevie.com/01alimentation/Vins_fromages/vins.html"><font color="#666633" size="1" face="Arial">Vins et fromages<br>                               </font></a><a href="http://www.servicevie.com/01Alimentation/Noel/Cocktails/cocktails.html"><font size="1" face="Arial" color="#666633">Cocktails</font></a><br> 							</td> 						</tr> 						<tr valign="top" align="left" height="8"> 							<td colspan="3" height="8"></td> 						</tr> 						<tr valign="top" align="left"> 							<td width="5"></td> 							<td colspan="2" align="left" valign="top"><a href="http://www.servicevie.com/01alimentation/actualites/actualites.html"><font face="Arial" size="1" color="#cc6600">ACTUALIT&Eacute;S</font></a></td> 						</tr> 						<tr valign="top" align="left"> 							<td colspan="2"></td> 							<td><a href="http://www.servicevie.com/01alimentation/manchette/manchette.html"><font color="#666633" size="1" face="Arial">Manchette</font></a><br> 								<a href="http://www.servicevie.com/01alimentation/rencontre/rencontre.html"><font color="#666633" size="1" face="Arial">Rencontre</font></a><br> 								<a href="http://www.servicevie.com/01alimentation/livres/livres.html"><font color="#666633" size="1" face="Arial">Livres</font></a> 								<br> 							</td> 						</tr> 						<tr valign="top" align="left"> 							<td width="5"></td> 							<td colspan="2" align="left" valign="top"><img src="http://www.servicevie.com/ligne_nav.gif" width="128" height="25" border="0"></td> 						</tr> 						<tr valign="top" align="left"> 							<td width="5"></td> 							<td colspan="2"><a href="http://www.servicevie.com/02sante"><font color="#cc6600" size="2" face="Arial"><b>SANT&Eacute;</b></font></a><br> 								<a href="http://www.servicevie.com/03forme"><font color="#cc6600" size="2" face="Arial"><b>FORME</b></font></a><br> <br> <script language="JavaScript" src="http://www.servicevie.com/cgi-bin/adjuggler.exe?jsbanner=/carre"></script> <br> <br>                               <br>                               <br>                               <br>                               <br>                               <br>                               <br>                               <br>                               <br>                               <br> 							</td> 						</tr> 						<tr valign="top" align="left" height="15"> 							<td colspan="3" height="15"></td> 						</tr> 						<tr valign="top" align="left"> 							<td></td> 							<td colspan="2"><br><a href="http://www.transcontinental-gtc.com" target="_blank"><img border="0" src="http://www.servicevie.com/transcont.gif" alt="Prsent par Transcontinental" width="130" height="95"></a></td> 						</tr> 						<tr valign="top" align="left"> 							<td width="5"><img src="http://www.servicevie.com/clearpixel.gif" width="5" height="1" border="0"></td> 							<td width="8"><img src="http://www.servicevie.com/clearpixel.gif" width="11" height="1" border="0"></td> 							<td></td> </tr> </table>		</TD> 		<TD> 			<TABLE bgcolor="White" cellpadding="0" cellspacing="0" border="0" width="630"> 				<TR valign="TOP" align="LEFT"> 					<TD width="600" align="left" valign="top"><IMG SRC="../../../clearpixel.gif" WIDTH=600 HEIGHT=7 BORDER=0><!-- ********************************    DEBUT ancien contenu    ******************************** --><TABLE BORDER=0 CELLSPACING=0 CELLPADDING=0 WIDTH=191 NOF=LY>         <TR VALIGN=TOP ALIGN=LEFT>             <TD WIDTH=13 HEIGHT=44><IMG SRC="../../../clearpixel.gif" WIDTH=13 HEIGHT=1 BORDER=0></TD>             <TD WIDTH=178 ALIGN=LEFT VALIGN=TOP><IMG ID="Picture1" HEIGHT=44 WIDTH=178 SRC="../../../guidealiment/GUIDE_ALIMENTS.gif" BORDER=0></TD>         </TR>     </TABLE>     <TABLE BORDER=0 CELLSPACING=0 CELLPADDING=0 WIDTH=546 NOF=LY>         <TR VALIGN=TOP ALIGN=LEFT>             <TD WIDTH=13 HEIGHT=1><IMG SRC="../../../clearpixel.gif" WIDTH=13 HEIGHT=1 BORDER=0></TD>             <TD WIDTH=533 ALIGN=LEFT VALIGN=TOP><IMG ID="Picture3" HEIGHT=1 WIDTH=533 SRC="../../../guidealiment/grande_ligne.gif" BORDER=0></TD>         </TR>     </TABLE>     <TABLE BORDER=0 CELLSPACING=0 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                <TD WIDTH=354><FONT COLOR="#666633" SIZE="+3" FACE="Arial">Veau<BR></FONT><FONT SIZE="-1" FACE="Arial">Bos, Bovid&eacute;s</FONT> <br><FONT FACE="Arial"><P>Le veau est le petit de la vache de moins de 1 an. Lorsque l'animal est plus &acirc;g&eacute;, on nomme le m&acirc;le castr&eacute; &laquo;bouvillon&raquo; et la femelle n'ayant pas encore mis bas, &laquo;g&eacute;nisse&raquo;. En boucherie, le veau est g&eacute;n&eacute;ralement abattu entre 4 et 6 mois; il s'agit surtout de m&acirc;les, les femelles &eacute;tant destin&eacute;es principalement &agrave; la production laiti&egrave;re.</P> <P></P> <P>Jusqu'&agrave; il y a une vingtaine d'ann&eacute;es, le veau disponible sur le march&eacute; &eacute;tait un animal tr&egrave;s jeune (abattu &agrave; l'&acirc;ge de 2 ou 3 semaines) ou, au contraire, un gros veau qui, apr&egrave;s avoir brout&eacute; dans les champs, &eacute;tait tu&eacute; l'automne venu. Le premier pr&eacute;sentait une chair flasque, presque g&eacute;latineuse et peu savoureuse, alors que le second (nomm&eacute; broutard) offrait une viande beaucoup plus fonc&eacute;e (tr&egrave;s rouge) et peu tendre. Depuis, des producteurs se sont sp&eacute;cialis&eacute;s dans l'&eacute;levage du veau et aujourd'hui, on retrouve tr&egrave;s peu de ces animaux sur le march&eacute;. Le veau disponible est le plus souvent du &laquo;veau de lait lourd&raquo; ou du &laquo;veau de grain&raquo;.</P> <P></P> <P>Le veau de lait lourd est &eacute;lev&eacute; en logette int&eacute;rieure individuelle et nourri presque exclusivement au lait. La faible teneur en fer de cet aliment permet &agrave; la chair du veau de lait lourd de conserver une teinte rose p&acirc;le, presque blanche. Il est abattu &agrave; l'&acirc;ge de 4 &agrave; 5 mois et sa carcasse p&egrave;se alors environ 135 kg. La chair du veau de lait lourd est plus form&eacute;e que celle du veau tr&egrave;s jeune, mais elle demeure tr&egrave;s tendre et d&eacute;licate. </P> <P></P> <P>Le veau de grain est nourri au lait jusqu'&agrave; l'&acirc;ge de 6 &agrave; 8 semaines. De sa logette int&eacute;rieure individuelle, le veau est alors amen&eacute; dans un parquet d'engraissement et soumis &agrave; une alimentation &agrave; base de grains jusqu'&agrave; l'&acirc;ge de 5 &agrave; 5 1/2 mois. Il est alors abattu. Sa carcasse a un poids d'environ 155 kg. La teneur en fer plus &eacute;lev&eacute;e de son alimentation conf&egrave;re &agrave; la chair du veau de grain une couleur plus ros&eacute;e que celle du veau de lait lourd; elle a &eacute;galement une saveur un peu plus prononc&eacute;e et est l&eacute;g&egrave;rement moins tendre.</P> <P></P> <P>Le veau peut &ecirc;tre appr&ecirc;t&eacute; de multiples fa&ccedil;ons, notamment en escalope ou en grenadin po&ecirc;l&eacute;s, en saut&eacute;, en r&ocirc;ti, en paupiette et en blanquette. Il entre dans la pr&eacute;paration du veau Marengo (au vin blanc, &agrave; la tomate et &agrave; l'ail). Il se marie particuli&egrave;rement bien avec la cr&egrave;me, le fromage, les fines herbes (thym, estragon, romarin, sauge, basilic et autres), les champignons, l'aubergine, les &eacute;pinards, l'oignon, l'ail, la tomate, les pommes, les agrumes et l'alcool (vin, calvados, mad&egrave;re, cognac et autres). Ses abats sont tr&egrave;s recherch&eacute;s pour leur d&eacute;licatesse.</P> <P></P> <P>Les pi&egrave;ces de veau provenant des c&ocirc;tes, de la longe (dos) et de la surlonge, tendres, sont excellentes r&ocirc;ties, grill&eacute;es ou po&ecirc;l&eacute;es. Celles provenant du cuisseau, mi-tendres, se cuisent &eacute;galement &agrave; chaleur s&egrave;che, surtout si elles ont &eacute;t&eacute; marin&eacute;es. Les morceaux du collet, de l'&eacute;paule, du flanc, du jarret et de la poitrine sont moins tendres et gagnent donc &agrave; &ecirc;tre brais&eacute;s ou mijot&eacute;s.</P> <P></P> <P>La cuisson du veau exige certaines pr&eacute;cautions, car sa chair &eacute;tant maigre, elle s'ass&egrave;che et durcit facilement. Il convient donc de le barder ou de l'enduire de gras, de le cuire &agrave; temp&eacute;rature plut&ocirc;t douce (140 &agrave; 150 &deg;C) (285 &agrave; 300 &deg;F), de l'arroser de temps en temps et d'&eacute;viter la surcuisson. Le veau est meilleur lorsqu'il est encore l&eacute;g&egrave;rement ros&eacute;.</P> <P></P> <P>La valeur nutritive du veau est li&eacute;e &agrave; l'&acirc;ge, &agrave; l'alimentation et aux conditions de vie de l'animal. D'une fa&ccedil;on g&eacute;n&eacute;rale, la viande de veau fournit moins de gras et de calories, mais un peu plus de cholest&eacute;rol que celle du boeuf, du porc ou de l'agneau.</P> <P></P> <P>La chair du veau de grain contient plus de fer que celle du veau de lait lourd, ce qui explique sa teinte plus ros&eacute;e.</P></FONT>    <P><FONT SIZE="-2" FACE="Arial"> <A HREF="../../../Copyright/copyright.html" target="_self">&copy; Les &Eacute;ditions Qu&eacute;bec Am&eacute;rique inc., 2000.</A>  Tous droits r&eacute;serv&eacute;s.<br><br></FONT></P></TD>                     </TR>                 </TABLE>             </TD>         </TR>     </TABLE>     <TABLE BORDER=0 CELLSPACING=0 CELLPADDING=0 WIDTH=481 NOF=LY>         <TR VALIGN=TOP ALIGN=LEFT>             <TD WIDTH=13 HEIGHT=32><IMG SRC="../../../clearpixel.gif" WIDTH=13 HEIGHT=1 BORDER=0></TD>             <TD></TD>         </TR>         <TR VALIGN=TOP ALIGN=LEFT>             <TD HEIGHT=60></TD>             <TD WIDTH=468 ALIGN=LEFT VALIGN=TOP><a href="../../Copyright/copyright.html"><font size="1" face="Arial"> Service Vie inc., 1998-2002.</font></a><font size="1" face="Arial"> Tous droits rservs.</font> <p><font face="Arial" size="1">Tous droits rservs  Publications Transcontinental inc., 2002 | <a href="http://www.servicevie.com/01alimentation/Copyright/utilisation.html">Politique d'utilisation</a> | <a href="http://www.servicevie.com/01alimentation/Copyright/confident.html">Politique de confidentialit</a><br> &nbsp;</font></TD>         </TR>     </TABLE>  <!-- ********************************    FIN ancien contenu    ******************************** -->  					</TD> 				</TR> 			</TABLE> 		</TD> 	</TR> </TABLE> </BODY> </HTML> 
